Morels, tryffelit ja sienet olivat ihmisille tuttuja jo ennen aikamme. On outoa, miksi toistaiseksi kaikki eivät osaa keittää sieniä oikein? Tämä on erityinen tuote, joka vaatii tietynlaista tietoa. Mutta valmistamisessa ei ole mitään monimutkaista ja monimutkaista. On tärkeää tietää vain joitain vivahteita eikä tehdä virheitä.
Pääkysymys on: kokki vai ei?
On sieniä, jotka syödään raa'ina. Tunnetuimpia niistä ovat samppanjat, tryffelit, osteri-sienet. Kaikki muut tyypit vaativat esikeittämisen. Tuote on raskas, sitä ei ole helppo sulauttaa, se antaa erittäin voimakkaan kuormituksen ruuansulatukselle. Siksi on tarpeen keittää ja keittää sitten reseptin mukaan. Metsäsienet keitetään ilman epäonnistumista. Pitkäaikainen kiehuminen poistaa alkaloidit. Nämä ovat myrkyllisiä aineita, jotka vaikuttavat haitallisesti terveyteen ja johtavat myrkytykseen.
Sienet keitetään kahdessa vedessä. Tämä on pakollinen.
Alkuperäisen keiton aikana haitalliset aineet menevät veteen. Se kestää 5-10 minuuttia. Sitten vesi vaihdetaan, sieniä keitetään vielä 30 - 45 minuuttia.
Kuinka paljon keittää erilaisia sieniä:
- Samppanja- ja osteri-sieniä kypsennetään symbolisesti 5-10 minuutin ajan makuusi suuntautuneena.
- Kukkakukkarot, kukkaroita. Kypsentäminen vie hieman kauemmin, keskimäärin 20 minuuttia. Suuria näytteitä voidaan keittää 25 minuutin ajan.
- Russula. Vaikka nimi sanoo paljon, raa'assa muodossa, näitä sieniä on parempi olla syömättä. Puoli tuntia ruoanlaittoa ne eivät häiritse.
- Boletus, possini-sieniä. Valmista 40-45 minuuttia kiehuvassa vedessä.
- Sieniä. Keitä vähintään 40 minuuttia toisessa vedessä, mieluiten 50-55 minuuttia, kunnes se on täysin kypsennetty.
Ja vain rinnat eivät täytä yleisiä sääntöjä. Nämä sienet vaativat liotusta. Niitä pidetään kylmässä vedessä vähintään tunnin ajan ja sitten keitetään vain neljäsosa tunti. Voit kastella sieniä koko yön tai koko päivän.
Muuten, muinaisina aikoina, kun keitettiin ruokia sienten kanssa, heittivät sipulin pään. Väitetysti hän näytti värillään, onko myrkyllinen yksilö saatu kiinni. Itse asiassa tällä menetelmällä ei ole tieteellistä selitystä.
Käsittelyn ja valmistelun vivahteet
Astiasta ja sienestyypistä riippumatta ne vaativat pesun, puhdistamisen. Ja tässä on tärkeää tietää joitain seikkoja. Sienet ovat rakenteeltaan samanlaisia kuin sienet. Ne myös imevät nopeasti vettä, ovat kyllästettyjä, mikä lisää niiden massaa ja pilaantuu. Sieniä ei tarvitse liottaa, jotta pääset eroon epäpuhtauksista nopeammin. Viisaampaa on työskennellä juoksevan veden alla, käyttää pehmeitä harjoja ja pesulappuja.
Valmistelun kohokohdat:
- Korkki-boletus-, boletus- ja possini-sienistä he puhdistavat hatun kalvon. Se on kova, vaikka pitkäaikaisen keiton jälkeen se ei tule pehmeämpää.
- Sienestä tarkistetaan aina matoja. Joskus kyse on vain jaloista, tämä on otettava huomioon. Matoiset osat heitetään heti pois.
- Jos sienten kidukset ovat mustia, pehmeitä, limaisia, leikataan ne varovasti veitsellä yrittämättä olla koskematta hattuun.
- Voit keittää sieniä viipaleina, mutta se on parempi valmistaa kokonaan ja leikata ennen paistamista tai paistamista.
Veden imeytymiskyvyn lisäksi sitä on paljon sienissä. Siksi niiden keittämisen jälkeen niiden koko pienenee ja laihtuu. Tämä on otettava huomioon ruoanlaiton ja tuotteen ostamisen yhteydessä.
Jalat ja hatut
Jalat ovat paljon kovempia kuin korkit, sisältävät muita aineita, vatsassa on vaikeampi käsitellä. He kypsennetään yleensä enemmän. Vielä parempi on käyttää erikseen, esimerkiksi keittoihin, piirakoiden täyteaineisiin, pannukakkuihin. Jaloista saadaan hienoa jauhelihaa, jota voidaan lisätä perunoihin, muniin, sekoittaa lihaan, riisiin, yrtteihin.
Jos et halua viettää aikaa ja energiaa erilliseen ruoanlaittoon, voit leikata yksinkertaisesti hattuja pienemmät jalat esimerkiksi levyillä kuitujen yli. Tarpeeksi paksuus 2-3 mm. Sininenmaisen rakenteensa vuoksi palat eivät hajoa kypsennyksen aikana.
Kuivatut sienet
Kuivattuja sieniä ei kypsennetä kuin tuoreita vastikkeita. Heidän on palattava entiseen pehmeyteen ja raikkauteen, äänenvoimakkuuteen. Useimmiten metsäsienet korjataan tällä tavalla. Sieniä on melkein mahdotonta tavata kuivassa muodossa. Siksi sienet on liotuksen jälkeen keitettävä. Keitä niitä vähintään 35 minuuttia. Sitten voit paistaa, hauduttaa, leipoa.
Kuinka valmistaa kuivattuja sieniä.
- Kaada kylmää vettä. Koska tuote on menettänyt 80-90% kosteutta, käytetään vähintään 1,5 litraa 100 grammaa kohti.
- Anna seistä vähintään 3 tuntia, enintään 5-6 tuntia. Sinun ei tarvitse pitää kauemmin, maku menee veteen.
- Laita sienet liesiin samaan veteen, lisää tarvittaessa vielä vähän. Keitä yllä oleva aika.
- Valuta siivilä, tyhjennä. Sen jälkeen voit käyttää sieniä ruokalajeihin, liemeksi liemeksi.
Jos sienet ovat alun perin likaisia, niin niitä täytyy kastella tunnin ajan, pestä harjalla, vaihtaa vesi, antaa niiden paisua puhtaassa nesteessä. Kypsentäessä sitä ei muuteta rikkaan maun ylläpitämiseksi.
Ranskan kulinaarien asiantuntijoiden sienten keittämisen salaisuudet
- Paistaessasi sienet heitetään vain öljyyn, joka on lämmitetty lähes kiehuvaksi. Tämä tuote ei pidä matalista lämpötiloista. Muuten se alkaa imeä rasvaa pahempaa kuin vesi, siitä tulee mauton.
- Käytä keittoihin, kastikkeisiin ja muihin ruokia vain toista sienilientä. Ensimmäisessä vedessä, haitalliset aineet, jäännökset, maa, se on tumma.
- Jos joudut paistamaan keitetyt sienet kauniisti, ripottele ne kevyesti jauhoilla. Voit jauhettaa suodattimen läpi.
- Sienet rakastavat voita, mutta lisää se loppupäähän. Paistamiseen on parempi käyttää kasvirasvoja.
- Sienet voidaan jäädyttää tuoreina tai keittää. Jos niitä keitettiin jäätymisen jälkeen, et voi tehdä sitä uudelleen, sinun pitäisi määrittää koko määrä.
TOP 5 sieniruokaa
- Julien. Kuuluisa ranskalainen ruokalaji, joka paistetaan annoksittain ruokia juustolla. Sienten lisäksi kanaa, maitokastiketta, sipulia, majoneesia ja valkosipulia on usein läsnä.
- Paistettuja sieniä. Venäläinen ruokalaji. Sienet paistetaan pannulla, usein sipulien ja smetanan kanssa.
- Sienikeitto. Suosituin ensimmäinen sieniruoka. Yleensä keitetyt vihannekset. Keitto voi olla tavallista, mutta nyt suosion huipulla kermavaihtoehdot kermalla ja juustolla.
- Sienet perunoilla (paisti). Tämä ei ole ensimmäinen, mutta ei toinen ruokalaji. Universal vaihtoehto illalliselle ja lounaalle. Joskus sieniä haudutetaan vihanneksilla ja lihalla tai siipikarjalla.
- Sienikaviaari. Välipala ja valmistelu talveksi. Useammin kypsennetty sienistä. Erinomainen voileipiin.
