Viininvalmistus muistuttaa taidetta, sen valmistuksen käsityötaitoa on tutkittu vuosien ajan. Mutta se, joka ei uskalla, ei luo. Teknologiaa noudattaen on helppo valmistaa tuoksuva luonnollinen juoma kotona.
Viininvalmistusperiaatteet mustista rypäleistä
Vaihe 1. Spin. Massaa viinille valitut marjat puisella kääntötapilla. Varoitus! Tämä on tehtävä huolellisesti, jotta rypäleen siemenet eivät murskautuisi, vaan ne lisäävät viinin katkeruutta. Siksi jotkut viininvalmistajat uskovat, että marjojen murskaaminen on parempi käsineillä hansikoissa, ja vanhoina viinirypäleitä murskattiin jaloillaan, tämä jakso näytetään elokuvassa The Temple of the Shrew.
Vaihe 2. Käyminen. Taita valmistetut raaka-aineet viininvalmistusastiaan, täyttämällä ne kolmeen neljäsosaan, peitä pyyhe ja laita lämpimään paikkaan 3–5 päiväksi. Tällä hetkellä massa nousee pintaan, päivän aikana se on sekoitettava rypäleen puristemehuun, jotta se ei happamaan. Hissing ja hapan tuoksu osoittavat onnistuneen käymisen.
Aseta massa lopullisen ajanjakson päästä juustopeitteen, siivilän tai puristimen läpi. Suodata vierre ja kaada se puhtaaseen pulloon (muuhun astiaan), sulje se tulpalla, jossa on hiilidioksidin poistoputki tai lääketieteellinen käsine. Tämä tehdään niin, että viinimateriaali ei joudu kosketuksiin hapen kanssa ja tulevaisuuden kotiviini ei ole hapan. Kaksi päivää myöhemmin lisää sokeria.
Sokerin valmistustekniikka
Kaada pieni vierre pannuun, lämmitä ja kaada sokeri. Kaada sitten makea viinisiirappi pulloon ja sulje se uudelleen korkilla tai hansikkaalla lisäkäyttöön.
Käymisprosessi kestää keskimäärin 30 - 50 päivää. Käymisprosessin lopettamisen indikaattori on kuplien puuttuminen vesipurkissa. Tänä aikana hiiva asettuu pohjaan ja viini kirkastuu.
Vaihe 3. Suodatus. Laita viinipullo korotetulle tasolle, laske tyhjä astia ja kaada nuori musta rypäleviini siihen putken läpi. Siivilöi marjakankaan läpi, taitettuna useisiin kerroksiin. Tarkista juoman makeus, lisää tarvittaessa sokeria sekoittaen, kunnes se on täysin liuennut. Tässä vaiheessa pöytäviini voidaan muuttaa jälkiruokaksi tai väkevöityä.
Lisää väkevää viiniä valmistettaessa vodkaa tai alkoholia. Väkevä viini varastoidaan pidempään, mutta maku ja tuoksu kärsivät.
Vaihe 4. Kypsytys. Täysi pullo viiniä varastoidaan kellarissa tai pimeässä kellarissa 60 päivästä vuoteen. Tämä on hiljaisen käymisen aika. Jos sokeria lisättiin vaiheessa 3, viinirasia on suljettava tulpalla vesitiivisteellä. Äkillisiä lämpötilan muutoksia ei voida tällä hetkellä sallia, tämä heikentää viinin makua.
Kun pullon pohjalle tulee muutama senttimetra sedimenttiä, on aika kaataa viini puhtaaseen pulloon. Tämä prosessi voidaan toistaa useita kertoja, jolloin viini kirkastuu mustista rypäleistä.
Vaihe 5. Lopullinen. Kypsyttämisen jälkeen viini pullotetaan. Varastoi kellarissa vaaka-asennossa.
Astiat ja varusteet mustalle viinirypälelle
Yksi mustan rypäleen valmistusprosessin säännöistä on tarve käyttää ehdottomasti kuivia ja puhtaita astioita, jotta patogeenisiä mikro-organismeja ei tarttuisi. Kotona näitä tarkoituksia varten käytetään suuria lasipurkkeja ja -pulloja, ruoka-muovista valmistetut astiat ja puiset tynnyrit ovat sopivia. Ruokien koko riippuu rypäleiden määrästä. Kahdesta rypäleiden kauhasta saat 10 litraa mehua.
Käymisprosessin aikana on välttämätöntä varmistaa hiilidioksidin vapautuminen säiliöstä. Ihanteellinen vaihtoehto tähän olisi korkista ja putkesta suunniteltu vesilukko. Laske putken toinen pää astiaan mustalla ja toinen vesipurkkiin. Kuplien esiintyminen pankissa toimii indikaattorina käymisprosessin normaalista etenemisestä. Näihin tarkoituksiin sopii myös lääketieteellinen käsine, jonka sormet on lävistettävä neulalla. Kunnes käymisprosessi on ohi, käsine paisutetaan.
Jotkut yrittäjät viininvalmistajat käyttävät lääketieteellisiä tippaajia vesisulkimena. Letku on johdettava korkin läpi asettamalla toinen pää viinivarastoastiaan ja toinen puhtaan veden purkkiin.
Viinin kypsentämiseen tarkoitetut astiat tulisi täyttää massalla ja mehulla vain kolme neljäsosaa. Käymisprosessissa tyhjä paikka täytetään vaahdolla.
Raaka-aineiden valmistus mustalle rypäleviinille
Rypäleet marjoineen korjataan kuivilla sääolosuhteilla syyskuun lopussa tai lokakuun alussa, ennen ensimmäisiä pakkasia. Hyvän viinin valmistamiseksi kypsät hedelmät valitaan mustista rypäleistä, ilman mätää ja hometta. Tämä on tärkeää! Kypsät rypäleet lisäävät ylimääräistä happoa viiniin. Yli kypsät marjat voivat kuitenkin pilata juoman muuttamalla siitä etikan. Kokeneet viininvalmistajat eivät suosittele kaavinta, sillä se antaa viinille maallisen maun.
Kerättyjä rypäleen kimppuja ei voida pestä, koska marjojen pinnalla on luonnollista hiivaa, joka tarjoaa viinin käymisprosessin. Sadonkorjuun jälkeen rypäleet poimitaan rypäleistä poistamalla pilaantunut ja kypsä. Kerätyt raaka-aineet on käsiteltävä kahden, kolmen päivän kuluessa.
Kotitekoinen musta viinirypäleviini
Yksinkertaisen kotitekoisen viinin valmistamiseksi riittää, että otat minkä tahansa viinilajikkeen marjat.
ainesosat:
• Rypälemehu ja massa - 10 l
• Sokeri - 2,5 kg
Keittämismenetelmä:
Tämä reseptin ainesosien suhde on keskimääräinen ja eniten käytetty kotiviininvalmistajien keskuudessa. Mutta tämä ei tarkoita, että jokaisella heistä ei voisi olla vuosien varrella omaa varmennettua perheen reseptiä.
Musta rypäleviini hunajalla
ainesosat:
• Rypälemehu - 10 litraa
• vettä -10 litraa
• luonnollinen hunaja - 3 kg
• viinihiiva tai hapan 500 g rusinoista.
Keittämismenetelmä:
Kaada mehu ja vesi valmistettuihin ruokia, lisää 1 kg hunajaa ja hapanta. Käymis- ja kypsytysprosessi tapahtuu edellä kuvatun tekniikan mukaisesti. Jäljellä oleva hunaja lisätään suodattaessa.
Puolimakea viini, joka on valmistettu mustista rypäleistä veden kanssa
ainesosat:
• rypäleen puristemassa (nahat, liha)
• sokeri - 300 g litraa kohti vettä;
• veden määrä on yhtä suuri kuin massan määrä.
Viitteenä: Kuivan viinin valmistuksessa sokeria on vähemmän kuin 200 g litraa kohti vettä, jälkiruokaviinien osalta - 400 g rakeistettua sokeria.
Keittämismenetelmä:
1. Lisää pulloon vettä rypäleen puristemassaan, kaada sokeri, sekoita kaikki huolellisesti ja sido kaula sideharsolla. Vaadi viinimateriaalia 10–12 päivää.
2. Jakson lopussa massa on poistettava ja viini suodatettava harson läpi, taitettu useita kerroksia tai steriiliä puuvillaa. Tyhjennä suodatettu viini puhtaaseen pulloon asettamalla käsine kaulaan. Tarkkaile käymisprosessia.
3. Käymisen jälkeen on välttämätöntä maistaa nuorta viiniä ymmärtääksesi, onko se riittävän makea. Tässä vaiheessa voit lisätä sokeria keskittyen makuun.
4. Viinin kypsyminen mustista rypäleistä 3–4 kuukautta. Tällä hetkellä sinun on kaada juoma kahdesti kuukaudessa puhtaisiin astioihin poistamalla sedimentti.
5. Pullota sitten viini, laita se kellariin.
Mausteinen aromaattinen musta rypäleviini
Ota 5 litralta lopullista viiniä 1 rkl kanelia tai 1 tl neilikkaa (keskity omiin makuvalintoihisi), pilkkoa ja laita pellavapussiin.
Upota valmistettu mauste astiaan, jossa on nuorta viiniä, sulje korkki ja anna 2 viikon ajan. Siivilöi ja kaada astiaan.
Väkevöity musta viinirypäleviini
ainesosat:
• 5 kg mustia rypäleitä;
• 600-800 g sokeria;
• 1 litra lääketieteellistä alkoholia
Resepti:
Massaa marjat hautaan, siirrä puhtaaseen astiaan ja anna kolmen päivän ajan. Lisää sitten massaan 600 grammaa sokeria mehulla, sulje astia tulpan tai hansikkaan kanssa käymiselle.
Kun käymisprosessi on valmis, rypäleen puristemehu on suodatettava ja siihen on lisättävä alkoholia suhteessa 18-20 prosenttia saadusta viinistä. Korjaa se lisäämällä alkoholia suodatettuun rypäleen puristemehuun.
Kahden päivän kuluttua väkevöity juoma on suodatettava uudelleen ja annettava kypsyä 2 viikon ajan kellarissa tai kellarissa. Valmiit tuotteet pullotettuina. Varastoi vaakasuorassa viileässä paikassa.
Temppuja ja vinkkejä viinin valmistamiseksi mustista rypäleistä
Kokeneita viininvalmistajia kehotetaan ottamaan huomioon eräät vivahteet valmistettaessa viiniä mustista rypäleistä.
• Viininvalmistuksessa ei suositella metallilaitteiden, työkalujen ja välineiden käyttöä. Mehun ja metallin kontakti huonontaa tulevan juoman makua ja hapettaa sen.
• Viinin laatu riippuu veden määrästä: mitä enemmän se on, sitä huonompi laatu. Vinkki: vettä tulisi lisätä, jos rypälemehu on niin hapan, että se vähentää poskiluita. Yhden litran vesimehun tulisi olla enintään 0,5 litraa.
• Ennen kuin rypsät rypäleitä murskaamassa, se on lämmitettävä huoneenlämpöiseksi.
• Saadaksesi tuoksuva rikas viini mustista rypäleistä, joissa on hienostunut jälkimaku, on käytettävä mehujen lisäksi myös massaa.
• Jos viinin käyminen pysähtyi prosessin alussa, hiiva kuoli. Pesemättömät rusinat auttavat korjaamaan tilanteen. Vääriin lisätty kourallinen kuivattuja rypäleitä jatkaa käymisprosessia.
• Jotkut viininvalmistajat käyttävät kotitekoista hapanmarjaa käydäkseen uskollisesti. Lasi vadelmia, rusinoita ja tuoreita rypäleitä, kaada sama määrä lämmintä vettä lisäämällä 0,5 kupillista sokeria. Vaadi lämpimässä paikassa, kunnes se happamoittuu. Lisää hapatta nopeudella 1 lasi 10 litraa kohti.
• Koko käymisvaiheessa on välttämätöntä kestää 22 ° C: n lämpötila.
• Joskus toistuvan sokerin lisäämisen jälkeen uusi viini alkaa käydä uudelleen. Ongelmiin on useita ratkaisuja:
1. Anna viinin kypsyä pullossa korkki se vesilukolla tai hansikkaalla varustetulla kansi.
2. Pastöroi viini. Tätä varten viinipullot suljetaan korkeilla ja lämmitetään veden kanssa kattilassa enintään 65 minuutin ajan enintään 20 minuutin ajan.
