Ruoan paistaminen jopa 180 ° C: n lämpötilassa johtaa haitallisen akryyliamidin muodostumiseen, mikä lisää syöpäriskiä. Erittäin myrkyllinen akroleiini muodostuu yli 200 ° C: n lämpötiloissa. Paistetut ruuat ovat merkittävä uhka ihmisten terveydelle.
Mitä aineita muodostuu paistamisen aikana?
Akryyliamidi, polysykliset aromaattiset hiilivedyt (PAH) ja furaanit vahingoittavat geenejä ja aiheuttavat myös syöpää. Vaikka elintarviketeollisuuden enimmäisarvot on määritelty laissa, suurin osa ihmisistä laiminlyö kodin turvallisuuden.
Teoreettisesti jopa pieni määrä akryyliamidia, furaaneja ja PAH-yhdisteitä voi vaurioittaa geneettistä materiaalia. Sääntö on kuluttaa niitä mahdollisimman vähän.
Mahdolliset muutokset geneettisessä materiaalissa voivat johtaa syövän kehittymiseen. Epäpuhtauksia ei kuitenkaan voida poistaa kokonaan keiton aikana.
Kuluttaja voi kuitenkin vähentää merkittävästi epäpuhtauksien määrää, jos hän ei paista ruokaa liikaa.
Kuinka haitallista akryyliamidi on?
Tunnetuin pilaava aine on akryyliamidi. Sitä saadaan lämmittämällä hiilihydraatteja sisältäviä ruokia.
Akryyliamidirikkaat ruuat:
- paistetut sirut;
- leivonnaiset;
- keksit;
- pannukakut;
- perunapannukakut.
Akryyliamidia ei muodostu kypsennettäessä vedessä tai höyrytettäessä. Paistaminen tuhoaa useimmat ravintoaineet, vitamiinit ja aromit. Akryyliamidia löytyy myös valmiista tuotteista - siruista tai paistettuista hiutaleista.
Furaanit - usein paistettujen ruokien seuralaiset
Furaaneja muodostuu erityisen usein, kun ruoka lämmitetään suljetuissa astioissa. Tuoretta ruokaa käyttävät ihmiset eivät ole alttiina furaaneille. Kahvi, paistettu paahtoleipä, rapea vilja tai paistetut pähkinät sisältävät kuitenkin myös näitä epäterveellisiä aineita.
Musta kuori - polysyklisten aromaattisten hiilivetyjen lähde
PAH-yhdisteitä esiintyy etenkin tupakoidessaan hiiltä. Valmiissa tuotteissa niitä esiintyy savustetussa kalassa ja lihassa. 3-monoklooripropaani-1,2-dioli muodostuu keittämisen aikana kuumentamalla voimakkaasti rasvaa ja suolaa sisältäviä tuotteita.
Myrkyllistä yhdistettä taipumus muodostua leivonnaisen kuoreen tai paahtamisen aikana - mitä tummempi väri, sitä suurempi se on.
Toisin kuin muut epäpuhtaudet, 3-monoklooripropaani-1,2-diole on mutageeninen, joten lääkärit luokittelevat tietyn määrän siedetyiksi. Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen (EFTA) suosittelee, että enimmäismäärä ei ylitä 0,8 mikrogrammaa 3-MCPD: tä painokiloa kohti päivässä.
Aikuiset saavat keskimäärin 0,3 - 0,7 mikrogrammaa tätä ainetta päivässä. Jos kyseessä on yksipuolinen ruokavalio, jossa on monia ja hyvin paistettuja ruokia, on olemassa riski, että sallittu kulutustaso ylittyy jatkuvasti.
Korkeammilla tasoilla 3-monoklooripropaani-1,2-diolia käytettiin eläinkokeissa aiheuttamaan hyvänlaatuisia kasvaimia munuaisissa.
Ei tiedetä, odotetaanko ihmisen haitallisia vaikutuksia ja millä tasolla. Siksi on suositeltavaa vähentää myrkyllisten aineiden saantia.
Glykaatio-lopputuotteet ovat yleinen syy sivilisaatiotauteihin.
Glykaatio- lopputuotteet (CNG) tapahtuvat useimmiten, kun glukoosipitoiset ruuat ylikuumenevat ja paistuvat. Seurauksena on, että sokerimolekyylistä tulee epävakaa, kertyy peruuttamattomasti proteiineihin ja kehon eri kudoksiin.
CNG-yhdisteitä on ehdotettu mahdolliseksi diabeteksen komplikaatioiden syyksi.
Näitä aineita sisältävien ruokien käyttö parantaa tulehduksellisten solujen aktiivisuutta.
Tulehdusproteiinit aiheuttavat merkittäviä muutoksia immuunijärjestelmässä ja verisuonissa. Kudosvaurioiden takia diabetespotilaat voivat kokea sokeuden ja aivojen häiriöt.
CNG: n muodostuminen on osa normaalia aineenvaihduntaa. Jos kudoksissa saavutetaan liian korkea CNG-taso, diabeteksen ja sydänsairauksien riski kasvaa. Patologiset vaikutukset liittyvät kykyyn stimuloida tulehdusta ja muuttaa proteiinien rakennetta.
