Kotitekoisilla viineillä on erityinen paikka viinien valmistuksessa, ja tämä oli lähtökohta teolliselle viininvalmistukselle.
Viini voidaan valmistaa mistä tahansa hedelmästä, joka sisältää sokeria ja tarvittavia happosarjoja, joten sen tuottamiseksi eri aikoina ja maan eri puolilla käytettiin yhdessä tai toisessa ilmastovyöhykkeessä kasvatettuja hedelmiä. Maissa, joissa on lämmin ilmasto ja runsaasti aurinkoisia päiviä, luonto on varannut paikan makeimpien hedelmien kasvaa. Näillä alueilla viininviljely syntyi ja kehittyi. Mutta myös lauhkeilla ja jopa pohjoisilla leveysasteilla on vaurautensa. Vaikka marjat kypsyvät näissä paikoissa vaikeissa olosuhteissa, niiden arvo ei ole yhtä suuri.
Kukaan ei edes halua kuvitella planeettamme hedelmien ja marjojen monimuotoisuutta ilman mustikoita, ainutlaatuisia marjan biokemiallisista ominaisuuksista, mikä on hyödyllistä paitsi hedelmille, myös kukille, lehdille ja jopa juurille. Alueella, jolla mustikat kasvavat, asukkaat käyttävät sen maagisia ominaisuuksia ympäri vuoden. Se kuivataan, jäädytetään, hilloa ja haudutetaan, keitetään, valmistetaan kastikkeet, sitä käytetään teetä sijasta, siitä valmistetaan nyyttejä, paistetaan kakkuja, lisätään suolakurkkuihin.
Mutta voit myös valmistaa viiniä mustikoista, jotka monissa ominaisuuksissa eivät ole huonompia kuin punaviinista valmistetut viinit, jotka kasvavat melko kaukana mustikoista, eteläisillä rinteillä ja tasangoilla.
Mustikkaviini - tekniset perusperiaatteet
Hedelmäviinien valmistusvaiheet eroavat vain hiukan viinirypäleistä valmistetun viinin kotiteollisuudesta ja tuotantotekniikasta, mikä on perinteinen viininvalmistuskulttuuri:
Viiniraaka-aineiden keruu ja valmistus;
Mehun tai massan saaminen;
Keittovierre;
Hiiva;
käyminen;
Nuorten viinien poistaminen sedimentistä ja kirkastaminen;
Viininsiirto ja kypsytys;
Makeutus ja ikääntyminen;
Uudelleenpoisto sedimentistä;
Pullotus ja varastointi.
Viinirypäleviinien mehujen ei tarvitse olla maustettu, kuten muidenkin viinimateriaalien valmistuksen yhteydessä.
Mikä se on ja miksi hedelmämehun koostumusta on tarpeen säädellä? Viinin saamiseksi on tärkeä, että mehussa on tietty sokeri- ja happopitoisuus. Jos rypäleissä näitä komponentteja on vaaditussa määrässä luonnollisessa muodossa, niin useimmissa hedelmissä ja marjoissa viinin happo-sokerisuhteen on oltava tasapainossa.
Vierremenetelmässä on tietty happamuus- ja sokeripitoisuusnormi. Eri marjoissa olevien happojen kokonaismäärän ei tulisi ylittää 0,7–0,8% tilavuusyksikköä kohti. Tämän normin ylä- ja alarajat ovat myös vastaavasti 0,6 ja 1,2 prosenttia. Tämän arvon ylittäminen voi aiheuttaa vierteen (ja tulevan viinin) tartunnan home- tai etikkabakteerilla, puhumattakaan juoman epämiellyttävästä mausta. Ylimääräinen happamuuden vähentymissuunta rajan alapuolella tekee myös viinistä heikkoa, vaikeuttaa varastointia, jonka aikana myös viini hyökkää epätoivottujen mikro-organismien toimesta.
Mustikoissa on keskimäärin 0,8-1,45% happoa, tanniini mukaan lukien, mikä on tärkeätä myös viinille. Tämä happamuus on melkein täydellinen mustikkaviinin valmistukseen. Totta, kotona on vaikea määrittää tämän indikaattorin tarkka arvo, ja todennäköisimmin se on määritettävä aistinvaraisella tavalla.
Mutta nämä indikaattorit saattavat epäonnistua. Tässä tapauksessa on mahdollista, määrittämällä happo tarkemmin, turvautua aritmeettisiin laskelmiin, jotka ovat oikeita tekniikan kannalta. Ottaen kuitenkin huomioon, että vuodenajasta, aurinkoisten päivien lukumäärästä riippuen, marjat voivat olla happamempia kuin normin ylärajassa ilmoitettu, ja jos otamme perustana alempi indikaattori, mehun happamuus voi olla alle 0,6%, mikä ei ole sallittua. Tässä tapauksessa virheiden välttämiseksi on parempi turvautua tähän happamuuden määritysmenetelmään käyttämällä lakmustestiä, kaustisen natriumin (5,97%) liuosta tislattuun veteen, lasiputkea, jonka jakoasteikko antaa sinun määrittää nesteen (mehu ja liuos) tilavuuden ja lasin mehunsiirtoon. Muista, että 0,1% happo neutraloidaan 1 ml: ssa alkalia. Lakmustesti alkalisessa liuoksessa muuttuu siniseksi ja happamaksi - punaiseksi. Edelleen - kaikki on yksinkertaista, ja virheen laatimisessa mustikkamehusta ei tule virheitä.
Joka tapauksessa kirjoita muistikirjaan, että 1 kg mustikoita saat 700 ml puhdasta mehua.
Jos kysymys viinin saamisesta luonnollisesta mehusta ei ole kriittinen, lisää vain vähän vettä. Muista samalla, että mustikkaviiniä kohden veden lisäys mehuun ei saisi olla yli 50%, muuten viini muuttuu ruskeaksi ja maku myös pilaantuneen. Jos haluat silti saada luonnollista viiniä, alkaloi osa mehua emäksisen poistamiseksi siitä, ja yhdistä se sitten hapanmehuun.
Siirrymme kysymykseen sokerin roolista viinissä. Se on maun, hiiva-mikro-organismien energian ja viinin henkisyyden perusta.
20 grammaa rakeistettua sokeria lisää alkoholipitoisuutta yhdellä asteella (litraa viiniä kohti). Esimerkiksi mustikoiden luonnollinen sokeripitoisuus on 5,8% litrassa mehua. Otamme tässä huomioon, että mehun tulisi olla jo tasapainotettu happopitoisuudella. Jotta voit tehdä viiniä, jonka vahvuus on 12%, sinun on lisättävä 6,2% sokeria jokaisesta virrtolitrasta. Makea mustikkaviini, jälkiruoka makea (14-16%) tai vahva jälkiruoka (17-20% ja enemmän), sokerin määrä kasvaa vastaavasti.
Sokeria lisätään viiniin käymisen lopussa ja sakan poistamisen jälkeen maun parantamiseksi, minkä jälkeen viini jätetään kypsymään alhaisemmassa lämpötilassa kuin käymislämpötila.
Joskus kotiviininvalmistuksessa käyminen tapahtuu viinin alkuperän tai villihiivan avulla. Mustikkaviiniä käytettäessä olisi käytettävä vain erityisissä olosuhteissa kasvatettua viinihiivan puhdasta viljelmää.
Mustikkaviiniä varten tarvitaan vain korkealaatuista hiivaa, ja niiden on luotava ihanteelliset olosuhteet sokerin muuntamiseksi alkoholiksi, mikä tarkoittaa, että kuten kaikki elävät organismitkin, hiiva tarvitsee ravintoa, joka hiiva ei ole sokeria, mutta omituisen kyllä, ammoniakkia. joka vaatii 0,2–0,4 g / litra viinirypäleen puristemehua.
Tietenkin viinihiivasta ja viinin käymisestä puhuttaessa on korostettava, että lämpötila on tärkeä edellytys. Siksi muista, että minkä tahansa viinin käymisen alin lämpötilakynnys on +14 astetta. Tässä lämpötilassa käyminen pysähtyy. +25 asteen lämpötilassa hiiva kuumenee hieman ja toimii hitaasti. Mustikkaviinin valmistaminen vie kuitenkin kauemmin kuin muiden marjaviinien. Nämä kaksi numeroa on muistettava, jotta viini ei pilaantu. Voit aloittaa käymisen uudelleen ja kiinnittää vierteen, mutta viini ei ole niin erinomainen. Normaalilämpötila on 18–22 astetta, ja siinä ei ole äkillisiä lämpötilan muutoksia ja luonnoksia huoneessa, jossa on pullo tulevaisuuden viiniä.
Tanniinihapon (tanniinin) lisääminen on tarpeen vain silloin, kun mustikoista valmistetaan vahvaa, jälkiruoka- ja väkevää viiniä.
Resepti 1. Pöytä kuiva mustikkaviini
ainekset:
Mustikkamehu (happo. 1,1%; sokeri. 6,2%) 7,3 l
Sokeri 1,45 kg
Vesi 1,9 L
Ammoniakki 4 g
Viinihiiva 3 g
tekniikka:
Marjat on ehdottomasti lajiteltava, ylikypset poistettava mehu puristimella tai muilla laitteilla. Kaada jäljellä oleva massa vedellä, lisää sokeria ja sekoita sokeria hiukan lämmittäen, kunnes se on täysin liuennut. Erota tuloksena saatu toisen luumun mehu kakusta ja yhdistä luonnollisen mehuun. Lisää ammoniakki sen jälkeen, kun se on liuotettu pieneen tilavuuteen virkaa. Kaada vierre valmistettuun steriiliin pulloon (vähintään 12 l), peitä kaula kangasta tamponilla useita tunteja, jotta hiiva voi hengittää.
Sekoita vierrettä, kunnes pinnalle ilmestyy kuplia, ja korvaa sitten sideharso vesitiivisteellä. Pidä pullo normaalia käymistä varten lämpötilassa 18 - 22 astetta. Kun kaasun päästö lakkaa olemasta ja poistuu vesilukkoputken läpi, ja muodostuneen sakan linja on merkitty selvästi pullon pohjalle, siirrä viini toiseen astiaan varovasti, sekoittamatta mehun ja fermentoidun hiivan laskeutuneita partikkeleita. Suorita tämä putken avulla astianvälityksen periaatteen mukaisesti. Pese pullo, pastöroi se ja kuivaa. Kaada viini siihen jälleen suppilon läpi ja laita viileään paikkaan (+ 10-14 astetta). Viinin tulisi vaaleutua täysin ja tulla läpinäkyväksi. Poista se sedimentistä. Voit halutessasi lisätä sokeria maun parantamiseksi, kaada viini uudelleen steriiliin pulloon ja seistä vähintään kuusi kuukautta.
Resepti 2. Vahva mustikkapöytäviini
ainekset:
Sokeri 1,9 kg
Vesi 5,7 l
Viinihiiva 5 g
Ammoniakki 4 g
Mustikkamehu 8,25 L
valmistus:
Vahva mustikkapöytäviini valmistetaan edellisessä reseptilässä kuvatulla tavalla. Kuuden kuukauden altistumisen jälkeen kaada viini pulloihin, täyttämällä ne 8 cm kaulan alapinnan alapuolelle, sulje tiiviisti ja pastöroi astiassa vedellä, kuumennetaan 60-70 asteeseen 8-10 tunnin ajaksi välttäen ylikuumenemista. Jääkaapissa poistamatta pannua. Varastoi kellarissa. Varmista, että sulkimessa ei ole vuotoja.
Resepti 3. Vahva mustikkaviini satamatekniikkaa käyttämällä
ainekset:
Mehu 8 L
Viinihappo 2 g
Sokeri 3,2 kg
Ammoniakki 5 g
Tanniini 30 g
Konjakki 40% (konjakki) 1,6 l
valmistus:
Valmista vierre yhdistämällä kaikki aineosat paitsi tanniini ja konjakki. Hiljaisen käymisen alussa keskeytä prosessi poistamalla viini sedimentistä ja suodattamalla se erittäin huolellisesti. Lisää tanniini ja brandy fermentoinnin lopettamiseksi kokonaan. Kaada viiniä, kunnes sedimentti on poistunut kokonaan. Pidä pullo kellarissa. Täydellinen satama kypsyy tammitynnyreissä. Siksi laita pulloon pellavapussi, joka on täynnä tammikuorta. Pullo ja sinetti.
Resepti 4. Jälkiruoka Muscat-mustikkaviini
ainekset:
Sokeri 3,9 kg
Muskottipähkinä, jauhettu 40 g
Viinihappo 6 g
Mustikkamehu 7,6 L
Ammoniumsuolat 4 g
Tanniinihappo 30 g
Keittämistekniikka:
Mash valmista kypsät mustikat, peitä puolet tarvittavasta määrästä sokeria. Kun käyminen on alkanut, purista käynyt mehu. Lisää siihen ammoniumjauhetta, viinihappoa ja jauhettua muskottipähkinää. Kaada vierre pulloon ja peitä se käymisnapilla. Käymisen lopussa, viimeistään kahden viikon kuluttua, poistetaan viini saostumasta ja lisätään jäljellä oleva sokeri. Liota viiniä vähintään kuusi kuukautta viileässä paikassa poistamalla se säännöllisesti sedimentistä, kunnes se on täysin läpinäkyvä.
Resepti 5. Tislattu viini
ainesosat:
Mustikkamehu 6,2 L
Rusinat, valkoinen 2,1 kg
Sokeri 3,6 kg
Brandy 1,5 L
Keittämistekniikka:
Jauhaa rusinat tehosekoittimella. Kuumenna mehu 25 asteeseen, kaada siihen valmistettu sokeri ja murskatut rusinat. Sekoita huolellisesti sokerin liuottamiseksi. Kaada vierre käymispulloon, mutta asenna vesilukko vasta käymisen alkamisen jälkeen.
Ole kärsivällinen, koska käyminen viinaviinien valmistuksessa vie 1,5 kertaa pidempään kuin tavallisten viinien. Nopean käymisvaiheen jälkeen, kun kaasukuplat vapautuvat aktiivisimmin, poista suljin, siirrä vierre toiseen maljaan seulan läpi rusinoiden hiukkasten poistamiseksi. Kaada se uudelleen pulloon ja aseta luukku. Toista tämä toimenpide kuukauden sisällä viisi kertaa viidessä päivässä, jotta hiivan sokerin käsittely keskeytetään. Viidennen verensiirron jälkeen lisää toinen osa sokeria ja valmistettu tinktuura viiniin. Jätä pullossa ja aseta se viileään huoneeseen selkeyttämiseksi. Älä unohda tarkistaa väkevää viiniä säännöllisesti ja joka toinen viikko ja poistaa sedimentistä tarvittaessa. Kaada pulloihin vasta täydellisen kirkastamisen jälkeen, jolloin saavutat maksimaalisen läpinäkyvyyden.
Tinkttuurien valmistus väkevälle viinille:
Pane mehu puristamisen jälkeen jäljellä oleva massa erilliseen pulloon ja täytä brandy. Vaadi kunnes viini on käynyt, väännä se sitten puristamalla ja vie tinktuura tiheän suodattimen läpi.
Mustikkaviini - vinkkejä ja temppuja
Mustikka, viinimateriaalina, menee hyvin hedelmien kanssa, joilla on alhainen happamuus, esimerkiksi päärynät, mulperit, mustikat, appelsiinit, kirsikat, kirsikat, mansikat. Sekoitetun vierteen valmistus laajentaa kotitekoisten mustikkaviinien valikoimaa. Hedelmämehujen suhteet voivat olla erilaiset, mutta jos on välttämätöntä, että tiettyjen hedelmien maku vallitsee viinissä, vierteen valmistamiseksi on välttämätöntä, että nämä hedelmät muodostavat ½ osan, ja lisää jäljellä olevat hedelmämehut suhteessa niiden lukumäärään jakamalla tasaisiin osiin. On pidettävä mielessä, että esimerkiksi appelsiineilla tai mansikoilla on melko rikas tuoksu, joka voi hukuttaa vierteen muut komponentit. Siksi hedelmäkomponenteista, joilla on kirkas tuoksu, sinun on lisättävä niitä pienempään määrään, jotta viinin maku on tasapainossa.
Mustikkaviiniä valmistetaan pitkään. Siksi vierteen valmistukseen ja normaaliin käymiseen on käytettävä "viljeltyä" viinihiivaa, ei villiä, jotta viertäjä voi käymisen loppuun saastuttamatta muita bakteereja, joiden esiintyminen voi pilata viinin.
Biokemiallisten ominaisuuksiensa perusteella mustikat ovat lähellä punaisia muscat-rypäleitä. Siksi on melko reilua katsoa, että auringonvalon vaikutus on haitallinen mustikkaviiniä varten, joka muuttaa viinistä ruskean nesteen ja tuhoaa siinä hyödylliset entsyymit.
