Hyytelötyn lihan keittäminen on ensi silmäyksellä erittäin aikaa vievä toimenpide.
Mutta tämä on vain ensi silmäyksellä, ja jos keittiössä ei ole niin upeaa "pottia" kuin painekattila.
Loppujen lopuksi juuri hän yksinkertaistaa prosessia huomattavasti ja vähentää luonnollisen gelatiinin sulamiseen tarvittavaa aikaa luista, jota ilman liemi ei voi jäätyä.
Jos hyytelöä keitetään liesillä kymmenen tuntia, niin painekeittimen avulla tällainen ateria voidaan valmistaa kirjaimellisesti 3–4 tunnissa, ja tämä yhdessä tuotteiden valmistamiseen käytetyn ajan kanssa.
Hyytelöity liha painekattilassa - keittämisen perusperiaatteet
• hyytelötyn lihan valmistukseen painekattilassa sopii kaikki liha: sianliha, naudanliha, kana lihan sijasta tai laita linnun maksa.
• Ruhojen osat on parasta ottaa sisäelimistä, jotka sisältävät paljon jänteitä ja rustoyhdisteitä: naudanlihan varret, sianlihan varret, jalat, kanan jalat, ja juuri näistä osista keitetään suurin osa kiinteytymiseen tarvittavasta luonnollisesta gelatiinista.
• Kaikkien lihakomponenttien on oltava tuoreita tai jäähdytettyjä. Lihaa on parasta ostaa markkinoilta, joissa sen tuoreus on erittäin helppo määrittää.
• Sipulia ja porkkanaa ei voi lisätä, jos et pidä, mutta on syytä huomata, että sipulit on asetettu liemen läpinäkyvyyden lisäämiseksi ja porkkana antaa sille hieman kellertävän sävyn.
• Mausteita voidaan ottaa makuvalintojen mukaan, mutta klassisen reseptin mukaan suositellaan maustemaan paprikaa ja laakerinlehtiä.
• Ja tietenkin, tärkein asia on, kuinka kypsennä hyytelöä oikein painekattilassa.
• Ensinnäkin, liha on huuhdeltava perusteellisesti vedellä, kaapimalla naarmutetut kohdat iholta ja leikkaamalla tarpeettomat karkeat alueet: sianlihan jalojen sorkkien alueella oleva iho, keratinisoitu, kanan jalkojen keltainen iho ja leikkaa paperi iholle.
• Käsittelyn jälkeen lihanpalat laitetaan painekattilaan, mausteet ja kuoritut kokonaiset sipulit ja porkkanat lisätään. Kaikki täytetään vedellä, lisätään suolaa ja pannaan tuleen.
• Keittämisen jälkeen syntynyt vaahto poistetaan liemen pinnalta ja painekattila suljetaan ilmatiiviisti kannessa. Sen jälkeen kun höyry on mennyt venttiilistä sisahtaen, tulipalo pienennetään minimiin ja lihahyytelö kypsennetään resepissä määritetyn ajan.
• Sitten keittoalue sammuu ja ilmaa vapautuu hiukan nostetun venttiilin kautta. Kun kaikki ilma tulee ulos, "sisahdus" pysähtyy, kansi avataan, liemi suodatetaan, erottaen mausteet, liha ja toimimaan reseptin mukaisesti.
Hyytelty naudanliha klassisessa painekattilassa
ainesosat:
• kolme kiloa naudanlihaa: jalka, varsi, kolmas osa varren, häntä;
• 2 porkkanaa, keskikokoinen;
• kaksi sipulipää;
• kahdeksan valkosipulinkynsiä;
• kaksi lavrushka-lehteä;
• muutama herne mustapippuria;
• vettä - 3 200 litraa.
Keittämismenetelmä:
1. Pane naudanliha suureen kulhoon, täytä se vedellä ja jätä se 6 tunniksi, mikä parasta yötä varten.
2. Pese vedessä kastetut lihakomponentit ja pese vedellä.
3. Tarkasta huolellisesti lihapaloittelun aikana pudonneet luupalat, sirut ja villa. Raaputa tarvittaessa veitsellä ja laita painekattilaan.
4. Lisää kuorittu porkkana, pestyt kuorimattomat sipulit, mausteet, mausteet ja suola.
5. Kaada tarvittava määrä vettä ja anna kypsennä lihaa, kuten valmistuksen periaatteissa on kuvattu kahden ja puolen tunnin ajan.
6. Kun olet poistanut kannen painekattilasta, laita liha erilliseen kulhoon ja aseta se jäähtymään. Siivilöi liemi seulan läpi, jonka pohjalle asetetaan kaksi kerrosta sideharsoa.
7. Irrota liha paloiksi käsillä tai leikkaa se veitsellä.
8. Aseta hienonnettu liha valmistettuihin astioihin siten, että se vie noin kolmanneksen säiliön korkeudesta.
9. Lisää murskatut jänteet ja valkosipuli veitsellä, sekoita ja kaada jäähdytetyn liemen päälle.
10. Säiliöiden pohjalle voit laittaa ohuiksi renkaiksi tai viiriäisen puolikkaiksi leikattuja kananmunia, keitettyjä porkkanarenkaita, vihreitä oksia.
Hienottua kanaa painekattilassa gelatiinilla
ainesosat:
• yksi iso kana, paino noin 2,2 kg;
• kaksi valkosipulinkynsiä;
• sipuli;
• kolme pientä liivatepussia;
• mausteet.
Keittämismenetelmä:
1. Pese kananruho vesijohtovedellä, leikkaa rauta pyrstöstä ja leikkaa se paloiksi, laita painekattilaan.
2. Kaada vesi, mausta mausteet: laakerinlehdet, pippurin herneet ja kuoritut sipulit, lisää suola.
3. Laita astia tulelle ja keitä lihahyytelö yllä kuvatulla tavalla perusperiaatteiden mukaisesti.
4. Painekattilassa hyytävän kanan keittämistä suositellaan kahden tunnin ajaksi.
5. Poista kana keitetystä liemestä uralla lusikalla ja aseta purettu liha ilman luita, niveliä ja ihoa keitetyihin ruokia.
6. Liuota gelatiini lasiin kuumaa lientä ja kaada kulhoon, jossa on siivilöity kanaliemi, sekoittaen hyvin, anna jäähtyä.
7. Kaada lämmitetty lihalieme hyytelöityä lihaa hajoavalle kana-lihalle ja aseta kiinteytymään.
Hierottu painekattilassa ranskaksi
ainesosat:
• 3 kg lihasarjaa hyytelölle: sianlihan jalat, kanan reidet, naudanliha, varren katkaistut, voidaan korvata sianlihalla;
• kolme pientä sipulia;
• neljä keskikokoista porkkanaa;
• yksi pieni sellerijuuri;
• kaksi valkosipulinkynsiä;
• kolme laakerinlehteä;
• mustan herneitä ja maustepippuria viidessä palasessa;
• neljä neilikanvarjoa;
• sata grammaa paistettua paprikaa;
• kuusi suolakurkkua;
• pieni joukko persiljaa;
• 50 ml viskiä tai konjakkia;
• kaksi pientä liivatepussia.
Keittämismenetelmä:
1. Paista paprikat uunissa, esilämmitetty kaksisataa astetta. Valitse siemenet, kuori ja laita kulhoon oliiviöljyllä, sekoitettuna etikkaan, muutama tunti.
2. Laita kahdeksi leikatut luut, porkkanat, selleri ja sipulit suurelle syvälle leivinpeltille ja laita uuniin paistamaan.
3. Poista pannu viidentoista minuutin kuluttua ja kaada siihen lasillinen vettä ja jätä se pöydälle kymmeneksi minuutiksi.
4. Siirrä luut ja vihannekset painekattilaan, lisää mausteita, kaatamalla vettä, suolaa ja aseta keittämään hyytelö. Kokoamisen hyönteisen lihan keittäminen painekattilassa kuvataan keittämisen perusperiaatteissa.
5. Kahden ja puolen tunnin kuluttua, kun hyytelö on kypsennetty, laita liha ulos painekattilasta, laita liemi puhtaaseen kattilaan ja laita takkaan. Keitä liemi, kunnes se tulee kolme kertaa pienemmäksi.
6. Laimenna gelatiini kuumassa liemessä ja anna jäähtyä.
7. Paista sipulia, hienonnettua veitsellä, kunnes se on kullanruskea. Lisää liha ja jänteet, leikkaa luista ja viipaloi ja hauta kaksi minuuttia alhaisella lämmöllä.
8. Kaada konjakki, aseta veitsellä hienonnettu valkosipuli ja paista vielä minuutin ajan.
9. Hienonna vihannekset hienoksi, leikkaa korppuunat, marinoidut paprikat pieniksi paloiksi ja sekoita varovasti erillisessä kulhossa paistetun lihan kanssa.
10. Siirrä tarttuva kalvo suorakulmaiseen muotoon jättäen viiden senttisen marginaalin molemmille puolille.
11. Pane vihannessekoitus lihan kanssa muottiin, täytä liemillä ja sekoita kaikki kevyesti haarukalla.
12. Kääri kalvon roikkuvat reunat ja laita hyytelöity liha jääkaappiin kiinteyttämistä varten.
13. Ennen tarjoilua avaa kalvo, aseta hyytelöity liha suurelle litteälle levylle ja leikkaa sen jälkeen leikkaamalla pieniksi paloiksi.
Hyytelty liha kielekiertoisella painekeittimellä
ainesosat:
• yksi sianliha;
• etusormi, sianliha;
• kiloa massaa, naudanlihaa;
• pieni naudan kieli;
• iso sipuli;
• yksi ruokalusikallinen liukumällä karkea suolaa;
• valkosipulin pää;
• kaksi lavrushka-lehteä.
Keittämismenetelmä:
1. Liota kaikki lihakomponentit yössä kylmässä vedessä.
2. Pese massa ja laita painekattila.
3. Poista iho varresta, raaputa jalat ja kieli veitsellä ja lisää massaan.
4. Kaada pannun sisältö vedellä niin, että vesi peittää kaiken lihan ja sen taso on kaksi senttimetriä korkeampi.
5. Aseta painekattila päälle kytketylle liesille ja anna kiehua, poistamalla siitä aiheutuva "melu" ajoittain.
6. Kun se kiehuu, laita kuoritut ja pestyt vihannekset liemeen, lisää mausteet, mausteet ja kuoritut valkosipulit. Kaada suola ja keittämisen jälkeen peitä, vähennä lämpöä ja keitä lihahyytelö puolitoista tuntia käyttämällä yllä olevia suosituksia aspiksen keittämiseksi painekattilassa.
7. Laita liha valmiin hyytelötyn lihan joukosta, suodata ja jäähdytä lieme.
8. Erota jäähdytetty liha luista. Pura jalat erityisen huolellisesti, ne sisältävät eniten pieniä luita.
9. Vieritä jalkojen, jänteiden ja rustojen nivelistä poistettua ihoa lihamyllyssä suurella grillillä, leikkaa kieli veitsellä pieniksi ohuiksi viipaleiksi. Irrota liha käsin tai leikkaa hienoksi veitsellä, lisää kierrettyihin aineosiin ja sekoita hyvin.
10. Pane hyytelötyn lihan vuotamiseen tarkoitettujen astioiden pohjalle porkkanat, viipaloidut ohuet viipaletta porkkanaa, kielen viipaleet, liha ja täytä liemi.
Hyytelty liha painekattilassa kananmaksalla
ainesosat:
• kaksi sianlihaa;
• kiloa kanan maksaa;
• puoli suurta kanaa;
• iso sipuli;
• kolme lavrushka-lehteä.
Keittämismenetelmä:
1. Huuhtele maksa ja puolet kananruhoten hanan alla. Raaputa jalat veitsellä veden alla, erityisesti sorkat, ja laita kaikki paitsi maksat painekattilaan.
2. Lisää mausteet, lavrushka, kuorittu sipuli ja täyttämällä pannu vedellä, aseta kiehuvaksi.
3. Poista vaahto keitetystä liemestä, suola maun mukaan ja peitä kansi, kypsennä lihaa kaksi tuntia. Tyydytetyn lihan keittäminen painekattilassa kuvataan valmistusperiaatteissa.
4. Keitä erillisessä astiassa, kunnes kanan maksa on valmis ja laita, valuta liemi, jäähdytä.
5. Vapauta höyry painekattilasta, laske ja jäähdytä liha.
6. Aseta jäähdytetty kananmaksa muotoihin, ripottele purkitettuja herneitä.
7. Pane liha, joka on erotettu luista, leikataan pieniksi paloiksi ja hienonnetut jänteet lihamyllyssä maksaan.
8. Kaada lieme suodatettu harson läpi ja aseta kiinteytymään.
Hienostunut sianlihan painekattila
ainesosat:
• 3 kg sianlihaa;
• yksi iso porkkana;
• keskikokoinen sipuli;
• kuusi herneitä maustepippuria;
• laakerinlehdet - 2 kpl .;
• valkosipulin pää.
Keittämismenetelmä:
1. Kaada hienonnettu sianlihan pää veteen ja anna sen liota yön yli.
2. Poista aivot päästä, poista pienten luiden fragmentit ja täytä painekattilaan täyttämällä kolme litraa vettä.
3. Lisää porkkanat, sipulit ja laita kiukaan kiehuvaksi.
4. Kun se kiehuu, aseta lavrushka, lisää suola, sulje ja keitä kaksi tuntia yllä kuvattujen periaatteiden mukaisesti.
5. Laita keitetyn pään palat sopivaan astiaan ja suodata liemi harvinaisen seulan läpi.
6. Erota liha käsistäsi luista ja purkaa kuidut suuriksi paloiksi.
7. Sekoita liha suuressa levyssä liemen kanssa, lisää hienonnettu valkosipuli ja täytä saatu lihamassa muovipulloilla, joiden yläosa on katkaistu. Aseta hyytelöpullot jääkaapissa.
8. Kun se kovettuu, leikkaa pullo ja vapauta liha. Tällä tavalla valmistettu hyytelöity liha voidaan leikata ohuiksi viipaleiksi ja asettaa leivän päälle, syödä kuin suola.
Tumma lihahyytelö painekattilassa
ainesosat:
• 500 grammaa sianlihan kylkiluita;
• 400 grammaa massaa;
• kaksi jalkaa, sianlihaa;
• pieni sipuli;
• mustapippuria herneitä - 4 kpl .;
• lavrushka-arkkia - 3 kpl.
Keittämismenetelmä:
1. Huuhtele lihakomponentit hanan alla, tarvittaessa raaputa jalat veitsellä.
2. Aseta pala massaa ja jalat painekattilaan, aseta kylkiluut leivinpelille ja laita esilämmitettyyn uuniin 20 minuutiksi.
3. Siirrä paistetut kylkiluut jaloilla massalla ja täytä vedellä siten, että vesi on kolme senttimetriä lihan yläpuolella.
4. Lisää suolaa maun mukaan, persilja- ja pippurilehdet.
5. Aseta painekattila keittimeen ja anna sen kiehua.
6. Poista vaahto, sulje kansi tiukasti ja kypsennä lihaa painekattilassa kahden ja puolen tunnin ajan.
7. Poista liha lihaa luulla liemestä ura-lusalla ja jäähdytettyään ota liha liha irti luista luiden kanssa.
8. Jauhaa lihajauheessa liha jänteillä ja iholla.
9. Taita kierretty massa valmistettuihin tölkeihin.
10. Kaada suodatettu liemi ja poista jäätyäkseen jääkaapissa.
Hyytelty liha painekattilassa - temppuja ja hyödyllisiä vinkkejä
• Älä ylikuormita painekattilaa, se on täytettävä maksimimerkkiin, muuten venttiili tukkeutuu ja painekattila räjähtää. Jos tällaista merkintää ei ole, kiinnitä huomiota pannun sisällä sijaitsevien kynien niiteihin, ne ovat suurin merkki.
• Jotta painekattila jäähtyy nopeammin, aseta se isoon säiliöön, jossa on kylmää vettä.
