Lihan paahtaminen on vanha keittotapa.
Vaikka arkeologit ja historioitsijat kiistelevät edelleen siitä, milloin venäläinen uuni todella ilmestyi - viime vuosituhannen puolivälissä tai 2–3 vuosituhatta aiemmin, kinkun paistaminen uunissa foliossa muistuttaa selvästi vanhan venäläisen keittiön ruokia.
Ennen ranskalaisten kokien ilmestymistä Venäjällä ja talonpojan perheissä sekä kuninkaallisessa tuomioistuimessa liha keitettiin vanhanaikaisella tavalla - he keksivat tai paistoivat kokonaisia ruhoja.
Hyvin usein sianruhot täytettiin muun tyyppisellä lihalla, paistaen ne kuumilla hiileillä, sylkellä.
Noin silloin havaittiin, että lihan pääosa palaa, ja tämän välttämiseksi he alkoivat päällystää ruhoja leipomiseksi savilla ja vähän myöhemmin ruis taikinalla, mikä antoi lautaselle aivan uuden maun.
Joten kinkun paistaminen uunissa foliossa on vanha lihavalmistus, jossa käytetään nykyaikaisia teknisiä ominaisuuksia.
Nykyaikainen venäläinen keittiö on säilyttänyt alkuperäiset perinteet, laajentanut kulinaarisen prosessoinnin tuotevalikoimaa ja hyödyntäen naapurimaiden kokemusta.
Kinkku uunissa foliossa - teknologiset perusperiaatteet
Kokonaisia ruhoja keitetään nyt harvoin ja jopa kokonainen osa sianruhoja, mutta paahdettu liha on edelleen suosittu kokien ja gourmetien keskuudessa.
Pääosin kinkku uunissa foliossa liittyy juhlallisen aterian valmisteluun. Tämä on kunnianosoitus myös Venäjän vanhalle elämäntavalle. Talonpoikien jokapäiväisessä elämässä olivat pääasiassa keittoja, viljatuotteita, jauhotuotteita.
Liharuokien keittäminen merkitsi usein postin loppua. Tulevien lomien ja vauraampien perheiden venäläisen juhlan yhteydessä teurastettiin sikoja tai porsaita. köyhissä perheissä lomalle yritti keittää ainakin kanaa. Täällä ruokia ei erottu toisistaan erityisistä ainesosista: liha valmistettiin Venäjän vanhojen kulinaaristen perinteiden mukaisesti ja ruokia oli luonnollisempi.
Venäläinen keittiö oli huomattavasti erilainen sosiaalisissa ominaisuuksissa. Kinkku rikkaissa bojaareissa ja kauppiaiden taloissa leivottiin ajan parhaiden suuntausten mukaisesti. Tuodut ranskalaiset, saksalaiset tai hollantilaiset kulinaariasiantuntijat korvasivat vähitellen kotimaisia kokkeja. He alkoivat keittää lihaa leikkaamalla osiin ennalta, maustaen ruoan ulkomaisilla vihanneksilla ja mausteilla. Lämpökäsittelymenetelmien esiintyminen lisäsi perinteistä venäläistä tekniikkaa: lihaa ja muita tuotteita ei vain paistettu tai kypsennetty.
Yhdistettyjä valmistusmenetelmiä ilmestyi: ennen paistamista liha keitettiin tai haudutettiin uunissa, laitettiin ruukuihin ja peitettiin niiden pinnalla taikinalla.
Nykyaikainen venäläinen keittiö ei rajoita kinkkujen keittämistä uunissa foliona: ei lämpökäsittelyn tyypillä eikä käytetyillä lisäraaka-aineilla.
Ehkä, ottaen huomioon tekniikan perusperiaatteet, pitäisi kiinnitä enemmän huomiota pääaineen valintaan - sianliha gammon.
Edullisin vaihtoehto on tuore, jäähdytetty liha. ulkomuoto valitun sianlihan takana on oltava herkkä, vaaleanpunainen väri, mieluiten ilman verimahroja ja sulkeumia. Jos liha on kyllästetty verellä, se on ensin liotettava korvaamalla toistuvasti kylmä vesi.
Kiinnitä huomiota ostaessasi ihon tilajos aiot leipoa lihaa ihon kanssa, mikä muuten antaa lautaselle joitain lisäetuja. Sianlihan pinnan on oltava ehjä, tervaantunut ja ilman harjaksia.
Voit jauhaa sängen itse, mutta tämä toimenpide on paljon helpompi suorittaa, kun ruhoa ei leikata paloiksi ja lihasta peräisin oleva mehu ei seuraa. Osta lihaa, ole varma haista se. Terva-ihon hajun tulisi vastata palaneen oljen, ei bensiinin, tuoksua, jota usein tapahtuu, kun häikäilemättömät myyjät, jotka haluavat nopeuttaa ja halventaa myytäväksi tarkoitettua lihaa, jauhavat ruhon bensiinillä täytetyllä puhaltimella.
Kiinnitä huomiota paksuus ihonalainen rasvakerros. Jauhelihan valmistukseen sopivia rasvaisia lihanpaloja, mutta koko palan leipomiseen on parempi valita liha, jolla on erittäin ohut rasvakerros, varsinkin jos et pidä liian rasvaisista ruuista.
Tukkeutuneen ruhon ikä on paljon vaikeampi määrittää, jos se on leikattu paloiksi. Periaatteessa sinun on luotettava vain myyjän rehellisyyteen. Epämiellyttävä haju on sukupuoliskypsien villisianten lihaa pariutumisen jälkeen. Tämä laatukriteeri voidaan myös vahvistaa organoleptisesti.
Lihan laadun terveys-epidemiologinen valvonta tapahtuu pääsääntöisesti jokaisella järjestäytyneellä markkinalla käytettävissä olevilla erikoispalveluilla, jotka antavat myyjälle luvan myydä. Älä osta lihaa luonnollisilta markkinoiltajoissa on suuri todennäköisyys altistaa terveys vaaralle.
Leivonta folion avulla ei ole vaikeaa, vaan päinvastoin, se helpottaa keittoprosessia. tarpeeksi tietää joitain hienouksiakäyttämällä foliota lihan paistamiseen.
Kalvo toimii eräänlaisena tarttumattomana päällysteenä, joka suojaa tuotetta tarttumiselta pintaan. Samanaikaisesti se pitää lämpötilan niin, että liha paistetaan syvemmissä kerroksissa. Kalvon käytöllä vältetään mehun ja aromin luonnollinen haihtuminen keittoprosessissa. Erityisesti tämä kalvon ominaisuus auttaa paistamaan suuria paloja tai jopa kokonaisia kinkkuja. Jotta valmiin astian muoto olisi kaunis, rapea, paistamisen viimeisessä vaiheessa folio poistetaan ja liha paistetaan avoimessa muodossa. Suuremman vaikutuksen saavuttamiseksi lihan pinta rasvataan samalla sinapilla, hunajalla tai muilla seoksilla peräsinkuoreen muodostamiseksi.
Paistamiseen käytetään usein vain massaa, ilman luita, mutta on syytä pitää mielessä, että luummehut tarjoavat mielenkiintoisemman maun: varsinkin kun keitetään keitetyt sianlihaa tai muuta ruokaa, joka voidaan tarjoilla kylmänä. On muistettava, että putkimaiset luut ja siannahka sisältävät kollageenia, ainetta, josta gelatiinia saadaan. Tämä ominaisuus voi olla hyödyllinen valmistettaessa sianlihan kylmiä alkupaloja, jotka on paistettu uunissa.
Jos uunissa oleva kinkku valmistetaan annoksina, keitetään tai haudutetaan, folio korvataan joskus taikinalla, joka on peitetty keraamisilla ruukuilla tai muilla leivonnaismuodoilla, mikä antaa lautaselle mielenkiintoisen omaperäisyyden.
Erilaiset ainesosat, joita käytetään kinkun maun koristamiseen uunissa foliossa, auttavat välttämään maun toistumista. Yhdistelmät sianlihasta hedelmät ja kuivatut hedelmät, vihannekset, muu liha, vilja. Sianlihaastian valmistamiseksi uunissa käytetään hunajaa, sinappia, tomaattia, viiniä tai viinietikkaa, kastikkeita, sitrusmehuja ja olutta. Mausteet ja yrtit ovat laaja valikoima sian kinkkujen valmistukseen.
Lihan valmistus leivontaan, se voi sisältää myös erilaisia mekaanisia käsittelymenetelmiä: leikkaaminen, vuorattujen puolivalmisteiden valmistus, täyttö, lyöminen.
Paistamisaika riippuu valmistetun kappaleen koosta, uunin teknisistä ominaisuuksista ja lihan esikäsittelystä. Tuore kinkku, paino 1-1,5 kg, paistettu vähintään tunnin ajan 180-200 ºC: ssa.
Suuret leipomiseen tarkoitetut kinkkupalat pidetään aikaisemmin suolavedessä tai marinaadissa 24 - 72 tunnissa, mikä pienentää pienemmille paloille altistumisaikaa niiden koon mukaan.
Resepti 1. Kinkku uunissa foliossa: keitetty sianliha luussa
ainesosat:
Selkä (tai säärisorsa), luussa 3,5-4 kg
Vesi (on peitettävä liha)
Suola (vesipitoista liuosta varten, 15%)
Seos mustapippuria, jauhettua 100 - 120 g
Jauhettu korianteri 50 g
Kuivattua valkosipulia 70 g
Natriumnitriitti 80 g
valmistus:
Koko pala sianlihakinkkua iholla tarkistamme ja puhdistamme ihon pinnan, kaavinta epäpuhtaudet varovasti veitsellä.
Lihaa sekä ihoa ja luuta liotetaan jäävedessä, kunnes veri on poistettu kokonaan: sianlihan on oltava herkkä vaaleanpunainen. Vesi on vaihdettava liotusprosessissa 2-3 kertaa.
Kuivaa valmistettu liha ennen marinointia.
Ota iso ruukku sopimaan koko kinkku suolaliuoksella. Mittaa oikea määrä vettä peittämään liha 3-5 cm: llä.
Valmista pieni määrä suolaliuosta, esilämmittämällä vesi ja liuottamalla suola siihen. Suolamäärä - 150 g / 1 l.
Kaada valmis liuos astiaan lihan ja veden kanssa, siirrä sitten viileään paikkaan 48-72 tunniksi.
Kuivaa suolattu liha puristamalla hieman jäljellä olevaa vettä.
Tee leikkaus yhdeltä sivulta luuhun. Laajenna lihakerros, iho alaspäin, älä poista luuta kokonaan. Jauhetuista mausteista ja natriumnitriitistä (se auttaa säilyttämään lihan luonnollisen vaaleanpunaisen värin), valmista seos ja hiero lihaa sisältä. Kääri luu uudelleen massalla, kohdista viiltoviiva ja kiinnitä se pidikkeillä.
Kääri koko kinkku foliossa, kiiltävä puoli sisäänpäin. Kalvosauman tulisi sijaita yläosassa, jotta mehu ei vuoda, ja jotta kyetään tarkistamaan paistetun kinkun valmius. Jos folio on ohut, rullaa se kahteen kerrokseen.
Aseta lihapussin leivinrasialle ja lähetä kylmään uuniin. Lihan leipominen on välttämätöntä vähintään neljä tuntia 180 ºС: n lämpötilassa.
Resepti. Kinkku uunissa Georgian mausteilla
Tuotesarja:
Hunaja 150g
Kinkku, sianliha (takaosa ilman luuta, iholla) 2 kg
Adjika (mausteinen ja erittäin suolainen) 200 g
Sinappi (kuiva jauhe) 3 rkl. l.
Valmistusmenetelmä:
Liota jalkaa vedessä vähintään kaksi tuntia, pyyhi sitten kuivaksi paperipyyhkeillä.
Voitele se yleisesti adzhikalla, jos adjika ei ole tarpeeksi kuuma eikä siinä ole jyrkkä suolaaminen, lisää sitten puoli rkl suolaa ja punaista pippuria (tämä on tarpeen marinaadille).
Öljytty kinkku, ei kovin tiukka, kääritty folioon ja lähetetty jääkaappiin viiden tunnin ajaksi.
Ajan kuluttua laita kypsennetty kinkku 120 minuutin ajan uuniin 200 ° C: n lämpötilaan.
Poista valmis kinkku foliosta ja takki sineppijauheen kanssa sekoitetulla hunajalla. Vähennä uunin astetta 170 - 180 ° вып, paistamalla kunnes se on kullanruskea, kuivaamalla hieman mehukas kinkku.
Resepti 3. Kinkkuuuni uunissa foliossa kukkaroiden kanssa
ainesosat:
Sianliha (takana) 3 kg
Rintaosa 500 g
Suola, pippurisekoitus
Sipulit, makeat 0,5 kg
Jauhot 70–100 g (kypsentämiseen)
Kukkakukkarot, tuoreet (tai jäädytetyt) 1,5 kg
Valkoiset sienet, kuivatut
Kerma (10 - 15%) 1,0 l
Tilli, hienonnettu 120 g
Valkosipuli 50 g
Hapankerma 20% 250 g
valmistus:
Pesty ja liotettu porsaanfileen takaosa, joka on leikattu kuutioiksi tai suuriksi kuutioiksi, 3x3 cm.
Leikkaa selkäosa ohuiksi liuskoiksi, valkoisiksi tai salottisipuliksi - keskikokoisiksi kuutioiksi.
Huuhtele keitetyt kanttarellit ja taita ne pois, poistamalla vesi.
Aseta liha syvälle, tulenkestävään muotoon (mieluiten keraamiseen tai läpinäkyvään, jota voidaan tarjoilla pöydälle), sen väliin, selkä-, sipuli- ja valkosipulipalat.
Mausta mausteilla, suolalla.
Peitä muoto kalvolla ja aseta paistamaan, kunnes puoli on kypsynyt, asettamalla astia keskimmäiselle hyllylle tai asettamalla astian pohja suolalla.
Poista liha 40 minuutin kuluttua ja laita sienet päälle. Peitä muoto uudelleen ja jatka leipomista vielä 15 minuuttia.
Valmista kermainen sekoitus kermaa, kuivattuja sieniä, hienonnettua tilliä, kultaista vehnäjauhoa ja smetanaa ja smetanaa yhdistämällä kaikki tuotteet sekoittimessa alhaisella nopeudella. Hauduta seos kermaiseen paksuuteen sekoittaen jatkuvasti.
Kaada liha ja sienet valkoisella kastikkeella, mutta älä peitä enää folialla. Lisää lämpötila 20-25 ° C: ssa ja paista malja kullanruskeana.
Tarjoa keitettyjen perunoiden kanssa jauhetun tillin, valkosipulin ja voin kanssa.
Resepti 4. Kinkku uunissa foliossa, maksalla täytetty
Tuotelista:
Sianlihafilee (kinkku) 2 kg
Porkkanat 350g
Naudanlihamaksa 800 g
Sipulit, ruskistettu 450 g
Öljy (passing)
Juusto, kova, raastettu 500 g
Kerma, juominen 300 ml
Valkosipuli, suola, mausteet
valmistus:
Valmista sian kinkku poistamalla fileet kalvoista ja poistamalla rasva. Suorakulmainen filee leikattu ohuiksi kerroksiksi (1,5 cm), siksak; avata kerros lihaa ja lannistaa kiinnittämällä erityistä huomiota kerrosten kiinnityspaikkoihin. Sen tulee olla suorakaiteen muotoinen, paksuusinen, riittävän muovinen kääriäkseen sen telaan.
Valmista maksa poistamalla kalvo ja sappikanavat. Leikkaa se pieniksi paloiksi tai ohuiksi viipaleiksi, rullaa kevyesti jauhoiksi ja hauduta raastetun porkkanan kanssa; Yhdistä ruskistettu sipuli ja perebitevalmis maksa ja vihannekset tehosekoittimella sekoittaen. Lisää valkosipuli ja kerma. Aseta liha ennalta silikonilevylle.
Peitä valmistettu lihakerros maksapastalla, saavuttamatta reunaa 5-6 cm. Taita rulla ja siirrä se varovasti folioon. Kääri rulla folioon: telan sauman tulee pysyä alareunassa, jättäen folion sauman - yläosaan. Aseta rulla leivinuunalle, paista noin 50-70 minuuttia. Poista tela muutaman minuutin ajan ja avaa folio, ripottele kerros raastettua juustoa ja paista, laittamalla muotti vielä 5-10 minuutiksi uuniin.
Täytetty tela tarjoillaan kylmänä ja kuumana, valkosipulin-maapähkinäkastikkeen ja vihanneskoristeen kanssa.
Resepti 5. Kinkku uunissa foliossa luumujen kanssa
Tuotesarja:
Suola ja pippuri maun mukaan
Kinkku (filee) 1 kg
Mausteinen sinappi 3 rkl. l.
Marinoidut renkaat, yksi iso sipulisipuli
Hapankerma 500 ml
Hunaja (neste, tattari) 100 ml
Valkosipulia 30-50 g
Kuivatut luumut 300 g
valmistus:
Hienonna valkosipuli ja puolet luumusta sieneksi ja sekoita smetanan ja sinapin kanssa.
Suola ja pippuri jalka, tee tarvittava määrä poikittaisleikkauksia, pieni ura.
Mausta mausteilla ja aseta kokonaiset luumut lovettuihin uriin.
Kun olet asettanut folion, kaada smetanakastike.
Kääri tiiviisti folioon, anna marinoida jääkaapissa vähintään 120 minuutin ajan.
Paistamisen jälkeen kypsennettynä lämpötilassa 180 - 200 °.
Poista kinkku uunista 10 - 15 minuuttia ennen paistamisen päättymistä. Kun kinkku on irrotettu foliosta, voitele se hunajalla, levitä suolakurkku marinoitua sipulirenkaaseen, ripottelemalla se lopulliseen marinaadiin, paista kunnes kultainen ja rapea.
Resepti 6. Savustettu kinkku uunissa foliossa omenoiden kanssa
Ainesosaluettelo:
Karbonaatti, sianlihaa (savustettu) 1,5 kg
Tähtianiksia (tai anista), jauhettua
Valkoviini (kuiva) 300 ml
Pippurisekoite
Omenat, makea ja hapan 0,5 kg (netto)
Hunaja tai melassi (lasitukseen)
valmistus:
Savustetut porsaankyljykset leikkaa viipaleiksi.
Peitä muoto foliolla ja aseta lihapalikat yhdeksi kerrokseksi.
Kaada liha viinin päälle ja lisää jauhetut mausteet.
Sulje muoto tiiviisti ja jätä se jääkaapissa 3-4 tunniksi.
Infuusion jälkeen aseta omenaviipaleet lihan päälle ihon kanssa ja kaada makea hunajasiirappi.
Paista kymmenen minuuttia, poista folio ja ruskista astian pinta.
Siirrä lautaselle, joka on koristeltu vihreillä, jotta saat täydellisen ilmeen.
Resepti 7. Kinkku uunissa foliossa juuston ja ananasten kanssa
Tuotesarja:
Takana 3 kg
Ananas, purkitettu 1 purkki
Adjika, kuuma 200 g
Yrtti sekoitus
hunaja
Sitruunamehu 50 ml
Juusto, kova 200 g
Valmistusmenetelmä:
Sekoita adjika yrttien ja sitruunamehun kanssa, harjaa kinkku, kääri folioon ja jätä tunti.
Ananakset, pilko juusto kuutioiksi ja kääri rulla marinoidussa kinkussa, joka on tiiviisti sidottu paksulla puuvillalangalla.
Kääri rulla folioon ja paista lämpötilassa 160 - 180 °, kunnes se on kypsennetty.
Kun rulla on valmis, rasvaa hunajalla ja paista ilman folioita 10 - 15 minuuttia.
Foil kinkku - hyviä vinkkejä ja temppuja
Puristamalla lihaa kokonaisella palalla, kun olet sammuttanut uunin, älä heti päästä siihen antamaan sille "lepoa".
Jos et tiedä mitkä mausteet sopivat lihalle, käytä klassisia vaihtoehtoja: pippuria, valkosipulia ja laakerinlehteä. Tärkeintä - kunnioittaa mittasuhteet, jotta päätuotteen maku ei tukahdudu. Lisää makua ja mehukykyä lisäämällä sokeria tai hunajaa.
Lihan paistamiseen on kätevää käyttää lämpömittaria. Se auttaa aina määrittämään kappaleen lämpötilan, jos se on tarpeen pitää kokonaisena, ilman leikkauksia, ennen tarjoilua.
Sulata sianliha jääkaapissa, suljetussa astiassa tai kalvossa. Nopea sulatus heikentää lihan laatua.
