Jokainen emäntä unelmoi yllättävänsä perheen ja ystävien kulinaarisia mestariteoksia.
Mitä salaisuuksia vaniljakastikeresepti pitää?
Custard - yleiset ruoanlaittoperiaatteet
Vaniljakastikkeen keittämisessä on monia tekniikoita. Vaniljakastikkeen ydin on ainesosien lämmittäminen, panimo. Lisäksi vaniljakastikkeen pakollinen komponentti on sakeutusaine.
Klassinen vaihtoehto on munan, sokerin, voin, maidon, tärkkelyksen tai jauhojen valmistettu vaniljakastike, jossa munat ja tärkkelys (jauhot) toimivat sakeutusaineena.
Kuten tiedät, kasvisruoka resepteissä ei ole munia, mutta vaniljakastikkeella on kuitenkin erittäin mielenkiintoisia kasvissyöviä makeita ruokia. Siksi voit tehdä ilman munia, keittää kermaa vain tärkkelyksen tai jauhojen avulla. Joissakin resepteissä käytetään suklaata ja kermaa luonnollisena sakeutusaineena.
Makeisten valmistuksessa on tärkeää noudattaa tiukasti kolmea edellytystä:
• Ainesosien painon on oltava mahdollisimman tarkka. Tätä vaatimusta sovelletaan suurimmassa määrin voiteiden valmistukseen;
• prosessijärjestyksen ja lämpötilan pakollinen noudattaminen;
• käytettyjen tuotteiden laatu.
Resepti 1. Asiakkaan "Gourmet"
Osat ainesosat:
• Munat - 5 kpl;
• Sokeri - 0,200 kg;
• Maito - 0,100 ml;
• makeisvoide 35% - 0.150 ml;
• Kermanvakain - 0,005 kg;
• Voi - 0,100 kg;
• sitruunahappo - 0,001 kg;
• Vesi - 0,070 ml;
• vanilliini maun mukaan;
Saanto: 0,750 kg.
Keittämistekniikka:
Vatkaa konditoriavoide stabilisaattorilla yksi kerrallaan, kunnes valo saavuttaa huippunsa, erota sitten voi sokerilla (määrä 70 grammaa) ja vanilja valkoiseksi konsistenssiksi.
Lisää veteen jäljellä olevat 70 grammaa sokeria ja keitä siirappi. Jatkamme proteiinien piiskaamista suurella nopeudella lisäämällä vähitellen ohut siirappivirta.
Erota jäähtyneissä munissa keltuaiset proteiineista. Lisäämme sitruunahappoa proteiineihin ja lyödä niitä, kunnes massa kasvaa kolme kertaa (vakaisiin piikkeihin). Proteiinimassan tarkastaminen valmiuden suhteen: Kun kapseloidaan ruokia vaahdotetulla proteiinilla, niiden ei pitäisi pudota säiliöstä.
Hiominen keltuaiset kuudella - kymmenellä grammalla sokeria ja kaada ohut virta maitoon, joka on kiehuva. Sekoita massa keltuaisten, sokerin ja maidon kanssa alhaisella lämmöllä jatkuvasti, kunnes sakeutunut.
Lämmin, panimoitu massa, yhdistä proteiinimassan kanssa jatkamalla lyöntiä. Lisää saatuun seokseen miniminopeudella voi ja sokeri, sitten kermavaahto. Laita jääkaappiin kahdeksi tunniksi.
Resepti 2. Asiakkaan "sitruunan tuoreus"
Osat ainesosat:
• Sitruunat - 0,500 kg;
• makeisvoide 35% - 0,200 ml;
• Kermanvakain - 0,007 kg
• Sokeri - 0,300 kg;
• Voi, kerma 82,5% - 0,300 kg;
• sahrami - 0,002 kg;
• Vaniljakeppi - 1 kpl;
Saanto: 1 200 kg.
Keittämistekniikka:
Sitruunani, hierottu kuori. Purista mehu, lisää sokeri, vaniljapuikko ja sahrami. Keitä siirappia 5 minuutin ajan. Lisää kuori minuutti ennen keittoa. Hiero seulan läpi.
Vatkaa voita valkoiseksi. Lisää jäähdytetty siirappi ja lyö uudelleen, kunnes se on tasainen. Vatkaa erikseen leivonnaisvoide lisäämällä stabilointiainetta.
Sekoita sekoittimella vähimmäisnopeudella öljy-sitruunamassa kermavaahtoon. Viileä.
Resepti 3. Asiakkaat "Marja"
Osat ainesosat:
• Marjoja lajitelmassa - 0,500 kg;
• Maito 4% rasvaa - 0,500 ml;
• Maissitärkkelys - 0,100 kg;
• Sokeri - 0,350 kg;
• Leivonnaisvoide 35% rasvaa - 0,300 ml;
• kerman stabilointiaine - 0,005 kg;
• kaneli maun mukaan;
• vanilliini maun mukaan;
Saanto: 1 650 kg.
Keittämistekniikka:
Marjani, jauhettu sokerilla. Lisää kylmään maitoon heitettyjä marjoja ja tärkkelystä. Kiehauta jatkuvasti sekoittaen. Lisää kaneli. Suodata saatu massa seulan läpi. Anna jäähtyä ja lisää vanilliini. Leivonnaiset kermavaahto stabilointiaineella. Lisää lopussa maito kisseli pieninä annoksina jatkamalla lyömistä. Viileä.
Resepti 4. Bounty Custard
Osat ainesosat:
• Kookosmaito - 0,100 ml
• Kookoshiutaleet - 0,100 kg
• Makeisvoide 50% - 0,400 ml
• Kermanvakain - 0,005 kg
• Valkoinen suklaa (ei-huokoinen) - 0,300 kg
• Vanilliini maun mukaan
Teho: 0,900 kg
Keittämistekniikka:
Kaada 200 grammaa kermaa kaksoispohjaiseen paistinpannuun, lisää valkosuklaa. Laitoimme pienelle tulelle suklaan sulattamiseksi. Lisää sitten 50 ml kookosmaitoa, siruja ja vaniljaa.
Vatkaa toinen osa kermaa stabilointiaineella. Kun kerma saavuttaa vaaleat huiput, kaada 50 ml kookosmaitoa ohuena virtauksena, lisää vanilja.
Vatkaa kerma suklaaseoksella, piiskaa suurimmalla nopeudella tasaiseksi. Laitoimme jääkaappiin kahdeksi tunniksi. Beat uudelleen. Vaniljakastike on valmis.
Resepti 5. Asiakkaan "Maito"
Osat ainesosat:
• Maito 4% - 0,500 ml;
• Sokeri - 0,300 kg;
• Maissitärkkelys - 0,050 kg;
• makeisvoide 30% - 0.150 kg;
• vanilliini maun mukaan;
Saanto: 1 000 kg.
Keittämistekniikka:
400 ml maitoa kaadetaan kattilaan, lisätään sokeri ja pannaan hitaan tuleen. Kiehauta jatkuvasti sekoittaen. Lähdemme liesistä.
Siivilöi tärkkelys ja yhdistä 100 ml: aan kylmää maitoa, jonka kaadetaan kuumaan seokseen. Sekoita huolellisesti, jotta vältetään palautumiset.
Palauta keskilämpötilaan sekoittaen jatkuvasti, kunnes se paksenee. Suodata seulan läpi. Anna jäähtyä.
Lisää saatuun massaan makeisvoide ja vanilja, piiska.
Resepti 6. Kermainen kermakakku
Osat ainesosat:
• Munat - 5 kpl;
• Sokeri - 0,300 kg;
• Maito - 0,300 ml;
• Tärkkelys - 0,050 kg;
• Voi 82,5% - 0,400 kg;
• Vanilliini maun mukaan
Saanto: 1 250 kg.
Keittämistekniikka:
Vatkaa munat kevyesti sokerilla. Siivilöi tärkkelys maidossa, sekoita, jättämättä yhtään pala. Kuumenna sitten maito kiehuvaksi sekoittaen jatkuvasti vispilla (keskilämmöllä).
Kuuma maito, kaada ohut virta muna-massaan sokerilla aktiivisella ruiskuttamalla. Laitoimme keskilämpötilaan 3 - 4 minuutiksi. Aseta jäähtymään.
Lisää vanilliini pehmeään öljyyn. Beat kunnes valkoinen konsistenssi. Kun maitomainen munamassa on jäähtynyt, kaada voi pieninä erinä, sekoittaen sekoittimella suurella nopeudella. Anna sen jäätyä jääkaapissa.
Resepti 7. Kukka "Kuivatut luumut"
Osat ainesosat:
• Luumut - 0,400 kg;
• Munat - 3 kpl;
• Sokeri - 0,200 kg;
• jauhot - 0,100 kg;
• Vesi - 0,100 ml;
• maitotiiviste - 0,200 kg;
• tumma suklaa - 0,200 kg;
• Voi 82,5% - 0,300 kg;
• vanilliini maun mukaan;
Saanto: 1 620 kg.
Keittämistekniikka:
Luumuni, kaada kiehuvaa vettä, anna seistä 15 minuuttia. Tyhjennä sitten vesi ja ohita luumut lihamyllyn läpi.
Lisää muniin 100 ml vettä, sokeria, jauhoja, tiivistettyä maitoa. Kaikkia aineosia sekoitetaan tasaiseksi. Laitamme keskilämpötilaan sekoittaen jatkuvasti vispilällä, kiehauta. Kiehauta 3 - 4 minuuttia.
Liuota kuumaan seokseen tumma suklaa, vanilliini. Beat kunnes sileä. Jäähtyminen.
Vatkaa voi kunnes se on valkoinen ja lisää irtotavaraan. Vatkaa uudestaan. Lisää lopuksi hienonnettu luumu, sekoittaen hyvin.
Resepti 8. Asiakkaan "T-Shi"
Osat ainesosat:
• kiivi - 0,500 kg;
• Munat - 5 kpl;
• Sokeri - 0,300 kg;
• Voi - 0,125 kg;
• vanilliini maun mukaan;
Saanto: 1,125 kg.
Keittämistekniikka:
Puhdistamme kiivit, jauhaa se sekoittimella ja hiero seulan läpi kaksoispohjaiseen paistinpannuun.
Lisää tuloksena olevaan mehuun sokeri, aseta se tuleen. Keitä 5 minuuttia.
Sekoita munat, kunnes vaalea vaahto. Vähennä lämpöä minimiin ja kaada ohut munavirta siirappiin aktiivisesti sekoittaen.
Kun massa paksunee, keitä samalla sekoittaen vielä 5 minuutin ajan.
Anna jäähtyä huoneenlämpötilaan, lisää pehmennettyä voita ja lyö suurella nopeudella tasaiseksi.
Resepti 9. Asiakkaan "Pistaasi"
Osat ainesosat:
• Kuoritut pistaasipähkinät - 0,200 kg;
• Pistaasiöljy, kasvis - 0,050 ml;
• Maito 4% - 0,250 ml;
• Sokeri - 0,200 kg;
• Maissitärkkelys - 0,050 kg;
• Leivonnaisvoide 35% - 0,250 kg;
• vanilliini maun mukaan;
Saanto: 1 200 kg.
Keittämistekniikka:
Pistaasipähkinät jauhataan jauhoiksi kahvimyllyllä.
Lisää sokeri maitoon ja seulota tärkkelys. Sekoita tasaiseksi, aseta keskilämpötilaan, kiehauta. Kaada pistaasiöljy ja sekoita. Jäähtyminen.
Lisää vanilja maidon massaan. Lisää pieniä makeisia luumuja lyömällä suurella nopeudella. Lopuksi kaada pienet erät pistaasipähkinäjauhetta. Lopeta ruoskaaminen. Laitoimme vaniljakastike jääkaappiin ja annamme sille tunnin, jotta pistaasipähkinöiden maku ilmeisempi.
Resepti 10. Custard Creme Brulee
Sopii itsejälkiruoaksi ja kakkuihin.
Ihanteellinen tähän reseptiin on käyttää ruskeaa sokeria ja kaasupoltin. Niille, joilla ei ole kaasupoltinta, reseptissä kuvataan toinen menetelmä.
Tämä menetelmä auttaa niitä, jotka eivät halua käyttää leivonnaisia, mutta rakastavat yllätystä herkullisilla kulinaarisilla mestariteoksilla.
Osat ainesosat:
• Munankeltuaiset - 5 kpl;
• makeisvoide 35% - 0,400 ml;
• Sokeri - 0,100 kg;
• Jäisokeri - 0,050 kg;
• vanilliini maun mukaan;
Saanto: 0,650 kg.
Keittämistekniikka:
Munankeltuaiset sekoitetaan sokerin kanssa (lisää haluttaessa muutama ruokalusikallinen kaakaota). Leivonnaiset kerma kiehuvat vaniljan kanssa. Anna jäähtyä 10 minuuttia. Kaada ohutta virtausta makeaan massaan sekoittaen aktiivisesti vispilällä.
Irrotettava muoto peitetään tiheästi foliolla leipomiseksi, jotta seos ei valu ulos. Lisäksi linjaamme pergamentin folion päälle lopputuotteen karheuden välttämiseksi. Levitämme valmis kakku ja kaada seos varovasti sisään (ennen kuin voit laittaa hedelmiä kakkuon, parempi kuivatut hedelmät pähkinöillä). Seuraavaksi asetamme irrotettavan muodon komponenttien kanssa korkeaan astiaan, johon kaadetaan varovasti jyrkkää kiehuvaa vettä 2/3 irrotettavan muodon korkeudesta. Lähetetään esilämmitettyssä uunissa, paista lämpötilassa 1800 45-50 minuuttia.
Ota mestariteos uunista. Siivilöi sokerijauhe tasaisesti seulan läpi ja ripottele kevyesti vedellä. Käännämme grilli uunissa ja asetamme vielä 5 minuutiksi, jotta jauhe muuttuu karamelliksi.
Voit koristella alkuun valmiilla vaahdotetulla kermalla (tai tehdä vaniljakastike proteiineja) ja marjoilla.
Resepti 11. Klassinen vaniljakastike
Osat ainesosat:
• Maito 4% rasvaa - 0,700 ml;
• jauhot - 0,100 kg;
• Munat - 5 kpl;
• Sokeri - 0,350 kg;
• Voi - 0,150 kg;
• vanilliini maun mukaan;
Saanto: 1 650 kg.
Keittämistekniikka:
Kaada maito kaksoispohjaiseen paistinpannuun, lisää sokeria ja aseta liesi. Kiehauta.
Siivilöi jauhot munat. Sekoita. Kaada kuumaa maitoa pieninä annoksina lopettamatta sekoittamista, kunnes saadaan paksu massa. Lisää jäähdyttämisen jälkeen öljy ja vanilja. Beat kunnes tasainen konsistenssi.
Resepti 12. Sitruskrementti (proteiini)
Osat ainesosat:
• appelsiinit - 0,500 kg;
• Munavalkuaiset - 5 kpl;
• Sokeri - 0,200 kg;
• gelatiini - 0,25 kg;
• Vesi - 0,025 ml;
• vanilliini maun mukaan;
Saanto: 0,750 kg.
Keittämistekniikka:
Laitoimme munavalkuaisen määrän lisääntymiseen kolme kertaa. Liuota gelatiini veteen.
Pese appelsiineja. Poista kuori heistä. Sekoita sokeri kuorella. Purista appelsiinimehu. Lisää siihen sokeria, jonka kuori on. Laitoimme siirappin kiehua. Keittämisen jälkeen keitä vielä 5 minuuttia. Lisää lämpimään siirappiin gelatiini, sekoita.
Kaada oranssi siirappi hitaasti pysäyttämättä proteiinien piiskaamista, kun niiden määrä on lisääntynyt kolme kertaa. Kerma on valmis, kun sekoittimen sekoittimet pitävät sitä tasaisesti. Tällainen voide sopii sekä pikkuleipien että makeisten sisustamiseen.
Custard - Vinkkejä ja temppuja
• Lisää sitruunahappoa, jotta proteiinit piiskaavat nopeammin. Lisää hiukan suolaa keltuaisiin.
• Vanilliini lisätään parhaiten jäähdytettyyn vaniljakastikkeeseen, jos pidät siitä. Kuumassa massassa hän paljastaa aromin nopeasti, mutta lähtee nopeasti.
• Voit ripottaa kakkuja nopeasti ripottelemalla siirappia. Siirapin valmistukseen sokerin ja veden optimaalinen suhde on 1: 3.
• Jotta purista mehut sitrushedelmistä nopeasti ja tehokkaasti, laita ne 3-4 minuutiksi kuumaan veteen.
• Kerman stabilointiaineen sijasta voit käyttää tärkkelystä, suhteessa 8 grammaa tärkkelystä / 0,200 ml leivonnaiskermaa.
• Minimoi palaminen vaniljakastikkeen valmistuksessa, puinen lastalla tai ei-metallisella vispilla on apua.
• Jos klassinen vaniljakastike on liian ohut, lisää oikea määrä voita.
Älä pelkää kokeilla, koska uusien herkullisten vaniljakastikelajikkeiden luominen on aina jännittävä kokemus.
