Majoneesisalaatit ovat venäläisen pöydän suosittuja tuotteita, jotka oikein käytettynä parantavat ruuansulatuskanavan toimintaa. Tärkein haitallinen tuote on heikkolaatuinen majoneesi. Kuinka haitallisia ja hyödyllisiä ovat erilaiset salaatit juhlapöydällä?
Majoneesisalaattien edut
Salaattien vihannekset sisältävät paljon vettä (85 - 95%) ja kuitua (1-4 g / 100 g). Useimmissa salaateissa - A, C. - olevat vitamiinit. Salaatin lehdet sisältävät suuren määrän kalsiumia - 50 - 150 mg / 100 g.
Yksi hyödyllisimmistä vitamiineista on foolihappo, jota on runsaasti vain vihanneksissa.
Tärkein etu salaatteissa, joissa on vihannesten majoneesia.
Muut tuotteet joko parantavat makua tai pidentävät säilyvyyttä.
Majoneesin koostumus ja historia
Majoneesi on kylmävalmistettu paksu kastike, joka perustuu keltuaiseen, kasviöljyyn, etikkaan, sitruunamehuun, sokeriin, suolaan ja mausteisiin.
Fyysisesti majoneesi on rasvan emulsio vedessä, ja munankeltuaisen lesitiini toimii emulgointiaineena.
Kaupallinen majoneesi sisältää:
- vähintään 80% rasvaa;
- vähintään 7,5% munankeltuaista (rasvapitoisuudesta riippuen);
- sakeuttimet;
- väriaineita.
Ilmaisu "herkut" on perusteltua vain, jos se sisältää huomattavasti suuremman määrän munankeltuaista. ”Herkullisena” pidetään myös majoneesia, jossa on erityisen suuri määrä tyydyttymättömiä rasvahappoja.
Historiallisesti majoneesin esiintymistä ei ole täysin ymmärretty. Yleisin versio juontaa juurensa Espanjan Menorcan saaren valloittamisesta ranskalaisen Richelieun herttua vuonna 1756. Sanotaan, että tuote on nimetty Mahonnes-valloituksen jälkeen ja että sitä jaettiin maailmanlaajuisesti Ranskasta.
Salaattien säilytys majoneesilla
Majoneesi on erittäin lyhytaikainen tuote, etenkin kesällä. Kotitekoista majoneesia tulisi säilyttää jääkaapissa enintään 2-3 vuorokautta. Sen tulisi olla suljettu enintään 6-9 kuukaudeksi, avaamattomina pakkauksina - vain 2 kuukaudeksi. Kaikenlaisia avoimia majoneesipakkauksia voidaan tarjota käytettäväksi enintään 4–6 viikossa, jos niitä säilytetään jääkaapissa.
Majoneesin käyttö vaihtelee maittain. Kastikea syödään usein Alankomaissa ja Belgiassa yhdessä paistettujen ruokien kanssa. Kaupan hollantilainen majoneesi on makeutettu usein enemmän ja sitä käytetään ranskalaisten perunoiden kanssa.
Majoneesi on erityisen suosittu Venäjällä, missä sitä käytetään salaattikastikkeisiin.
Vuoden 2014 tutkimuksen mukaan venäläinen keskimäärin syö 2,5 kg majoneesia vuodessa.
Japanissa majoneesia syödään myös monien ruokien kanssa, mukaan lukien pizza.
Mahdolliset haitat majoneesisalaateille
Majoneesia valmistettaessa käytetään raa'ita munankeltuaisia, joten salmonella-tartunnan riski on tietty. Kastiketa ei pidä varastoida kovin kuumiin paikkoihin, koska se menettää konsistenssin. Majoneesia ei tule säilyttää jääkaapissa, vaan viileässä paikassa. Oikea säilytys lämpötilassa 18 - 22 ° C 24 tuntia ennen jääkaapiin asettamista suojaa salmonellan lisääntymiseltä.
Kotitekoisen majoneesin tuottamat ruokamyrkytykset johtuvat yleensä saastuneiden munien ja vähäisten määrien orgaanisista hapoista. PH: n alentamiseksi alle 3,3: n suositellaan lisäämään etikkaa ja muita happoja. Orgaanisten happojen roolista on osoitettu, että oliiviöljyn käyttö estää salmonellan lisääntymistä paremmin kuin muut öljyt.
Happamuus on kriittinen kohta majoneesin mikrobiologiassa ja yksi sen terveyslaadun mittauspisteistä. Etikkahappo (etikka) on bakterisidinen aine, voimakkaampi kuin sitruunahappo. Suurin osa salmonelloositapauksista johtuu kotitekoisesta majoneesista.
Muita majoneesin vahingoista vastuussa olevia mikro-organismeja ovat hiiva Zygosaccharomyces bailii ja bakteerit Lactobacillus fructivorans. Majoneesissa kukoistavien bakteerien ja hiivien on kestettävä pH 4 (hapan väliaine). Jotkut mikro-organismit pidentävät majoneesin säilyvyysaikaa.
Majoneesissa oleva home muodostuu vain, kun happea on riittävästi. Tuotteen happamuus alle pH 4,4 tekee useimpien bakteerityyppien selviytymisen mahdottomaksi. Tästä syystä kaupalliset majoneesikastikkeet pilaantuvat erittäin harvoin.
Majoneesi voi vaikuttaa merkittävästi potilaisiin, joilla on ongelmia kolesterolipitoisuuksien kanssa. Matalakolesterolimajoneesia tuotetaan parhaillaan. Joissakin tapauksissa ruoka-allergioilla on ongelmia munaproteiineilla.
