Jälkiruoan kaunis ulkonäkö ja ainutlaatuinen maku luodaan kerman ansiosta. Kakku resepti voidaan luoda itsenäisesti oman maun ohjaamana.
Tärkeää on vain tietää tekniikan perussäännöt, esimerkiksi mitä voidaan muuttaa askel askeleelta -reseptissä ilman laadun heikkenemistä ja mikä on parempi jättää muuttumattomaksi.
Vaiheittainen hapankerman resepti - tekniset perusperiaatteet
- Kerma- ja (tai) smetanapohjaiset voiteet ovat erittäin suosittuja. Ne ovat kevyitä, koska ne sisältävät vähemmän rasvaa kuin öljyvoiteet. Kaikki eivät pidä proteiinivoiteista johtuen siitä, että munia on koostumuksessaan - ne aiheuttavat allergioita joillekin ihmisille, ja lasten ei ole toivottavaa käyttää raakavalkuaiseen perustuvia voiteita.
- Perusaskel-askeleelta saadun reseptin perusteella voit valmistaa erilaisella maulla varustettua smetanaa, lisäämällä pääaineosiin hedelmäsiirappia, suklaata, kuivattuja hedelmiä, pähkinöitä. Mutta mikä tahansa lisäaine, joka on vuorovaikutuksessa kerman pääkomponenttien kanssa, voi antaa uuden maun sävyn, mutta huonontaa rakennetta, ja minkä tahansa voiteen valmistuksessa on erittäin tärkeää saavuttaa kermamassan loisto ja stabiilisuus, koska kerma on kakun koriste.
- Smetana kuuluu maitovoiteiden ryhmään. Tämä on vihje ihmisille, jotka ovat luovia ja janoja kokeiluja varten: smetana menee hyvin kerman kanssa, ja smetanareseptissä voit käyttää meijerituotteiden yhdistelmää, jos joudut säätämään rasvapitoisuutta tai lisäämään vaniljakastikemassaa smetanaan. Yleensä minkä tahansa ruoan valmistuksessa on suositeltavaa tutkia tuotteiden biokemialliset ominaisuudet hyvin, ja makeisliiketoiminnassa tällainen tieto on yksinkertaisesti välttämätöntä tuloksen ennakoimiseksi.
- Smetanahapon herkän tekstuurin haittana on epävakaus, ja tästä syystä reseptiä käytetään pääasiassa kakkukakkujen yhdistämiseen, kakkujen täyttämiseen vaniljakastikkeesta. Jos haluat kuitenkin koristella kakun pinnan smetalla, on olemassa kaksi vaihtoehtoa:
- Valmista smetana ja koristele kakku sillä juuri ennen tarjoilua: Muutaman tunnin ajan se säilyttää muodonsa;
- Lisää geeliytyvä komponentti kermaan. Siinä on yksi varoitus: gelatiinilla on ominainen jälkimaku, joka ei sovi yhteen jälkiruoan makeiden komponenttien kanssa, joten on suositeltavaa käyttää agaria kermavihannessouffen valmistukseen. Jos kakku sisältää hedelmiä tai hedelmähilloja, pektiini sopii vakaan kermaisen massan luomiseen.
Yksityiskohtainen tekniikka kermahapan kerman valmistamiseksi on vaiheittainen resepti.
Perusresepti hapankermalle ja vaniljalle (askel askeleelta)
ainesosat:
Smetana (30%) 750 g
Jäisokeri 240 g
Vanilliini 12 g
Lisäkomponentit muille vaihtoehdoille kermaviivaa varten:
Kuivattuja aprikooseja 250 g
Suklaata 150 g
Agar (gelatiini, pektiini)
Hedelmäsiirappi
Kerma (33%) 200 ml
Keittämistekniikka:
1. Ennen työn aloittamista muista ottaa huomioon hapankerman laatu: sen tulisi olla vain tuoretta, rasvapitoisuuden ollessa vähintään 30%. Ihannetapauksessa - 33-36%.
Vähittäiskaupan ketjuissa hapan kerma, jolla on tällainen rasvapitoisuus, ei ole yleinen. Pohjimmiltaan kalvon tai kuppien luonnollisen hapankerman enimmäisrasvapitoisuus on 25%. Smetanaa varten voit käyttää luonnollista maatilan tuotetta. Tietysti kotona on hapankerman rasvapitoisuuden määrittäminen vaikeaa, ellei pakkauksessa ole ilmoitettu. Keskity ulkonäköön: smetanalla tulisi olla kermainen sävy, sen tulee olla riittävän paksu pitämään muotoaan. Nestemäinen smetana sisältää suuren määrän seerumia, ja sellaisen tuotteen kerma sumenee.
2. Jäähdytä smetana 0 - 2 ° C: seen, mutta ei missään tapauksessa saa jäätyä. Jäähdytetyt maitotuotteet saavat tiiviimmän konsistenssin, koska ne sisältävät eläinrasvaa, joka jäätyy jäähtyessään.
3. Vatkaa smetana syvään metallikulhoon. On suositeltavaa jäähdyttää astiat ennen maitokerman valmistamista, jotta se ei kuumene liian nopeasti vaahdotettaessa. Voit tehdä tämän pitämällä sekoittimen kulhoa tai kulhoa jonkin aikaa pakastimessa ja siirtää sitten smetana siihen. Toinen tapa: piiskaa kerma upottamalla metallisäiliö suureen kulhoon, joka on täytetty jäällä tai erittäin kylmällä vedellä.
4. On erittäin tärkeää aloittaa ruoskaaminen, kytkeä mikseri päälle pienimmällä nopeudella, ja lisäämällä sitä vähitellen kerman paksuntuessa.
5. Lopuksi on yhtä tärkeää lopettaa ajoissa: heti kun kerman pinnalle ilmestyy riittävän vakaita piikkejä, sammuta sekoitin heti. Jos liioitlet piiskaamalla, heran erottelu alkaa: happamessa on loppujen lopuksi vain 1/3 rasvaa, joka erottuu heran massasta ja muuttuu öljyksi. Yritä estää kerrostuminen. Vatkausaika, noin - 10 - 12 minuuttia.
6. Nyt jauhesokerista: milloin se lisätään smetanaan ja miten se parhaiten tehdään?
Mikro-organismit ovat läsnä happamassa ja muissa maitotuotteissa, joille sokeri tai jauhe on elintarvike. Oletko huomannut, kuinka nopeasti hedelmämehun erotusprosessi alkaa, kun hedelmään lisätään sokeria? Sama asia tapahtuu maitotuotteissa, ainoana erona on, että hedelmät sisältävät enemmän hiivaa. Hapanmaitobakteerit alkavat “syödä” makeaa ainesosaa heti, kun se lisätään hapankermaan, ja korostaa sen prosessoinnin tuotetta - hiilidioksidia, joka ilman vaikutuksesta muodostaa heti vettä ja haihtuvaa komponenttia. Vesi jää kermaan, tekee siitä nestemäisen, mikä pilaa huomattavasti sen laatua ja ulkonäköä. Tämä reaktio vie tietysti jonkin aikaa, ja niin että tämän ajan mikro-organismeissa on niin vähän kuin mahdollista, jauhettua sokeria on lisättävä piiskauksen viimeisessä vaiheessa ja pieninä määrinä.
Niille, jotka pitävät makeisista, on hyödyllistä tietää, että on olemassa kulinaarinen tekniikka, jonka avulla voit luoda vaikutelman, että lautasessa on paljon sokeria, mutta itse asiassa ne vain sirottavat pintaa.
Tämä kulinaarinen temppu perustuu ihmisen anatomian tuntemukseen: makea maku tunnistavat makuhermot sijaitsevat kielen kärjessä, joten kosketa niitä vain kerman pintakerroksessa lähettämään signaali aivoihin - erittäin makea kerma! Lisäksi sillä ei ole enää merkitystä, että sisällä oleva kerma ei ole enää niin makea.
Tämä on vihje: kermaan ei tarvitse lisätä paljon makeisia, mutta riittää, kun ripottele kerma päälle niiden päälle kakun päälle, mikä pidentää sen säilyvyyttä ja välttää nopeaa leviämistä rikkomatta makuharmoniaa.
Johtopäätös: lisää seulottu jauhe kermaan käyttämällä puolta valmistetusta tilavuudesta. Käytä muuta tuotetta kermanpinnan jauheena: hankaa jauhe siivilällä kermalla, joka on voideltu hapankermalla.
7. Vaiheittaisessa reseptissä sinun on ensin ilmoitettava, että vaniljakerma on yhdistettävä jauhesokerin kanssa, mutta tässä tapauksessa suositukset jauhetun sokerin lisäämiseksi ovat paljon tärkeämpiä. Vanilliini, kaneli tai muut aromaattiset lisäaineet on luonnollisesti sekoitettava kerman löysien komponenttien kanssa.
8. Jos on tarpeen lisätä nestemäisiä uutteita aromiksi, sekoita ne nestemäisten ainesosien kanssa:
- Lisää suoraan smetanaan piiskaten;
- Liuota siirappiin tai lusikkaan maitoa, jos keität vaniljakastikekermaa, lisää seokseen keittämisen lopussa.
Hapankerman perusreseptiin voit lisätä kotitekoisen leivonnaiskokin luovasta tarkoituksesta riippuen lisäraaka-aineita saadaksesi täysin uuden askel-askeleelta kermahapon reseptin. Jatka voiteen valmistamista, jos haluat enemmän kuin tavallisen vaniljatuoksun.
Muut kermakermavihan reseptit
Valmista päävoide yllä kuvatun vaiheittaisen reseptin mukaisesti. Teknologia pysyy muuttumattomana, ja lisäaineosat antavat sinulle mahdollisuuden lisätä ripaus erilaisia.
• Lisää hienonnettuja kuivattujen aprikoosien paloja, jotka on ensin pestävä ja kuivattava hyvin, jotta vesipisarat eivät pääse kermaan. Lisäkomponentti sellaiseen kermaan voi olla Amaretto-likööri, ja koristeeksi käytettävä paksua aprikoosisiirappia.
• Smetanaan perustuen voit luoda mielenkiintoisia koostumuksia lisäämällä pääreseptiin sulatettua suklaata, kaakaota, kermajäätelöä ja hunajaa. Komponenttien yhdistämisen periaate: pieni osa kermaa kermasta, yhdistä minkä tahansa lisäaineen kanssa ja laita irtotavarana viimeisessä vaiheessa, kun kerma on jo vaahdotettu. Sen jälkeen, jotta kerma ei laskeudu, sekoita hunaja, suklaa tai muut lisäaineet käsin vispilällä tai lastalla.
• Kerma- ja maissitärkkelyksestä tai hedelmämehusta valmistettu katkarapu voidaan lisätä hapankerman pääreseptiin. Muista muistaa, että maidon tai hedelmähyytelön on oltava erittäin tiheää, vähäisen nestemäisen pitoisuuden omaavaa massaa ja perusmassan mukaan valmistetun hapankerman massa ei saa ylittää 25%. Jauhesokeria on tässä tapauksessa lisättävä hauduttaessa. Valmistettu seos on jäähdytettävä ennen lisäämistä hapankermaan.
Askel askeleelta hapankerman resepti - hyödyllisiä vinkkejä
- Lisää ylimääräinen kosteus kermasta lisäämällä siihen kaakaojauhetta: kerma saa suklaa-aromin, muuttuu vähemmän kosteaksi ja vakaammaksi. Lisää maissitärkkelystä, jos haluat, että kerma pysyy valkoisena.
- Stabiilisuus smetana antaa maidossa tai kermassa valmistetun öljyemulsion.
- Voit valmistaa sen seuraavasti: lyö kasviöljyä (50-75 ml) vahvassa vaahdossa tehosekoittimen avulla. Lisää sitten siihen keitetyt jäähdytetty maito (1: 1) vähitellen ohuella virtauksella ja älä lopeta ruoskuttamista, kunnes massa paksunee. Käytä puhdistettua, hajutonta tai maapähkinävoita, jotta kerma antaa miellyttävän maun. Lisää valmis emulsio vaahdotettuun smetanaan, sekoita kerma vispilä ja levitä jälkiruoan pinnalle.
