Kastikkeiden reseptikokoelma täydennetään päivittäin niin paljon kuin kaikkialla maailmassa on ehtymätöntä ainesosien valikoimaa. Kuuluisten ja vielä tuntemattomien kokien fantasia on myös tehokas moottori kastikkeiden tietosanakirjan laajentamiseksi. On ehdottoman mahdollista, että parhaan kastikkeen ei voi keksiä ja valmistaa ei Ranskan kuuluisimman ravintolan kokki, vaan yksinkertainen kotiäiti, kaukaisessa, vähän tunnetussa provinssikaupungissa.
Jos haluat tarjota ruokia jollain mielenkiintoisimmalla kuin majoneesilla tai ketsupilla, on aika kiinnittää huomiota yhteen ruokailun mahtavimpaan osaan, joka on omistettu kastikkeille.
Pippurikastike - reseptit, valmistuksen perusperiaatteet
Jotta kuuluisat ruoanlaiton mestarit tunnustavat reseptin loistavana, sinun on lisättävä mielikuvitukseen tietoa kastikkeiden valmistuksen perusteista.
Jokainen ihminen tunnistaa makean, suolaisen, hapan ja katkeran heti, kun ruoka saa suuhun. Seuraava on tavallinen biokemia. Jos nämä neljä makuväriä ovat keskinäisesti tasapainossa, aivot muistavat ruuan maun ja ulkonäön aiheuttavan nautintoa, ja päinvastoin. Kiitos akateemikolle Pavloville, mutta takaisin ruoanlaittoon.
Kastike muodostaa lopulta ruoan maun, asettaa niin sanotusti lopulliset aksentit. Kauniisti paistettu pihvi on sinänsä täysin neutraali maku, ja ilman kastiketa se todennäköisesti aiheuttaa ruokahalua.
Joten pitäisikö neljän maun olla täydellisessä harmoniassa keskenään? Ei aina. Jos kastike tarjoillaan neutraalilla makuastialla, niin kastikkeen tasapaino on välttämätön. Jos ruokalaji on esimerkiksi makea jälkiruoka, se koristetaan hapanmarjojen tai hedelmien kastikkeella, mutta katkeruus on sopimatonta. Monet ammattilaiset uskovat perustellusti, että suolaa tulisi lisätä makeaseen taikinaan, koska se lisää kontrastin vuoksi makeutta.
Kaikki tänään tunnetut mausteet ja yrtit korvasivat alun perin lääketiedettä, ja sitten niitä käytettiin ruoanlaitossa. Mausteisia mausteita käytetään ruoanlaitossa lisäämään ruokahalua, verenkiertoa ja aineenvaihduntaa. Kastikkeiden terävyys myötävaikuttaa myös kalorien polttamiseen. Kuumat pippurikastikkeet ovat erinomainen antimikrobinen aine, luonnollinen antiseptinen aine.
Pippurikastikkeiden pääkomponentti on chili, cayennepippuri, sinappi, kaikki kuumat mausteet. Mausteisen kastikkeen lisäksi maustetut yrtit voidaan yhdistää maun mukaan pääruuan kanssa. Pippurikastikkeiden koostumuksessa happo, makeus maltillisesti ja suola ovat melko sopivia. Erityinen piquancy saavutetaan hapan- ja supistavilla, pähkinäisillä sävyillä, alkoholin läsnäololla, hedelmämakuilla.
Mutta riittää, kun paistamme saman pihvin ja ripottelemme kuivalla pippurilla, ja miksi sitten valmista kastike? Nestemäinen pohja lisää ruuan mehukkyyttä, parantaa ruoan sulamista, ja tätä ei voida saavuttaa käyttämällä maustesekoitusseoksia kuivassa muodossa. Lisäksi useiden makujen yhdistelmä neste- tai öljypohjassa parantaa niiden uuttamista, pääsemistä ruuansulatukseen valmistetussa muodossa ja välittömästi osallisena aineenvaihduntaprosesseissa.
Kastikkeen perusta voi olla lieme, vesi, mehu, maito tai kerma, alkoholijuomat tai etikat, muna-öljyseokset. Sakeutusaineena kastikkeiden valmistukseen käytetään jauhoja tai tärkkelystä, johon on lisätty öljyä: jauhot paistetaan, kunnes kermaisia, yhdistettynä rasvaan, ja sitten lisätään valkoista tai punaista liemeä lihasta, siipikarjasta, kalasta, vihanneksista tai sienistä, hedelmiä. Kastikkeiden klassinen perusta on kuuluisa bechamel (lisättynä maitoa), espaniol (paistetun lihan punaisella liemellä), sametti (kala- tai kananliemellä). Hollannin tärkein kastike höyrytetään muna-öljyseoksesta. Kastikkeet valmistetaan myös kylmällä tavalla kasviöljyjen, munien perusteella, ja perustana on lisätty viiniä, mehua tai etikkaa. Kylmät kastikkeet sisältävät emulsioseoksia, kuten majoneesia.
Kastikkeen lisävalmistukseen sisältyy tarvittavan konsistenssin (tiheyden) antaminen. Pohjan jälkeen antaa tyypillinen maku ja tuoksu mausteiden avulla.
Yritä keittää maailman keittiön tunnetuimpia pippurikastikkeita. Muutamia reseptejä on liitteenä alla, mutta määrittelemättä ainesosien määrää, koska mausteet ovat makuasia. Koska mausteinen ruoka on vasta-aiheista ruoansulatuskanavan kroonisia sairauksia sairastaville, kukin kotiäiti voi itsenäisesti määrittää hyväksyttävän vakavuusasteen.
1. Pippurikastike - Harissa-resepti. Etelä-afrikkalainen keittiö
Tästä kasviöljyyn perustuvasta pastamaisesta kastikkeesta on jo tullut suosittua Israelin ja Euroopan keittiöissä, mutta Afrikan maiden keittiöissä se on mausteisin ja sitä käytetään kaikkialla. Se on yleinen mauste liha, kala, pasta, riisi, vihannekset. Kastikkeessa on useita lajikkeita. Koostumuksensa hienoin ja kallein Harissa sisältää ruusun terälehtiä.
ainesosat:
Chile, punainen (tuore tai kuiva)
valkosipuli
Zira
korianteri
minttu
Oliiviöljy
Etikka (tai sitruunamehu)
suolaa
Keittämismenetelmä:
Alkuperäisessä reseptissä vain punaista chilipippuria käytetään tuoreena tai kuivattuna, lisättynä luetellut mausteet. Kaikki komponentit jauhetaan karkealla suolalla laastissa. Sitten niihin lisätään öljyä ja etikkaa. Konsistenssi on identtinen paksu smetana. Kastike on chilin ansiosta rikas kirkkaanpunainen. Jos pelkäät äärimmäistä vakavuutta, poista paprikoiden siemenet, joissa on eniten kapsaisiinia. Vähennä terävyyttä menettämättä alkuperäistä ulkonäköä. Johdonmukaisuus auttaa vähemmän terävää punaista pippuria, ja käytä etikan tai sitruunamehun sijasta paksua tomaattipastaa.
Laastin puutteen vuoksi voit käyttää tehosekoitinta.
2. Pippurikastike - resepti Shattille. Egyptiläinen keittiö
ainesosat:
Chile
Persilja (lehdet)
Tomaatit (pasta)
Oliiviöljy
suolaa
valmistus:
Kastikkeen koostumus on tahnamaista. Siksi on helpompaa käyttää valmista tomaattipastaa. Kuivaa pesty pippuri, poista varret ja siemenet. Pese persiljan lehdet. Leikkaa pippuri ja persilja, laita metalli-kulhoon, pilota upposekoitin. Tämän jauhamismenetelmän valitseminen ei ole sattumaa: metallisia astioita on helpompi pestä tällaisen palavan seoksen jälkeen. Yhdistä keitetyt pastaa tomaattiin, lisää suolaa, oliiviöljyä ja järjestä pankeissa.
Kastike voidaan valmistaa tulevaisuutta varten, käytä sitä muiden, vähemmän mausteisten kastikkeiden, maustekastikkeen pääruokien, marinaattien keittämiseen. Säilyttämistä varten pastöroi kastike purkkeihin tai laita steriiliin astiaan, aikaisemmin kiehuttamalla.
3. Pippurikastike - Guacamole-resepti. Meksikolainen ruoka
Tämä on yksi avokadokastikkeen muunnelmista. Kastikkeiden konsistenssi voi olla erilainen: perunamuusista pieniksi paloiksi. Koostumus sisältää lueteltujen komponenttien lisäksi usein tomaatteja, valkosipulia. Guacamole tarjoillaan monenlaisin ruokia.
ainesosat:
avokado
Kuuma pippuri, vihreä
Sitruunamehu
Korianteri tuore
sipuli
suolaa
öljy
valmistus:
Kastikkeen vakavuus on keskipitkä. Saadaksesi vihreän sävyisen soseen massaa, käytä paprikaa, joka on revitty teknisen kypsyyden vaiheessa. Poista varret ja pippurin siemenet.
Ripottele avokadomassa heti sitruunamehulla hedelmien hapettumisen välttämiseksi. Hiominen kaikki kastikkeen komponentit tehosekoittimella. Suola, lisää öljy ja sekoita huolellisesti.
Kastike voidaan yhdistää majoneesiin ja lisätä salaatteihin. Säilytä jääkaapissa tiiviisti suljetussa purkissa, mutta enintään 5–7 päivää.
4. Pippurikastike - salsareseptit. Meksikolainen ruoka
Tässä kastikkeessa on myös paljon lajikkeita. Harkitse kahta klassista salsaversiota, vihreää ja punaista kastikea, jotka voidaan helposti valmistaa kotona. Salsalla on erilainen johdonmukaisuus. Nestemäinen kastike valmistetaan vihannesliemen perusteella, mutta jos haluat valmistaa kastikkeen tulevaisuutta varten, talveksi, sulje sitten lieme koostumuksesta ja keitä tomaatit tahnaksi tiivisteen saamiseksi. Kastikkeen konsistenssi on paksu, heterogeeninen.
Ensimmäinen tapa:
tomaatit
Punainen chili
korianteri
sipulit
valkosipuli
Jauhettu musta pippuri
korianteri
suolaa
Oliiviöljy
korianteri
valmistus:
Kuumenna öljy pannulla, lisää jauhetut mausteet ja valkosipuli. Lämmitä puoli minuuttia ja lisää hienonnettuja tomaatteja, siemenettömiä ja siemenettömiä. Hauduta tomaattimehu haihduttamalla alhaisella lämmöllä. Chiliä voidaan käyttää sekä tuoreena että kuivattuna. Lisää hienonnettu sipuli ja paista, kunnes läpinäkyvä. Pane hienonnetut korianterilehdet kastikkeeseen kaksi minuuttia ennen kypsennystä. Peitä kastike, anna seistä, kunnes se on täysin jäähtynyt. Säädä ainesosien määrä haluamallasi tavalla.
Tarjoile leivotun lihan ja vihannesten kanssa. Kuumassa muodossa salsa tomaattia voidaan tarjoilla viljan, pastaa, perunan lisukkeilla.
Toinen tapa:
Vihreä chili
purjo
Oliivit (suolakurkku)
Kuiva viini (tai etikka)
Oliiviöljy
valmistus:
Kastike perustuu oliiveihin, joten vähintään puolet niistä tulisi sisältyä kokonaismassaan. Tämän reseptin chilipippuri olisi valittava teknisessä kypsyydessä, kun sen väri on vihreä. Lisää kuiva viini, etikka tai sitruunamehu maun mukaan. Suolaa voidaan tarvittaessa lisätä. Lisää valinnaisesti mausteisia vihreitä, inkiväärijuuria. Jauha kaikki komponentit sekoittimen kulhoon samaan aikaan homogeeniseksi. Ennen käyttöä kastuta kastike suljetussa astiassa 10-12 tunnin ajan, jotta kaikki maut yhdistyvät siihen
5. Pippurikastike - kana-curry-resepti. Intialainen ruoka
Currya voidaan varmasti kutsua Intian kaikkien aluekeittiöiden ”käyntikortiksi”. Tämä on kuiva sekoitus tai kastike. Valmiita seoksia on helppo hankkia jokaisesta suurimmasta myyntipisteestä ja sen perusteella kastikkeen valmistamiseksi. Muista vain, että kuiva sekoitus voi sisältää kymmenestä kahteenkymmeneen ainesosaa riippuen siitä, mihin ruokia se on tarkoitettu. Curry ei ole välttämättä mausteinen, mutta aina mausteinen, vaikka jokainen seos sisältää chiliä ja muun tyyppisiä paprikoita. Intialaiset kotiäidit käyttävät nyt myös valmiita sekoituksia, vaikka vanhempi sukupolvi mieluummin keittää ne itse. Jokainen emäntä lisää kaikki currykomponentit makuunsa mielivaltaisesti.
ainesosat:
Kuivalle sekoitukselle - chili, musta, jamaikalainen (maustepippuri), makea paprika;
kardemumma, kurkuma, zira (kumina), neilikka, sinappi, kardemumma, inkivääri, muskottipähkinä, sarviapila;
suolaa
Seesamiöljy
Kookosmaito
Tomaattimose
sipuli
Jauho (tai tärkkelys)
lihaliemi
valmistus:
Paista kuivassa paistinpannussa jauhot kermaiseksi ja siirrä se väliaikaisesti erilliselle levylle. Kuumenna öljy. Pane siihen lueteltujen mausteiden valmis jauhettu sekoitus. Paista hienonnettu sipuli, kunnes vaalean kultainen sävy on. Laimenna pienessä määrin liemiä tomaattiesose, sakeuttavat jauhot, yhdistä kookosmaitoon. Kaada saatu massa pannuun ja keitä sekoittaen, kunnes se on paksuuntunut. Mausta suolalla.
Valmiilla kastikkeella tulisi olla keskipitkä ja tasainen koostumus. Kaada kastike tehosekoittimeen ja lyö se.
Jos et pidä kookosmaidon tuoksusta, voit korvata sen kermalla. Kastike sopii hyvin paistetun siipikarjan, vihannesten lisäruokien ja riisin kanssa.
6. Pippurikastike - Wasabi-resepti. Japanilainen keittiö
Jos haluat tietää, millainen wasabi-kastike todella näyttää, hanki tämän juuren jauhe käyttämällä erikoistuneiden kauppojen palveluita. Kuuluisa pastakastike on kaukana kaikista sushimyyjistä, jotka keittävät vainabi-juurista, joita viljellään vain Itä-Aasiassa. Alueemme harvinainen kasvi korvataan piparjuurilla, lisäämällä erilaisia vihreän väriaineita. Itse asiassa wasabi on todella eräänlainen piparjuuri, mutta vain tämä laji kasvaa yhdellä ainoalla Japanin alueella, ja sen viljely ei ole helppo tehtävä. Juuren korkeat kustannukset perustellaan täysin sen paranemisominaisuuksilla ja maatalouden tekniikan monimutkaisuudella. Mutta se ei ole kaikki! Wasabi-jauhe on daikonityyppi, jolla on samat ominaisuudet kuin oikealla wasabi-juurella, väriä lukuun ottamatta. Wasabi on ominaista vihreää väriä, ja daikon wasabi on valkoista. Tämä on myyjien pakotettu temppu, ja siihen liittyy vihreän palavan juurin hyvin lyhyt säilyvyys. Kulinaarien asiantuntijat sävyttävät daikon wasabin vihreällä pippurilla, pinatilla, mausteisilla vihreillä lehtiä.
ainesosat:
Wasabi jauhe
Rasvakerma, kulinaarinen, 120 ml
Sinappiöljy 90 ml
Inkiväärin juuri
Lime mehu
Vihreä chili
Soijakastike
Pinaatti lehdet (väri)
valmistus:
Jäähdytä ja piiskaa kerma lisäämällä tippa öljyä. Tämä on pastakastikkeen perusta, johon sinun on lisättävä kaikki muut ainekset. Vatkaa valmis kastike huolellisesti tehosekoittimella ja anna pasta jääkaapissa ainakin tunniksi. Voit lisätä nämä aineosat majoneesipohjaan korvaamalla ne kermalla ja voilla.
Oikea wasabi on tehokas antimikrobinen aine, joka puhdistaa kehon jopa raa'alla kalolla.
Pippurikastike - Reseptit ja hyödyllisiä vinkkejä
Kun valmistat kuumia pippurikastikkeita, muista käyttää käsineitä ihopalovammojen välttämiseksi. Kapsaisiinin polttamisen lisäksi pippuri sisältää öljyä, jota on vaikea pestä pois tavanomaisin keinoin. Siksi yritä käyttää metallisia välineitä, jotka, toisin kuin muovisäiliöt, eivät ime pippurissa olevia aineita.
Älä juo pippurikastiketta vedellä, jos sinusta tuntuu, että olet mennyt liian pitkälle mausteen kanssa. Meijerituotteet (jogurtti, jäätelö, maito), keitetty riisi, sitruunamehu tekevät erinomaisen työn ei-toivotun palamisen varalta. Vesi vain parantaa kapsaisiinin vaikutusta. Kun käsittelet kuumien paprikoiden kanssa keittiössä, varmista, että sinulla on käsillä jotain maitotuotteista. Jos pippuria joutuu vahingossa silmien, nenän limakalvoon, pyyhi palaneet alueet maidon kastamalla tampoon ja huuhtele sitten vedellä.
