Jos haluat keittää oikean chakhokhbilin eikä tomaattikastikkeessa haudutettua kanaa, sinun on tiedettävä vähän enemmän Georgian kotiruokaa kuin kansainväliset catering-yritykset tarjoavat, Georgian ulkopuolella.
Shish kebab, satsivi, khachapuri ja kymmenen muuta ruokaa, jotka minun täytyi kokeilla ravintolan toteutuksessa, muistuttavat hämärästi niitä ruokia, joita jokainen Georgian nainen valmistaa päivittäin.
Georgia on maa Euroopan ja Aasian risteyksessä, joten sen kulinaaristen perinteiden historia on kehittynyt Iranin, Turkin ja Venäjän vaikutelmassa. Länsi- ja Itä-Georgian luonne, jolla on erilainen topografia ja ilmasto, on myös jättänyt jälkensä tuotteiden valintaan ja ruokien makuun.
Koska puhumme chakhokhbilista - siipikarjan ruokia, nyt tapahtuu pieni tutustuminen Länsi-Georgian keittiöön, jossa he mieluummin kokkivat täsmälleen siipikarjan ruokia, enemmän kuin itäosassa.
Georgian Chakhokhbili kanasta - tärkeimmät teknologiset ominaisuudet
Jokainen kotirouva ruoanlaitossa ohjaa tietysti ensinnäkin perheen maut, mutta chakhokhbili on klassinen ruokalaji, joten sen valmistuksessa ei ole merkittäviä eroja. Lyhyesti sanottuna chakhokhbili on siipikarjan muhennos vihanneskastikkeessa.
Chahohbilin klassisin ainesosa on fasaani. On selvää, että faasanit eivät riitä kaikille, joten paras vaihtoehto siipikarjanlihaa tälle ruoalle on rasvainen kana, joten sinun ei tarvitse lisätä öljyä paistamalla sitä. Kana voidaan korvata kalkkunalla, mutta hanhien ja ankkojen liha Georgiassa ei ole kovin suosittu.
Ruho leikataan osiin. Voit ostaa valmiita kanaa, leikattuja sääriksi, reideksi, siipiksi. Chakhokhbili valmistetaan myös lintufileestä, ilman luita, mutta sellaiset reseptivaihtoehdot eivät ole yleisiä. Astia valmistetaan myös kananlihakoruista.
Liha on esipaistettu, rasvalla tai ilman, linnun rasvapitoisuudesta riippuen. Tätä varten on kätevää käyttää irtotavarana olevia ruokia, joissa on paksut seinät ja tarttumaton päällyste, niin että heti, paistetulle lihalle lisätään astian loput komponentit.
Voi antaa paistetulle lihalle erityisen maun, ja paistaessaan se saa pähkinäisen maun. Käytä gheea tai lisää ensin pieni vihannes, jotta se ei pala. Mutta ruokalaji ei saisi olla rasvaa!
Tärkeintä on raikas tuoksu, ja Georgian keittiö on tässä asiassa vahva. Ensi silmäyksellä Georgian ruokia vaikuttavat liian mausteisilta, mutta itse asiassa mausteisten yrttien tuoksu luo tämän tunteen. Kuumaa pippuria käytetään Georgian ruokia kohtuullisissa määrin, ja se ei ole päämauste, lukuun ottamatta joitain erityisiä kastikkeita, jotka ovat luontaisia Länsi-Georgian ruokia. Tietenkin on heti mahdotonta oppia luomaan tarvittavat yrttiyhdistelmät, joten on vain noudatettava tiukasti ruuan reseptiä. Jos aiot keittää oikean chakhokhbilin, mene erikoisliikkeeseen - siellä he kertovat mitä mausteita sinun täytyy ostaa. Kaukasialaiset jakavat kulinaariset salaisuutensa suurella mielihyvällä.
Georgian keittiö voi kastikkeiden määrän suhteen kiistää ranskalaisen loiston, mutta niiden valmistustekniikassa on perustavia eroja. Georgian keittiön kastike sakeutetaan yleensä keittämällä luonnollisia mehuja, vaikka tiheys on äänekäs verrattuna ranskalaiseen kastikkeeseen, joka valmistetaan lisäämällä jauhoja. Georgian kastikkeen pääasiallinen asia on ainesosien oikea valinta ja tasapainoinen maku: Georgian ruokaperiaatteet ovat tässä samanlaisia kuin aasialaisten kansojen ruokia. Astian, hapon, suolan ja makeuden tulisi olla astiassa yhtäläisesti.
On mahdotonta sanoa pähkinöistä, joita on läsnä monissa Georgian ruokia. Ensinnäkin, nämä ovat saksanpähkinöitä. Kastikkeiden valmistamiseksi niiden ytimet murskataan tahnaksi ja kastike määrää ruokien maun. Se voidaan tarjoilla erikseen tai hauduttaa siihen lihaa tai vihanneksia.
Chakhokhbilin tapauksessa vihannekset ovat siipikarjanlihan kastike, jonka mehussa liha haudutetaan ennalta paistamisen jälkeen kuivalla tavalla. Tähän ruokalajiin käytetään useimmiten tomaattia, valmista tomaattimehua tai -kastiketa, tomaattitahnaa - vuodenajasta riippuen, mutta lisäämällä lautaselle perinteisiä mausteita: valkosipulia, korianteria, selleriä, persiljaa, basilikaa, pippuria. Jos luonnollista mehua ei riitä lihan peittämiseen, älä pilkkaa, etenkin kun esiintyy kulinaarisia perinteitä: voit lisätä vain kanaa, viiniä, viinietikkaa. Lisää vettä niin, että kukaan ei näe, ja enintään puoli lasia. Tietysti veden tulisi olla keitetty ja kuuma.
On sallittua käyttää sitruunaa, granaattiomenamehua, kirsikka-luumua, dogwood, luumua. Georgiassa purjoa käytetään useammin kuin venäläisessä keittiössä, mutta sipulit jäävät kansallisen keittiön näkökulmaan yhtä suurelta osin. Sipulien ja tomaattien lisäksi astiaan lisätään usein porkkanaa, salaattipippuria ja toisinaan perunoita ja muita vihanneksia.
1. Georgian Chakhokhbili kanasta vihreän kuumalla pippurilla
ainesosat:
Kotitekoinen kana 2,2 kg
Sipulia 700 g
Tomaattimehu 1,5 l
Tuore korianteri, persilja - 30 g kukin
Vihreä pippuri, kuuma 1 kpl.
Etikka, rypäle 180 ml
Ghee tai rasvaa, kana
Laakerilehti 4-6 kpl.
4 valkosipulinkynsiä
Punainen paprika
suolaa
Työjärjestys:
Aseta hienonnettu kana ja laakerinlehti hanhi-kulhoon.
Kaada puoli lasillista etikkaa ja vettä.
Keitä sekoittaen, kunnes vesi ja etikka haihtuvat.
Lisää etikka ja hienonnettu sipuli.
Hauduta sipulia, kunnes se on kullanruskea.
Hioma valkosipuli ja lisää se tomaattimehun kanssa lihaan.
Hauduta 7-8 minuuttia jatkuvasti sekoittaen.
Maista ennen keittämistä hienonnetulla persiljalla, korianterilla, vihreillä ja punaisilla paprikoilla, suolalla.
2. Georgian Chakhokhbili kanasta maapähkinäkastikkeessa
ainesosat:
Ruokaöljy 100 g
Lonkat, kana 12 kpl
Sipulia 800 g
Saksanpähkinät (ytimet) 1,5 rkl.
Etikka, viini 150 ml
Valkosipuli 40 g
suolaa
Kuivattu korianteri 20 g
Seos paprikaa, jauhettu
Valmistusjärjestys:
Pane hienonnettu liha lämmitettyyn pannuun, jonka seinämät ovat paksut (valurauta tai keraaminen), lisäämisen jälkeen vähän öljyä tai kananrasvaa.
Paista liha kunnes kullanruskea.
Lisää hienonnettu sipuli, paista se kevyesti.
Yhdistä etikka puoli lasillista vettä, lisää liuos lihaan ja hauduta, kunnes se on pehmeää.
Jauha kuivattu korianteri jauheeksi, pilko valkosipuli, paahdetut saksanpähkinät ja pippuri.
Lisää keitetyt pasta kananlihaan ja sekoita hyvin. Tarjoa tomaattien, tuoreen korianterin ja persiljan kanssa.
3. Georgian kanan chakhokhbili tomaattien, basilikan ja viinin kanssa
ainesosat:
Kananliha 1,2 kg
Purjo 350 g
Valkosipuli 50 g
Tuoreet lihaiset tomaatit 600 g
Kuivaa valkoviiniä 50 ml
voi
Korianteri 30 g
Laakerilehti 1 kpl.
Basilikaa, punaista ja vihreää - 20 g kukin
Suola ja paprika maun mukaan
Keittämistekniikka:
Huuhtele ja leikkaa nuori siipikarja kahdeksaan tai kymmeneen kappaleeseen. Hienonna sipuli ja yrtit hienoksi. Siivilöi purjo voissa ja lisää kananpalat. Hauduta muutama minuutti.
Kaada valkoviiniä kahdesti, noin viiden minuutin ajan.
Pane murskatut tomaatit ilman ihoa: laita ne kuumaan veteen ja odota, kunnes iho alkaa halkeilla.
Siirrä sitten tomaatit nopeasti kylmään veteen ja kuori.
Iho on erittäin helppo poistaa.
Valitse lihaisia tomaattilajikkeita, joissa on vähän siemeniä. On parempi poistaa ne kokonaan, jotta ruokalaji näyttää edustuskykyisemmältä.
Kun kana on valmis, lisää raastettu valkosipuli, laakerinlehti, hienonnetut yrtit, suola ja punainen pippuri. Keitä vielä kolme minuuttia ja tarjoa heti.
4. Tšakhokhbili broilerin kanasta, kermaisen maun kanssa
tuotteet:
Kanaruho 1,9–2,1 kg
Tuoreita tomaatteja 1,3 kg
Purjo (suuret varret) 3 kpl.
Valkosipuli 1-2 kynsiä
Nippu korianteria ja persiljaa
Voi - paistamiseen
Kuivattu korianteri 15 g
valmistus:
Aloita leikkaamalla kuoritut ruhot: jaa se samankokoisiksi paloiksi. Älä poista luita.
Sipulit leikataan haluttuun muotoon.
Kalvo tomaatit, kuori ne ja leikkaa keskikokoisiksi viipaleiksi.
Paista kanapalat öljyssä, kun liha on paistettu, laita sipulit siihen ja jatka paistamista.
Lisää tomaatit, kun liha on saavuttanut puolivalmisasteen, ja vähennä lämpöä.
Sekoita suola pippurin, jauhetun valkosipulin, mausteiden kanssa.
Ripottele palvellessa yrttejä.
5. Georgian kanan chakhokhbili tomaattikastikkeella ja paprikalla
Chakhokhbililla, makealla pippurilla ja viinillä, on erinomainen maku.
Ainesosat (6 annosta):
Kana 1 kpl
Valkoviini 100 ml
Keula 2 päätä
Tomaatit 500 g
Makea punainen paprika 12 kpl
Tomaattipasta 70 g
Korianteri 25 g
Tilli 100 g
Valkosipulia 30 g
Kuivattu korianteri
suolaa
Kuumaa pippuria
valmistus:
Yhdistä tomaatin sose tomaattien kanssa, ennen kuin ne on kuorittu ja hienonnettu hienoksi kuutioiksi. Kuori paprikat hankaamalla liha raastamalle.
Ruokia varten on tietenkin parempi käyttää kotimaisia kanoja.
Viipaloi kana ja paista. Lisää ensin sipuli ja sitten tomaattikastike.
Laske sammutuslämpötila minimiin.
Kosteuden tulee haihtua puoleen.
Mausta astia suolalla, pippurilla ja hienonnetulla korianterilla.
Kaada viini ja tarjoile se muutamassa minuutissa.
6. Chakhokhbili kananmunasta Georgian vihanneksilla
Tuotteiden koostumus (2-3 annosta):
Lonkat, sääret, siivet 900 g
Paprika 300 g (netto)
Purjo 250 g
Kasviöljy 120 ml
Porkkana 250 g
Tomaattimehu 400 ml
Korianteri, persilja - 40 g kukin
pippuri
suolaa
Valmistusjärjestys:
Kuumenna valurautainen potti keskilämmöllä kaatamalla vähän oliivi- tai maapähkinävoita ja paista lihaa kolme minuuttia.
Lisää hienonnettu sipuli, porkkana ja paprika, hauduta vielä 4-5 minuuttia.
Sekoita toisinaan. Lisää sitten tomaatit.
Sekoita uudelleen hyvin ja anna hautua 3 minuuttia. Järjestä valmistetut komponentit ruukuihin ja kaada kastike.
Liha tulee päällystää nesteellä. Jos mehu ei riitä, lisää keitettyä kuumaa vettä peittämään massa kokonaan, mutta enintään 100 ml.
Tällaisissa tapauksissa on edullista lisätä kanavarastossa.
Lisää hienonnettu vihreät, suola ja pippuri, ja hauduta, kunnes tarjoilu on uunissa, 180 ° C: ssa.
7. Tšakhokhbili kananmunasta Georgian kielellä (kananpoikasista)
ainesosat:
Muut eläimenosat, kana (mahat, maksat) 0,8 kg
Purjo 200 g (netto)
Voi makeaa voita 80 g
Valkosipuli 50 g
Hedelmäetikka (sitruunamehu) 100 ml
suolaa
Korianteri, minttu, basilika, persilja 120 g
Mustapippuria
Keittämistekniikka:
Laita ruuvit lämmönkestävään astiaan, lisää öljyä ja laita hauduta matalalla lämmöllä.
Hauduta hienonnettu purjo erikseen ja yhdistä pikaruohoihin. Hauduta edelleen yhdessä, kunnes tarjous.
Lisää lopussa murskattu valkosipuli, etikka tai sitruunamehu, hienonnetut yrtit, mausteet ja suola. Sekoita, lisää tarvittaessa liemi ja hauta vielä 5 minuuttia.
8. Chakhokhbili kanasta Georgian ruukuissa - Tbilisin ruokia
Tuotteet yhtä annosta varten:
Kanan reidet 300 g
Sipulia - salottisipulia 100 g
Makea salaattipippuria 70 g
Jauhettu pippuri
Ghee 50 g
valkosipuli
Tomaatit, lihaisia 300 g
Purjo, persilja 100 g
suolaa
Keittämistekniikka:
Pane keraamisen potin alaosaan voita, kananpaloja, hienonnettu sipulia, hienonnettu valkosipulia, paprikaa, viipaloitu ohuesti, julienne, tomaattia (keskikokoiset viipaleet).
Suola kaikki, mausta mausteilla, ripottele yrtteillä, peitä ja laita uuniin puolitoista tuntia.
Tarjoile tällä jogurttimatzonilla yhdistettynä hienonnettuihin vihreisiin.
Georgian Chakhokhbili kanasta - hyödyllisiä vinkkejä
- Etkö pidä korianterin tuoksusta? Yritä yhdistää se valkosipulin kanssa, vain vähän. Näiden mausteiden yhdistelmä muodostaa miellyttävän aromin, koska korianteri ja valkosipuli muodostavat toisiaan täydentäen täysin uuden aromin. Hapan kastikkeessa nämä mausteet “kuulostavat” vielä paremmin, niiden tuoksusta tulee vähemmän selvä ja miellyttävä.
- Tomaattipohjaisten kastikkeiden makeuttaminen Georgian keittiössä ei ole tapana, mutta Georgian tomaatit kypsyvät niin, että niissä on tarpeeksi sokeria. Siksi, jos valmistat Georgian kastikea siipikarjan tai muun ruoan valmistamiseksi, pieni virhe reseptissä on hyväksyttävä, koska haluttua tomaattilajiketta ei ole.
