Marinointia käytetään lihatuotteiden kyllästämiseen kosteudella, jotta liha-, kala- tai siipikarjanpalat eivät kuivaa tupakoinnin aikana. Erityiset marinadekoostumukset täydentävät savustetun lihan makua tuoksuillaan ja myötävaikuttavat jäykäiden lihakuitujen vastaavaan pehmenemiseen, mikä tekee pääruokasta herkän. Lisäämällä koostumukseen mausteita, joilla on voimakkaita välttämättömiä aromeja, saavutetaan voimakkaampi ”tuoreus”.
Suolaliuoksessa peittaus korvaa usein tavanomaisen kuivasuolauksen. Tämän tekniikan avulla kyllästät massan paremmin, jotta marinaadin suola ja aromaattiset komponentit jakautuvat tasaisesti.
Kuuma savustettu marinadeja - yleiset keittoperiaatteet
• Marinaanit, joita käytetään siipikarjan ja kalojen lihan, ruhojen tai fileiden marinointiin kuumaan tupakointiin, voivat olla joko nestemäisiä tai puolinesteisiä. Niitä voidaan keittää tai keittää ilman sitä.
• Savustetun lihan marinaattien valmistamiseksi on monia vaihtoehtoja ja menetelmiä, mutta valmistuksen pääperiaatteena on sekoittaa kaikki ainekset oikein.
• Kuuma savustettu marinade keitetään vedessä, viinissä, smetana ja soijakastike. Niitä muutetaan mausteilla ja mausteilla reseptin mukaan tai jopa valitaan heidän valintansa mukaan.
• Pehmennysvaikutuksen lisäämiseksi tuodaan käyttöön ruokahappoja - pöytäetikkaa, mukaan lukien omena tai sitruunamehu, sinappia käytetään usein samaan tarkoitukseen.
• Rakeistetun sokerin tai hunajan lisääminen marinaadiin antaa lihalle ja kalolle miellyttävän makean maun, mutta myös osaltaan kullanruskean kuoren muodostumisen sen pinnalle kuuman tupakoinnin aikana.
• Lisää usein ruokasuolaa, tämä tehdään, jos he aikovat valmistaa savustettua lihaa suurina määrinä pitkäaikaista varastointia varten.
• Pidempää varastointia varten tuotteet on liotettava ennen peittaamista voimakkaassa suolaliuoksessa tai ripotettava suolalla ja jätettävä päiväksi. Pesti sitten hyvin. Jos palat ovat ottaneet paljon suolaa, ne liotetaan hiukan ja asetetaan vasta marinaadiin.
• Peittaamisen jälkeen lintu, kala tai liha on kuivattava hyvin, ripustettava syväyskappaleeseen ja vasta sitten poltettava.
Kuuma savustettua kanamarinaattia etikalla
Ainesosat 4 ruholle:
• ruokalusikallinen karkea suolaa;
• kolme ruokalusikallista 3-prosenttista etikkaa;
• puoli tl inkivääriä, korianteria, maustepippuria ja mustapippuria (jauhettua);
• tl sokeria;
• kaksi suurta laakerinlehteä;
• kaksi suurta valkosipulinkynsiä;
• kahdeksan katajamarjaa.
Keittämismenetelmä:
1. Jos olet ottanut kotikanaa, purista se varovasti ja polta se avotulella. Poista sisäpinnat, leikkaa ylimääräinen rasva ja huuhtele hyvin, etenkin sisältä. Käpälät ja niska on myös leikattava pois. Huuhtele ostettu lintu riittävän hyvin lämpimällä vedellä ja poista rasva.
2. Pyyhi sitten ruhot kuivaksi pyyhkeellä ja pilkkoa kahteen osaan. Tee tämä leikkaa ensin linnun rinta veitsellä, avaa se ja leikkaa harjantaa pitkin.
3. Huuhtele kanan molemmat puoliskot, kuivaa ja aseta kahden leikkuulautan väliin.
4. Levitä sitten muutama osuma ylälautaan kääntötapilla. Tämä tehdään niin, että nivelet rikkoutuvat ja lintu marinoituu paremmin.
5. Kuumenna kiehuvaksi kolme litraa juomavettä. Poista lämpö ja laimenna sokeri ja kiehuva vesi kiehuvaan veteen.
6. Kaada etikka, lisää mausteita, laske lavrushka. Purista valkosipuli marinaadissa. Kastuta katajamarjat, jotka on murskattu kääntötapin avulla, ja jäähdytä marinadi.
7. Aseta lintujen valmistetut puoliskot suureen astiaan. Kaada marinaatti kanan päälle niin, että se peittää sen kokonaan. Aseta sorto lihalle ja aseta se neljään päivään maustettavaksi jääkaapissa. Käännä kana päivittäin.
8. Marinoidut kananpuolikkaat, kääri sideharso useisiin kerroksiin, ripusta hyvin ilmastoidussa tilassa vähintään 12 tunnin ajan. Kuivausaika riippuu säästä ja voi kestää jopa päivän.
9. Tämän jälkeen hyvin kuivattu lintu voidaan polttaa.
Kuuma savustettu marinade hunajalla
ainesosat:
• 100 ml tuoretta sitruunamehua;
• 150 ml korkealaatuista oliiviöljyä;
• neljäsosa kaksisataa grammaa lasillista hunajaa;
• neljäsosa kuppia ”Spice Mixiä”;
• hienonnettu tuore persilja -1/4 kuppia;
• kolme suurta valkosipulinkynsiä;
• tl ruokasuolaa;
• musta, murskattu laastissa, pippuri - maun mukaan.
Keittämismenetelmä:
1. Leikkaa lihapaloista kaikki suonet ja rasva. Huuhtele hyvin ja kuivaa huolellisesti.
2. Sekoita oliiviöljy suuressa astiassa siivilöityjen vastapuristettujen sitruunamehujen ja hunajan kanssa.
3. Lisää veitsellä murskattu suola tai paina valkosipulia.
4. Kaada persilja, ”maustesekoitus”, pippuri maun mukaan ja sekoita hyvin.
5. Pane lihapaloja kypsennettyyn marinaadiin ja anna marinoida kymmenen tunnin ajan.
6. Pyyhi tämän jälkeen liha kuivaksi, poista siitä valkosipulin, mausteiden, persiljan jäännökset ja polta klassisen "kuuman" tekniikan mukaisesti.
Kuuma savustettu kalamarinaadi soijakastikkeella
ainesosat:
• kaksisataa grammaa lasillista tuoretta sitruunamehua;
• puoli lasillista soijakevyt kastike;
• ruskea sokeri - 1/2 rkl;
• puoli lasillista karkeaa suolaa;
• kuiva viini (valkoinen) - 1 rkl;
• valkosipuli - 3 neilikkaa;
• kaksi rkl valkosipulia;
• maun mukaan - kuivattu basilika, majorami tai curry ja korianterin seos.
Keittämismenetelmä:
1. Kaada 2,2 litraa huoneenlämpöistä vettä suureen astiaan. Laimenna rakeistettu sokeri ja suola siihen.
2. Lisää soijakastike, suodatettu sitruunamehu ja kuiva viini seulan läpi.
3. Murskaa valkosipuli puristimella tai veitsellä ja lähetä se marinaadiin.
4. Kaada mausteet, murskaa laasti ja lisää valkoinen pippuri ja sekoita kaikki huolellisesti.
5. Leikkaa kaikki evät kaloista, poista verhot kärjistä, suolista vatsa ja huuhtele hyvin hanan alla. Pieni kala, paino 300 g. ja vähemmän, et voi suolistossa.
6. Pane valmis kalaruhot ruiskuun. Sen pitäisi riittää, että koko kala hukkuu. Peitä ja puhdista 9 tuntia, ja mikä parasta jääkaapissa yön yli.
7. Poista sitten säiliö kalojen kanssa ja pidä sitä huoneenlämpötilassa vielä 40 minuutin ajan.
8. Kuivaa ruhot hyvin marinaadista. Tätä varten ruhot sidotaan hännän avulla ja ripustetaan vetoon käärellä sideharsolla. Tunnin kuluttua marinoitu ja kuivattu kala voidaan polttaa.
Kuuma savustettua kanan marinadi viini sinappi
ainesosat:
• 750 gramman pullo punaviiniä;
• 250 ml korkealaatuista vähärasvaista öljyä;
• 100 gr. kuiva sinappi;
• pieni nippu tuoretta persiljaa;
• maun mukaan - mustapippuri ja karkea suola.
Keittämismenetelmä:
1. Sekoita viini öljyyn ja kuivaan sinappiin.
2. Lisää hienonnettu persilja, suola ja mausta pippurilla mieleiseksesi.
3. Puoli kana ilman rasvaa, huuhtele huolellisesti juoksevalla vedellä ja siirrä suureen astiaan marinointia varten.
4. Kaada kana marinaadilla siten, että se peittää kokonaan linnun. Peitä ja anna kahdeksan tunnin ajan jääkaapissa.
5. Ajan kuluttua puolet lintuista pyyhkii kuivaksi pyyhkeellä jäljellä olevasta marinaadista.
6. Kuivaa vähintään tunnin ajan syväyksessä ja polta kuuma.
Kuuma savustettu marinaadi suolajuustolla ja mustikoilla
Ainesosat 10 kg massalle:
• suurimman jauhatuksen suola - 700 gr .;
• seitsemän litraa juomavettä;
• 200 gr. rakeistettu sokeri;
• tuoreet tai jäädytetyt mustikat - 20 gr .;
• ruokasuola - 50 gr.
Keittämismenetelmä:
1. Ennen peittaamista liha on suolattava hyvin. Se voidaan kaataa suolaliuoksella päiväksi tai ripotella suolalla ja laittaa sorron alaiseksi samaan aikaan.
2. Kaada kaikki vedet suureen emaloituun astiaan tai ämpäriin. Lisää suola, suolajauhe ja rakeistettu sokeri.
3. Kaada tuoreita tai jäädytettyjä mustikoita ja anna kiehua. Kun marinadi alkaa kiehua, keitä sitä matalalla lämmöllä enintään minuutin ajan, jotta kaikki löysät komponentit ovat täysin liuenneet.
4. Poista lämpöä ja jäähdytä huoneenlämpötilaan.
5. Huuhtele suolainen liha, jos se on suolaista, liota ja kuivaa.
6. Aseta sitten pestyn lihan viipaleet suureen astiaan. Levitä kaatamalla se hyvin jäähdytetyllä marinaadilla.
7. Lihan on oltava tiukasti marinaadissa ja peitetty kokonaan sillä. Siksi, lisää kaikki osat paikoilleen, tiivistä niitä tarvittaessa, lisää marinade.
8. Peitä astia kannella ja jäähdytä 2 - 6 viikkoa. Peittauksen kesto riippuu palojen koosta ja jopa valitusta ruhon osasta. Joten, lanne ja kylkiluut ovat suolakurkkua kahden viikon ajan, lapaluiden on oltava vähintään neljä viikkoa ja kinkku korkeintaan kuusi.
9. Jos marinaadi alkaa vaahtoutua, se tulisi valuttaa ja keittää. Jäähdytä sen jälkeen ja täytä liha uudelleen.
10. Huuhtele hyvin marinoitu liha juoksevalla vedellä, kuivaa syväyksessä ja tupakoi vasta sitten.
Kuuma savustettua sitrusmarinaattia
3 L ainesosia vahva suolaliuos:
• yksi suuri oranssi;
• kaksi keski sitruunaa;
• ruokalusikallinen jauhettua pippuria, kanelia ja rakeistettua sokeria;
• maistaa salviaa, rosmariinia ja timjamia;
• kolme sipulipäitä;
• kuusi suurta persiljalehteä;
• neljä valkosipulinkynsiä.
Keittämismenetelmä:
1. Huuhtele sitrushedelmät hyvin ja leikkaa viipaleiksi, pilkota sipulit suurina renkaina.
2. Kastuta kiehuvaan veteen pieni peruna ja lisää suolaa, kunnes mukula aukeaa. Poista sen jälkeen perunat ja kasta suolaliuoksessa sitrushedelmien viipaleet, sipulirenkaat, kaikki mausteet ja mausteet. Keitä marinadi kevyellä kiehumisella 10 minuutin ajan ja anna sen sitten jäähtyä hyvin.
3. Kaada kalan jalostetut ruhot kylmällä marinaadilla ja jätä se 12 tunniksi kylmään huoneeseen tai jääkaappiin.
4. Pese sitten kalat huolellisesti veden alla, kuivaa pyyhellä ja kuivaa syväyksessä.
5. Sen jälkeen voit laittaa kalojen ruhot savukaasuun.
Kuumasi savustettu makrillimarinaadi hapankermassa
ainesosat:
• neljä filettä tuorejäädytettyä makrillia;
• tee lusikka suolaa;
• 150 gr. 20% smetanaa;
• tl humalaa suneli;
• viisitoista oksaa tuoretta tilliä.
Keittämismenetelmä:
1. Sulata makrillifilee ilmassa, pese ja pyyhi kuivaksi.
2. Sekoita smetana ja hienonnettu tilli, lisää suola ja suneli-humala.
3. Päällystä jokainen filee hyvin keitetyllä smetanaseoksella ja kääri kalvoon.
4. Viiden tunnin kuluttua poista kalvo, pyyhi kala ja tupakoi.
Kuuma savustetut marinadit - ruoanlaitto-vinkkejä
• Kun valmistat marinaattia, sekoita ensin kaikki sen nestemäiset komponentit ja lisää löysät ainesosat ja yrtit saatuun seokseen.
• Jotta marinoinnin jäänteet on helpompi poistaa peittaamisen jälkeen lihapalasta, kalanruhoista tai siipikarjasta, on parasta repiä vihannekset käsin ja murskata valkosipuli veitsellä.
• Jotta liha- ja kalatuotteet voitaisiin marinoida tasaisesti, marinoinnin on peitettävä ne kokonaan, ja lihakappaleiden ja kalanruhojen peittaamisen aikana on määräajoin sekoitettava tai käännettävä.
• Minimaalinen peittausaika missä tahansa marinaadissa on vähintään kolme tuntia huoneenlämmössä.
