Mitä pilaf-reseptejä et tapaa "Internetin" avoimilla tiloilla!
Kyseessä on pilaf Georgian yrtteillä, mutta parhaimmissa Uzbekistanin perinteissä, virolaisten kokien suorittamassa, ja Uzbekistan pilaf sianlihassa (!) Tuntemattomilta kirjoittajilta, jotka eivät ole vain tuttuja Uzbekistanin perinteistä, vaan periaatteessa myös muslimikaanoneista. .
Pilaf kalan, vihannesten ja kuivattujen hedelmien kanssa, sulaa kvitteni tai tuoreita tomaatteja, papuja tai sieniä: kaikki on mitä sydämesi haluaa.
Mutta meidän on myönnettävä, että jos riisinvalmistustekniikkaa noudatetaan, niin jokaisella näistä ruokia on oikeus kutsua pilafiksi, eikä maista ole tapana väittää.
Toinen tosiasia on mielenkiintoinen, mutta siihen on syytä kiinnittää huomiota - ruokia yhden maapallon vanhimpien ruokien valmistukseen.
Loppujen lopuksi on selvää, että sivilisaation kynnyksellä ei ollut krokkoja, mikroaaltouuneja tai muita edistyneitä kodinkoneita. Oli aika, jolloin jopa nuotion tulipaloa ja paistettua lihaa sylkellä pidettiin ihmiskunnan saavutuksena. Mielenkiintoisin on, että toistaiseksi ihmiset eivät ole hylänneet tapaa kerätä tulipalon ympärille ja leipoa perunaa, paistaa kebabeja, keittää kalaa keittoa suoraan järvellä tai valmistaa pilafia suuressa padassa. Miksi?
Vertaa vain vanhalla tavalla keitettyä pilafia ja sitä, joka "keitti sen itse" hitaassa liesissä, eikä tulipalon makuun mikään todellinen gourmet voi jäädä välinpitämättömäksi.
Pilaf kattaa vaakalaudalla - tekniset perusperiaatteet
Minkälaisia ruokia tahansa kuuluu pilafiin, yksi sen tärkeimmistä ainesosista, keitetty murea riisi, pysyy aina muuttumattomana.
On kaksi päätapaa keittää pilaf. Ensimmäinen tapa on sekoittaa ainesosat pataan. Ensin öljy lämmitetään, haudutetaan, paistetaan tai kypsennetään, sitten liha, kala tai vihannekset, sienet, lisätään riisi ja peitetään liemillä tai vedellä, astia keitetään, kunnes se on kypsennetty. Tämä menetelmä on yleisempi Keski-Aasian keittiössä.
Toinen keittovaihtoehto on muinaisempi, ja se on peräisin Persian valtakunnan muodostumisen lähtökohdista ja ehkä jopa aiemmin. Mutta toinen menetelmä, joka mahdollistaa pilafin ainesosien erillisen valmistamisen niiden myöhemmällä yhdistelmällä pattina tai jopa suoraan astiassa, on myös melko yleinen nykymaailman ruokakulttuurissa.
Viimeinen tärkeä kysymys: miksi on parempi keittää pilafia padassa? Vastaus on yksinkertainen ja ilmeinen. Valuraudan paksut seinät ja pohja lämpenevät hyvin ja pitävät haluttua lämpötilaa, kunnes pilaf on kypsennetty. Iranissa ja eräissä muissa Lähi-idän maissa perinteiset padat valmistetaan kuparista säilyvät edelleen. Uskotaan, että kupariesineillä on erityisen myönteinen vaikutus siinä valmistettuihin ruokiin, ja tämä lausunto on lääketieteelliseltä kannalta kohtuullinen.
Joten esimerkiksi tiedetään, että tällä elementillä on tärkeä rooli hematopoieesissa, entsymaattisissa prosesseissa. Kosketuksessa ruoan kanssa kupariruoat reagoivat korkean lämpötilan vaikutuksesta ja rikastavat sitä hyödyllisillä ominaisuuksilla. Hyväksy, että ruostumattomasta teräksestä tai muista seoksista tehdyllä multikookilla ei kaikilla nykyaikaisilla eduillaan ole tällaista etua.
Liekin, uunin, uunin tai avotakan (nuotion) välillä on pikemminkin kysymys ruoanlaiton mukavuusluokasta. Uunin ahtaassa tilassa kypsennetyt ruoat säilyvät tietenkin enemmän hyödyllisiä ominaisuuksia kuin liedellä johtuen siitä, että vitamiineja haihdutetaan siitä avoimeen tilaan pienemmässä määrin ja ilman rajoitettu pääsy hapettaa tuotteita vähäisemmässä määrin.
Ruuassa keittäminen on kunnianosoitus muinaiselle perinteelle, joka kerää klaanin tulipalon ympärille ja jolla on melkein maaginen voima ja joka houkuttelee ihmisen silmää. Vaikka toisaalta miten muuten voitaisiin valmistaa häät pilaf esimerkiksi jossain kylässä tai kylässä, jossa kaikki tulevat jaloille ja pakollisille juhlatilaisuuksille, pienistä suuriin? Joten sinun on valittava suurempi pata, jotta sitä riittää kaikille. Mutta näissä tapauksissa yleensä vain miehet keittävät pilafia, koska padan koko on erittäin vaikuttava, ja sinun on pystyttävä tekemään tulta oikein.
Ensin tulen annetaan palautua. Jos keität pilafia vaakalaudalla, odota, että puu hehkuu lämmöllä, älä päästä liekkejä. Pilaf-ruoanlaittoa varten lämmön pitäisi olla tarpeeksi puolitoista tuntia. Mutta muuten, tässä aika lasketaan myös riippuen padan tilavuudesta, joka ripustetaan kynästä tai kiinnitetään kiviin tai arinaan kuumien hiilien päälle. Pilaf-kauneus, kuten mikä tahansa vaarnassa kypsennetty ruoka, on sen erityinen, hieman savustettu tuoksu. Viimeinen vivahde pilaf-keittimessä palalla on polttopuun valinta. On välttämätöntä antaa etusija hedelmäpuiden lehtipuille, jotta pilafin haju oli vieläkin jäljittelemättömämpi.
Kaikilla vaarnassa kypsennettyjen pilaf-reseptien maku on ainutlaatuinen ja täysin uusi, erilainen kuin tavallisella liesillä samalla tavalla valmistetut, ja vielä enemmän hitaassa liesissä tai mikroaaltouunissa.
Resepti 1. Pilaf kattilassa vasikanlihan ja sienten kanssa
ainesosat:
Liha (liha), rasvaton 700 g
Ceps 1,4 kg
Pippuri, jauhe ja herneet (maustepippuri ja musta)
Porkkana 500 g
Lahreja lehdet 3-4 kpl.
Riisi, pitkä kiillottamatta 600 g
Sipulia 0,5 kg
tilli
Voi, ghee ja oliivi (paistamiseen)
kurkuma
suolaa
valmistus:
Valmista vihannekset, sienet ja liha pesemällä ne. Poista vasikanliha vasikanlihasta, leikataan keskikokoisiksi paloiksi. Lajittele sienet, keitä ja valuta vesi. Sian sienien keittämisen jälkeen käytetä liemi voidaan käyttää minkä tahansa ruoan valmistukseen, mutta sienet on ensin valittava huolellisesti ja pestävä. Leikkaa porkkanat ja sipulit suikaleiksi.
Kuumenna oliiviöljy kattilassa ja anna porkkanat ja sipulit. Pane liha, kun sipuli on kirkas. Mausta mausteilla ja mausta sienet. Lisää sulatettu voi sieniin. Anna lihan ja sienten ruskeaa, laita valmis riisi niihin ja peitä kaikki ainekset sieniliemillä, johon lisää ensin suolaa, kurkuma, laakerinlehtiä ja pippuria (kiehauta ja sitten kaada pilafiin). Peitä pata kannella ja hauduta kypsennykseksi. Pane hienonnettu tillihedelmä 2 - 3 minuuttia ennen riisin keittämistä. Voit halutessasi lisätä muutama valkosipulinkynsi, leikattu ohuiksi muoveiksi.
Resepti 2. Juhla pilaf katolla vaakassa, persiaksi
ainesosat:
Pistaasipähkinät 30 g
Mantelinlastu 60 g
Kašvia 70 g
Kuivattu mansikka 50 g
Sipulia 200 g
Voi, ghee 160 g
Oranssi 400 g
Teeruusu (terälehdet) 10 g
Zira 20 g
Sahrami 2 g
Basmanti 500 g
Rusinat tummat ja vaaleat - 100 g kukin
Porkkana 0,5 kg
Kurkuma 30 g
Sokeri 200 g
Vesi 1,7 l
suolaa
valmistus:
Pese riisi ja täytä se kylmällä vedellä. Paista pähkinät ja tee keskikokoiset murut. Pese appelsiinit ja kuori leikkaamalla ne 4 tai 8 viipaleiksi. Kuori appelsiininkuoren sisäpuoli valkoisesta kuoresta niin paljon kuin mahdollista, leikkaa sitten kuori ohuella kuorellisella olkilla. Pilko samaan olkiin kuoritut porkkanat ja sipulit. Pese rusinat. Kiehauta vesi (200-300 ml) ja lisää siihen sahrami, suola ja kurkuma. Pane muuhun veteen sokeri, hienonnettu appelsiininkuori ja porkkanat, keitä, kunnes sokeri liukenee ja anna seistä kannen alla noin viisitoista minuuttia.
Sulata voi pataan, heitä siihen sipulia, ziraa, mansikkaa ja rusinoita. Hauduta alhaisella lämmöllä jopa viisi minuuttia, lisää porkkanat appelsiinikuorilla, valmistettu riisi ja kaada kuuma vesi. Kun riisi on kypsennetty, laita pilaf lautaselle, ripottele sitä päälle hienonnettujen teiden ruusun terälehdet ja kypsennetyt pähkinämurut. Pilaf tarjoillaan kuumana.
Resepti 3. Pilaf pata oluen kanssa - saksalainen keittiö
Saksalaiset kokit tarjoavat myös oman, alkuperäisen itämaista ruokaa varten, visio pilafista. Eli sianliha-pilafia voi usein löytää lomakaupungeista. Lisäksi usein muslimi kokit keittävät tällaista pilafia, mutta sianlihaa on tavallista yhdistää oluen kanssa vain grilli. Saksassa nämä tuotteet ovat olennainen osa kansallista ruokaa. Voimme luottaa siihen, että oluen sianliha on erittäin maukas.
ainesosat:
Siankaula 1,0 kg
Höyrytettyä riisiä 400 g
Sipulit 300 g
Valkosipuli 50 g
Sitruunan kuori (tuore) 20-30 g
Granaattiomena 1 kpl
Kuuma punainen paprika, tuoreen maun mukaan
Timjami 20 g
Olut, kevyt 1,5 l
Persilja 120 g
Jauhettu pippuri (seos)
suolaa
Puhdistettu öljy (paistamiseen) 50-70 g
valmistus:
Riisi ja huuhtele vedellä liotaaksesi valmistettaessa loput aineosat. Lihan pesun jälkeen laita olutta, pippuria, valkosipulia, suolaa ja timjamia marinadeihin. Liota muutama tunti. Kuumat paprikat, joissa ei aiemmin ollut siemeniä, ja pilko hienoksi. Lisää se huolellisesti, jotta ylenmääräinen.
Kuumenna valuraudan pata tai goslitsyatu. Kaada öljy ja heti, kun se kiehuu, laita lihapalikat, mutta toistaiseksi ilman marinaattia. On suositeltavaa kuivata lihaa vähän lautasliinalla, jotta paistaessaan se peittyy punastuksella. Lisää sipuli ja tummenna sitä kevyesti, minkä jälkeen voit maustaa liha mausteilla ja sitruunan kuorella. Laita riisi päälle ja kaada se marinaadilla, jossa liha makasi. Jos marinadi ei riitä, voit lisätä lisää olutta tai kuumaa vettä peittämään koko riisin nesteellä. Peitä ja hauduta kypsennettynä. Lisää hienonnettu tilli ja persilja. Tarjoillaan ripottele astia tuoreilla granaattiomena-siemenillä.
Resepti 4. Juhla pilaf pata nuotion kanssa lammasta ja kuivattuja hedelmiä Georgian tyyliin
ainesosat:
Karitsat 2,4 kg
Sipulia 1,2 kg
Riisi, pitkä 1,5 kg
Porkkana 1,0 kg
Kuivatut luumut 200 g
Kuivattuja aprikooseja 400 g
Valkosipuli 300 g
Rusinoita 250 g
Puhdistettu öljy 150 ml
Seos Georgian mausteita (humala-suneli, uzo-suneli)
valmistus:
Valmista riisi liottamalla se veteen. Poista kalvo lihasta, pese, kuivaa ja jaa se 12 osaan. Kaada kuivatut hedelmät kuuman veden päälle, leikkaa kuivatut aprikoosit ja luumut pitkillä paloilla. Leikkaa porkkanat ja sipulit suikaleiksi. Kuori valkosipuli kuoren yläkerroksesta, pese ja leikkaa juurakot.
Kuumenna öljy polttomaan polttamaan. Leikkaa kaksi keskiraskasta porkkanaa ja kaksi sipulia neljään osaan ja laita kiehuvaan öljyyn, paista niitä ruskehtavaksi. Poista vihannekset uralla lusikalla ja aseta paistettu liha. Kun se on ruskistunut, lisää sipulit ja porkkanat, leikataan suikaleiksi. Lisää 10 minuutin kuluttua mausteisia yrttejä, kuivattuja hedelmiä ja kuumaa vettä peittämään liha. Hauduta 20 minuuttia kannen alla. Kun kansi on avattu, laita riisi vihanneksille ohuella kerroksella. Pane kokonaiset valkosipulinpäät riisin päälle, lisää kiehuvaa vettä peittämään riisi nesteellä. Tee muutama reikä lusikalla, jotta pohjasta tuleva neste haihtuu vapaasti. Älä sekoita kerroksia. Kokeile zirvakkia maun mukaan ja säädä se, suola. Peitä pilaf ja kiehauta, kunnes riisi on kypsennetty.
Resepti 5. Nopea pilaf pata makkaraa, parsakaalia ja kukkakaalia
ainesosat:
Keitetyt savustetut makkarat, pekonia 900 g
Sipulia 0,6 kg
Villi riisi 400 g
Parsakaali 250 g
Kukkakaali 300 g
Adjika, Georgian 100 g
Persilja 100
Liemi (liha tai vihannes)
Porkkana 600 g
Voi, sulatettu ja kasvis (paistamiseen) 50 g kukin
valmistus:
Valmista riisi liottamalla se veteen. Leikkaa sipuli, makkara ja porkkanat puolirenkaisiin. Parsakaalin ja kukkakaalin kukinnat leikataan pituussuunnassa puoliksi. Kuumenna öljy kattilassa kiehuvaksi ja upota siihen vuorotellen porkkanaa, makkaraa, hienonnettuja kaali-kukintoja, sipulia. Pane riisi, joka on kypsennettyä, kunnes puoli on kypsennetty padassa, jakamalla se tasaisesti koko pintaan, kaada lieme peittämään padan sisältö, lisää adjikaa ja hauduta pilaf suljetun kannen alla. Pane viisi minuuttia ennen kypsennystä hienonnettu persilja kattoon.
Resepti 6. Pilaf kattaa vaakalaudalla - virolainen keittiö
He omalla tavallaan ja varsin omaperäisesti kuvittelevat pilaf-kokien valmistusprosessin Virossa. Aasian ja Lähi-idän kaltaisella keittotekniikalla virolaisessa pilafissa on erikoinen sitrushedelmien ja tomaattien lisäys. Jopa lisäämällä välimerellisen suosikki oreganon perinteisten itämaisten mausteiden sijasta, syntyy jonkinlaista juonittelua. Mutta tämä ruokalaji on kuitenkin myös pilafia, koska sillä on yhteinen komponentti kaikentyyppisissä pilaf-keitetyissä hauraissa riisissä.
ainesosat:
Puhdistettu öljy 150 ml
Karitsat (nuori liha) 1,2 kg
Pitkä höyrytetty riisi 500 g
Mustapippuria 40 g
Sipulia 400 g
Kuori ja sitruunamehu 1 kpl.
Tomaatti sose 150 g
Oregano 50 g
suolaa
Hienonnettu persilja 70 g
Kanalieme 1,2 L
valmistus:
Kaada pesty riisi kylmällä vedellä, liota noin kaksi tuntia, kun valmistat loput aineosat. Vapauta liha kalvoista ja leikkaa keskikokoisiksi kuutioiksi.
Paista kuumassa öljyssä lammasta, kunnes kuori on saatu, lisää sipulit, ripottele suola ja pippuri. Jatka paistamista, kunnes sipulit ovat kirkkaita. Älä sekoita: lihan tulisi jäädä alle. Liuota tomaattipyyhe kuumaan kanakantaan, lisää oregano, kuori ja mehu. Kaada seos kattilaan lihan kanssa ja hauduta hitaasti noin puolen tunnin ajan peittämällä astiat kannella. Laita valmis riisi kerrokselle sipulia, lisää tarvittaessa kuumaa lientä päälle niin, että riisi peitetään 2 cm: n nesteellä. Kun liemi on keitetty melkein kokonaan, poista pata lämmöltä ja anna sen seistä hetken aikaa imeytyäkseen jäljellä olevaan liemeen. Aseta pilaf kerroksittain käänteisessä järjestyksessä siten, että liha on päällä. Ripottele sitä hienonnetulla persiljalla.
Resepti 7. Pilaf kanan pajossa kvitteni - arabialainen keittiö
Hyödyllisiä neuvoja ja samalla perustavanlaatuinen ero pilaf-valmistuksessa arabialaisessa ja Keski-Aasian keittiössä: pilafin valmistuksen aikana kuumennetussa öljyssä ensimmäiseksi ei upoteta sipulia, vaan porkkanoita. Lähi-idän ”Plovovary” uskoo, että porkkanat puhdistavat öljyä haitallisista aineista, jotka, kuten tiedät, muodostavat syöpää aiheuttavia tekijöitä paistamisen aikana. Tällä pilaf-keittomenetelmällä porkkanat, jotka sisältävät karotenoideja, öljyliukoisia ja identtisiä luonnollisen väriaineen kanssa, antavat riisille kauniin kirkkaankeltaisen värin, koristaen ruuan. Juurikasvien korkea sokeripitoisuus luo miellyttävän karamellimaun. Muuten, jos tapahtuu, että ruoan valmistuksen aikana osoittautui, että porkkanat eivät ole riittävän makeita tai mehukkaita, lisää keitetyllä tavalla vähän sokeria: se vapauttaa porkkanamehua ja karameloituu kuumennettaessa.
ainesosat:
1,5 kg kananreidet
Riisi 600 g
Kvitteni 1,0 kg (netto)
Sipulia 0,5 kg
Puhdistettu öljy, 180 ml
kumina
pippuri
Porkkana 700 g
suolaa
valmistus:
Pese käsitellyt kanan reidet ja poista ylimääräinen vesi. Arabialaisessa keittiössä intialainen basmati-riisi on suositeltavampaa pilafille. Voit korvata sen muilla lajikkeilla ohutta pitkäjyväistä valkoista riisiä. Huuhtele vilja useita kertoja kylmässä vedessä ja liota kulhoon erittäin kylmällä vedellä, mieluiten vähintään tunnin ajan.
Lämmitä öljyssä öljyä, kunnes savu alkaa ja heitä siihen 200 g karhennettua porkkanaa. Paista kunnes tumma, poista viipaleet urallisella lusikalla ja laita loput porkkanat viipaloituun voihin. Laita sitten viiden minuutin kuluttua renkaiksi viipaloitu sipuli. Heti kun sipuli muuttuu hiukan läpinäkyväksi, laita kananliha luulle, mausta mausteilla, paista kevyesti ja lisää kuumaa vettä peittämään liha, peitä kattila kansi.Hauduta lihaa noin puoli tuntia peittämällä sen kuoritulla kvitteni viipaleilla. Laita riisi lihalle. Lisää tarvittaessa vähän enemmän vettä ja lisää riisi lopulliseen konsistenssiin.
Poista pata lämmöltä ja anna pilafin seisoa suljetun kannen alla, jotta riisi imee jäljellä olevan kosteuden. Pilaf asetetaan perinteisellä tavalla lautaselle: ensin - riisi; sipulit, porkkanat ja kvittenit ovat siinä, ja päällä lihapalat.
Pilaf pata - hyödyllisiä vinkkejä ja temppuja
Kun kypsennetään riisiä pilafissa, jyvien on pysyttävä melko kiinteinä, koska ne turpoavat ja saavuttavat halutun konsistenssin, kun pilaf poistetaan tulelta, peitetään kansi: riisi imee tällä hetkellä muun veden. Älä unohda, että pilafin tulisi olla murenevaa, ilman nestettä.
Pilaf-porkkanoiden ja muiden lisäainesosien tulisi olla havaittavissa keittämisen jälkeen ruuan koristeena. Siksi leikkaa se liian hienosti ja kauniisti. Sama voidaan sanoa lihasta. Vaikka pilafissa oleva liha voi olla sekä pientä että suurta, sen tulisi olla selvästi näkyvissä.
