Jos haluat vastata kysymykseen kuinka paljon keittää naudanlihaa, sinun on ensin selvitettävä mikä ruhon osa keitetään.
Vielä parempi, tietenkin, samalla ottaa huomioon ruhon laatu ja ikä, josta lihapala on otettu.
Ns. "Marmorisella" naudanlihalla, jolla on merkittävä osa massan rasvasta, on kypsennysaika lyhyempi kuin vähärasvaisella lihalla, tiheämmällä lihassudoksella.
Massan tiheyteen ja jäykkyyteen vaikuttavat monet muut tekijät: teuraseläimen ikä ja jopa sukupuoli, pidätysolosuhteet, ruokavalio.
Jos nämä seikat on mahdollista selventää ennen lihan ostamista, on paljon helpompaa selviytyä lämpökäsittelystä ja jakaa oikein mitkä naudanlihanpalat käytettäväksi paistamiseen ja mitkä keitetyt tai paistetut.
Teurastettujen ruhojen ikä vaikuttaa lihaskudoksen jäykkyyteen ja siten sen lämpökäsittelyn kestoon johtuen siitä, että vanhojen eläinten ruhoissa lihaskuitujen sideaine on paljon vähemmän kuin nuoressa lihassa, mikä tietenkin vaikuttaa kypsennysaikaan. Nuori naudanliha kypsennetään paljon nopeammin kuin vanhempien eläinten liha. Nuoren lihan lihaskudos on enemmän kyllästettyä sidenesteellä, joka antaa lihalle mehukkyyttä ja pehmeyttä kypsennyksen aikana. Minkä tahansa tyyppisen lihan naispuolisten ruhojen rakenne on pehmeämpi johtuen lihaskudoksen kerrosten lisääntyneistä rasvasoluista. Eläinten ruokinta ennen teurastusta mehuksellisilla yrtteillä vapaalla alueella vaikuttaa myös lihan makuun ja tiheyteen.
Naudanlihan keittäminen - tekniset perusperiaatteet
Kun tiedämme nämä naudanlihan kasvatusrotujen hienovaraisuudet, voimme alkaa tutkia seuraavaa kysymystä, joka paljastaa naudanlihan asianmukaisen lämpökäsittelyn salaisuudet, mutta kemian ja fysiikan kannalta proteiinireaktio lämpötilan vaikutuksesta.
Kypsentämisen aikana lihan lihakuidut, jotka ovat proteiineja, puristetaan lämpötilassa 40º40 ja liha puristetaan. Samaan aikaan proteiinikuitujen välissä sijaitseva sideneste, joka ei ole muuta kuin kollageeni, joka kypsennyksen aikana muuttuu gluteeniksi ja varmistaa siten valmistetun lihan mehun ja pehmeyden. Lihan valmius tapahtuu, kun sideneste muunnetaan lihamehuksi, jolla on nestemäinen konsistenssi, läpinäkyvä väri, jolla ei ole ominaista veristä väriä. Vasikanlihassa on paljon vähemmän yhdistävää proteiinia kuin naudanlihassa, joten sen valmius tulee aikaisemmin.
Lihaa ei ole suositeltavaa sulattaa tai ylikypsätä, koska se tuhoaa sen sisältämät arvokkaat elementit. On huomattava, että kaikentyyppisissä lihassa olevilla vitamiineilla on parempi stabiilisuus verrattuna muihin tuoteryhmiin sisältyviin vitamiineihin.
Kypsennysaika riippuu tuotteen painosta, jauhatusasteesta: hienonnetun naudanlihan ja jauhetun naudanlihan puolivalmiit tuotteet lämpökäsitellään vähemmän pitkään kuin kokonaiset naudanlihapalat. Kaikkien edellä mainittujen tekijöiden vuoksi on mahdotonta määritellä tarkempaa aikaa, mutta joka tapauksessa keitetyn naudanlihan valmistautuminen määritetään helposti yksinkertaisella tavalla: leikkaa kokonainen naudanlihan pala haarukalla ja nosta se pannon yläpuolelle - jos liha liukuu vapaasti haarukasta, se on valmis. Pienempien palojen tai jauhelihatuotteiden valmius tarkistetaan aistinvaraisesti.
Ennen kypsennystä liha pestään tarvittaessa, massa erotetaan luusta. Hienonnetun lihan keittämistä varten ja joissain muissa tapauksissa liha pidetään kylmässä vedessä verenjäämien poistamiseksi, mikä varmistaa liemen läpinäkyvyyden. Vesi on vaihdettava.
Kuten edellä mainittiin, proteiinien denaturointiprosessi alkaa jo 40 ° C: ssa. Lisäksi naudanliha saavuttaa jatkuvan kypsennyksen 65 ° C: n lämpötilassa täydellisen valmiuden. Siksi lämpötilaa ei tarvitse nostaa korkeampiin arvoihin kypsennyksen aikana, vaikkakin on mahdollista nopeuttaa prosessia kiehuttamalla ensin vettä ja laskemalla sitten lämmitys keskilämpötilaan. Tämän avulla et voi unohtaa hetkeä, jolloin sinun on poistettava vaahto, ennen kuin liha keitetään. Ennen kuin poistat vaahdon, et saa lisätä mausteita ja mausteita liemeen naudanlihalla: on parempi lisätä juuret, kun liha keitetään hetkeksi, ja laskea vihannekset ja mausteet liemessä 5-10 minuuttia ennen lihan keittämistä, jotta ne eivät kiehu, tuoksu säilyy. liemi ja onnistunut siirtämään lihaa.
Riippuen lihan jatkokäsittelystä ja sen käytöstä lautasessa, valitaan erilaisia kypsennyskomponentteja. Niitä on monia, joten ei ole mitään syytä luetella niitä kokonaan. Naudanlihalisäaineiden valinta riippuu suuressa määrin ruuan resepteistä ja kokin luovasta mielikuvituksesta.
Klassinen sarja, jota isoäidit ja isoäidit käyttivät: sipulit, porkkanajuuret, persilja, selleri, pastinaakka, perinteinen mustan ja maustepippurin seos, laakerinlehti.
Naudanlihaa käytetään salaateissa, välipaloja. Naudan- ja vasikanlihan ensimmäiset kurssit valmistellaan. Keittoihin käytettävien liemien osalta liha keitetään vedessä. Toisten ruokalajien valmistamiseksi naudanlihaa keitetään tai haudutetaan omassa mehuun tai pienellä lisäyksellä vettä ja kastike.
Naudanlihan keittäminen riippuu suurelta osin erityisestä resepistä, ja tätä kysymystä on helpompi tarkastella esimerkkejä joidenkin naudanliharuokien valmistuksesta.
Resepti 1. Tyydytettyä lihaa erityyppisistä lihaista
Tämä ruokalaji on valmistettu sekä yhden tyyppisestä lihasta että eri eläinten, siipikarjan lihasta.
Jos sianlihaa, naudanlihaa ja siipikarjaa pidetään hyytelötyllä lihalla, kysymys siitä, kuinka paljon naudanlihaa keitetään, päätetään yllä olevista perusteista riippuen, samoin kuin tosiasiasta, että hyytelötyn lihan tulee olla riittävästi keitetyt. Lisäksi on otettu huomioon, että naudanlihan keittäminen kestää pidempään kuin sianlihaa alhaisemman rasvapitoisuuden vuoksi, ja siipikarjanlihaa lisätään astiaan viimeksi, varsinkin jos nuoria kanoja käytetään hyytelöityyn lihaan. Kiehumishetkestä keittämisen loppuun hylätty liha kuluu vähintään 4 tuntia. Siksi ensimmäiset, jotka pannuun lähetetään, ovat suuria naudanliha- ja sianlihaluita, jotka hajottamisen jälkeen eristävät niissä olevan luonnollisen gelatiinin (kollageenin), mikä tekee mahdolliseksi, jos sen pitoisuus on riittävä, lisätä kiteistä jauhetta kiinteyttämiseen.
ainesosat:
Kukko (suolattu ruho, kokonainen) 2,5 kg
Naudanfilee 1,5 kg
Häntä, naudanliha 1,0 kg
Sianliha ja iho 1,3 kg
Jalka, sianlihaa 900 g
Laakerinlehti
Kuorittu porkkana, kokonainen 300 - 400 g
Mustapippuria (herneitä)
Sipulit, kuori 350 g
maustepippuri
Valkosipulia 100 g
suolaa
Sellerijuuri 150 g (netto)
valmistus:
Valitse pannu, johon kaikki liha sopii, ottaen huomioon koko vesimäärä, jonka tulisi peittää liha 10–12 cm korkeudella.
Pese kaikki liha, nauhat ihoa, mutta älä leikkaa paloja: ne on kypsennettävä kokonaisena. Liota sianliha, naudanliha ja siipikarja erikseen. Tämä johtuu terveysvaatimuksista. Laita se erilaisiin astioihin ja täytä se kylmällä vedellä. Liota, vaihda vettä 2-3 kertaa ja huuhtele, kunnes liha kirkkuu ja vesi ei lopeta värjäytymistä veressä.
Pane kaikki liha suureen astiaan, täytä vedellä tarvittavan nesteen määrän mittaamiseksi. Ota sianliha-, naudanliha- ja kukkifileet pois: ne on lisättävä myöhemmin, kun luut kiehuvat. Poista nouseva vaahto urallisella lusikalla yrittämällä kerätä se kaikki erittäin huolellisesti. Lisää loput lihasta kukkoa lukuun ottamatta. Seuraa edelleen ja poista vaahto. Naudanlihan kypsennyksen määrä riippuu ruhon iästä teurastushetkellä: mitä vanhempi eläin, sitä kylläisempi on leikatun ruhon punainen väri. Siksi sianliha ja filee on asetettava ottaen huomioon nämä vivahteet: ensiksi naudanliha ja sitten sianliha ja siipikarja tai naudanliha ja sianliha samanaikaisesti ja lintu myöhemmin. Keitä jatkuvassa lämpötilassa 65-70ºϹ. Kun liemi lakkaa vaahtoamasta, heitä siihen porkkanaa ja selleriä pestyt ja kuoritut juuret kokonaisena. Pese sipuli yhdessä yläkuoren kanssa, leikkaa juuriosa ja laske se pannuun: sipulikuoren ylin kerros antaa liemelle kauniin kultaisen värin. Hyytelöityn valmiuden määrää se, kuinka vapaasti liha erotetaan luista. Kun liha on kypsennetty, lisää muutama hernepaprika, laakerinlehti ja suola. Lisää suolaa maun mukaan, mutta muista, että ruokalaji tarjoillaan kylmänä ja suolaa on mahdotonta lisätä keittämisen jälkeen, ja kylmissä liemeissä suolan maku on vähemmän ilmeinen. Sammuta liesi, lisää hienonnettu valkosipuli, anna aspin jäähtyä 20-25º-25: seen.
Poista jäähdytetty liha, erota se luista ja iholta levittämällä vain massanpalat annosteltuihin astioihin. Siivilöi liemi mahdollisimman läpinäkyväksi ja täytä se lihalla. Jokaiseen hyytelö-osaan asetetaan kiehuvien porkkanoiden ympyrät, tuoreet lehdet aiemmin pestystä persiljasta tai sellerilevystä ja laitetaan levyt kylmään jäätymään.
Tärkeä kohta:
Keittämisen lopussa varmista, että liemin jäähdyttämisen jälkeen se saa gelatiinimaisen konsistenssin - ota tippa kämmenellesi tai hiero sitä sormilla: jos tarttuvuus ei ilmesty, kun puristat sormeasi, todennäköisesti joudut lisäämään laimennettua gelatiinia, koska luukollageenia ei ollut riittävästi. Tämä on helppo korjata, kun lieme on lämmin.
Resepti 2. Keitettyä naudanlihaa ja punajuuria
ainesosat:
Leivonnaiset punajuuret 300 g
Naudan sisäfilee 500 g
Majoneesi 100 g
suolaa
pippuri
valmistus:
Kääri koko punajuuri folioon ja paista uunissa 200º 200 ° C: ssa. Tarkista valmius lävistämällä se puisella vartaalla. Jäähdytä ja leikkaa ohuiksi nauhoiksi. Ripottele viipaloidut punajuuret kasviöljyllä niin, että se ei tahraa kaikkia salaatin aineosia, ja sekoittamisen jälkeen anna seistä noin puoli tuntia erillisessä kulhossa.
Kun olet kiemennyt 1 litran vettä, laita pesty naudan sisäfilee siihen, vähennä lämpöä. Jos tarvitset liemiä, varmista, että se on läpinäkyvää - poista vaahto, lisää juuret ja mausteet maun vuoksi. Jäähdytä valmistettu liha ja leikkaa se samoilla olkilla kuin punajuuret ja yhdistä siihen. Lisää haluttaessa suolaa ja pippuria. Mausta salaatti majoneesilla ennen tarjoilua.
Resepti 3. Hienonnettu naudanlihaa ja höyrytettyä raejuustoa
ainesosat:
Naudanlihaa (massaa) 300 g
Muna 1 kpl
Suola 1 g
Raejuusto (18%) 270 g
Voi 50 g
valmistus:
Ohita liha ja raejuusto kahdesti lihamyllyssä ja sekoita muna ja voi lisäämällä rehevään massaan. Kaada vettä astiaan ja asenna vaijeriteline. Kun vesi alkaa kiehua, kerää maitotuotteen kauha jäätelöä tai tavallista teelusikallista kostuttamalla kädet veteen, muodostamalla palloja, laskemalla ne varovasti vaijeritelineelle ja höyryllä.
Sivukukka: keitetty riisi tai perunamuusia.
Resepti 4. Keitetyt keitetyt naudanliha-riisi ja vihannessose
ainesosat:
Naudanlihamassa 700 g
Riisi 100 g
Passion sipuli 150 g
Mausteet 5 g (maun mukaan)
Ghee 70 g
Suolaa 2 g
Koristeeksi: kurpitsa- tai punajuurikaviaari; perunamuusia
valmistus:
Keitä naudanliha laskemalla se 1,5 litraan kiehuvaa vettä. Keitä viskoosista riisipuurosta 100 grammasta riisiä. Viipaloi sipuli ja anna sen istua, kunnes se on voissa. Yhdistä valmistetut aineosat, jauhaa ne kahdesti homogeeniseksi massaksi, lisää mausteet ja öljy; keskeytä uudelleen reheväksi konsistenssiksi. Muotoile pallot, joiden paino on 40-50 g, ja höyrystä ne.
Kun tarjoilet, kaada sulatettu voi tai kermakastike hienonnettujen yrttien kanssa.
Resepti 5. Hienonnettu naudanrulla höyrytettyyn munakkaan kanssa
ainesosat:
Jauheliha, naudanliha 600 g
Valmis omletti 400 g
Hienonnettu vihreä sipuli 200 g
Öljy, sulatettu 82,5% 80 g
valmistus:
Aseta kerros 1,5 cm: n leipämassaa kostealle silikonipyyhkeelle ja tasoita se. Aseta munakasviipaleet tasaisesti päälle, astuen takaisin täytteen reunasta 3 cm. Peitä munakas kerroksella hienonnettua sipulia. Kierrä rulla ylös ja aseta se grillille, ompele. Puhdista useissa paikoissa vartaalla ja höyryllä 55-60 minuutin ajan. Tarjoile viipaloimalla ja kastamalla.
Tämä ruokalaji sopii mihin tahansa vilja-, pasta- tai vihannesten lisukkeeseen.
Kuinka keittää naudanlihaa - hyödyllisiä vinkkejä ja temppuja
Jos keitetty liha on tarpeen salaatin valmistukseen, keitä se kokonaisena palana mehukasisuuden säilyttämiseksi. Lisää ruokaa kypsentäessäsi mausteita, jotta naudanlihalle saadaan haluttu maku, mutta älä suolaa lientä niin, että suola ei vedä mehua lihasta.
Mitä pienempiä naudanlihapaloja, sitä nopeammin ne voidaan keittää kypsennysprosessin aikana.
Naudanlihamassan kypsentämiseen riittää vettä, joka on 1,5 kertaa lihan massa: 1 kg fileelle - 1500 ml vettä. Jos keität lihaa luulla, varsinkin jos luut ovat putkimaisia, kuten sanotaan "sokeria", veden määrää tulisi lisätä vastaavasti, koska luita keitetään melko pitkään, minkä seurauksena huomattava määrä vettä haihtuu.
Veden lisääminen keittoprosessin aikana ei ole suositeltavaa, koska tämä vaikuttaa liemen makuun. Tällainen tekniikka on sallittua vain alkuvaiheessa: jos esimerkiksi vaahdon poistomenot jätettiin väliin, kylmän veden lisääminen korjaa tilanteen. On vain välttämätöntä olla unohtamatta seuraavaa kiehumishetkeä uudelleen ja poistamaan vaahto ajoissa.
