Ihmiset ovat tehneet kotitekoista smetanaa siitä lähtien, kun he kesyttävät lehmiä, vuohia ja lampaita ja alkoivat saada maitoa heiltä.
Siitä lähtien fermentoidun maitotuotteen tuotanto ei ole muuttunut merkittävästi, paitsi teknisen prosessin parantamiseksi.
Kuinka tehdä smetanaa kotona - teknologiset perusperiaatteet
Todennäköisesti jokaisella hapankerman maulla on faneja.
Joku suosii vähärasvaista, hapanmakuista tuotetta supermarketista, kauniissa alkuperäispakkauksessa, ja joku tykkää kotitekoisesta smetanaa, maalaisellisella tavalla, kuten isoäitilapsuudessa.
Monissa yksityisissä tiloissa he edelleen valmistavat smetanaa vanhanaikaisella tavalla fermentoimalla maitoa ja keräämällä pinnalle noussut rasvaosa.
Maatiloilla, joilla maidontuotanto on huomattavampaa, vakaampaa ja smetanaa myydään jatkuvasti markkinoilla, on olemassa kotimaisia erottimia, jotka helpottavat kerman valmistusprosessia kotitekoiselle smetanalle. Mutta jopa tämä menetelmä, vaikka se on osittain mekanisoitu, on silti kaukana teknologisesta prosessista suuressa meijerinjalostuslaitoksessa.
Tässä yhteydessä on huomattava, että viljelijän smetanan laatu ylittää useimmiten suurten valmistajien tuotteet, koska sen tuotantoolosuhteet ovat lähempänä luonnollisia.
On epätodennäköistä, että koko hapankerman tuotannon tekninen ketju on mahdollista toistaa kotona, jopa ottamatta huomioon pakkauksia, mutta ymmärtäminen tekniikan ytimestä ja sen kaikista vaiheista auttaa saavuttamaan likimääräisimmän tuloksen, varsinkin jos haluat saada tuoreen kotitekoisen tuotteen, jolla on ominaisuudet lähellä tehdasvalmisteista smetanaa.
Tietysti tärkein tehtävä hapankerman valmistuksessa on raaka- - maito. Koska lehmänmaito on edelleen hapankerman perinteisin ja suosituin raaka-aine, ja muiden kotieläinten maidosta peräisin olevan hapankerman tekniikka on vaikeaa jopa tuotanto-olosuhteissa, pitäkäämme ensimmäistä vaihtoehtoa.
Smetanan laatu voi riippua monista tekijöistä, ja sen rasvapitoisuus on suoraan verrannollinen alkuperäisen tuotteen rasvapitoisuuteen. Tästä seuraa, että rasvattomasta tai vähärasvaisesta maidosta ei ole mahdollista saada smetanaa, vaikka rasvapitoisuus olisi alhainen. Smetanarasvan vähimmäisrasvapitoisuus on 10% ja enimmäis - 58%. Kotitekoisessa smetanarasvapitoisuus voi olla 75%.
Tietenkin rasvainen ruoka on ravitsemuksen kannalta haitallista, ja siitä on vaikea olla eri mieltä. Mutta jos et unohda mittasuhteita, luonnollisen tuotteen vahingot eivät ole mitään verrattuna keinotekoisesti luodun ravinnon analogin hyötyihin.
Ei ole mikään salaisuus, että usein smetanaa ostaessasi joudut kohtaamaan joitain käsittämättömiä hetkiä:
valmistus- ja myyntipäivämäärä: smetanaa, kuten luonnollista käymismaitotuotetta, ei voida varastoida yli 5 vuorokautta. Kuinka luonnollinen käynyt maitotuotetta voidaan säilyttää yli kuukauden?
koostumus: luonnollinen kerma, paitsi kerma ja hiiva, ei voi sisältää muita komponentteja. Tässä vaiheessa valmistaja yleensä näyttää yleensä kekseliäisyyden ihmeitä;
ja jos harkitset jo tarkasti asiaa, tämän tuotteen varastointia muoviin tai pahviin ei myöskään voida hyväksyä;
Jos pakkaukseen on kirjoitettu, että rasvapitoisuus on 10% ja konsistenssi on paksu, tällainen osto olisi myös hylättävä, tai lopulta varmistettava, että hapankermatuote ei ole vain hyödyllinen, vaan jopa haitallista terveydelle, tuo paketti kotiin ja suorita kokeilu : lisää 1–2 tippaa jodia lusikkaan smetanaa. Jos tuote muuttuu siniseksi, se sisältää käymiskerman lisäksi jotain muuta, josta valmistaja "vaatimaton" vaiti;
melko usein vähittäiskaupan ketjuissa on ”smetanaa”, jossa ei ole liukenevia jyviä. Tämä tarkoittaa vain sitä, että sellaisesta hapankermasta ei ole enää hyötyä, lukuun ottamatta sen läsnäoloa pöydällä. Usein tällaisissa tuotteissa ei ole edes jälkiä kermasta, ja luonnontuotteet korvataan keinotekoisilla. Kuinka keinotekoinen komponentti voi olla orgaanisessa vuorovaikutuksessa ruuansulatukseen osallistuvien luonnollisten entsyymien kanssa?
Esivanhemmillamme ei ollut mittauslaitteita, jotka voisivat määrittää hapankerman rasvapitoisuus sen luokittelemiseksi joukolle ruokavaliovalmisteita, joten ideat tuotteiden ominaisuuksista ja hyödyistä syntyivät vuosisatojen vanhoista havainnoista ja henkilökohtaisista kokemuksista.
Eikö kukaan huomannut, että rasvainen maito tai kerma aiheuttaa kehossa raskauden tunnetta smetana sulavat helposti? Tosiasia, että tuorekerman luonnollisen hapon seurauksena luonnolliset maitoproteiinit ja rasvat siirtyvät toiseen biokemialliseen tilaan, joka soveltuu parhaiten ruuansulatukseen.
Tietysti ei pidä hylätä liian kategorisesti suurien maidontuottajien ehdotuksia, koska heidän joukossaan on monia vastuullisen tuntuvia maidonjalostuspalvelujen myyjiä. Ainakin oppiaksesi valmistamaan smetanaa kotona, voit ottaa heidän kokemuksensa käyttöön.
Lyhyesti sanottuna, GOST: n vaatimukset täyttävät tuotantovaiheet ovat peräkkäisissä vaiheissa, jotka voidaan toistaa osittain kotitekoisen smetanan valmistuksessa. Yrittäkäämme luetteloida nämä vaiheet ja löytää samalla tapoja toistaa niitä kotona.
1. Maidon kokoelma. Tämä vaihe on sama kaikissa yrityksissä: maidon ostaminen väestöltä mukana seuraavilla laboratoriokokeilla maidon rasvapitoisuuden määrittämiseksi ja haitallisten bakteerien mahdollisen esiintymisen tunnistamiseksi (poissulkemiseksi).
2. Raakamaidon erottaminen. Kerma erotetaan kerätystä luonnollisesta maidosta. Mutta ensin niitä pidetään alun perin melko alhaisessa lämpötilassa (4ºϹ) ja sitten kuumennetaan (40ºC: seen saakka) maitorasvojen plastisuuden lisäämiseksi ja niiden erottelun parantamiseksi maitoproteiinista.
3. normalisointi. Tämä tuotantovaihe ilman erityistä, melko monimutkaista ja kotitalouskäyttöön soveltumatonta kotona ei ole toteutettavissa. Tämän tuotantoympäristön vaiheen tarkoituksena on raaka-aineen rasvan prosenttimäärän uudelleenjakaminen eri rasvapitoisuuden sisältävän hapankerman tuottamiseksi.
4. pastörointijonka aikana kuumennettu erotettu kerma vähentää rasvan viskositeettia. Tämä on mahdollista lämpötilassa 62ºϹ. Lisäksi hapankerman valmistuksen lämpötilaolosuhteet asetetaan tietyssä suhteessa maidon raaka-aineisiin sisältyvien hapanmaitobakteerien aktiivisuuden aktivointiin ja tukahduttamiseen, jotka osallistuvat hapankerman käymiseen.
5. homogenointi. Prosessin ydin on murskata suurempia rasvamolekyylejä, jotka on luonnollisesti erotettu proteiineista. Rasvan jakautuminen saadaan aikaan kuumentamalla ja suulakepuristamalla raaka-aine. Toisin sanoen lämmin kerma johdetaan kapean putken läpi korkeassa paineessa. Tämä toimenpide auttaa vaihtamaan kermaa ja saamaan homogeenisemman massan, joka kypsymisen jälkeen ei jakaudu seerumiin ja hyytymään. Tässä vaiheessa lämmityslämpötila nousee 90 asteeseen, patogeeninen ympäristö tuhoutuu.
6. hapatus. Tiettyjen maitobakteeriryhmien lisääminen, joita käytetään erityisesti hapankerman (termofiilinen hiiva) tuotantoon, käynnistää käymisprosessin. Termofiilisen hiivan kasvulle ja kehitykselle suotuisa lämpötila on suunnilleen yhtä suuri kuin ihmisen normaali lämpötila ja sitä pidetään 10 tunnin ajan niin, että maitohappobakteerit voivat levitä pastöroitujen raaka-aineiden massaan.
7. Altistuminen tai kypsyminen. Jo valmistettu smetana lähetetään viileämpiin kammioihin, joiden lämpötila on enintään 8º 8, missä se kypsyy vähintään 14 tuntia, ennen pakkauksen alkamista ja sitä seuraavaa myyntiä. Joissakin tapauksissa smetana pakataan kypsymisprosessiin ja samalla jäähdytetään osittain smetanan kypsymiseen.
Kuinka tehdä smetanaa kotona, tietäen kaikki tärkeimmät teknologiset kohdat?
Ensin sinun täytyy ostaa täysmaito. On suositeltavaa tehdä tämä markkinoilla, joilla terveyslääkäri ja epidemiologinen laboratorio tarkastavat tuotteet ennen myyntiluvan myöntämistä. Vaihtoehtoinen vaihe on maidon ostaminen tutulta viljelijältä. Kiinnitä huomiota astian puhtauteen ja myyjän siisteyteen. Maitorasva voidaan määrittää visuaalisesti. 3-4 tuntia maidontuoton jälkeen kevyemmät maidon rasvat erotetaan proteiinista ja kelluvat pullon pintaan. Ne ovat kermanvärisiä, ja proteiinien ja rasvojen välinen raja on selvästi merkitty. Maidossa, jonka rasvapitoisuus on korkea, jopa 1/3 rasvasta 3 litraa kohti kokonaistilavuudesta. Tämä tarkoittaa, että maito sisältää vähintään 30% rasvaa, ja siitä saat korkealaatuista kermaa ja smetanaa. Riittää, kun lasketaan pullot, esimerkiksi muoviputki lääketieteellisestä järjestelmästä injektiota varten, ja pumppaat maidon alempi, proteiiniosa toiseen tölkkiin, joka on tällä hetkellä alemmalla tasolla. Tässä tapauksessa maito sisältää riittävästi rasvaa ja sitä voidaan käyttää mihin tahansa tarkoitukseen.
Jos kotitalouserottimessa on erotin, voit erottaa suuremman määrän maitorasvaa kotitekoisen hapankerman valmistamiseksi, mutta jäljellä oleva maito (käänteinen) rasvaton. Tästä huolimatta päinvastainen soveltuu myös kulinaariseen prosessointiin ja syömiseen, koska se sisältää vitamiinien ja mineraalien arvokkaan koostumuksen.
Erottimen puuttuessa on luonnollista maitoa joka tapauksessa parempi lämmittää ennen hapankerman valmistamista kotona. Jos aiot käydä hapankermaa luonnollisella tavalla, kuumennuksen ei tulisi ylittää 42ºϹ. Pastöroinnin aikana luonnolliset bakteerit kuolevat epäilemättä, ja joudut lisäämään ne keinotekoisesti pastöroituun kermaan lisäämällä hapanta. Kaikki on täällä yksinkertaista: mikä tahansa luonnollinen käynyt maitovalmiste voi toimia aloittelijana. Suhde määritetään yksinkertaisesti: 1% lähtöaineesta kerman massaan. Jos käynyt maitovalmiste toimii starttina, niin sen massa voidaan nostaa 10%: iin.
Homogenisoinnin ja normalisoinnin osalta: tilanne näissä kotitekoisen smetanavalmistuksen vaiheissa on monimutkaisempi. Tällaisia olosuhteita elämässä on vaikea varmistaa. Onko vain homogenoidun kotitekoisen maidon saaminen? Mutta sitten sinun on varmistettava hapankerman turvallisuus lisäämällä modifioitua maissitärkkelystä ja ainakin aspiriinia.
Jos tämä vaihtoehto on välttämätön, kokeile, mutta toistaiseksi tarjoamme luonnollisempia ja vähemmän radikaaleja tapoja valmistaa smetanaa kotona.
Resepti 1. Kotitekoinen smetana maalaismainen
ainekset:
Maito, kokonainen (rasva) 3 l
valmistus:
Kotitekoinen maito hapan huoneenlämpötilaan. Samanaikaisesti maitopullo tulisi peittää neljä kertaa taitetulla sideharsolla, eikä sitä saa ravistaa. Se, kuinka paljon kermaa kerää maidon pinnalle, riippuu tuotteen laadusta.
Kahden tai kolmen päivän kuluttua pullon pohjaan tulee näkyä heraa - tämä on merkki maidon hapettumisesta.
Kerää pintaan kerätty kerma varovasti lusikalla toiseen purkkiin ja laita kotitekoinen smetana jääkaapissa kypsymiseen, kansi peitettynä.
Rasvaton maito voidaan lämmittää heran erottamiseksi ja massan laskemiseksi takaisin harsolla, joka on päällystetty harsolla.
Käytä smetanaa, raejuustoa ja heraa aiottuun tarkoitukseen.
Resepti 2. Kuinka tehdä smetanaa kotona pastöroidusta kermasta
ainekset:
Pastöroitu kerma (33%) 1,0 l
Kaymak 450 ml (40%)
valmistus:
Tämän reseptin mukaisen kotitekoisen smetanan valmistukseen voit käyttää kaupasta ostettua kermaa, mutta on tärkeää, että tuote on valmistettu luonnollisesta maidosta ja pakkauksessa ei ole merkintää siitä, että kermaa voidaan säilyttää yli 72 tuntia.
Kuumenna kerma lämpötilaan 20-25ºϹ. Kaada kajamakki astiaan, jonka tilavuus on yli 1,5 litraa, ja kaada siihen kermaa siihen ohutvirtaisena sekoittaen maitotuotteita homogeeniseksi. Peitä kaymak-kermalla sekoitetulla sideharsolla ja anna 10 tunniksi haistua. Purkin sisällön sekoittaminen ja ravistaminen ei ole välttämätöntä. Laita kotitekoinen smetana jääkaapiin.
Resepti 3. Kuinka tehdä smetanaa kotona rasvattomasta kermasta
ainekset:
Täysmaito 5 l
Hapanmaito, luonnollinen 50 ml
valmistus:
Se vie luonnollista maitoa, ei erotettuna.
Poista kerma, kuten yllä on kuvattu, lämmitä niitä, mutta älä kiehauta.
Kun kerma on jäähtynyt noin 36–40ºϹ: seen, lisää hapanmaito ja sekoita vielä 20ºϹ: seen jäähtymiseen asti.
Kaada massa lasipurkkeihin, peitä kannet ja jätä yön yli huoneeseen. Poista aamulla aamulla hapokas kerma kylmässä, ja illalliseksi voit jo syödä sen.
Resepti 4. Kotitekoinen smetana homogenoidusta maidosta ja luonnollisesta kermasta
Tässä kermassa on alhainen rasvaprosentti, se on melkein ruokavalio.
ainekset:
Maito homogenoitu 1 l
Kerma, kotitekoista hapanta 450 g
valmistus:
Kuumenna maito lämpötilaan, joka on lähellä kiehuvaa, mutta älä kiehauta.
Jäähdytä ne sitten huoneenlämpötilassa lämpötilaan 25-30ºϹ. Haasteena on, että maidon lisääminen kermaan ei rajoittanut niitä.
Aseta kerma suureen astiaan ja lisää jäähdytysmaito samalla sekoittaen kermaa jatkuvasti.
Kerman alkuperäisen lämpötilan tulisi olla sama kuin ruiskutetun maidon lämpötila.
On suositeltavaa olla lopettamatta sekoittamista. Käytä sekoitinta tai sekoitinta ei voi: vain manuaalinen lyöminen.
Resepti 5. Kotitekoinen smetana "creme brulee"
Kuinka tätä tuotetta voidaan pitää smetanaa, ei tunneta. Kerman rasvapitoisuus, joka on 30%, osoittaa, että tällä tuotteella on täysi oikeus kutsua smetanaa. Keittämistekniikka muistuttaa "creme brulee" tai kotitekoisen ryazhenkan resepti. Mutta se, että tämä on maukas ruokalaji - ei epäilemättä.
ainesosat:
Kerma 30% (mikä tahansa) 300 ml
Hapankerma 20% 150 g
valmistus:
Kaada kerma 0,5 litran keraamiseen astiaan ja laita ne kylmään uuniin.
Älä käytä kantta.
Käännä uuni pienimmälle tulelle ja anna kattilassa oleva kerma loistua, kunnes pintaan muodostuu kultainen kuori.
Sammuta uuni ottamatta astiaa.
Kun kerma on hieman lämmin, kaada smetana niihin liikuttamalla varovasti paistetun kalvon reunaa.
Pati voidaan ottaa pois uunista, peittää kansi ja jättää huoneeseen 10–12 tunniksi.
Resepti 6. Kuinka tehdä smetanaa kotona kermasta ja laktoosista
ainekset:
Kerma rasvapitoisuudeltaan 0,5 l
1 laktoositabletti
valmistus:
Kuumenna kerma kiehuvaksi ja liota niitä tässä tilassa 15-20 sekunnin ajan.
Kun se on jäähdytetty huoneenlämpötilaan, lisää murskattu laktoositabletti. Jos ostit tabletteja kapseleina, kuori on hävitettävä.
Sekoita kerma, peitä tiiviisti kannella ja anna 10 tunnin ajan huoneessa, ja seistä sitten saman ajan jääkaapissa.
Resepti 7. Kotitekoinen smetana erotetusta maatilan kermasta
ainekset:
Kerma, kotitekoista 25%, pastöroimattomia 1,5 l
Kotitekoinen hapanmaito 150 ml
valmistus:
Jaa ostettu kerma 250 g: n annoksiin (6 kuppia tai 0,25 ml tölkkejä).
Jaa myös hapanmaito tasaisiin osiin ja lisää se kuhunkin kerman osaan.
Odota täydellinen hapannus huoneenlämpötilassa, poista happea kerma kylmässä. T
Tämä smetana tulisi syödä 5 päivän kuluessa.
Sour Cream - Vinkkejä ja temppuja
Smetana "rakastaa" oikeita säilytysolosuhteita. Alle 0Ϲ: n lämpötiloissa smetana jäätyy ja menettää hyödylliset ominaisuutensa. Tällaista smetanaa ei voida käyttää voiteiden valmistukseen.
Pitkäaikainen varastointi yli 8 ° C: n lämpötilassa aiheuttaa tuotteen hapettumisen, mistä on seurauksena maitohappobakteereita, jotka ovat arvokkaita keholle. Peroksidihapan kerma voi olla hyödyllinen minkä tahansa happamattoman taikinan valmistuksessa. Riittää lisätä soodaa tai ammoniumia, mutta älä käytä hapettavia aineita.
Tuoreiden vihannessalaattikauden smetana. Yritä käyttää majoneesia harvemmin näissä tapauksissa. Jopa rasvaisin smetana on hyödyllisempää ja ravitsemuksellisempaa kuin vähäkalorinen majoneesi.
Smetana voi käydä millään tavalla tahansa. Päätavoite on saada täysimääräisiä orgaanisia maitohappoja. Kaikki luonnolliset maitotuotteet hyödyttävät kehoa.
