Venäjän keittiöstä löytyy poikkeuksellisesti keittoja - ensimmäiset kurssit sanan kaikessa merkityksessä. Ja Venäjän valtavat metsäalueet ovat rikkain "metsäleivän" lähde, kuten sieniä usein kutsutaan.
Ensimmäisestä keväästä alkaen lämpimät ukonilmat aina pakkasiin saakka, sientenkeräjät kulkevat metsäpolkuja etsiessään kokoontuneen onnellisuuttaan - kauppaa, jonka ihmiskunta on tuntenut muinaisista ajoista asti. Ja metsä ei ole niukka, joka antaa mahdollisuuden varastossa varastossa boletus- ja punasieniä, boletus- ja hunajasieniä, maitosieniä ja kanttarelloja, boletus-sieniä, aaltoja, sieniä.
Sienet suolataan ja marinoidaan, kuivataan ja paahdetaan, haudutetaan ja keitetään. Nykyaikaiset ominaisuudet antavat sinun tehdä aihioita jäädyttämällä. Sienet voidaan jäädyttää keitettyinä, raa'ina tai paistettuina. Puolivalmis sieni keitto kypsennetään paljon nopeammin.
Jäädytettyjen sienten sienikeitto - yleiset teknologiset periaatteet
Kun puhutaan jäädytettyjen sienten sienikeitoksen tekniikasta, kiinnitämme ensinnäkin huomiota pääkomponenttiin - sieniin, ja vasta sitten se koskee keittoa.
Sienet eivät ole kasvis- tai eläinruokaa. Ruoassa, kuten luonnossakin, ne vievät tietyn markkinaraon. Eikä vain niiden käytön varotoimenpiteiden takia, joista ehkä on jo sanottu monta kertaa ja tarpeeksi.
Ortodoksisen postin sienten ruokia korvaavat lihatuotteet. Esimerkiksi sieni jauheliha, johon on lisätty valkosipulia ja joitain mausteita, ei eroa maulla paljon jauhelihasta. Sienet kyllästyvät nopeasti vartaloon aiheuttamatta ongelmia taistelussa ylimääräisiä kaloreita vastaan. Mutta samaan aikaan sienikeitto voi olla korkeakalorinen ruokalaji valmistusmenetelmästä riippuen. Ja tämä on tuotteen pääsalaisuus.
On syytä huomata, että sienet sisältävät proteiineja ja hiilihydraatteja. Ne sisältävät myös sokeria, rasvoja, aminohappoja. Sienet ovat vitamiinien, kalsiumin, kaliumin ja raudan lähde. Hyviä uutisia: Sienien kemiallisessa koostumuksessa ei ole kolesterolia, jota ihmiskeho tuottaa runsaasti ilman lisästimulaatiota. Yllättäen, suuressa ja pienessä sienestössä vitamiineja, proteiineja ja muita alkuaineita sisältyy täsmälleen samassa määrässä, ja kokoeroero on niiden sisältämän veden määrässä. Joten ei ole järkeä vaeltaa metsän läpi etsimään suurta sieniä. Lisäksi suurimmilla näytteillä on löysämpi rakenne, mikä voi vaikuttaa niiden kulinaarisen prosessoinnin laatuun, ja joukossa matoisienet ovat yleisempiä.
Nyt sienten pääsalaisuudesta: tätä varten tutkitaan hieman kysymystä sienen molekyylien rakenteesta.
Mekaanisen keittotavan menetelmästä riippuen kaikki tämä rikas kemiallinen koostumus voi joko imeytyä kokonaan vartaloon tai siitä voi tulla painolastia, joka täydentää lautasen jäljellä olevien ainesosien määrää. Arvokkaat elementit sisältyvät tarkalleen molekyylien sisälle, jotka on peitetty kestävällä ulkokuorella. Siksi, jos sienet ovat ruuan pääaines, ne on murskattava, ainakin osittain. Mutta ruokavalion vuoksi kylläisyyden tunne vatsassa aiheuttaa melko suuren leikkauksen tai jos sienet ovat pieniä, et voi leikata niitä ollenkaan.
Seuraava kysymys on sienten yhdistelmä muiden tuotteiden kanssa. Tärkein ero sieniruuan välillä on sienten tuoksu. Siksi, jos haluat säilyttää metsän ainutlaatuisen aromin, älä ole innokas mausteilla. Mausteet, joilla on erittäin mausteinen ja jatkuva haju. Lisää hierontaan varovasti vain laakerinlehteä, tilliä, persiljaa, valkosipulia ja sipulia keittoon. Vahvista ja korosta erityisesti sienimakuisia maitotuotteita. Sienet eivät sisällä happoa, ja sopivan maun aikaansaamiseksi ne voidaan täyttää smetalla. Mutta muista, että hienonnetut sienet ja smetana ovat kaloreita sisältäviä ruokia. Voit antaa hapan maun tomaattipastalla tai kuivalla valkoviinillä.
Harmonisimmin sienet yhdistetään perunoihin, tattariin, riisiin ja papuihin. Valitse lihasta sieni-siipikarja, sianliha, maksa.
Sieniruoan valmistukseen on mahdollista käyttää erityyppisiä sieniä.
Erittäin hyödyllinen olisi kuivan sienijauheen käyttö, mikä parantaa ruuan makua.
Jos sinun on korostettava sienten läsnäoloa keitossa, voit pilkottaa osan niistä, niin että ruoan ravintoarvo on korkeampi, ja toinen osa voidaan laittaa kokonaisiksi (pienet sienet) tai leikata levyiksi tai puolittain pituussuunnassa. On harkittavaettä sienet kulinaarisen prosessoinnin aikana ovat merkittävästi pienentyneet, koska ne koostuvat pääasiassa vedestä, joka haihtuu keittoprosessissa. Siksi sienten leikkaaminen ei saisi olla liian pieni.
Nyt kiinnitetään huomiota sienten pakastustapoihin, jotka ovat tärkeitä pakastettujen sienten ensimmäisellä kurssilla.
Paistetut tai keitetyt jäädytetyt sienet eivät tarvitse lisäkäsittelyä, joten niitä voidaan lisätä keittoihin upottamalla kiehuvaan veteen suoraan jäädytetyssä muodossa. Samanaikaisesti niitä ei tule keittää pitkään. Raakajäädytettyjä sieniä keitetään yhteensä vähintään 40 minuuttia, mutta valuta vesi samalla kahdesti. Esikäsittelyn jälkeen ne pestään ja käytetään jäädytettyjen sienten sienikeittoon.
Kun ostat sieniä supermarketista, on epätodennäköistä, että myrkyllisiä kuuluu niihin, mutta sinun on kiinnitettävä huomiota pakkaukseen: sieniä ei voi jäädyttää uudelleen. Siksi, jos pakkaus on päällystetty jään kanssa, tämä tarkoittaa, että pakastustapaa on rikottu, eikä tällaista tuotetta pitäisi ostaa. Samasta syystä sienet jäädytetään pieninä erinä, käytettäväksi kutakin tarpeen mukaan. Jos sulatettuja tuoreita sieniä ei kypsennetty heti, on parempi heittää ne pois.
Kaikista tunnetuista menetelmistä, joita käytetään yleisimmin sienikeittoihin kuuma keitto keitto tekniikka:
Perustuu lihan, vihannesten ja sienten kirkkaaseen liemeen. Valkoiset sienet ja samppanjat sopivat tiivistettyyn sieniliemään. Keittämisen jälkeen liemi kirkastetaan suodattamalla, viivyttämällä. Joskus, jotta saadaan kirkas liemi, riittää, että liotetaan pääainesosa ja poistetaan ajoissa kypsennysprosessin aikana muodostunut vaahto. Kypsennyksen alkuvaiheen tulisi tässä tapauksessa tapahtua matalassa kuumassa. Ehkä liemen jäädyttäminen, jonka avulla voit myös keittää keiton nopeasti mihin tahansa reseptiin. Tätä varten jäähdytetty ja suodatettu sieniliemi kaadetaan pieniin astioihin, jotka aikaisemmin laitetaan suljettuihin muovipusseihin. Muuten, voit tehdä mistä tahansa liemestä täysin läpinäkyvän jäädyttämismenetelmän avulla. Erilaisista epäpuhtauksista puhdistamiseksi riittää, että laitetaan pakastettu briketti useaan kerrokseen rullattuun sideharsoon ja odotetaan, kunnes neste sulaa ja valuu suodattimen läpi. Tätä tarkoitusta varten on myös kätevää käyttää kertakäyttöisiä pyyhkeitä. Suodatuksen jälkeen jäädytettyä liemiä käytetään keittoihin, kuten yleensä.
Täyte keitto, käyttämällä ruskistettuja vihanneksia, tomaattilisäaineita, jauhoilla tai ilman.
Paksuuntunut keitto, joissa tekniikan mukaan jauheita, munia tai maitotuotteita tai lueteltujen komponenttien seosta käytetään sakeuttamiseen.
Sienikeittojen keittopaistamistekniikkaa käytetään melko usein. Erityisesti tätä menetelmää suositellaan, jos jäädyttämisen aikana ei kaikki neste poistettu sienistä. Sienien paistamisprosessissa tämä jäätymisvika voidaan helposti poistaa. Ja paistetut sienet saavat mielenkiintoisemman maun, varsinkin jos ne keitetään, paistaen voissa.
Kermakeiton tai kerman valmistukseen Paljon vaivaa tai erityistä tietämystä ei vaadita - käytä vain tehosekoitinta tai muuta tekniikkaa, joka voi muuttaa mistä tahansa keitosta kermaisen massan. Tässä tapauksessa voit valmistaa jokaisen aineosan erikseen yhdistämällä ne sitten sekoittimessa tai keittää keittoa jollain seuraavista tavoista varmistamalla, että paksun ja nestemäisen massan suhde on suunnilleen sama: tällä saavutetaan kermakeittoille tarvittava paksuus. .
Sienikeiton nestemäinen perusta voi olla liha-, sieni- tai vihanneslieme (mukaan lukien jäädytetty) sekä maito tai kerma. Sienikeittoja valmistetaan myös kalaliemeissä, mutta samalla tulisi valita, mikä maku suosii kaloja tai sieniä.
Keiton sieniä voidaan käyttää sekä pää- että lisäaineosina.
Resepti 1. Sienikeitto jäädytettyjä sieniä, peruna kerma-kermakeitolla
ainekset:
• Keitetyt perunat - 450 g
• Paistettuja samppanjoja, jäädytetty 450 g
• Kerma, kuuma 1,25 litraa
• Vesi 200 ml
• Sienimausteet - 50–70 g
Lähettämistä varten - tilli.
valmistus:
Valmiit, paistetut sienet sulatetaan, höyryttäen kattilassa ja lisäämällä sienten mausteita maun parantamiseksi. Yhdistä ne keitettyjen perunoiden kanssa ja murskaa sekoittimella homogeeniseksi massaksi. Keitä kerma ja kaada ne kuumina paksuihin peruna-sieni-massaosiin pysäyttämättä lyömistä. Suola ja mausta tarvittaessa sose mausteilla. Tarjoa kuumana kypsennetyssä tureenissa, hienonnettuna tillillä.
Resepti 2. Sienikeitto jäädytettyjä sieniä tomaattikastikkeella
Ainesosaluettelo:
• Perunat - 300 g
• Jauho passerovka - 25 g
• Porkkanat - 150 g
• Osteri, raaka, 300 g
• Tomaattipasta - 50 g
• Sienijauhe maun parantamiseksi
• Sipulit - 100 g
• Lihalieme (tai sieni) - 2 l
• Puhdistettu öljy
• Vihreät, mausteet ja suola
• Vesi - 2,0 l
valmistus:
Hienonnettu, jäädytetty osteri-sieniä kiehuu noin kymmenen minuuttia. Tyhjennä vesi, pese sienet vesivirran alla ja kaada valmis liemi (valinnainen) .Munen sieni-liemen kiehuessa, vähennä lämpöä ja lisää valmistetut vihannekset vuorotellen.
Vaikka sieniä keitetään sipulia, perunaa ja porkkanaa. Kuutiohkana perunat kaada kiehuvaan sienilientä. Kaada hienonnettu sipuli pannulla kuumalla öljyllä ja paista, kunnes se on läpinäkyvää, lisää sitten raastetut porkkanat, ruskeiksi pehmeiksi ja kaada lasillisen sienilietteen ympärille, yhdistettynä jauhoihin ja tomaattikastikkeeseen. Pitä kypsennä kattilassa liemen kanssa, lisää laakerinlehdet ja suola. Poista kymmenen minuuttia myöhemmin kattilat keittoineen liesistä. Kun tarjoilet, koristele vihreillä.
Resepti 3. Sienikeitto jäädytettyjä sieniä, kesäkurpitsaa
Tuotteiden koostumus:
• Maito 0,45 l
• kesäkurpitsa, valkoinen - 250 g
• Matalarasvainen smetana (15%) - 120 g
• Puhdistettu öljy (ruskistusta varten)
• Sipulit - 200 g
• Keitetyt samppanjat, jäädytetyt - 0,5 kg
• Vesi (tai lihalieme)
• Porkkana 150 g
• Vihreät, mausteet, sienipasta
valmistus:
Pane ruukut uuniin 50 ° C: seen lämmitystä varten. Hieromme porkkanaa raastimelle, sulatamme sienet ja leikkaamme ei liian ohuita levyjä, murskaamme sipulit veitsellä. Pasteeksi kuumassa öljyssä ensin porkkana ja sitten sipuli. Kaada sienet kypsennettyihin vihanneksiin ja hauduta. Aseta sitten raastettu kesäkurpitsa ja kaada maito ja suola. Laita sisältö ruukuihin ja kaada päälle kuuma liemi tai kiehuvaa vettä. Lisää kaikissa ruukuissa hapankerma ja laita ne uuniin, esilämmitetty 210 ° C: seen, noin puolen tunnin ajaksi. Maista vihreällä persiljalla ennen tarjoilua oikeassa erässä ruukuissa.
Resepti 4. Sienikeitto jäädytettyjä sieniä, laiha, valkoisilla papuilla
Tuotteiden koostumus:
• Vesi - 2,7 l
• Valkoisia hienoja papuja 400 g
• 450-500 g paistettuja sieniä
• Valkosipuli - 1/2 keskipitkäpää
• Ghee 50 g
• Öljy, oliivi 100 ml
• Kuivatut sienet (jauhe)
• Chile 1 kpl.
• laakerinlehti, mausteet
• Tuore persilja
• suola
Valmistusmenetelmä:
Liota pavut (on suotavaa, että hän seisoi yön) keittää. Mausta kahdella laakerinlehdellä ja suolalla. Puolet keitetyistä papuista tulisi murskata ja laittaa takaisin pannuun. Chili ja 2 keskikokoista valkosipulinkynsiä murskata ja paista kuumassa öljyssä. Sen jälkeen kun ne ovat kultaisia, ne on otettava pois ja heitettävä pois. Tässä öljyssä keitetään sienet ja lisätään ne papuliemiin. Keitä kaikkia yhdessä vielä 10 minuuttia. Lisää vielä muutama viipale hienonnettua valkosipulia, persiljaa ja mustapippuria.
Resepti 5. Sienikeitto jäädytettyjä sieniä, tomaattien kanssa
Tuotteiden koostumus:
• Liemi, liha 2,0 l
• Sipulit 150g
• Kuorittu peruna - 200–300 g
• Valkosipuli 2 viipaletta
• 500 gr. sieni
• Vihreät
• 2 kpl punaiset tomaatit (suuret)
• 200 g keitettyä kanafilettä
• puhdistettu öljy (paistamiseen)
• Mausteet, suola
valmistus:
Kaada öljyä pannuun niin, että se peittää pohjan, heitä sipulit, hienonnettu valkosipuli ja paista ne läpinäkyvyyteen. Lisää hienonnettu sieni, suola ja pippuri. Lisää sitten kuoritut, hienonnetut tomaatit ja passeruem muutama minuutti. Pane sitten kuutioidut perunat ja kana samaan astiaan, kaada liemi, anna tarvittavaan makuun ja perunat kypsennettynä.
Resepti 6. Sienikeitto jäädytettyjä sieniä pulla
ainekset:
• 5 kpl ruispullat
• 500 ml raskasta kermaa
• Kova juusto, kuten hollantilainen 200 g
• 600 g jäädytettyä kanttarelli (keitetty)
• 600 g perunaa
• Valkosipuli - maun mukaan
• Sipulia 300 g
• Öljy
• seesami (jauheeksi)
• Suola, sieni jauhe
valmistus:
Kuutioi perunat ja laita kiehuvaksi. Sienet sekoitetaan paista sipulien kanssa ja lisää ne perunoihin. Valuta liemi ja sekoita perunat sienten kanssa tehosekoittimella, lisää sitten lämmin kerma. Poista leivän yläosa, josta tulee sitten ”kansi”, poista murus. Älä puhdista leipää perusteellisesti: pohja ei saa vaurioitua. Laita rullit leivinuunalle ja lähetä ne uuniin, esilämmitetty 180 ° C: seen. On välttämätöntä, että rullit ovat ruskeita ja kuivia. Sekoita valkosipuli ja kasviöljy ja kerros kerroksen keskiosan ja kannen seoksella. Kaada keitto rullien yli, ripottele päälle juustoa, peitä päälle seesamilla sirotettu kansi ja tarjoile.
Resepti 7. Sienikeitto jäädytettyjä sieniä, juustoa
ainekset:
• Vesi 3 litraa
• Pakastetut samppanjat (raa'at) 0,5 kg
• Perunat 400 g
• Juusto, sulatettu 4x50 g
• Porkkanat 100 g
• Sipulit 150g
• Pippuri, suola
• Öljy (ruskistusta varten)
valmistus:
Keitä kuutioitettu peruna. Kun vesi kiehuu, kaada sulatettu sulatettu juusto ulos ja sekoita se erittäin voimakkaasti. Jotta juusto sulaa hyvin, sinun on valittava hyvälaatuiset juustot. Sulata sienet, leikkaa ja pane ne paistamaan, kunnes vesi haihtuu. Kun kosteus haihtuu, mausta tarvittaessa pippurilla ja suolalla. Erikseen sipuli ja raastettu porkkana on kalattava. Pane valmiit vihannekset ja sienet kattilaan ja anna kiehua vielä 5-10 minuuttia.
Resepti 8. Sienikeitto pakastettuja sieniä, riisiä kananliemessä
ainekset:
• Pakastetut sienet, paistettu 450 g
• Liemi 2,7 L
• Perunat 300 g (2–3 kpl)
• höyrytettyä riisiä 100 g
• Sipulia 250 g
• Vihreät, sienipasta
• Jauhot ja voi kypsentämiseen - 30–40 g kukin
• Smetana 50-75 g
• Maitoa 250 ml
• Lahtilehti
Valmistusmenettely:
Esiliotettu riisi heittää kiehuvaan kanaliemi, yhdessä perunoiden kanssa, leikataan pieniksi kuutioiksi. Kun riisi ja perunat kiehuvat, laita sienet pannulle. Paista hienonnettu sipuli pannulla lisäämällä jauhoja ja sitten smetanaa ja maitoa. Laita valmistettu kastike kattilaan keiton kanssa ja anna sen kiehua. Mausta keitto mausteilla, suolalla. Kun tarjoilet, järjestä jokainen annos vihreillä persiljalehdillä.
Jäädytetty sieni keitto - neuvoja ja vinkkejä
• Kuivattujen hedelmien avulla voidaan monipuolistaa sienten keittoja. Kuivatut aprikoosit ovat hienoja pakastettujen sienilasien sienikeittoa varten.
• Käytä keiton syötävistä sienistä putkimaisia sieniä, joiden rakenne on tiheä.
• Jos korjat sieniä talveksi yksin, muista, että ne tulisi kerätä pois kaupungista, moottoritieltä, koska ne imevät kaiken maaperän, ilman ja veden saastumisen. Keräämällä sieniä, tuntemattomia lajeja tai epäilyttäviä lajeja, sinun on päättäväisesti vältettävä sivua, edes koskematta niitä käsillään. Paras aika kerätä on varhain aamulla, jolloin sekä sienet että maa peittyvät kasteella.
• Osta sieniä tulisi olla vain vähittäiskaupan ketjuissa, joilla on sertifikaatit. Älä käytä tuntemattomien myyjien palveluita markkinoilla. Lajittele sienet uudelleen ennen ruoanlaittoa uudelleen varmistaaksesi, että ne ovat turvallisia.
• Sienliemiöljyihin sopivat vain valkoiset sienet tai samppanjat.
• Valmista jauhe kuivatuista siansienistä ja säilytä se tiiviisti suljetussa astiassa. Sitten sinun ei tarvitse ostaa erityisiä sienisuolatuksia, jotka sisältävät suolaa ja säilöntäaineita, ja sieniruoat ovat aina tuoksuvia, kuten juuri metsästä tuodut jäädytetyt sienet.
• Pidä kuivattuja sieniä suolatussa maidossa. Ne turpoavat ja saavat raikkaan hajun.
• Yritä valita aina nuoria sieniä, avoimella korkilla. Sen alla on piikikäs levyt tai sieni, johon hiekka putoaa, hyönteiset, kun korkki on avannut. Tämä säästää aikaa sienten käsittelyssä.
• Sienet eivät sisällä lainkaan happoa ja sokeria, joten pieni määrä näitä tuotteita parantaa sieniruoan makua.
• Yritä välttää sienten liiallista käyttöä: niitä on vaikea sulattaa, vaikka ne olisivat kypsennettyjä ja erittäin maukkaita.
