Souffle on lempeä jälkiruoka gelatiinilla tai agarilla, se miellyttää loistoa ja kevyttä makua, mutta se ei aina käy niin. Joskus se vain ei jäädy, se muistuttaa mannaa tai jotain muuta. On myös vaihtoehtoja kuumalle soufflelle, joka paistetaan uunissa. Tämä ruokalaji ei ole myöskään yksinkertainen. Analysoidaanko yleisiä virheitä?
Miksi ei voi souffarata agarille
Klassinen soufflé ilman leivontaa valmistetaan agar-agarilla. Tämä on jauhe, joka on valmistettava erityisellä tavalla. Löydät erilaisia ohjeita: vaadi useita tunteja, keitä minuutti tai viisi, keitä heti siirappina tai yksinomaan vedessä. Kuka on oikeassa? On tarpeen keskittyä ohjeisiin. Moderni agar-agar ei vaadi usein liotusta useiden tuntien ajan, se vain sekoitetaan veteen ja keitetään.
Miksi agar-agarissa oleva soufflé ei jääty:
- Tuotteiden mittasuhteet ovat rikkoneet. Reseptin lisäksi on suotavaa koordinoida määrä pakkauksessa olevien ohjeiden kanssa, usein arvot eroavat toisistaan. Viisaampaa on keskittyä erityisesti valmistajaan.
- Teknologia on rikki. Jos resepissä on tarkoitus keittää agar-agaria viiden minuutin ajan, muista merkitä aika, sekoita, älä jätä minnekään.
- Ei ole happoa. Sinun on lisättävä hiukan sitruunamehua souffeliin, se vakauttaa konsistenssin.
Uskotaan, että agar-agar-suflee tulisi kiinteytyä jopa huoneenlämpötilassa. Näin on, mutta on parempi laittaa jälkiruoka jääkaapiin, se vahvistuu paljon nopeammin. Lisäksi, jos aiot kaada suklaata souffeliin ylhäältä, kylmä pohja on parempi.
Miksi et voi saada soufflia gelatiinista?
Hyvin usein souffléa valmistetaan gelatiinilla. Tämä tehdään agar-agarin säästämiseksi tai puuttuessa. Gelatiinilla ei ole mitään vikaa, jos se on laitettu normin mukaisesti ja valmistettu asianmukaisesti etukäteen. Jopa hetkellisen tuotteen on seisottava kymmenen minuuttia tai viisitoista. Jos käytetään tavallista gelatiinia, on parempi jättää se 40-60 minuutiksi.
Virheet gelatiinilla:
- Kasvatus kuumalla vedellä. Seurauksena on, että kokkareita ja hyytymiä ilmenee heti, joita sitten ei voida liuottaa.
- Keittämällä. Gelatiini kuumennetaan nestemäiseen tilaan vesihauteessa, on mahdotonta kiehua.
- Älä rasita. Lisätettynä souffeliin gelatiini on suodatettava pienten palamien ja tiheiden hyytymien, kuivattujen kuorien poistamiseksi.
- Nopea johto. Sulatettu gelatiini lisätään loppupäähän ja poikkeuksellisen ohuella virtauksella.
Gelatiinia ei sekoiteta pitkään muiden ainesosien kanssa, mutta on tärkeää yhdistää ne huolellisesti. Muuten souffle kuoriu, kosteutta ilmestyy pinnalle ja jälkiruoka kovettuu huonosti.
Miksi souffle on tiheää, kovaa
Hyvällä sufffilla on rehevä ja huokoinen rakenne, se on ilmava ja kevyt. Jopa muutama proteiini voi tehdä kokonaisen kakun. Jos massa on tiheää, kireää, näyttää jäädytetyltä mannasuurimalta, silloin jotain meni pieleen. Yleisin ongelma on proteiini. Ne täytyy lyödä hyvin vaahtoamiseksi.
Miksi oravat eivät piiskaa:
- ei tuoreet munat;
- likaiset astiat tai sekoittimen vispilä;
- keltuainen pääsi proteiineihin;
- sokeri lisätään välittömästi.
Säännösten mukaan sinun on lyödä puhtaassa, mieluiten vähärasvaisessa kulhossa, kunnes oravalla on tiheä vaahto, vasta sitten lisää sokerisiirappia. Jos resepissä on hiekkaa tai jauhetta, ne lisätään proteiinien sakeutumisen jälkeen.
Muutoin tiheitä piikkejä ei voida saavuttaa. Toisin kuin agar, tämä tuote vaatii jääkaapin. Se ei jäätynyt huoneenlämpötilassa. Se vie myös paljon enemmän aikaa, joskus souffle kovettuu täysin vain viiden tai kuuden tunnin kuluttua. Siksi ammattimaiset makeiset, jotka sisältävät liivatetta, eivät halua työskennellä.
Miksi soufflé ei ole makea, ei maukas
Tapahtuu, että keitetyt massat ovat maukkaita ja makeita, eikä pakastettu souffle ole niin tyydyttynyt, se on vetistä, jotain puuttuu. Itse asiassa tämä tapahtuu kaikilla jälkiruoilla. Jäähdytyksen jälkeen ne eivät ole enää niin makeita, tuoksu on vähemmän heikko. Voit jopa verrata jäätelöön. Sulan ollessa se on paljon makeampaa ja aromaattisempaa.
Mitä tehdä? Lisää vain sokeria siirappiin. Aromin vuoksi on tarpeen kaada vaniliinia, lisätä raastettu kuori tai joitain esansseja. Kermasta on tehtävä hieman sokeripitoinen, jotta jähmettymisen jälkeen se ei menetä miellyttävää makua.
Miksi leivottu souffle ei toimi.
Souffle ei ole aina jälkiruoka. Tämä on usein kuumaa lihaa, raejuustoa tai vihannesruokia. Se kuuluu myös ranskalaiseen keittiöön. Samasta nimestä huolimatta tekniikassa on valtava ero. Molemmat souffletyypit yhdistyvät vain lyömällä. Paistettu souffle ei myöskään aina toimi. Suurin ongelma on, että se putoaa kypsennyksen jälkeen. Seurauksena on, että ilmavan ja herkän lautasen sijasta saamme kumirasian.
Jotta uunista valmistettu souffle ei putoa:
- Souffle on paistettava heti kypsennyksen ja munien lisäämisen jälkeen. Massa ei saisi seisoa minuutti, joten käynnistämme uunin etukäteen, annamme sen lämmetä hyvin.
- Proteiineja lisätään massaan loppupäässä ja vain hyvin vaahdotetussa muodossa. Ne on tuotava tiheisiin huippuihin.
- Et voi asettaa massaa muodossa ylöspäin. Ainakin kahden senttimetrin vapaan tilan tulisi olla jäljellä. Souffle ei ole cupcakeja, sen ei pitäisi näyttää hatulta.
- Souffle nostetaan ja paistetaan parhaiten tavallisissa muodoissa, joissa on suorat seinät, ilman pullistumia ja mutkia. Kuvitetut astiat eivät ole toivottavia.
- Paistamisen jälkeen et voi poistaa soufflia heti uunista. Anna ensin seistä siinä, avaamalla hieman ovea. Heti kun massa vahvistuu, se jäähtyy hieman, voit vetää astian ulos.
- Usein souffle putoaa pois, koska se ei ole korveinen paistettu sisällä. Lämpötila ja kypsennysaika riippuvat aineosista ja itse resepistä.
Hyödyllisiä neuvoja! Lisää yksi tai jopa kaksi oravaa saadaksesi pörröisen ja ilmavan soufflen, joka ei pudota uuniin. Muista luonnollisesti tiheäksi vaahtoksi.
Jos uskot ranskalaisiin kulinaariasiantuntijoihin, suffelin pitäisi pudota. Mutta massa putoaa noin 1,5–2 senttimetriä. Luonnollisesti, jos ruokalaji on matala ja asetettu laajaan muotoon, niin se muuttuu litteäksi pannukakkuksi.
Ruoanlaitossa on suositeltavaa valita oikean kokoiset ruokia, joiden korkeat sivut ovat neljä senttimetriä.
