Monet eurooppalaiset ovat kuulleet, että Kharcho on Georgian ruokalaji, mutta siitä on valtava määrä kopioita, tarkkoja ja epätarkkoja, joista keskustellaan: mikä sen valmistusmenetelmässä on sallittua, mitkä ainesosat tulisi sisällyttää sen koostumukseen?
Mitä lihaa tarvitaan kanan kharcho -keittoon? Askel askeleelta, yhdessä reseptissä - variantit suositusta valkoihoisesta keitosta.
Kharcho-keiton valmistuksen perusperiaatteet (askel askeleelta)
Kharcho liittyy mausteiseen ja mausteiseen ruokalajiin, tomaatteihin ja riisiin ja jopa - perunoihin! Kharcho - kirjaimellisesti käännettynä Georgian kielestä - "naudanlihakeitto". Kharcho yhdessä muun tyyppisen lihan kanssa on olemassa Georgian keittiössä, mutta tämän keiton perunat ovat keksintö Neuvostoliiton ravintolasta.
Ruokien liiallinen terävyys on ominaista vain Mingrelian ruokia. Megrelia on Georgian länsiosa ja muu aluekeittiö on pikemminkin mausteinen kuin mausteinen. Mengrel-mausteisen kharcho-keiton valmistukseen käytetään adjikaa, joka sisältää kuumaa punaista pippuria (90%). Kaikki eivät pidä siitä, joten säädä mausteiden määrää haluamallasi tavalla.
Korianteri, persilja, basilika, selleri, valkosipuli ja sipulit ovat maukas ainesosia, jotka ovat tyypillisiä kaukasialaiselle ruoalle. Mausteet antavat kharchokeitolle kansallisen maun: suneli-humala, jauhettu korianteri, Imereti-sahrami. Maustetut yrtit lisätään valmiiseen ruokaan keittämisen välttämiseksi, jolloin niiden maku menettää. Vain sipulit lämpökäsitellään, mutta vain kevyesti paistettuina.
Onko kharcho-keittoon mahdollista käyttää kanaa naudanlihan sijasta? Kyllä, lisää vain kananliha ainakin naudanlihaliemeen, joka on keitetty sarjasta putkimaisia naudanlihaluita. Kananliha on liian neutraalin maun. Perinteistä kharcho-keittoa ei valmisteta kanasta, vaan vain naudanlihasta. Yleensä kana on toinen Georgian ruokalaji, mutta jos todellakaan ei ollut naudanlihan tai karitsan rintaosaa, älä väri: mausteet peittävät tämän puutteen. Lisäksi kanan kharcho -keitto on melkein ruokavalioastia, kun otetaan huomioon tämäntyyppisen lihan suuri määrä terveellisiä aminohappoja ja matalakalorinen pitoisuus.
Kharcho-keiton erikoisuus missä tahansa versiossa on hapan kastike: tkemali-kastike (ქლიავი (rahti) - luumut). Tomaattikastiketta käytetään Megrelian ja Abhazin keittiöissä. Joskus tkemalia käytetään yhdessä tomaattien kanssa kirkkaan värin saamiseksi.
Toinen perinteinen osa Kaukasuksen kansojen ruokaa on saksanpähkinät. Niitä käytetään monissa ruokia, maku ja sakeuttaminen. Murskatut ytimet lisätään myös kharchoon, mutta tämä on valinnaista.
Riisiä käytetään myös kharchon sakeuttamiseen, mutta sitä ei tule keittää. Kharcho poistetaan liedeltä, kun riisi on puolivalmiissa tilassa, jotta vilja “saavuttaa” kuuman nesteen ilman kuumennusta. Kharcho-keiton konsistenssi on erittäin paksu. Nesteen ja kiinteiden komponenttien välinen suhde voidaan arvioida 4: 6.
Perunat? Noina aikoina, kun kharcho-keittoa ilmestyi kaukasialaisten kansojen keittiöön, kukaan ei tiennyt perunoista edes Venäjällä. Älä loukkaa vuorikiipeilijöitä tietämättä sellaisia kansallisen keittiön piirteitä. He antavat myös kanan anteeksi kharcho-keitossa ja jättävät perunat muiden keittojen keittämiseen. Tavallisista vihanneksista, joita käytetään Venäjän kotiruoan ensimmäisten kurssien valmisteluun, kanan kharchossa tarvitset vain sipulia ja kuumaa paprikaa.
Vaiheittainen resepti kanan kharcho -keittoon
Tämä resepti näyttää vain keiton pääkomponenttien painon. Kharchon maku riippuu tietenkin mausteisista yrtteistä, mausteista ja hapankastikkeesta vähintään lihasta, liemestä ja riisistä, mutta on parasta hallita vakavuus ja happamuus sekä mausteisten mausteiden lukumäärä. Mausteet ja kastikkeet, runsas joukko mausteisia yrttejä - kaukasialaisen keittiön käyntikortti. Ilman näitä komponentteja et voi edes aloittaa Georgian ruokien keittämistä. Kana voidaan korvata kaikenlaisella lihalla ja jopa muilla eläimenosilla, ja yritä pitää kharcho-keiton jäljellä olevien aineosien koostumus alkuperäisessä muodossa.
ainesosat:
Liha 1,2 - 1,5 kg
Vesi- tai lihalieme 3,5 l
Sipulia 400 g
Riisi 100 g
Ghee ja kasviöljy - vain 120-150 g
Seos jauhettua paprikaa
Jauhettu korianteri
Tomaatit omassa mehussaan ja pastaa
Tkemali (kastike, luumu)
Kuumat paprikat, vihreä tai adjika
Imereti sahrami
Utsho-suneli- tai sunlihumalat
Lehtiviheriöt: korianteri, vihreä basilika, persilja, selleri
Pähkinät - maun mukaan
valkosipuli
Valmistusjärjestys:
Vaiheittainen resepti osoittaa erilaisia tapoja: Kharcho-keittoa varten ota kana, naudanliha tai lammas; hyvä vaihtoehto on erityyppisten lihan yhdistelmä. Naudanlihaliemen perusteella valmistettu kana-kharchon ihanteellinen maku on melkein alkuperäinen resepti. Keitto on suositeltavaa keittää lihaliemessä eikä vedessä, jotta maku olisi rikkaampi. Jos valitset kanan ja vastaavan liemin, tarvitset enemmän valkosipulia, muun tyyppisissä lihavalkosipuleissa tulisi olla läsnä jälkimakua.
1. Leikkaa liha paloiksi - 1,5 x 1,5 x 5 cm. Yritä irrottaa se kalvoista, jos se on naudanlihaa tai lammasta, kuori kana ensin.
2. Pane valmis liha kiehuvaan liemeen; kypsennä kunnes se on pehmeää, simmer-tilassa. Jos kokit kokonaista kanaa tai kylkiluita, poista keittämisen jälkeen liha pannulta, erota se luista ja palauta sitten pienet massanpalat pannuun. Muista poistaa vaahto ennen kiehumista liemen valmistuksen aikana. Jotta liemi olisi kirkasta, laita siihen kokonainen porkkana ja sipuli. Kun liemi on valmis, poista vihannekset.
Toinen, mielenkiintoisempi tapa: paprika hienonnettu kuutioiksi, kaada kasviöljy, sekoita hyvin niin, että liha peitetään öljykalvolla; paista esilämmitetyssä valurautapannussa pieninä annoksina, kunnes pinnalle muodostuu kuori. Siirrä liha pannuun, kaada kiehuva lieme ja keitä 10 minuutin ajan, jos se on kananfileetä, ja lisää lampaan tai naudanlihan osalta kypsennysaikaa 20 minuuttiin.
3. Huuhtele hyvin, liota sitä puoli tuntia, valuta vesi, mutta älä kiirehdi heittämään lihaa olevaan astiaan. Sen tulisi olla hiukan alikeitetty, joten lisää se samaan aikaan kuin hapan kastike tai noin viisi minuuttia aikaisemmin.
4. Sipuli leikataan pieniksi kuutioiksi. Yhdistä kasviöljy sulatetun voin kanssa, kaada esilämmitettyyn valurautaiseen paistinpannuun, laita ripaus suolaa ja kypsennä sipulia, kunnes se on läpinäkyvää.
5. Kalvo tomaatit, kuori, poista siemenet (kauneuden vuoksi), leikkaa kuutioiksi. Laita ne syvälle pannulle lisäämällä sipulia. Lisää tkemali, tomaattitahna ja hauduta, kunnes suurin osa mehusta on haihtunut. Kharcho-kastikkeen talviversio - tomaattikonservejä omissa mehuissaan.
Kharcho-keittoon on vaihtoehtoja ilman tkemalia. Ei ole sopivaa kastike - se on silti herkullinen, mutta lisää sitten tomaattien määrää.
6. Lisää tomaatti-luumu kastikkeeseen jauhettua korianteria, Imereti-sahramaa, jauhetun paprikan ja suneli-humalan seosta. Jos päätät lisätä adjikaa, vähennä kuivajauhetun pippurin määrää. Imereti-sahrami ja suneli -humala ovat tärkeitä lisäaineita, joilla on kansallinen maku.
7. Sekoita kastike ja mausta se. Sen tulisi olla erittäin terävää ja kevyesti suolaista, ottaen huomioon keiton kokonaispaino, liemellä ja lihalla.
Ei välttämättä, mutta kontrastiksi ja pikquancyksi voit lisätä sokeria - se tasapainottaa aina hyvin terävyyden ja parantaa liharuokien makua.
8. Pane lihakastike riisin mukana. Keitä, kunnes riisi on puoliksi kypsennetty.
9. Lisää valinnaisesti pähkinäpähkinän ytimiä. Kiinnitä huomiota keiton konsistenssiin: sen tulisi olla riittävän paksu. Joten jos vihannesten ja tomaattikastikkeiden määrää ei arvattu ajallaan, pähkinät ovat hyvä tapa vahvistaa konsistenssi. Lisää lopussa lisäosa raa'ista vihanneksista ei ole sen arvoista. Ennen ytimen paloittelua paista kevyesti kuivalla pannulla, jotta niiden maku paljastuisi paremmin.
10. Hienonna tuoreet yrtit, laita se keittoon ja poista pannu heti lämmöltä. Kana- tai naudanlihaharchoa tulisi infusoida hyvin, jotta vihreiden tuoksu menee liemeen. Ohut renkaat kuumaa vihreää pippuria laitetaan levyiksi yhdessä persilja- tai korianterilehdet.
Vaiheittainen resepti kanan kharcho -keittoon: hyödyllisiä vinkkejä
Kuinka palvella kharchoa? Jotkut gourmet väittävät, että tarvitset pitaleipää, mutta pitaleipä on armenialaista leipää, ei Georgian. Sitten se on parempi - mchadi, Georgian maissijauho tortillat. Matsoni tarjoillaan myös kanan kharcho -keitolla, vaikka tämä hapanmaitojuoma on peräisin armeniasta, mutta se on suosittu myös Georgiassa. Venäläinen versio - smetana ja leipä - on myös hyvä yhdistelmä. On tärkeää, että oikean Georgian ruuan vieressä on aina suuri valikoima mausteisia vihreitä, tomaattia, paprikaa - Georgiassa niitä tarjoillaan usein kokonaisuutena ja kimppuina.
On syytä huomata, että tomaatteja on runsaasti Georgian ruokia, ja ne ovat yksi kansallisen keittiön suosikki aineosista. Mutta kun Kolumbus meni Amerikan rannoille, Georgia oli valmistellut kharchoa useiden vuosisatojen ajan, koska siellä oli kasvatettu riisiä toisesta vuosisadasta lähtien, ja luumuja ja kirsikka-luumua, josta tänä päivinä he valmistavat kastikea liharuokia varten, on Kaukasiassa kasvatettu muinaisista ajoista lähtien. Nämä hedelmät olivat kaikkein ensimmäinen ainesosa hapankeittoon keittoa varten. Siksi, jos haluat, että kanan kharcho-resepti on ainakin alkuperäinen kastikkeen koostumuksessa, älä sulje tkemalia reseptin ulkopuolelle ja yritä varmistaa, että keiton päähuomautus on luumu eikä tomaattikastike.
Tomaatit eivät välttämättä anna kirkkaan väriä kharcho-keitolle - se voi olla sahrami ja punainen paprika. Kaunis tyydyttynyt väri saadaan, jos liha esipaistetaan pannulla.
Kun paistat lihaa Kharcho-lihasta, lisää siihen 100–150 ml viiniä: kanafileen - valkoinen kuiva ja naudan- tai lampaanpunaiseen. Aromin lisäksi tämä tekniikka kyllästää liemen kirkkaalla sävyllä.
