Ruoanlaitto on myös tiede, joka ei pysy paikallaan. Perinteisessä ymmärryksessä ja laajalle levinneessä tekniikassa keksi taikina koostuu vain munista, sokerista ja jauhoista, lukuun ottamatta joitain lisäkomponentteja, jotka eivät vaikuta merkittävästi taikinan päävalmistustekniikkaan. Mutta idea keksien tekemisestä kiehuvaan veteen ei ole ilman omaperäisyyttä ja logiikkaa. Bravo, kekseliäitä kotiäitiä!
Niille, jotka ovat tottuneet "valmistamaan" keksi taikinaa perinteisellä tavalla ja jotka eivät ymmärrä mikä on epätavallisen menetelmän ydin, paljastamme salaisuuksia ja jaamme reseptejä.
Keitetyt keksit - tekniset perusperiaatteet
Ymmärtääksesi tämän keksi taikinanvalmistusmenetelmän ytimen, sinun on syytä syventyä joihinkin taikinan sisällä tapahtuviin biokemiallisiin prosesseihin, verrata klassisia vaihtoehtoja keksinnöllisen innovatiivisen valmistusmenetelmän kanssa.
Yleinen tapa keksejen valmistamiseksi perustuu munien mekaaniseen lyömiseen ja niiden määrän lisäämiseen 2-3 kertaa. Munavalkua muodostuu lyömisen seurauksena pitkiä kuituja, jotka pitävät ilmakuplia yhdessä. Edelleen, sokeria ja jauhoja lisätään lyötyyn munamassan, mikä muodostaa myös kuituja, mutta stabiilimpana, toisin kuin munavalkuainen, lisää puolivalmiiden tuotteiden tiheyttä ja kimmoisuutta paistamisen jälkeen.
Klassiseen tekniikkaan kuuluu kuivajauhojen lisääminen muna-massaan. Samanaikaisesti jauhot tulisi sekoittaa lyötyihin muniin nopeasti ja huolellisesti, koska muna "lankojen" rakenne on erittäin epävakaa ja pitää tuskin ilmakuplia. Jauhojen lisääminen tavalla tai toisella vähentää munamassan loistoa tiheyden, painon ja kosteuden erojen vuoksi. Kun muna-massa on mukana, jauhot, jotka yhdistyvät proteiinimassan kanssa, alkavat imeä kosteutta munista, minkä seurauksena proteiinilankojen rakenne häiriintyy, osa ilmakupoista katoaa. Totta, kekseessä keksit nousevat silti, mutta vasta muodostuneiden gluteenijauheen säikeiden kustannuksella, vakaampia kuin munavalkuainen. Jauhojen ansiosta puolivalmis tuote saa joustavuutta ja vakautta.
Huomioimme myös, että keksien taikinassa olevien kiinteiden hiukkasten ja nesteiden suhteen tulisi olla sama, koska minkä tahansa sen valmistusmenetelmän kannalta on tärkeää olla rikkomatta tätä konsistenssia, jotta puolivalmistuotteesta paistamisen jälkeen ei tulisi märätä ja raskasta.
Jokainen kotirouva tietää, että keksivien taikinan klassisen valmistuksen vaikein vaihe on munamassan sekoittaminen jauhojen kanssa, koska se vaatii paljon kokemusta, äärimmäistä tarkkuutta. Pienin huolimaton liike voi pilata työn ja jälkiruoan: kuiva jauho voi käpristyä palaiksi ja taikinaa ei tule sekoittaa intensiivisesti niin, että se ei laskeudu. Kuten näette, keksin valmistuksessa on vaikeuksia.
Siirrytään nyt innovatiiviseen tapaan keksien valmistamiseen. Aluksi vastaamme kysymyksiin:
Mikä antaa keksitestin valmistusmenetelmän (kiehuvan veden lisääminen)?
Kuinka ylläpitää vaadittua kosteutta, jos taikinaan lisätään vettä?
Tunnettujen fysiikan ja biokemian lakien valossa herää kysymys myös proteiinin rakennemuutoksesta korkeiden lämpötilojen vaikutuksesta. Toisin sanoen, käpristyykö munavalkua väärään aikaan, kun keksivettä lisätään kiehuvaa vettä?
Vastaamme kysymyksiin järjestyksessä:
Jauhot turpoavat täydellisesti vedessä, kun taas gluteeni muodostaa vahvat säie kuidut juuri panimoprosessin aikana. Tällainen taikina ei vedä kosteutta munamassasta muodostaen gluteenitonta jauhesidosta, koska jauhot yhdistyvät munamassan kanssa märkässä tilassa ja valmistetun gluteenin kanssa.
Jotta taikinassa pysyisi vaadittu nesteen ja kiinteiden aineosien suhde, riittää vähentämään munien lukumäärää suoraan suhteessa jauhoihin lisätyn veden määrään tai lisäämään taikinan kuiva-aineosien määrää. Se voi olla paitsi jauhoja, myös myös kaakaota (suklaasekekseille), tärkkelystä. Soda, ammonium tai leivinjauhe sopivat hyvin tällaiseen testiin: nämä lisäaineet antavat ylimääräisen määrän ja kuivattavat taikinaa hieman.
Jauhoista ja vedestä valmistettu jauhot taikina sekoittuu nopeammin ja helpommin paistettujen munien kanssa, koska molemmat massat ovat nestemäisiä ja fysiikan lakien mukaan ne voidaan helposti yhdistää homogeeniseksi seokseksi.
Munavalkua hyytymisen välttämiseksi riittää, että tarkkaillaan lämpötilajärjestelmää, ja tämä on paljon helpompaa tehdä kuin sekoittaa tasaisesti kuivatut jauhot lyötyihin muniin rikkomatta niiden upeaa tilavuutta.
Kun keksintö on keksinnöllisen keksinnöllisen keittomenetelmän perusteista, on vielä jäljitettävä stereotypia, joka on kehittynyt vuosien varrella, kun keksit ovat valmistaneet ammattilaiset ja amatöörit tuttua ja tunnettua tekniikkaa käyttämällä. Muista, että myös vanhat todistetut keksevalmistustavat olivat kerran innovatiivisia. Klassinen keksi taikina valmistetaan kuumana ja kylmänä ja lisättynä voilla, ja nämä tekniikat tunnustetaan virallisesti standardeissa, ja ne on vahvistettu suurimpien makeisyritysten teknologiakarttoilla.
Keitetyt keksit, jotka ovat suhteellisen uusi tapa valmistaa irtotavarana taikinaa, ovat edelleen kehitteillä. Ihanteellista tapaa valmistaa tällainen taikina ei ole vielä löydetty. Mutta ottaen huomioon edellä kuvatun teknologisen prosessin hienovaraisuudet, on mahdollista, että yksi lukijoista pystyy avaamaan ihanteellisen reseptin keksellä vedellä varustetulle keksille.
Yritä testata tätä tekniikkaa käytännössä, jotta uuden standardin ymmärtäminen ja omaksuminen olisi helpompaa.
Keitetyt vanilja sienikakku
ainesosat:
Munat, ruokavalio (suuret) 3 kpl.
Leivinjauhe 25 g
Vettä 110 ml
Jauhoja 450 g
5 mg vaniljauutetta
Puhdistettu sokeri 125 g
Keittämismenetelmä:
Huomioi tuotteiden koostumus: ruokavaliomunan paino on 65-70 g ilman kuorta. 3 munaa kutakin 70 g - 210 g. Munien ja veden massa - 330 g. Tähän massaan lisätään sokerin paino - 125 g, koska sokeri viittaa nestemäisiin ainesosiin. Huolimatta kiteisestä koostumuksestaan ja juoksevuudestaan, sokeri sisältää paljon kosteutta ja sulaa korkeassa lämpötilassa. Yhteensä: märät ainesosat painosta - 455 g, mikä vastaa kuiva-aineiden massaa mukaan lukien leivinjauhe. Otamme myös huomioon, että jauhot sisältävät myös kosteutta, vaikkakin pienessä määrin.
Oikeat mittasuhteet huomioidaan. Jatkamme taikinan valmistamista, mutta ensin lämmitämme uunin 180 ° C: seen, valmistelemme muoto kuten tavalliselle keksille.
Vatkaa jäähdytetyt munat yhdistelmän kulhoon lisäämällä uutetta lyönnin lopussa. Siivilöi jauhot samalla kiehuvaan veteen sekoittaen massaa vispilällä. Kaikkia jauhoja ei tietenkään sovi 100 ml: aan vettä, joten valmista enintään 100 g. Yhdistä loput jauhot leivinjauheen ja sokerin kanssa ja laita kuumaan keitetyn taikinan joukkoon. Sekoita, kunnes sokeri on liuennut.
Kaada vauhdit munat lämpimään jauheseokseen, sekoita taikina varovasti tasaiseksi, kaada muottiin ja paista. Tarkista taikinan valmius puisella vartaalla tai hammastikulla. Aseta kuuma muotti vaihdetelineeseen, kunnes se on täysin jäähtynyt. Poista keksi.
Keitetyt keksit tärkkelyksellä - toinen tapa
ainesosat:
Puhdistettu sokeri 125 g
Maissitärkkelys - 50 g
5 mg vaniljauutetta
Leivinjauhe 25 g
Munat, ruokavalio (suuret) 3 kpl.
Jauhoja 450 g
Maitoa (2,5%) 120 ml
valmistus:
Koko taikinanvalmistustekniikka toistetaan täsmälleen kuten ensimmäisessä reseptissä, mutta jauhojen määrää vähennetään 50 g ja lisätään sama määrä tärkkelystä. Veden sijasta taikinaa haudutetaan maidolla, jota otetaan hieman enemmän kuin vettä ottaen huomioon sen kuiva koostumus.
Suklaakermainen keksi kiehuvalla vedellä
ainesosat:
Maitoa 150 ml
Voi, 75 g
Sokeri 250 g
Vanilliini 6 g
Vesi 150 ml
Jauhoja 650 g
4 munaa
Kaakao 100 g
Leivinjauhe 20 g
Suolaa 12 g
Työjärjestys:
Valmista uuni ja irrotettava leivin astia vuoraamalla pohja rasvatiivisellä leivinpaperilla. Keitä maito sokerin ja kaakaon kanssa. Keitä keskivahvuuteen lisäämällä öljyä. Vatkaa jäähdytetyt proteiinit maksimitilavuuteen ja stabiiliin vaahtoon. Lisää kiehuvaan veteen osa jauhoja (150 g), sekoita nopeasti vispilä, poista liesi, jatka vispilä vispilällä ja aseta kulho kulhoon kylmää vettä. Aja keltuaiset choux-leivonnaiseen yksi kerrallaan, lisää kuuma suklaamassa, kaatamalla se taikinaan osittain ja sekoittaen. Lisää jäljellä oleva jauho, yhdistettynä leivinjauheeseen ja suolaan. Sekoita. Lisää huolellisesti vaahdotetut proteiinit lämpimään taikinaan ja kaada koko massa valmistettuun muotoon täyttämällä se puoleen tilavuudesta. Paista keskihyllyssä 170 ° C: ssa. Liota jäähdytettyä sienikakkua vähintään 5-6 tuntia. Kun olet leikannut kerrokset, liota siirappissa ja muodosta kakku.
Vegaani-oranssi kekski kiehuvalla vedellä
ainesosat:
Tärkkelys 75 g
Vesi 250 ml
Sitrusmehu (appelsiini tai sitruuna) 200 ml
Jauhoja 500 g
Leivinjauhe 20 g
Vaniljauutetta 6 mg
Sokeri 125 g
Suolaa 10 g
valmistus:
Kuumenna vesi kiehuvaksi, lisää sokeria. Liuota tärkkelys kylmään mehuun, sekoita ja kaada sokerisiirappiin sekoittaen massaa voimakkaasti vispilla. Kun se sakenee, poista se lämmöltä ja jatka lyömistä sekoittaen jauhot nesteeseen, yhdistämällä leivinjauhe ja suola.
Kaada taikina valmistettuun muotoon ja aseta esilämmitettyyn uuniin. Paista 180 ° C: ssa 40 minuuttia. Tarkista puolivalmiiden tuotteiden valmius bambukepillä.
Jäähdyttämisen jälkeen seiso valmiin keksin kanssa 5-6 tuntia.
Keitetyt keksit unikonsiementen kanssa
ainesosat:
Maitoa 200 ml
Sokeria 180 g
Unikko, leivonnaiset 150 g
Vaniljajauhe 8 g
4 munaa
Öljy 120 g
Jauhoja 550 g
Suolaa 16 g
Sooda 10 g
valmistus:
Huuhtele unikko, anna sen valua veteen ja keitä se maidossa sokerin kanssa. Kun unikko on höyrystynyt hyvin, lisää vähän jauhoja, seulomalla se osiin, sekoita seosta niin, että se ei pala. Jos ryppyjä muodostuu vahingossa, lävitse massa tehosekoittimella. Sen tulisi olla paksu, mutta ei kova taikina. Poista se liesi. Hiero keltuaiset voilla, lisää lämpimään taikinaan. Suola, lisää sooda. Lisää lopuksi vaahdotetut valkoiset kiinteäksi vaahtoksi.
Siirrä taikina muottiin, joka on vuorattu öljytyllä pergamentilla ja aseta kuumaan uuniin. Paistamisen lämpötilan tulisi olla keskimääräinen.
Vaaleanpunainen sienikakku kiehuvalla vedellä ja kefirillä
ainesosat:
Mehut, vadelma 200 g
Vesi 100 ml
Sokeri 250 g
Kefiiri 150 g
5 munaa
Jauhoja 70 g
Öljy 120 g
vanilliini
Sooda 25 g
Tärkkelys 50 g
valmistus:
Yhdistä mehu tärkkelykseen, kaada seos kiehuvaan veteen, keitä kunnes se on paksu. Lisää puoli sokeria paksuun ja kuumaan hyytelöön, ja hiero loput sokeri voilla ja keltuaisilla. Vatkaa valkoiset erikseen. Siivilöi jauhot syvään kulhoon, lisää vanilliini, sooda, vähän suolaa. Sekoita kuiva seos ja kaada kuuma hyytelö, sitten kefir. Sekoita taikinaa jatkuvasti. Lisää voiseos kefirin jälkeen ja lisää lopuksi vaahdotetut valkoiset. Sekoita taikina varovasti lastalla, siirrä irrotettaviin muotoihin (24 ja 28 cm), täyttämällä ne puoliksi, ja paista kakut kaksitasoista kakkua varten. On suositeltavaa jättää puolivalmisteet yön yli puiselle pinnalle, joka on peitetty pellavapyyhkeellä.
Kuuma sienikakku - hyödyllisiä vinkkejä
Keksi taikina on yksi irtotavarana (nestemäinen) taikinoita. Riippumatta siitä, mikä resepti valitaan ruoanlaittoon, kiinnitä huomiota syntyneen taikinan konsistenssiin ennen kuin lähetät sen uuniin. Keksien taikinan tulee joka tapauksessa olla paksun smetanan konsistenssin, kosteuspitoisuuden ollessa 30–40%. Paistamisen jälkeen osa kosteudesta haihtuu. Jäähdytyksen jälkeen lopputuotteen tulee olla elastinen: Kun sormea painetaan, jäähtyneen keksin pintaan ei saa jäädä kolhuja.
Suorita testin vaadittu johdonmukaisuus riippumatta siitä, mitä reseptiin on kirjoitettu. Muista, että jokaisella tuotteella on erilainen kosteusaste, myös jauhot.
Yritä aina lyödä munia saadaksesi reheviä leivonnaisia. Jos tätä ei ole kirjoitettu reseptiin, tee se oletuksena, koska kaikki taikina, joka on mahdollisimman tyydyttynyt hapella, on tuomittu menestykseen.
