Tämän ruoan nimi maailman erilaisissa keittiöissä kuulostaa eri tavalla, ja sillä, kuten kaikilla muillakin ihmiskunnan keksinnöillä, on oma tarinansa. Esimerkiksi dolma on melkein sama kuin kaaliarullat, vain täyte on kääritty rypäleenlehtiin. Tämä vaihtoehto on yleinen Etelä-Euroopassa, Pohjois-Afrikassa, Lähi-idästä Keski-Aasiaan.
Joten, jos haluat lajiketta, korvaa vain kaalilehdet rypäleellä unohtamatta tietysti lisätä ruokaan tietty kansallinen maku.
Saksalaisia kaali-makkaraa on ruoanlaiton maailmassa - eräänlainen kaali-rulla, jossa kaalia on jauhelihassa.
Valkovenäjällä he haluavat keittää täytettyä kaalia jauhelihaa ja perunoita. Chilessä ja muissa Latinalaisen Amerikan maissa maissin ja muiden tuotteiden täyttö kääritään maissilakkiin.
Venäläiset kaali-rullit ilmestyivät muinaiseen venäläiseen keittiöön, mutta tuolloin esivanhempiemme eivät tienneet jauhelihaa. Kyyhkynen ruuvat ruhot käärittiin kaalilehdille, joten tulella paistettaessa ne eivät kypsyneet ja pienriistan liha säilytti mehukasensa. Hieman myöhemmin ne leivottiin smetana-, karpalo- tai karpalokastikkeessa. Tätä ruokaa kutsuttiin kaali-rullina.
Myöhemmin kaali, vihannekset, sienet alkoivat kääriä kaaliin. Tämä kaali-rullien täyttö menestyi talonpojan keittiössä, joka erottui merkittävästi poikaarin ja kauppiaan ruokia.
Jauhelihan tultua keittiöömme kaali-rullien sisäinen sisältö on muuttunut, mutta nimi pysyy samana. Luonnollisesti jauhelihasta ja muista jauhetuista ainesosista valmistetut puolivalmistuotteet saavuttivat nopeasti suosiota ja jopa poistivat jonkin verran aatelisten ruokia ja palvelijoita.
Kuinka keittää kaali rullina antaa sille uusia epätavallisia maku muistiinpanoja? Tämän me teemme.
Kaali-rullina tomaattikastikkeessa - tekniset perusperiaatteet
Nykyaikaisessa venäläisessä keittiössä kaali-rullina käytetään kotitalousnimeä, ja täytteenä jokainen kotiäiti voi käyttää tuotteita, joita perheensä suosii. Yritetään luetella kuuluisimmat täytetyypit, kun otetaan huomioon, että viljaosan on oltava läsnä koostumuksessa:
Jauheliha, riisi, sipuli, porkkana;
Sienet, helmi ohra (tattari), vihannekset;
Perunat (viljojen sijasta), jauheliha, paistetut vihannekset;
Munat, riisi (bulgur), sipuli;
Hienonnettu liha, kuivatut hedelmät, viljat;
Jauheliha, kurpitsa, rouhe (hirssi);
Pähkinät, vilja, sienet.
Tältä osin täydennyskokoonpanon vaihtoehtoja ei tietenkään ole käytetty loppuun, ja anna yllä olevien esimerkkien toimia ideana oman reseptin luomiseen. Älä unohda tuotteiden yhteensopivuuden periaatetta ja tasapainoista terveellistä ruokavaliota.
Täytteen perinteinen täytetty kaali sisältää hienonnettua tai kotlettilihaa, vähintään puolet kokonaismassasta. Yhden lihatyypin korvaaminen toisella tässä tai toisessa resepissä joka kerta, kun voit saavuttaa uuden maun. Lisäksi täyteaineen lihaosa voidaan keittää, hauduttaa, paistaa. Muinainen venäläinen keittiö on aina ollut kuuluisa rationalismista, kodittomuudesta. Melko usein eilen illallisen jäännökset putosivat piirakat ja muut ruokia. Miksi et käyttäisi eilisen muhennosta tai makkaraa tuoreessa ja kuumassa toisessa ruokalajissa?
Tapauksissa, joissa kaali-rullina valmistetaan vähärasvaista tai ruokavalioillallista, liha korvataan pähkinöillä tai sienillä, kalalla tai meren antimilla, koska nämä tuotteet vastaavat kaloreissa olevia lihaproteiineja. Sienet ja pähkinät ovat vaikeasti imeytyvissä elimistöön, joten niiden massaa tulisi vähentää merkittävästi täyteaineessa. Sipulit ja porkkanat antavat maun lisäksi mehukastetta täytteelle. Riisi, ohra, hirssi, tattari, bulgur täyttöaineen lisäksi toimii sitovana komponenttina.
Mene nyt kaali. Jos et pidä lehtien erottamisesta kaapin pään valmistukseen, leikkaa se hienosti ja lisää jauhelihaan vähentämällä vastaavasti muiden vihannesten määrää. Lehtilihaksi kääritty jauheliha antaa astialle kuitenkin aivan toisenlaisen, ei turmeltuneen ulkonäön, ja tällaisessa muodossa kaali-rullit voivat hyvinkin ilmestyä juhlapöydälle, ei vain päivittäisessä perheillallisessa.
Kaalilehtien valmistamiseksi on useita tapoja, mutta valitsemme niistä sopivimman ja taloudellisimman. Ota kaalin suurin pää. Leikkaa kaali puoliksi poikittain. Yläosassa lehdet erotetaan helposti toisistaan. Puolivalmiit tuotteet, kun käytetään osaa arkkia, ovat pienikokoisia, mutta tämä vähentää niiden lämpökäsittelyn aikaa, ja itse kaali-rullit näyttävät kauniilta ja siistiltä. Kaalin lehdet ovat pään yläosassa pehmeämpiä ja herkempiä. Kääri täyte niihin erottaen toisistaan. Aseta ensin ylempi osa siivilään, leikkaa se alas, aseta siivilä tai suodatin astiaan kiehuvalla vedellä ja kuumenna. Kun lehdet höyrystyvät, kuori ne kerros kerrokselta.
Alaosaa voidaan käyttää peittaamiseen, salaattien keittämiseen, kaali keittoon ja niin edelleen. Lehdet pään juuressa ovat tiheitä, paksuja, karkeilla suoneilla, ja niihin täytetyn materiaalin kääriminen kaali-rullina on erittäin hankalaa, ja tällaisten mehukkaiden osien heittäminen ei ole taloudellista.
Melkein kaikki kaali- ja lehtivihannekset sopivat kaalirulliksi, mutta kiinnitä huomiota niiden tiheyteen. Täytä paksummat ja itsepäisemmät lehdet höyryllä pehmentääkseen. Ne voidaan myös marinoida tai lyödä kevyesti puisella vasaralla. Valkokaalia käytetään useimmiten puolivalmisteiden valmistukseen. Mutta muut lajikkeet ovat mielenkiintoisia ruoanlaitossa: Peking, Savoy, lehtisalaatti, manteli (lehtijuurikkaat).
Kääri valmistettujen lehtien täyte kirjekuorella tai putkella taivuttamalla reunoja. Muodostuneet kaalirullit, muista paista ne pannulla, jos et keitä niitä uunissa. Sauma esilämmitettyyn öljyyn. Paistamisen aikana muodostunut ruskea kuori auttaa säilyttämään kauniin sileän muodon. Lisäksi puolivalmissa muodossa kaali-rullit haudutetaan kastikkeessa paljon nopeammin ja maukkaammin.
Viimeinen kaali-rullien valmistuksessa on kastike. Tietysti on tärkeää valita täytteen komponentit, jotka yhdistetään harmonisesti toisiinsa, mutta kastike on juuri tuote, joka piilottaa tai korostaa minkä tahansa ruoan kaikkia puutteita ja etuja, vaikka käärittäisit tavallisen leivän kaalilehdissä. Kastike on kaikkea! Jos kaikki kaali-rullien keittovaiheet ovat melko varovaisia, kastikkeita valittaessa voit päästää irti kulinaarisesta fantasiasta - anna sen toimia täydellä voimalla.
Jokaisessa maailman keittiössä jokaisella kansakunnalla on oma suosikki ja perinteinen kastikereseptisi. Otetaan esimerkiksi tomaatit: voit valmistaa kastikkeen Välimeren tai Meksikon tyyliin, voit kokeilla kaali-rullia Aasian tomaattikastikkeella, käyttää erilaisia perusteita ja vanha ruokalaji saa uusia epätavallisia makuvärejä.
1. Täytetty kaali tomaattikastikkeessa ja smetanaa - klassinen resepti
ainesosat:
Puolivalmisteet:
Jauhettu sianliha ja jauheliha 900 g
Riisi 150 g
Porkkana 120 g
Kaali 750 g
Sipulia 180 g
Tomaattipastaa 30 g
Hapankerma 400 g
Margariini, kerma 150 g
pippuri
Laakerinlehti
korianteri
neilikka
suolaa
Jauhoja 60 g
Liemi tai vesi 750 ml
Vihreät mausteiset, tuoreet
valmistus:
Keitä riisiä, kunnes puoli kypsennetään. Hienonna porkkanat ja sipulit, paista kasvikset pehmeiksi. Lisää jauhelihaan riisi ja paistetut vihannekset, mausta mausteilla. Sekoita massa hyvin, pidä puoli tuntia jääkaapissa peittämällä kalvolla.
Lisää jauhoja jäljellä oleviin paistettuihin vihanneksiin, paista hiukan. Yhdistä tomaattikastike smetanaan ja liemiin, kaada neste kattilaan. Hauduta 7-8 minuuttia. Mausta mausteilla ja hienonnetuilla yrtteillä. Pyyhi valmis kastike seulan läpi, kunnes saadaan homogeeninen keskivahva kastike.
Paista kaali rullina pannulla ja siirrä leivontaastiaan. Kaada kastike ja hauduta uunissa. Aseta se astiaan vedellä, jotta ruoka ei pala.
2. Kaaliakalat tomaattikastikkeessa savikapsasta - epätavallinen resepti
ainesosat:
Viiriäinen (rinta) 6 kpl.
Sipulia 200 g
pippuri
suolaa
Kaali lehtiä 6 kpl
Voi 120 g
muskotti
Rusinat, punainen 80 g
Keitettyä riisiä 180 g
Oranssi 200 g
Chile (jauhe)
Soijakastike 30 ml
Hunaja 50 g
Konjakki 75 ml
Kastike:
Ketsuppi, tomaattia 300 g
Makea punainen paprika 1 kpl.
Chile, vihreä 1 kpl.
Salottisipulit 3-4 varret
Kasviöljy 50 ml
Jauhoja 25 g
oregano
valkosipuli
maustepippuri
Korianteri (lehdet)
Jauhettu neilikka
Valkoinen lieme 0,5 l
Sinappi (siemenet)
Valmistusjärjestys:
Leikkaa rinta pieniksi nauhoiksi. Upota appelsiinia minuutin ajan kiehuvaan veteen. Leikkaa appelsiinin kuori nauhoiksi ja lisää chili, jauhettu muskottipähkinä ja soijakastike mehuun. Kuumenna valurautainen pannu, paistettua jauhelihaa. Lisää hienonnettu sipuli, paista se lihalla, kunnes läpinäkyvä. Pane voi, sulaa se. Kaada pannulle soijakastikkeeseen ja hunajaan sekoitettu appelsiinimehu. Odota, kunnes neste on haihtunut puoleen ja muuttuu kultaiseksi. Kaada konjakki ja tuo pitkä polttava ottelu. Ole varovainen lihaa sytyttäessä: Kattilan lähellä ei saa olla palavia esineitä. Aseta konjakki tuleen seisoen etäisyydellä. Kun liekki sammuu, yhdistä liha kiehuvassa vedessä höyrytettyjen riisin ja rusinoiden kanssa. Sekoita.
Kaalin lehdet lyövät hiukan pois, katkaise paksut pohjat. Kääri täyte niihin.
Siirrä puolivalmistuotteet leivinpellille ja paista kunnes ne ovat kullanruskeita.
Aloita kuumien tomaattikastikkeiden valmistelu.
Mausteinen vihreä pippuri, josta ei ole siemeniä ja varsi, leikataan hyvin pieniksi kaistaleiksi, hienonna salottisipuli ja korianteri, leikkaa punainen paprika kuutioiksi.
Kuumenna öljy ja paista jauhot. Pane mausteet pannulle. Kun aromi ilmestyy, lisää ketsuppi ja lieme. Maku, suola. Hauduta kastike paksuuntumiseen saakka ja lisää lopuksi hienonnettuja vihanneksia ja yrttejä. Tarjoa valmiin kastikkeen kaali-rullina erikseen, kastikeveneessä tai kaada kaali-rullit tarjoilemalla ne lautasiksi.
3. Täytetty kaali tomaattikastikkeessa, kasviksia ja riisiä - kasvisruokaa
ainesosat:
Kesäkurpitsa 250 g
Porkkana 300 g
Sipulia 200 g
Kasviöljy
Salaatti 150 g
mausteet
Keitetyt riisit 400 g
Valkokaali
sokeri
Selleri (juuri) 120 g
Tomaatti mehu
suolaa
jauhot
Persilja ja tilli
valmistus:
Valmista suuri kaalipää tekniikan perusperiaatteiden mukaisesti.
Pese ja kuori kaikki vihannekset, pilko paprikat, porkkanat ja sipulit ohuella oljella; leikkaa sellerijuuri ja kesäkurpitsa pieniksi kuutioiksi. Pilko vihannekset. Pane kastike kolmannen osan sipulit, porkkanat ja selleri syrjään.
Paista syvässä kuumassa paistinpannuissa vihanneksia vuorotellen lisäämällä vähän kasviöljyä. Yhdistä ne riisin kanssa, mausta mausteilla maun mukaan, hieman suolaa. Kääri valmiin täyte kaalilehdille, laita puolivalmisteet kattilaan.
Lisää taas vähän pannu öljyä ja kypsennä vihannekset, jotka on varattu tomaattikastikkeen valmistamiseksi. Tuo porkkanat ja sipulit pehmeyteen, lisää jauhot, sekoita ja kaada tomaattimehu 3–4 minuutissa. Hauduta kunnes paksuuntunut. Lisää mausteet, pari tl sokeria, suola. Sekoita valmis kastike huolellisesti sekoittimella ja kaada kattilaan peittämällä ne kaali-rullina. Hauduta 15-20 minuuttia. Ripottele tuoreilla yrtteillä.
Tämän reseptin mukaan valmistetut täytetyt kaali voidaan tarjoilla kylminä ja purkitettu talveksi.
4. Kaali-rullina Pekingin kaali-tomaattikastikkeessa sieniä ja helmi ohraa
ainesosat:
Kukkakukkarot 1,5 kg
Sipulit, 0,5 kg (netto)
2 valkosipulinkynsiä
Voi 180 g
suolaa
Pekingin kaali 2,0 kg
Helmi ohra 150 g
Kerma (20%) 300 ml
Jauhoja 90 g
maustepippuri
Laakerinlehti
Tomaatti sose 100 g
Persilja 100 g
Keittämismenetelmä:
Liota ohra vedessä yön yli, keitä suuria määriä vettä, kunnes se on täysin kypsennyt. Pekingkaali puretaan erillisiksi lehtiä leikkaamalla pohja. Lyö kevyesti.
Lajittele tuoreet sienet, valmista ne ja paista voilla, silputulla sipulilla. Paistamisen lopussa mausta suolalla, valkosipulilla, mausteilla ja hienonnetulla persiljalla. Voit korvata kanttarellit millä tahansa metsä sienillä tai jopa kasvihuoneiden samppanjoilla. Lisää vain sitten kuivattuja possiinisieniä, jauhettua jauheeksi, aromin vuoksi paistamisen aikana. Jäähdytä sienet ja ohjaa ne suuren jauhamisverkon läpi. Voit hienontaa ne hienoksi ennen paistamista, jotta ei käytetä lihamyllyä. Yhdistä täyteaineet, helmi ohra ja paistetut sienet sipulien kanssa.
Kääri täyte kaalilehdillä kirjekuorella. Paista ja laske puolivalmiit tuotteet esilämmitettyyn astiaan.
Tee kastike erikseen. Paista jauhot pienellä määrällä voita. Kaada kerma sekoittamalla kastike jatkuvasti vispilällä, lisää sitten tomaattipose ja mausteet. Maista se. Siivilöi valmis kastike. Kaada heille täytettyä kaalia ja hauduta kymmenen minuuttia. Tarjoile hienonnetulla persiljalla koristeltuina.
5. Täytetty kaali sian- ja maksa-tomaattikastikkeessa
ainesosat:
Siankaula 800 g
Pippuri ja suola
Maksa 400 g
Voi 100 g
Tattarijauhoja 200 g
Sipulia 250 g
Punainen porkkana 300 g
Kasviöljy 150 ml
Kaali lehdet
Kastike:
Kerma 300 ml
Purjo 100 g
Tomaattipastaa 80 g
2 munaa
Vihreät maun mukaan
Mustapippuria
Valkosipuli 2-3 neilikkaa
Paprikaa 30 g
suolaa
valmistus:
Keitä tattaripuuroa kuten tavallista.
Leikkaa maksa ja liha keskikokoisiksi paloiksi ja paista erikseen kypsennettynä. Pilko sipulit ja porkkanat, kypsennä.
Yhdistä liha, maksa ja kypsennetyt vihannekset. Jauha ne tehosekoittimella tahnaksi, lisäämällä voita. Lisää tattaripuuroa lihamassalle.
Kääri valmistettu täyte kaalilehdille. Paista puolivalmiita tuotteita, kunnes ne ovat väriltään ruusuisia ja siirretään astiaan.
Kastikkeen valmistamiseksi lyö munat rehevässä massassa ja kaada kuumaan kermaan, ruoskaamalla seosta vispilällä. Lisää piiskaa mausteet, tomaattipasta. Aseta kattila liesiin. Jatka sekoittamista, laske kastike kiehuvaksi. Kun siitä tulee kermaista konsistenssia, lisää hienonnettu purjo ja mausteiset vihreät.
Kun tarjoilet, kaada kaali-rullit hollantilaisella kastikkeella.
6. Täytetty kaali tomaattikastikkeessa, kananrintaa, riisiä ja munia kalkkuna
Pieni viite: mangold - lehtijuurikas. Sitä kutsutaan nimellä "roomakaali", joten varhainen lehtiviljelmä voi toimia "kaapina" kaali-rullille. Voit käyttää myös tavallisten pöytäjuurikkaiden nuoria lehtiä.
ainesosat:
Chard lehdet 40 kpl.
Paistettu riisi, keitetty 400 g
Keitetyt munat 7 kpl
Keitetyt kananrinnat 800 g
Vihreä sipuli 200 g
Hapankerma, öljyinen 150 g
Jauhettu pippuri
valkosipuli
suolaa
Kastike:
Tomaattimehu 500 ml
Sinappi, venäläinen 40 g
Hunaja 70 g
Chile 15 g
suolaa
neilikka
Jauhettu korianteri
Jauhoja 60 g
Öljy, kasvis 90 ml
Kirsikka - 1 kpl. annosta kohti
Mausteiset vihreät koristeeksi
valmistus:
Ripottele lehdet kiehuvalla vedellä, poista varret. Yhdistä keitetty riisi hienonnettujen munien, rintojen ja sipulien kanssa. Mausta täyte hapukkeella ja mausteilla, sekoita. Kääri jauheliha pieniin rullina.
Kastiketta varten paista jauhot pannulla voin kanssa. Kaada tomaattimehu. Kaada massa sakeutuneeksi sekoittaen vispilällä. Pyyhi, kun esiintyy seulaa. Lisää hunaja, sinappi ja mausteet, säädä maku ja kiehauta uudelleen.
Siirrä puolivalmistuotteet pannuun, kaada kastike ja hauta kymmenen minuuttia.Tarjoa, koristeltu vihreillä, munaviipaleilla, kirsikalla.
Täytetty kaali tomaattikastikkeessa - hyödyllisiä vinkkejä
- Lämpökäsittelyn aikana liha menettää jopa 40% massasta ja viljojen paino kaksinkertaistuu. Tämä vivahdus on otettava huomioon täytetyn kaali- täytteen valmisteluprosessissa, jotta ei käy ilmi, että täytteessä vallitsee vilja.
- Tomaattikastikkeella on ominainen hapan maku. Lisää siihen vähän sokeria maun parantamiseksi. Neilikka, korianteri, kardemumma tuoksu on myös hyvin yhdistetty tomaatteihin.
- Lisää valkosipuli kastikkeeseen kypsennyksen lopussa. Yli kypsennetyllä valkosipulilla on täysin erilainen tuoksu ja siinä muodossa se vaikuttaa ruuan makuun.
- Mausteiden ja juurien, joilla on voimakas tuoksu, ei tulisi tukkia ruuan pääainesosien makua. Käytä liian mausteisia mausteita huolellisesti, ilman fanaattisuutta.
