Joidenkin tieteellisten lähteiden mukaan basturman alkuperähistoria on hiukan yli kaksi tuhatta vuotta vanha, ja se liittyy turkkilaisiin nomadiheimoihin. Mutta tiedetään myös, että ihmisten mongoloidirotu oli olemassa Amerikassa: näiden mantereiden alkuperäiskansoilla ei ollut yhteyttä muinaiseen Kiinaan tai Suurten Mughals-valtakuntaan. On epätodennäköistä, että inkat tai mayat vaihtavat nykkyruoan reseptejä sotilaallisiin kampanjoihin muinaisten ihmisten kanssa, jotka asuivat Kaukasuksella, Altaissa, Lähi-idässä ja jopa Australiassa.
Ellei espanjalaiselta hamonilta voitaisi hyväksyä sitä versiota, että basturman keksintö kuuluu turkkilaisille kansoille, jotka asettuivat vähitellen kaikille mantereille. Mutta todennäköisesti espanjalaiset kuuluvat eurooppalaiseen kilpailuun, ja Columbus löysi Amerikan, kiitos suurelta osin piipun ja erityisen leivän varastossa tynnyreissä, jotka rohkeat merimiehet ladattiin aluksiin ennen pitkää matkaa tuntemattomaan.
Siksi voidaan olettaa, että jokaisella kansakunnalla oli oma basturma, ja se ilmestyi todennäköisesti samanaikaisesti aikaisimpien sivilisaatioiden kanssa, kun henkilön piti säilyttää liha, joka oli saatu metsästämällä valtavia eläimiä.
Tämä on sanonta, kuten he sanovat, ja tarina hienostuneimmasta ja halutuimmasta ruoasta lomapöydissä nykyään on edessä.
Sianliha ja muut lihabasturmat - tekniikan pääpiirteet
Suurin osa turkkilaisista kansakunnista tunnustaa islamin, joka kieltää sianlihan käytön, isot mughalat mieluummin hevosen lihaa, ja jotkut kansakunnat eivät syöneet naudanlihaa säilyttääkseen arvokasta maitoa tuottavien eläinten karjaa. Siksi puhumme kuivatusta lihasta yleensä. Jokainen valitsee itselleen uskonsa mukaan ulkonäön, vaikka sianliha on tilastojen mukaan toiseksi kulunein koko maailmassa kevyyden, maun ja ravintoarvojen vuoksi.
Tutustu kaikkien aikojen keittiön herkkujen salaisuuksiin
Raakalihan maku, keittoteknologia ja kypsymisaika riippuvat lihan tyypistä, sen koostumuksesta, tiheydestä, lihassäikeiden rakenteesta. Sianliha on hienoin ja mehukas rakenne johtuen suuresta rasvamäärästä verrattuna naudanlihaan ja hevosenlihaan, joten se kypsyy nopeammin suolattuna ja kuivattuna. Tästä seuraa, että tekniikka basturman valmistamiseksi naudanlihasta ja hevosenlihasta merkitsee vain pidempää altistumisprosessia suolaliuoksessa tai kuivassa suolaseoksessa.
Raaka-aineiden valinta basturmaan
On huomattava, että jopa sianlihan basturman rasvaisimmat osat eivät sisällä kolesterolia. Suola tuhoaa kokonaan rasvasolut, jotka ovat sen päälähde, mutta samalla sianliha säilyttää korkeamman kosteuden verrattuna naudanlihaan ja muuhun lihaan. Toinen sianlihan etu: melkein kaikki sianlihan lihaosat soveltuvat parantamiseen ja tupakointiin, ja naudanlihasta valitaan vain sisäfilee, rypyt ja rypsi - ne eläimen osat, jotka kärsivät vähiten fyysisestä aktiivisuudesta.
Huomioi lihan tuoreus ja kypsyysaste. Teurastuksen jälkeen lihaa on säilytettävä 0 + 4 ° C: ssa vähintään kolmen päivän ajan käymisprosessin aloittamiseksi. Tällä hetkellä proteiinikudoksessa muodostuu hyödyllisiä happoja, jotka parantavat tuotteen laatua ja hyötyjä. Värin ja kimmoisuuden tulee vastata kunkin lihatyypin ulkoisia ominaisuuksia. Jäähdytetty liha soveltuu parantamiseen. Pakastettu sianliha tai naudanliha menettävät luontaisen hajunsa ja maunsa, ja basturman valmistuksessa nämä tekijät ovat melkein ratkaisevia.
Varaston valmistelu
Talousastian ja keittiövälineiden ja -laitteiden on myös täytettävä korkeimmat terveysvaatimukset, mikä pidentää lopputuotteen säilyvyyttä. Käsittele astiat antiseptisillä aineilla, leikkaa ne kiehuvalla vedellä ja kuivaa ennen työn aloittamista.
Poista muoviset ja polymeerisäiliöt suolaamista ja varastointia varten, vaikka niille on kirjoitettu, etteivät ne sisällä muita kuin elintarvikkeiden komponentteja. Muovin tuoksu välittyy edelleen lihassa ja pilaa sianlihan basturman aromia. Anna etusija keraamisille, emaloiduille astioille (ilman halkeamia ja emalivaurioita), niiden ruostumattomasta teräksestä valmistetuille säiliöille.
Lihan suolaamismenetelmät
Lihatuotteiden kuivaamiseen kotona käytetään usein kuiva- ja suolavesi-menetelmää. Sianlihan valmistukseen sopii myös sekoitettu menetelmä ja suolaliuoksen lisääminen injektiolla. Jos kokonainen sian kinkku otetaan suolaamiseksi, niin injektiomenetelmä on sopivampi suolauksen nopeuttamiseksi. Jokaisella niistä on etuja ja haittoja. Siksi suolausmenetelmä on valittava itsenäisesti, perehtyneenä jokaisen menetelmän tekniikkaan.
Kuiva tapa:
Kuivan lihan suolaamisen ydin on kuivuminen: suola vetää kosteutta solujen välisistä kudoksista ja estää siten kosteaa ympäristöä tarvitsevien bakteerien kasvua.
Varoitus! Suola on säilöntäaine, mutta se ei tappaa taudinaiheuttajia.
Suola sekoitetaan mausteiden kanssa. Liha hierotaan kovetusseoksella ja asetetaan tiiviisti sorron alla valmistettuun astiaan yrittäen olla jättämättä vapaata tilaa palojen väliin. Suolausprosessissa vapautettu lihamehu valitaan estämään patogeenisten mikro-organismien leviäminen kosteassa ympäristössä. Suolauksen aikana liha käännetään ylösalaisin suolaamiseksi tasaisesti; hyvin märkä suolaseos vaihdetaan.
Kuivaan suolaamiseen käytetään enintään 10 g mausteisia seoksia 1 kiloa lihaa: kumina, kataja, korianteri, pippuri, valkosipuli, anis, kardemumma, laakerinlehti tai muut valitsemasi mausteet. Ammattilaiset suosittelevat 2-prosenttisen sokerin lisäämistä kovetusseokseen, myös raaka-aineiden määrän mukaan. Sokeri tehostaa suolan vaikutuksia, pehmentää lihan makua antaen sille miellyttävämmän sävyn.
1 kg sianlihaa suolataan 15-20 päivän ajan. Tämän jälkeen suolaliha pestään ja liotetaan 24 tuntia lämpimässä puhdistetussa vedessä. Vesi vaihdetaan usein.
Seuraava vaihe on ilmakuivaus. Tätä varten liha suspendoidaan viileässä ja hyvin ilmastoidussa tilassa. On välttämätöntä sulkea pois lähellä sijaitsevien tuotteiden, joilla on terävä ominaishaju, kemialliset kotitaloustuotteet.
Kaupunkiasunnossa tällaiset olosuhteet voidaan tarjota jääkaapissa ja viileänä vuodenaikana parvekkeella, ilmankosteuden ollessa enintään 75%. Liha asetetaan ulkoilmassa verkon alle tuotteen suojaamiseksi hyönteisiltä. Jos mahdollista, sianlihan kuivumisen jälkeen on parasta polttaa sianlihaa. Tupakointi parantaa tuotteen makua, pidentää sen säilyvyyttä.
Yritä kaupunkiasunnossa suolaa lihaa pieninä erinä, paino enintään 2 kg. Suuria sianlihapaloja on vaikea varmistaa asianmukainen hoito kuivauksen ja kuivausprosessin aikana.
Kovetusseokseen lihan luonnollisen värin säilyttämiseksi lisätään nitriittisuolaa - 5 mg / 1 kg lihaa. Huolimatta näiden suolojen "tunnettavuudesta", tällainen vähimmäisannos ei vahingoita terveyttä. Vertailun vuoksi: raakakaalin salaatissa tämän suolan pitoisuus voi olla 4 mg / 100 g tuotetta ilman asianmukaisten lannoitteiden lisäämistä kasviksia kasvatettaessa.
Mineraalisuolat erittyvät kehosta helposti vedellä, riittävästi ja päivittäin. Myrkytys kuivatulla lihatuotteella, joka on valmistettu lisäämättä natriumnitriittiä, on vakavampia ja vakavia komplikaatioita. Ravintolisä E-250 on hyväksytty käytettäväksi elintarviketeollisuudessa, myös lihatuotteiden tuotantoon. Nitriittisuola sekoitetaan syötävän suolan kanssa.
Suolavesi-menetelmä:
Märkäsuolausmenetelmässä käytetään samoja aineosia, mutta ne liuotetaan veteen ja mausteet valmistetaan tai infusoidaan. Liha peitetään täysin suolavedellä, ja sitä pidetään myös viileässä paikassa, puhtaassa ja tiiviisti suljetussa astiassa. Ennen lihan asettamista on suositeltavaa keittää ja jäähdyttää liuos. Käytä suolavedessä vain puhdistettua vettä.
Suolavesi- menetelmän etuna on suolan tasaisempi jakautuminen lihassa. Märkäsuolaamalla liha voidaan suolata huomattavasti nopeammin, koska suolaliuos tunkeutuu lihassakudokseen helpommin. Suolavesi-menetelmän avulla voit säätää suolakonsentraatiota saadaksesi lievästi suolaisen, kohtalaisen suolaisen ja suolaisen tuotteen. Minimi suolakonsentraatio neste litraa kohti on 12%, enimmäismäärä 28%.
Tämän menetelmän haittana on merkittävä proteiinin menetys, koska se liukenee suolaveteen. Suolauksen aikana oleva liha turpoaa huomattavasti, mutta myös kuivataan pitkään. Suolaliuoksella valmistetun tuotteen säilyvyys lyhenee merkittävästi.
Sianliha-basturman keittämisessä käytettyjen mausteisten seosten luettelon osalta tämä luettelo riippuu täysin henkilökohtaisista mieltymyksistä, yhden tai toisen kansallisen keittiön ominaisuuksista ja sen kansallisista perinteistä.
Kokeile ruoanlaittoa nykimistä monella tapaa.
* Ehdotetuissa resepteissä mausteiden ja mausteiden laskelma annetaan 1 kg lihaa kohti.
1. Armenialainen sianlihan basturma
Käytä naudanlihaa alkuperäisen armenialaisen basturma-reseptin suhteen. Mutta kuten kävi ilmi, armenialaiset mausteet ja punaviini sianlihan basturmaan ovat myös erittäin hyvä vaihtoehto keitettäessä herkkuja lihalle.
tuotteet:
sisäfilee
Kuiva punaviini 1,15 litraa
Chile, maa
Sumac
Suolaa 270 g
valkosipuli
Chaman (Hay Fenugreek)
Pähkinä ruoho
Jauhoja 200 - 250 g
valmistus:
Tee ensin marinadi. Lisää 1 litraan viiniä 180 g suolaa ja mausteita. Alkuperäisessä reseptissä sokerin ja natriumnitriitin lisäystä ei ole tehty, joten jatka niin kuin haluat. Muista, että viini sisältää sokeria. Jos aiot keittää yli kaksi kiloa painavaa lihaa, lisää suolaan natriumnitriittiä, kuten yllä on kuvattu tekniikan perusperiaatteissa. Mausteiden tulisi olla enintään 10 painoprosenttia lihatuotteesta, ja valitse suhde mieleiseesi.
Laita liha sopivaan astiaan tilavuudeltaan, täytä se keitetyllä ja jäähdytetyllä marinaadilla, aseta sorvaus. Liota jääkaapissa seitsemän päivän ajan. Säiliö on suljettava ilmatiiviisti. Sitten hanki liha, kuivaa se. Voidaan ripustaa tai pyyhkiä lautasliinalla.
Valmista taikina jauhoista tai chamanista yhdistämällä chamanin tai jauhojen jauhe pienen määrän mausteita, jäljellä oleva suola ja 150 ml viiniä. Peitä liha valmistetulla seoksella, kerros 2-3 mm. Ripusta liha viileään, kuivaan paikkaan; voidaan asettaa jääkaapin ylähyllylle, mutta älä unohda kääntää sitä säännöllisesti. 10 päivän kuluttua sianlihan basturma on valmis.
Jos et ole sumy, korvaa se kuivatulla granaattiomena-iholla (maun mukaan - hyvin samanlainen!).
Kotirouvoille, jotka eivät tunne kaukasialaisia ruokia, pieni apu: chamani tai fenugreek on osa kaukasialaisia ja aasialaisia mausteita, sillä on erityinen tuoksu ja maku, muistuttaen hasselpähkinää. Armenialaisessa basturmassa alkuperäisessä reseptissä tätä kellertävää jauhetta käytetään suurina määrinä: se lisätään marinaadiin ja sitten valmistetaan sen pohjalta paksu mausteinen seos, joka muistuttaa taikinaa - lihan päällystämiseksi ennen kuivaamista. Jos maustetta ei ole riittävästi tai jos et pidä sen erikoisesta mausta ja tuoksusta, korvaa jauhoilla halutun konsistenssin saamiseksi.
2. Italialaistyylinen sianlihan basturma
Parman kinkun reseptiä ja keittotekniikkaa on vaikea toistaa tarkasti. Tämä on erittäin aikaa vievä ja pitkä prosessi, joka vaatii lisäksi erityisten liharaaka-aineiden käytön - sian kinkku, joka asui maidossa, hedelmissä (todennäköisesti vain Parmassa) hengittäen Välimeren rannikon ilmaa.
Edellä esitetyistä olosuhteista voi Keski-Venäjän tasangolla saada vain porsaan ja mausteet supermarketista. Mutta tämän kinkun sian painon tulisi olla 160 kg, iän 10 kuukautta, ja houkutus kokeilla sianlihan basturmaa italian kielellä on niin suuri, että sinun pitäisi miettiä, miten se kypsennetään tunteaksesi ainakin suunnilleen kuuluisuudeksi kaikkialla maailmassa, maku.
Jos olet valmis odottamaan kärsivällisesti lihan kypsymistä 10–12 kuukauden sisällä, aloita liiketoiminta.
Raaka-aine:
Kinkku (ihon kanssa) - vähintään 10 kg
Mausteet: pippuri, neilikka, muskottipähkinä, korianteri ja sinappi - vain 10%
Seos merestä (13%) ja nitriittisuolasta (4%) 1 kg lihaa kohti
Sokeri, ruoko 2%
Omenaviinietikka (6%) tai kuiva viini - 200 ml / 1 litra vettä
valmistus:
Koko kypsennysprosessin tulisi tapahtua 0 + 4 ° C: ssa liotuksesta suolaamiseen ja kuivaamiseen. Siksi valmista ensin tällainen paikka. Kellarikerros on ihanteellinen, mutta kinkulle on valmistettava erityinen runko suojaverkolla. Kuivaustilan kosteus - 70 -75%. Aseta suola kehykseen tai laatikkoon, jossa kinkku keitetään. Se on vaihdettava ajoittain, koska se kastuu. Hyvä vaihtoehto on kuivauskaappi.
Valitse kinkku, jossa vaaleanpunainen massa ja pienet rasvakerrokset. Muista, että valmistuessaan sian jalan painoa tulisi vähentää 40%. Liota jalka vedessä lisäämällä hedelmäetikkaa tai kuivaa kotitekoista viiniä. Veden tulisi peittää liha kokonaan. Lihan esilämmittelyä alkuperäisessä reseptissä ei ole, mutta tällä tekniikalla saadaan maksimaalisesti sianlihan maku suotuisassa ilmastossa kasvatetuksi. Liotuksen jälkeen liha on kuivattava. Ripusta kinkku asentamalla tiputusalusta. Raaputa sian iho huolellisesti veitsellä, mutta yritä vahingoittaa sitä.
Kuiva kovettuva sokerin, suolojen ja mausteiden seos, jaa kolmeen osaan. Hiero liha huolellisesti puoleen valmistetusta seoksesta, erityisesti leikkauskohdissa. Aseta kinkku tyhjiöpussiin ja jäähdytä 2 viikkoa. Toista hankausmenetelmä 14-15 päivän kuluttua poistamalla aiemmin varattu mehu ja pyyhkimällä liha lautasliinalla. Käytä seoksen toinen puoli. Sulje pussi uudelleen samalla ajanjaksolla.
Kuukauden kuluttua tulosta kinkku ja liota puhtaassa kylmässä vedessä 5-6 tuntia. Ripusta ja kuivaa taas viileässä paikassa. Hiero jäljellä oleva osa kovetusseoksesta ja kuivaa valmistettuun paikkaan pitäen yllä vaadittu lämpötila ja kosteus. Älä unohda seurata terveysolosuhteita.
3. Sianlihan basturma - yksinkertainen resepti
Sianlihan basturman valmistustekniikka ei läheskään eroa kuivattujen makkaratuotteiden kotitekoisesta tuotannosta. Kun olet valinnut sopivan reseptin nykimiselle, voit nauttia lihaherkkuista koko ajan.
Korosta hylly jääkaapissa vanhentamista ja basturman säilyttämistä varten, jotta voit tehdä muita herkkuja. Valmistele ilmatiiviisti suljettu astia tukiristikolla nesteen tyhjentämistä varten.
Raaka-aine:
Siankaula 2 kg
Seos jauhettuja mausteita (10%):
neilikka
Pippuri (maustepippuri, musta, chili)
Laakerinlehti
muskotti
Sokeri 2%
Suolaa 14%
Natriumnitriitti 0,8 g
valmistus:
Pyyhi pesty liha liinalla. Laita puhtaaseen astiaan, ripottele kovetusseoksella, aseta paine ja aseta kansi tiukasti peittämällä jääkaappiin. Poista 48 tunnin kuluttua sorto. Siirrä liha steriiliin sideliinaan. Käsittele pinta jälleen kerran kovetusseoksella. Kääri sideharsoon ja laita astiaan ruudukkoon.Lisää suolaa astian pohjalle, joka imee ylimääräisen kosteuden. Sulje kansi tiukasti. Säilytä jääkaapissa 15-20 päivän ajan. Tarkista säännöllisin väliajoin basturma, käännä päälle, vaihda sideharso ja suola alaosassa.
4. Sianlihan basturma - suolavesi-menetelmä
ainesosat:
1,5 kg sisäfileetä
Suolavedellä:
Laakerinlehti
pippuri
muskotti
neilikka
korianteri
valkosipuli
Suolaa 180 g
Sokeri 60 g
Vesi 2,5-3,0 l
Keittämistekniikka:
Laita kaikki mausteet veteen, kiehauta. Jäähdytä ja suodata suolavesi. Laita liha valmistettuun pannuun, kaada suolavettä. Jätä 3-4 päivän ajan jääkaapissa. Poista sitten se ja siirrä se sinapilla kastettuun sideharsoon. Kääri ja aseta sorrossa päiväksi huoneenlämmössä. Poista sitten sideharso, ripusta lihaa jääkaapissa kahden viikon ajan.
5. Sianlihan basturma konjakkimarinaadissa
Paljastamme salaisuuden: vahvat alkoholijuomat liottavat lihaa nopeasti, tekevät siitä herkän ja aromaattisen, jos marinaadille valitaan tietenkin hyvä konjakki. Mutta ehkä hyvä yrtti- tai hedelmä tinktuura sopii tähän tarkoitukseen.
Tarkista tämä resepti varmasti!
tuotteet:
Laiha sianlihaa 2,5 kg
Merisuola 700 g
Pippuri (punainen ja musta, jauhettu) 150 g
Salvia 100 g
Konjakki (tai kotitekoinen konjakkitinktuura) 0,5 l
Sokeri maun mukaan
valmistus:
Pese sianliha, poista rasva ja kalvo. Pane kovetusseos astiaan, kaada konjakki. Saatu seos raasta liha hyvin. Laita se samaan astiaan ja yritä kääriä liha suolaan. Älä pelkää saada liian suolaista tuotetta: merisuola imee kosteutta niin paljon kuin tarvitaan, ja liha ei ime ylimääräistä merisuolaa. Sulje astia ja säilytä jääkaapissa yhden päivän. Poista sitten liha, huuhtele juoksevalla vedellä. Kuivaa lautasliinalla, ripusta jääkaapissa toisen päivän ajan. Kaikki, voit kohdella ystäviäsi!
6. Sianlihan basturma - savustetut lihatuotteet
ainekset:
6 kg sisäfileetä
Kovetusseos (reseptinumeron 5 mukaan)
Pähkinäöljy sinappinsiementen ja mausteiden kanssa (pinnoitteeksi)
valmistus:
Kokeile mahdollisuuksien mukaan savustetun nykimisen keittämistä. Ihannetapauksessa tarvitset kotitalouksien savukampanjan, mutta maassa voit rakentaa laitteen improvisoiduista materiaaleista. Tärkein ehto: hedelmäsahanpuru on välttämätöntä varmistaa 12 tunnin ajan tynnyrissä tai laatikossa, jossa suolatut ja lievästi kuivatut lihapuolivalmisteet suspendoidaan. Liha-astiassa olevan savun lämpötila on 28-30 ° C. Tupakoinnin jälkeen liha jäähdytetään, peitä öljyllä kauniiksi kiiltäväksi kuoreksi. Säilytä viileässä, kuivassa paikassa, käärittynä paperiin.
Sianliha Basturma - hyödyllisiä vinkkejä
Basturman ja muiden raa'asti savustettujen tuotteiden keittämiseen sopivin vuodenaika on myöhäinen syksy, talvi ja varhainen kevät. Jos jääkaappi on pieni, voit tänä aikana säätää parveketta lihan parantamiseksi.
Kuivakovetettujen herkkujen hankinta tulevaisuutta varten säästää merkittävästi perheen budjettia valmistellessaan lomaa.
