Voimme vakuuttavasti sanoa, että kaali keitto on vain venäläinen ruokalaji, koska kukaan ulkomaalainen ei osaa lausua tätä nimeä selvästi, ja erityisessä ulkomaisessa kirjallisuudessa kaali keittoa kutsutaan kaali keittoksi, ja sen resepti on erittäin harvinainen keittokirjoissa.
Kaalikeiton avulla voit tutkia historiaa, maantiedettä ja kirjallisuutta suullisesta kansataideesta Venäjän suurten klassikkojen teoksiin.
Jokainen kotiäiti tietää pari kaali keittoreseptia, jotka ovat valmistaneet äiti ja isoäiti. Mutta tämä tapahtuu yhden perheen puitteissa tietyllä alueella. Naapurialueella niitä voidaan keittää eri tavalla, ja valtavan Venäjän laitamilla, joissa venäläiset perinteet ja kulttuuri ovat tiiviisti sidoksissa muiden kansojen perinteisiin, ruoanlaittoerot ovat joskus jopa yllättäviä.
Jos painat ajan ja tilan rajoja, niin kaali keitto on paljon mielenkiintoisempi, jota yritämme nyt ymmärtää yksityiskohtaisemmin ja esimerkein.
Hapankaali kaali sianliha - tärkeimmät teknologiset hetket
Kaali on kaali keiton perusta. Näin on tapahtunut yhdeksännen vuosisadan jälkeen, jolloin tätä vihannesta alettiin viljellä Venäjällä. Kesällä ja syksyllä - tuoreet lehdet, talvella - hapan, suolakurkku. On reseptejä kaali keittoon, jossa käytetään happea, nokkanaa ja muita yrttejä. Hapankaali on kuitenkin vanhan venäläisen ruuan tunnusmerkki.
Vanhat kaali keittoreseptit ovat minimalistisia. Kaalin lisäksi ne sisältävät hyvin vähän yrttejä ja juuria. Myöhemmin mausteita lisättiin kaali keittoon, mutta pieninä määrinä. 1600-luvulle saakka kaali keitto oli enemmän kuin juoma. Liha- ja kalatuotteet ovat vähitellen kasvaneet vihannespohjaksi.
Muinaisen venäläisen keittiön liha- tai kalaliemeyn perustuva kaali keitto oli aatelisen etuoikeus. Köyhillä talonpojilla oli varaa tällaiseen ylellisyyteen vain tärkeimmissä ortodoksisissa lomissa: Venäjän keittiö ei muodostunut paitsi naapurivaltioiden ja muiden kansojen perinteiden vaikutuksen alaisena, vaan sillä oli myös sosiaalinen kerrostuminen ja se oli suurelta osin suunnattu ortodoksisten kaanonien huomioimiseen.
Siksi kaali keittoa on edelleen erilaisia:
- Taimet - nuorten kaalilehtien avulla;
- Vihreä - nokkosista, hapokas ja muista lehtivihanneksista
- Lenten - sienillä, papuilla jne.
- Kalat - tällaista kaalia valmistetaan harvoin, koska hyvä kalalieme vaatii sammen ja monen tyyppisiä jokikalaja;
- Rikas kaali keitto (tai täynnä) - lihaa tai kalaa, hapankaalia ja possini-sieniä; heitä kutsutaan myös kauppiaiksi;
- Esivalmistettu - monen tyyppisellä lihalla ja lihatuotteilla. Nykyaikaisessa ruoanlaitossa kaali keittojoukkueet voidaan keittää lihaliemellä lisäämällä kinkkua, savustettuja ja raa'asti savustettuja makkaraa, jotka sopivat hyvin hapankaalin kanssa. Tällainen kaali keitto tarjoillaan kamaripöydälle ja sillä on toinen vastaava nimi;
Ehkä harkitsemme yksityiskohtaisesti lihaliemen valmistamista kaali keittoa varten, jotta ei toisteta sen valmistusmenetelmää jokaisessa reseptissä, jotka on liitetty alla.
Lihan ensimmäisten ruokakurssien täydellisen liemen säännöt
Keittoihin, kaali keittoon ja borschiin putkimaiset luu- ja nivelsarjat ovat ihanteellisia. Heiltä saatu lieme osoittautuu erittäin maukalliseksi ja rikasksi. Jos haluat herkullisen ensimmäisen kurssin, tee luuliemi. Voit lisätä jotain edelleen. Vaikka ei ole muuta lihaa, niin "sokerin" siemenet riittävät henkeäsalpaavan maun muodostamiseen.
Älä unohda poistaa vaahtoa ennen kiehumisen alkamista, ja lisää vähän ennen keiton päättymistä juurikappaleita, laakerinlehteä, pippuria ja sipulia. Suodata liemi. Jos luissa on lihaa, kerää se ja palauta neste keittovalmistuksen lopussa.
Liemikan tulee kuivua vähintään kaksi tuntia ja lisää sianliha selkäsauna tuntia ennen keiton päättymistä, jotta lihalla olisi aikaa keittää. Liota massaa vedessä etukäteen, jotta lieme kirkastuu. Keitä koko sianliha siten, että liha on mehukasta, ja leikkaa ennen tarjoilua annoksiksi ja pane levyihin.
Kuumenna valmis liemi kiehuvaksi ja alenna lämpöä. Seuraavakaali keitto tulisi keittää hiljotilassa; Tämä keittotekniikka on lähinnä kaalikeittoa venäläisessä uunissa ja tekee niiden mausta erityisen.
Mitä on keittojen paksuuntuminen, ja onko kaalihautoseen sakeuttamista hapankaalin ja sianlihan kanssa?
Vanhalla köyhillä, joilla ei ollut lihaa pöydällä edes lomalla, maustettua kaali keittoa jauhoilla tai keitettyjä perunoita vedessä, ja vielä aikaisemmin - nauriit niin, että laiha liemi oli tyydyttävämpää. Lihaliemen sakeuttamisesta päätetään yksilöllisesti, se riippuu mausta ja ruokahaluasteesta.
Lihaliemen energia-arvo on paljon korkeampi kuin vihannesliemeen. Liha lisää ruoan kaloripitoisuutta, mutta hyvin keitetyt vihannekset antavat liemelle erilaisen maun. Lisäksi isoäidimme keivät koko perunan, vaivasivat sen sitten laastissa ja palauttivat sen takaisin pannuun - se oli erittäin maukasta.
Jauhot, kuten yksi sakeuttamismenetelmiä, on suotavaa paistaa pannulla kermaiseksi. Vaikka perinteinen venäläinen kaali keitto eroaa kaikista muista ensimmäisistä raaka-aineista raakatuotteiden, paitsi kaali, muninnan kanssa, se haudutetaan erikseen.
Kaalikeittopaksuuntimiseksi voit käyttää sieniä, papuja, omenoita. Joillakin eteläisillä alueilla munakakkua lisätään kaali keittoon - raa'at munat yhdistetään pieneen osaan lämmintä liemettä, lyödään ja kaadetaan kaali keittoon keittämisen lopussa.
Ennen Venäjän yhdeksästoista vuosisataa speltti (erittäin kova vehnälajike) oli erittäin arvostettu vilja. Venäjän eteläosilla ja Volgan alueella asuvien kansojen joukossa valmistettiin kaali keittoa, myös spelttiä. Mutta poikkeuksellisen kovuuden takia vilja oli liotettu jogurttiin, pestiin ja paistettiin sipulilla. Tässä muodossa se lisättiin kaali keittoon. Nyt lisää myös usein viljaa: hirssi, riisi, vehnä, Artek.
Rikas ja ehdottomasti läpinäkyvä lihakalamies kaali keittoa varten ei ole kuitenkaan pahempaa kuin paksu. Tässä keittojen läpinäkyvyydessä on avoin ranskalainen jälki: kotimaassaan köyhdytetty "monsieur Monsieur", kuten suuri venäläinen runoilija kutsui heitä, kaadettiin Venäjälle 1800-luvulla, opetti meille viisautta, ranskaa, hienostuneita tapoja ja päätti samalla opettaa ruoanlaittoa. Venäjän kaali keitto, ranskaksi.
Minun on sanottava, että ranskalainen kulinaarikoulu pääsi aluksi juurtumaan vain poikara- ja kauppa-aatelisiin, tuomioistuimen lähellä oleviin henkilöihin. Tavalliset ihmiset pysyivät uskollisina muinaislaavilaisille perinteille. Siksi 1800-luvun alusta kaali keitto jaettiin paksuksi, lisäaineilla ja läpinäkyvään, rikkaaseen lihaan. Tällainen kaali keiton luokkajako oli olemassa 2000-luvun alkuun saakka. Kokeile molempia - elää monimuotoisuutta!
Mikä on whitewash ja mihin se on tarkoitettu?
Smetana ja kerma eivät vain rikastuta ruuan makua, mutta tekevät siitä myös erilaisen. Nämä tuotteet valkaisevat myös kaali keittoa. Valkeapesu on välttämätöntä hapokkaiden kaali keittoon, ja kaali keittokaali keittoon ne lisätään haluttaessa.
Tietoja menetelmistä, joilla valmistetaan kaalihapankaali sianlihasta
Kuten jo todettiin, kaali keiton keittämisen pääperiaatteena on erityinen lämpökäsittely - niitä ei keitetä, mutta ne kiusataan. Tämä tila tuo ruuan maun mahdollisimman lähelle venäläisestä uunista tulevien ruokien makua. On selvää, että nyt kaikki kyläläiset eivät kykene toistamaan tarkasti tällaisen valmistelun prosessia.
Mutta jopa nykyaikaisissa olosuhteissa voit päästä mahdollisimman lähelle kaali keiton keittämistä venäläisessä uunissa lämpötilassa “leivän jälkeen”, joka vastasi noin 85–95 ° C. Toisin sanoen nestemäinen ruoka tässä lämpötilassa ei kiehu, vaan pastöroidaan pitkään. Nykyaikaiset uunit ja crock-kattilat on varustettu ajastimilla ja lämpömittarilla. Niitä on saatavana melkein jokaisessa kodissa, mikä tarkoittaa, että on mahdollisuus kokeilla aitoa kaali keittoa.
Erikseen sinun on puhuttava päivittäisestä kaali keitosta, koska tämä ei ole ainesosien koostumuksen mukainen erityinen resepti, vaan erityinen lämpökäsittelymenetelmä. Päivittäinen kaali keitto kypsennyksen jälkeen jäähdytetään hitaasti: kypsennyksen jälkeen niitä kääritään 3-4 tuntia ja altistetaan sitten kylmälle päiväksi. Ennen tarjoilua ne on lämmitettävä uunissa tai mikroaaltouunissa. Usein ruuan, josta päivittäinen kaali keitto valmistetaan, pinta on tiiviisti suljettu hiiva taikinalla - litteä kakku aromaattisen maun paremman säilyttämisen kannalta. Ripottele taikina kuminan siemenillä tai hiero öljyn, valkosipulin, hienonnettujen yrttien seoksella. Tässä tapauksessa leipää ei tarvita keittoon.
1. Hapankaali sianlihalla, pieni venäläinen
Venäjän keittiössä kaali keittoa valmistetaan perinteisesti naudanlihasta. Etelä- ja länsiosissa käytetään siipikarjaa ja sianlihaa. Pieni pala vähärasvaista sianfilettä ja paljon “sokeria” siemeniä - lihapakkaus, joka luo tyypillisen lounaismaun venäläiselle kaali keitolle. Käytä paksuuntumiseen perunoita, valkeaksi - smetanaa.
tuotteet:
Keitosetti 500 g
Sianlihaa 900 g
Vesi 3,5 l
Kaali suolavedellä 700 g
Selleri, persilja, keltaiset porkkanat (juuret) - maun mukaan
Lehtivihannekset (tilli, persilja) 120 g
Peruna 300 g
Sipulia 150 g
Laakerinlehti, pippuriseos, korianteri, suola
Smetana
Työjärjestys:
Siivilöi liemi, aseta liha väliaikaisesti erilliseen kulhoon ja leikkaa annoksiksi. Koska juurien koko maku haalistui liemen keittämisen aikana, laita lisää tuoreita juuria kuoritulla perunalla: se voidaan leikata viipaleiksi tai laittaa kokonaisiksi - sillä ei ole väliä, mutta on tärkeää, että perunat ovat täysin keitettyjä. Lisää kaali suolavedellä, kun perunat ovat helposti murtuvat. Juuret voidaan poistaa lusikalla.
Hienonnettu lehtivihannekset, jauhetut mausteet, lisää 10 minuuttia ennen keittämistä. Maku ja suola. Pane hienonnettu liha kaali keittoon niin, että se lämpenee ennen tarjoilua liemessä.
Tämän reseptin mukainen kaali keitto on kätevä keittää hitaassa liesissä. Tarjoile laittamalla jokaiseen levyyn pala lihaa ja lusikallinen smetanaa.
2. Hapankaalikaali keitto sianlihaa ja sieniä
tuotteet:
Luuliemi 4 l
Kerma (tai smetana) 250 ml
Raa'at munat 4 kpl
Kaali1 kg
Säilykkeet sienet 450 g
Sipulia 200 g
Siankaula 900 g
Sienet, valkoiset (jauhe) 50 g
Persilja, hienonnettu
Laakerinlehti, pippuri
Voi, 60 g
suolaa
Työjärjestys:
Keitä koko liha. Liuota öljy syvällä paistinpannulla, ohjaa hienonnetut sipulit ja laita ensin viipaleiksi leikatut sienet ja lisää sitten hapankaali.
Leikkaa valmis liha ja laita se tasaisesti jaettuihin ruukuihin. Laita haudutetut vihannekset päälle jakamalla ne myös tasaisiin osiin. Mausta lihalieme seen sienijauheella sienen maun parantamiseksi maustetuilla mausteilla, suolalla. Vatkaa munat ja yhdistä ne kerman kanssa. Lisää muutama ruokalusikallinen lämmintä liemettä kermamaisena massana kerman munien kanssa ja välttää hyytymistä. Kaada sitten seos kuumaan liemeen sekoittaen jatkuvasti. Täytä astiat vedellä kerma- ja munamassalla, kata liha, sienet ja kaali, 3 cm maanpinnan yläpuolella. Ripottele yrtteillä. Peitä annostellut ruukut, aseta ne leivinuunalle ja liota uunissa 45-50 minuutin ajan 80 ° C: ssa.
Tarjoile kaali keitto ruukuissa.
3. Esivalmistettu kaalihapankaali sianliha-ja savustettujen makkareiden kanssa
Tarvitset:
Sianliha- ja kanaliemi 3,5 l
Makkarat "Metsästys" 300 g
Kaali 600 g
Keitetty sianliha 400 g
Hienonnettu vihannekset, tuoretta 100 g
Porkkana 150 g
Sellerijuuri 50 g
suolaa
Hapankerma (20%) 300 ml
mausteet
Paistettuja sieniä 400 g
valmistus:
Leikkaa tuoreet juuret mielivaltaisesti, laita valmis liemi. Leikkaa keitetty sianliha ja makkarat viipaleiksi. Lähetä sienten kanssa seuraten juuria. Voit lisätä hapankaalia samaan aikaan, ja keittämisen lopussa lisätä kaali keittoa hienonnettuilla lehtivihanneksilla ja mausteilla.
Tämä on nopea versio kaali keitosta, mutta kypsennyksen jälkeen liota niitä noin tunnin ajan kuumennetussa uunissa kaikkien aromien yhdistämiseksi. Kun tarjoat, lisää smetana kuhunkin annokseen.
4. Esivalmistettu kaalihapankaali sianlihan, tomaatin ja punaisten papujen kanssa
tuotteet:
Kaali 500 g (suolavedellä)
Kanan reidet 4 kpl (600 g)
Punaisia papuja, keitetty 300 g
Keittiösuola
Laakerinlehti
Jauhettu pippuri
Kasviöljy 75 ml
Keitosetti (tai sianlihan kylkiluut) 0,5 kg
Vesi 4,5 l
Kuorittu peruna 350 g
Porkkana 140 g
Sipulia 200 g
Tomaattipasta 50 g
Tuorepippuria, lehtivihanneksia
Smetana - tarjoilua varten
tekniikka:
Keitä lihalieme laittamalla ensin sianlihan kylmät vedet ja lisää puolen tunnin tai 40 minuutin kuluttua kanan reidet. Lisää kypsennyksen lopussa kokonaiset juuret ja mausteet niin, että liha saa maun. Poista lihatuotteet ja erota ne luista.
Palauta massanpalat astiaan. Viipaloi perunat ja heitä potissa keitettyjä papuja. Sekoita katkotut sipulit, porkkanat tomaattikastikkeen ja hapankaalin kanssa kattilassa, siirrä sitten vihannekset pannulle vähentämällä lämpöä.
Keitä kaali keittoa vielä viisitoista minuuttia. Lisää hienonnettu paprika ja yrtit. Voit lisätä chiliä haluttaessa. Maista se. Lisää mausteiset mausteet. Kun kaali keitto on poistettu liesistä, kääri se pyyhellä ja anna sen hautua vähän.
5. Boyar -kaalihapankaali sianlihan ja possini-sienten kanssa uunissa
ainesosat:
Naudanliha luulla 1,2 kg
Sianliha (takana) 700 g
Kuivatut sepsit, 70 g
Sipulia 180 g
Persilja ja punaisen porkkanan juuret
Maitoa 200 ml
Tomaattipasta 50 g
Kaali 500 g
suolaa
Peruna 300 g
Kulinaarinen rasva vihannesten passaatioon 50 g
Sipulit, sipulit
1,2 kg hiivatahnaa
Muna 1 kpl
Mausteet maun mukaan
Folio, keraamiset ruukut 8-10 kpl.
Hapankerma ja hienonnetut yrtit tarjoilua varten
valmistus:
Naudan- ja sianlihalieme, juurten kanssa, keitä edellisenä päivänä. Erota liha luusta, pilkkoa. Hienonna myös sianliha. Siivilöi liemi.
Sienet laitetaan ne kulhoon ja täytetään tuoreella pastöroimattomalla maidolla, peitetään kulho kalvolla ja pannaan viileään paikkaan tunti tai puoli: maito palauttaa sienten tuoreiden poimittujen sienten aromin. Huuhtele sienet juoksevalla vedellä, pilkkoa.
Valmista vihannekset: pilko sipulit ja porkkanat ja paista tomaattikastikkeella kaksi tai kolme minuuttia. Lisää hapankaali.
Järjestä liha, sienet, perunat ja haudutettuja vihanneksia annoksittain ruukuihin. Kaada sisältö liemeen. Kääri ruukkujen pinta kalvolla. Käynnistä uuni 120 ° C: ssa. Laita purkit lavalle ja laita uuniin tunniksi.
Muovaa tässä vaiheessa tasaiset kakut hiiva taikinasta: niiden halkaisijan tulisi olla yhtä suuri kuin potin halkaisija, paksuus 1,5 cm. Pane lamelliset kakut, anna niiden nousta. Peitä lautasliinalla
Poista tunnin kuluttua kaali keitto uunista, poista folio ja peitä pinta puolivalmisteilla taikinasta rasvaamalla pinta voitetulla munalla. Palauta ruukut uuniin 20 minuutiksi nostaen lämpötila 180 ° C: seen.
Kun taikina on ruskistunut, poista kattilat ja peitä ne pyyhellä kymmenen minuutin ajan. Tarjoa smetana ja yrtit.
6. Don-kenttäkaali keitto hapankaali, sianliha ja hirssi
Tuotteen koostumus:
Filee (takana) 1,0 kg
Peruna 450 g (netto)
Sipulia 250 g
Punainen porkkana 120 g
Hapankaali 700 g
Persilja, tilli, selleri (lehdet ja varret) 150 g
mausteet
Raa'at munat 4 kpl
Vesi 4,5 l
Valkosipuli 50 g
Hirssi 150 g
Hapankerma, kotitekoista 450 g
Valmistusjärjestys:
Kaada vettä suureen ruukkuun, laita kaali, hienonnettu peruna, sipuli, raastettu porkkana, hirssi samaan aikaan kuin liha. On suositeltavaa liottaa liha ennakolta vedessä vähintään 8 tuntia. Leväkaali, tuore sianliha voidaan korvata muulla. Keitä, kunnes hirssi on kypsennetty.Vatkaa raa'at munat ja kaada ne ohuella virtauksella kiehuvaan kaali keittoon. Samanaikaisesti pyöritä pannun sisältöä niin, että munavalkuaisesta muodostuu ohuita lankoja. Lisää pannuun smetana ja hienonnettu yrtit. Kääri kaali keitto puoli tuntia ja tarjoile sitten.
Hapankaali kaali sianliha - hyödyllisiä vinkkejä
Kaali keitto - ainoa ensimmäinen lämmin ruokalaji, josta seuraavana päivänä tulee vielä maukkaampaa.
Yhteenvetona tärkeä yksityiskohta: ota astiat valittaessa kaali keittoa erittäin vakavasti. Sitä kaukaiset esi-isämme tekivät. Ihanteellinen keramiikka on savipannu, mutta erityisten ominaisuuksiensa vuoksi poistumisen ja saavuttamattomuuden vuoksi käytä ainakin modernia keramiikkaa ja lämmönkestävää lasia. Tärkeintä on, että kaali keiton kapasitanssi ei saisi koskaan hapettua ja sillä tulisi olla paksut seinät - se kuumenee hitaasti ja jäähtyy.
