Kulinaariset asiantuntijat käyttävät laajasti suklaakastiketta. Ne on täytetty kakkuilla, rullilla, muffineilla, rasvatuilla kakkuilla kakkujen ja keksevalssien valmistuksessa. Custard-suklaakreemi osoittautuu aina lempeäksi ja kirkkaan makuiseksi, minkä ansiosta voit palvella sitä itsenäisenä jälkiruoana. Joidenkin vaniljakastikkeiden suklaavoiteiden valmistustekniikan avulla voit käyttää niitä kulinaaristen tuotteiden koristeluun.
Piparkakkosvoiteet - yleiset valmistusperiaatteet
• Kermaisen massan maku riippuu suuresti käytettyjen tuotteiden laadusta ja niiden tuoreudesta. Älä säästä, on parempi valita halvempi resepti. On vaatimattomampaa kermaa valmistaa helpompaa kuin heittää se pois.
• Voin on oltava luonnollista, tuotteen suositeltu rasvapitoisuus voiteiden valmistukseen on alle 72%. Se on sellainen öljy, joka pehmenee hyvin kuumuudessa, ja siihen perustuvat voiteet jähmettyvät nopeasti eivätkä sula tulevaisuudessa.
• Maidon tulisi olla myös öljyistä ja aina tuoretta. Vanhentunut meijerituote voi käpristyä kuumennettaessa. Kevyemmän kermamassan valmistamiseksi maito voidaan korvata vedellä, öljyisemmällä - kermalla, jonka rasvaprosentin ei tulisi olla alle 22%. Matalarasvainen kerma ja vanhentunut maito voivat kuumentua kuumentuessaan.
• Kaakaojauhetta tulisi ottaa vain. Sen tulisi olla rikas tumma väri ja kirkas suklaamaku. Käytettäessä vaaleaa jauhetta tai pikarakeistettua kaakaota, suklaavoide on vaaleaa. Joissakin formulaatioissa kaakao korvataan suklaalla tai käytetään yhdessä sen kanssa. Huokoinen suklaa ei sovellu kerman valmistukseen, eikä myöskään suositella ottamaan täyteaineilla suklaapatukoita pähkinöiden, rusinoiden ja vohvelien muodossa.
• Munat ja tiivistetty maito voidaan lisätä vaniljakastike-suklaavoiteisiin. Aromaattiset lisäaineet kahvin, vaniljajauheen tai sokerin muodossa parantavat vain kerman makua.
Herkullinen vaniljakastike suklaa kaakao munat
Valmisteessa käytetään resepti kaikkein hellävaraiseen vaniljakastikkeeseen, maitoon, muniin. Kermaisella massalla on kevyt, hienovarainen vaniljamaku. Vaniljasokeri korvataan täydellisesti vaniljajauheella puolittaen.
ainesosat:
• kolme lasillista maitoa;
• kaksi ruokalusikallista ensimmäisen luokan jauhoja;
• neljä munaa;
• tumma kaakaojauhe - kaksi rkl;
• 10 gr. tuore vaniljasokeri;
• lasi valkoista rakeistettua sokeria.
Keittämismenetelmä:
1. Kaada puoli lasillista kylmää maitoa emaloituun pieneen kulhoon. Kaada seulotut jauhot ja sekoita hyvin, murskaamalla kerätyt jauhot lusikalla. Jos kaikkea ei ollut mahdollista rikkoa, suodata maitoseos seulan läpi. Jauhaa siihen jäljellä olevat jauhokerhot ja sekoita siiviläinen seos huolellisesti.
2. Sekoita kaakaojauhe rakeistetun sokerin kanssa ja lisää keltuaiset, jauhaa, kunnes saadaan homogeeninen tahnamainen massa. Erotetut oravat laitetaan purkkiin, peitä, laita jääkaappiin.
3. Keitä maito kiehuvaksi. Kaada puoli kuppia ja laimenna suklaamassasi joka kerta huolellisesti ja voimakkaasti sekoittaen.
4. Lisää vaniljasokeria, kaada laimennettu jauho, sekoita hyvin ja säädä minimi kuumenemaan. Sekoita voimakkaasti sekoittaen, kiehauta, vähennä sitten lämpöä ja keitä vielä kolme minuuttia. Poista sitten liesi ja jäähdytä, mutta ei täysin, noin 36 asteeseen.
5. Vatkaa valkoiset, siirrä ilmava proteiinimassi jäähdytettyyn suklaaseokseen ja sekoita varovasti.
6. Pane valmistettu suklaavoide puhtaaseen kulhoon ja jätä se pöydälle, kunnes se on täysin jäähtynyt.
Tyydyttynyt keltuainen suklaakastike suklaalla ja kaakaolla
Kaakaojauheen käyttö yhdessä tumman suklaan kanssa antaa sinun valmistaa kerman, jolla on rikas tumma väri ja kirkas suklaamaku. Ei ole suositeltavaa käyttää tummaa suklaata, jossa on korkea kaakaopitoisuus, sopivin 76%. Mitä suurempi kaakaoprosentti tuotteessa on, sitä kermaisemman massan maku on karvas.
ainesosat:
• suklaa, jossa kaakaopitoisuus on 76% - 50 g;
• 100 gr. puhdistettu sokeri;
• neljä keltuaista;
• 10 gr. kaakaojauhe;
• lasi keskirasvaista maitoa.
Keittämismenetelmä:
1. Taita suklaa paloiksi pieneen kulhoon. Lisää kuumaa maitoa ja liuosta siihen sekoittaen samalla sekoittaen.
2. Jauhaa keltuaiset paksussa seinässä olevassa höyrysaunassa kaakaon ja sokerin seoksella. Kaada maitoon liuotettu suklaa, sekoita ja aseta pienelle tulelle.
3. Sekoita, laita suklaaseos kiehuvaksi, alenna sitten lämpöä ja keitä, sekoittamatta, haluttuun tiheyteen.
Suklaa-kookospähkinän resepti
Tällaisen kerman väri ja maku riippuvat suklaasta. Tummempi väri ja rikas maku antavat tumman suklaan. Jos otat laatta maitoa, kermainen massa osoittautuu vaaleammaksi, ja siinä on herkkä, pehmeämpi suklaamaku. Älä käytä tuotetta, jolla on korkea kaakaopitoisuus, kerma voi olla katkera. Perunatärkkelys voidaan korvata maissilla tai jauhoilla, tämä ei vaikuta kerman laatuun.
ainesosat:
• kaksi suurta lusikkaa sokeria dioilla;
• 100 grammaa palkkia tummaa, 76% suklaata;
• puolitoista rkl tärkkelystä;
• kaksi munaa;
• voi, rasvaöljy - 20 gr .;
• lasillinen maitoa, tilavuus 250 ml.
Keittämismenetelmä:
1. Hiero pienessä kulhossa munat sokerilla. Kaada tärkkelys ja jauhaa uudelleen hyvin, yrittäen murskata kaikki palamat.
2. Kaada puoli valmistettua kylmää maitoa. Intensiivinen sekoittaminen, saat seoksen homogeenisuuteen. Käytä vispilä, tämä nopeuttaa prosessia.
3. Aseta neliöiksi hajotettu suklaa vesihauteeseen sulaakseen. Samanaikaisesti laita jäljellä oleva maito kiehumaan ja kun se alkaa kiehua, lisää siihen tärkkelys-muna-massa ohuella virtauksella. Sekoita astian sisältöä voimakkaasti, muuten kermainen massa kerääntyy.
4. Kiehauta kermaa matalassa kuumassa noin kahden minuutin ajan sekoittamatta, jotta se ei palaisi. Siihen mennessä sen tulisi sakeutua hyvin. Älä unohda sekoittaa kylpyyn upotettua suklaata.
5. Poista paksuuntunut kermapohja lämmöltä, kaada se välittömästi yli ja sekoita sulanut suklaa. Lisää voi ja sekoita uudelleen.
Kuparisuklaakerma keitetyssä tiivistetyssä maidossa - "Tauride"
Maitotiiviste lisätään kermamassaan. Suklaakerman maku riippuu käytetyn tuotteen tyypistä. Maitotiiviste voidaan ottaa sekä keitetyllä että valkoisella. Normaali, GOST, maito tulisi ottaa vähän enemmän, kirjaimellisesti lusikalla. Tällaisella vaniljakastikkeella on harvinainen konsistenssi, joten on parempi käyttää sitä kakkujen tai keksipiirakoiden levittämiseen.
ainesosat:
• neljä ruokalusikallista ensimmäisen luokan jauhoja;
• litra pastöroitua maitoa;
• 250 grammaa lasillista sokeria;
• rasvainen voi, voi - 250 gr .;
• keitetty GOST-tiivistetty maito - 4 rkl. l .;
• neljäsosa lusikasta vaniljajauhetta;
• tumma jauhettu kaakao - 3 rkl. l.
Keittämismenetelmä:
1. Lämmitä koko maito paksussaseinäisessä kattilassa korkealla lämmöllä, mutta ei kiehuvana. Vähennä lämpö minimiin ja sekoita maitoa intensiivisesti vispilä ja lisää jauhot. Kun tasaisuus on saavutettu, lisää lämpö lämpötilaksi ja jatka keittämistä kerralla satunnaisesti sekoittaen vielä viiden minuutin ajan. Sen tulisi sakeutua hyvin.
2. Poista pannu liesistä, laita kalvo kermamassan pintaan, anna jäähtyä.
3. Kun keitetyt massat jäähtyvät, pehmennä öljyä. Leikkaa se paloiksi ja jätä se pöydälle, asettamalla se pieneen kulhoon.
4. Yhdistä jäähdytetty pohja pehmeällä öljyllä sekoittamalla kohtuullisella sekoittimen nopeudella. On suositeltavaa lisätä se pieninä annoksina, lisäämällä enintään ruokalusikallinen joka kerta.
5. Sen jälkeen kaada vähitellen sekoittamatta sokerin, kaakaon ja vaniljan sekoitusta. Syötä lopussa keitetty maitotiiviste.
Kevyt vaniljakastike suklaavoide ilman munia vedessä
Kerma valmistetaan vedessä ilman munia. Jauhoja käytetään sakeutusaineena, mutta haluttaessa ne voidaan korvata peruna- tai maissitärkkelyksellä. Lisätyn öljyn ansiosta se pitää muodonsa hyvin. Ennen vaniljakastikkeen käyttöä on suositeltavaa jäähtyä neljäsosa tunti jääkaapissa. Sen jälkeen on parempi pysyä kunnossa eikä levitä, jos on tarpeen levitellä lämpimiä keksin kakkuja esimerkiksi rullina.
ainesosat:
• rakeistettu sokeri - 100 g;
• puoli lasillista vettä;
• täysi lusikka jauhoja (liukumäellä);
• 100 gr. öljyt, 72 - 85%;
• tumma jauhettu kaakao - 4 rkl. l.
Keittämismenetelmä:
1. Kaada sokeri reseptillä ilmoitetun vesimäärän neljännellä osalla ja keitä keskilämpötilaan kypsentämällä kirkas, ohut siirappi. Sekoita aina ajoittain, muuten sokeri laskeutuu pannun pohjaan eikä liukene.
2. Laimenna jauhot vielä 1/4 veden alkuperäisestä tilavuudesta. Sekoita huolellisesti; seokseen ei saa jäädä palamia.
3. Sekoita kiehuvaa siirappia voimakkaasti, kaada siihen laimennettu jauho ohuella virtauksella sekoittaen samalla tavalla, keitä kermapohja kunnes se on sakeutunut. Älä jaa jauhoja etukäteen, se laskeutuu pohjaan. Mutta jos he ovat silti tehneet tämän, sekoita liuos huolellisesti uudelleen ennen antamista.
4. Poista kiehuvan tiheän massan säiliö liesistä. Jäähdytyksen nopeuttamiseksi siirrä valmistettu pohja puhtaaseen viileään kulhoon ja kiristä se kalvolla, muuten pinta halkeilee.
5. Pehmeä öljy huoneenlämpötilassa. Prosessin nopeuttamiseksi laita se pakkauksesta ja leikkaa sitten pieniksi paloiksi. Voit pehmentää öljyä etukäteen asettamalla pakkauksen pöydälle tunti ennen keittoa.
6. Siivilöi pehmeässä öljyssä seulan läpi, lisää kaakaota ja sekoita lusikalla tasaiseksi. Älä käytä sekoitinta tässä tapauksessa, kevyt jauhe nousee pilvessä ja hajoaa ympärille.
7. Kun kermapohja saavuttaa tuoreen maidon lämpötilan, aloita lyöminen sekoittimella asettamalla keskimääräinen nopeus. Lisää kaikki suklaavoitot askel askeleelta lisäämällä nopeutta ja lisäämällä pieninä osina.
8. Vaniljakastike suklaavoide on valmis, kun korolien jäljet eivät vuoda.
Paksu vaniljakastike suklaavoide, jolla on kevyt kahvimaku
Valmisteessa ei käytetä ylimääräistä nestettä. Tämän vuoksi kerma on paksu, minkä avulla voit käyttää sitä minkä tahansa makeisen koristeluun. Täyttämistä tai kyllästämistä varten on parempi keittää toinen. Kaakao tarvitsee jauhemaista, sokeritonta ja pikakahvia.
ainesosat:
• 80 gr. tumma, mieluummin maito, suklaa;
• tomusokeri - 80 g;
• 30 gr. kaakaojauhe;
• puoli lusikkaa pikakahvia;
• voi 72% voita (ei levitystä!) - 140 gr.
Keittämismenetelmä:
1. Kuutiovoi, jätetään huoneenlämpötilaan kunnes se on tarjous. Tämä voi kestää 30 minuutista tunniin tuotteen laadusta riippuen.
2. Täytä leveä kattila vedellä, laita voimakkaalle tulelle. Kun se kiehuu, aseta pienempi kulho astiaan ja laita palasiksi murtunut suklaa siihen. Vähennä liekki keskitasoon.
3. Liuosta kaikki suklaanpalat sekoittaen säännöllisesti sekoittaen. Kaada liukoinen kahvi homogeeniseen massaan, sekoita hyvin ja poista heti lämmöltä.
4. Siirrä kaakaoseulalle yhdessä jauhetun sokerin kanssa.
5. Vatkaa voi kunnes se on pörröinen, lisää sitten kaakaon ja jauheen sekoitus jatkamaan vispilämistä. Kaada sitten vähitellen pieni lämmin suklaamassa.
Custard Suklaavoiteet - Ruoanlaitto-vinkkejä
• Vaniljakastike-suklaakerman maku tulee arvokkaammaksi, jos jäähdytyksen jälkeen siihen lisätään vähän alkoholia - likööriä tai konjakkia. 300 gramman kerman kevyen aromin vuoksi riittää, jos otat puutteellisen ruokalusikallisen alkoholijuoman.
• Jos kerma on harvinaista ja ei jäädy jäädytyksen jälkeen, lisää siihen vähän kaakaota ja lyö sen jälkeen hyvin. Jälkiruoana toimiva kermainen suklaamassi voidaan kastaa murskattujen suklaa-siru-evästeiden kanssa.
• Kermaisia tuotteita tulisi säilyttää mieluiten jääkaapissa. Jos aiot koristella tuotetta vain kermaisella massalla, tee se muutama tunti ennen tarjoilua ja aseta sitten jälkiruoka jääkaapiin, jotta kermakoristeet jähmettyvät hyvin ja eivät virtaa, kun olet pitkään pöydällä.
