Muiden eläimenosien hinnat ovat paljon alhaisempia kuin minkään tyyppisen lihan hinnat, vaikka ne eivät ole mausta huonompia kuin liha. Tämä on yllättävää, etenkin niiden hyödyllisen sisällön suhteen. Arvokkain muut eläimenosat on naudanmaksa. Se ylittää kaikki lihatyypit mineraalipitoisuuksissa ja arvokkaimmissa vitamiineissa, mukaan lukien eläinten ja siipikarjan sivutuotteet, ja eläinproteiinilähteen alhainen hinta on vain lisäkannustin sisällyttää liha useammin ruokavalioon. Ruokalajista muista eläimenosista voi tulla herkkua, jos maksa, kieli, sydän tai muut eläimenosat ovat ammattilaisten tai jopa amatöörien käsissä, jotka osaavat kokata sielulla.
Ruoan reseptit maksasta ruukuissa tai uunissa kiinnittävät huomiota paljon harvemmin kuin liharuokien reseptit. Ehkä tämä johtuu joidenkin vaikeuksista sen valmistelussa. Yritämme ymmärtää joitain teknisiä näkökohtia, jotta voit keittää minkä tahansa ruoan helposti uunissa olevasta maksasta.
Uunikastettu maksa - tekniset perusperiaatteet
Kun ostat, kiinnitä huomiota muiden eläimenosien ulkonäköön. Tuore naudan maksa peitetään harmaanruskealla kalvolla, josta poistetaan suuret verisuonet ja sappitiet; Tekstuuri on homogeeninen ja tiheä. Eläimenosien alustava valmistelu vaatii kärsivällisyyttä ja tarkkuutta. Maksaa voidaan säilyttää jäähdytettynä enintään yhden päivän, minkä jälkeen se pitäisi jäädyttää, jos kypsennys viivästyy. Mutta ennen pakastamista on parempi puhdistaa se kaikki.
Kuinka tehdä se? Naudanmaksan alustavan valmistuksen yleinen menetelmä on aina sama:
• Jäähdytetty eläimenosat pestään kylmässä vedessä.
• Pieni viilto tehdään kalvon poistamiseksi. Tämä toimenpide on vaikein vaihe. Huomaa, että kalvo poistetaan puoliksi jäädytetystä maksasta ilman paljon vaivaa. Voit käyttää toista vinkkiä: polta jäähdytetty maksa kiehuvalla vedellä ja huuhtele sitten juoksevan veden alla hyytyneiden hyytymien poistamiseksi. Muista, että kalvon jäännökset voivat pilata astian - keittämisen jälkeen tällainen maksa tulee uskomattoman jäykäksi, sitä ei voida purra pois ja jopa leikata pöydällä.
• Kalvon poistamisen jälkeen suuret palat leikataan ja sapiteet poistetaan. Lisäksi maksa leikataan keittotekniikasta riippuen: hauduttamiseen - palasina, joiden paino on 25-30 g (patukoina tai kuutioina); jauhelihan valmistukseen - suurempi; escalope, šnitsli, hienonnettu - suuret annokset levyt (125 - 250 g) kokonaisista osista, jotka eivät sisällä kanavia.
• Naudanmaksa savutetaan tai paistetaan alun perin enintään 3–4 minuuttia. Squashia käytetään ruokavalion ruuanlaittoon. Maksan paistamiseksi rullaa jauhot lisäämällä suolaa.
Raakamaksalla on erittäin löysä rakenne, mutta lämpökäsittelyn jälkeen sen proteiini hyytyy voimakkaasti, tiivistää tuotetta ja syrjäyttää mehu. Paistamisen tai paistamisen kesto on toinen tärkeä kohta, johon on kiinnitettävä huomiota. Maksaa tulisi hauduttaa enintään 10–12 minuuttia, koska lisälämpökäsittely vaikuttaa haitallisesti ruuan laatuun.
Maksan pitämiseksi maidossa mehukas ja herkkä maku ennen paistamista tai muuntamista. Samaa tarkoitusta varten haudettaessa lisätään hapankermaa maksakastiketta. Maitohappo hidastaa proteiinien hyytymistä, mikä antaa sinun pidentää sammutusaikaa. Maitohappoa ja askorbiinihappoa esiintyy myös monissa vihanneksissa ja hedelmissä, jotka ovat osa uunissa olevassa potissa paistettuja maksaruokia. Tiheän rakenteen ainesosat, jotka vaativat pidempää lämpökäsittelyä, paistetaan, keitetään, kypsennetään tai keitetään ennen kuin ne yhdistetään maksaan ja muutetaan uuniin.
Kanamaksa vaatii vähemmän aikaa alustavalmisteluun, koska kalvoa ei tarvitse poistaa siitä. Muutoin kaikki sen valmistuksen tekniset näkökohdat ovat samat kuin muinaisten eläinten ja lintujen maksasta peräisin olevien muhennosruokien valmistus.
Maksan ja muiden ruokia sisältävien tuotteiden yhdistelmästä voidaan erottaa perunat, porkkanat, sipulit, sienet, viljat, muun tyyppiset liha-, hedelmä- ja kuivatut hedelmät. On tärkeätä muistaa, että ruoanlaitossa on aina mahdollisuus kokeilla.
Resepti 1. Naudanmaksa kattiloissa perunoiden kanssa kermakerroksessa - kotiruoan klassikko
tuotteet:
Sipulia 180 g
Maksa 0,75 kg (netto)
Keitetty peruna 0,65 kg
Valkosipuli 45 g
Keskimäärin rasvainen kermakerma 250 ml
Tilli 90 g
Vesi (tai vihanneslieme)
Mausteiset mausteet, suola
Jauhoja 90 g
Puhdistettu öljy 150 g
Työjärjestys:
Valmiiksi valmistettu naudanmaksa, leikataan pieniksi palkoiksi, joiden paino on 25-30 g. Lisää suola jauhoihin ja rullaa maksan paloja. Kuumenna öljy pannulla ja paista 2-3 minuuttia sekoittaen viipaleita jatkuvasti. Laita ne ruukuihin. Ohita hienonnettu sipuli kattilassa. Lisää smetana, yhdistettynä liemeen (300-350 ml). Luo kastike kiehuvaksi, mausta hienonnetulla valkosipulilla, yrtteillä ja mausteilla. Viimeistele kastike tehosekoittimella tasaiseksi.
Kuoritut ja keitetyt perunat leikataan pitkiksi ja ohuiksi paloiksi. Jaa 6 osaan ja laita maksaan ruukuihin. Kaada kastike peittämällä ruukkujen sisältö 1-1,5 cm tason yläpuolella. Lisää lieme kastikkeeseen tarvittaessa. Maista se.
Laita ruukut lavalle, peitä ja hauduta uunissa keskilämpötilassa, 10 minuutin ajan kiehumishetkestä. Sammuta uuni ja jätä astia 20 minuutin ajaksi sisälle. Tarjoamista varten koristele vihreillä.
Resepti 2. Kananmaksa ruukuissa - muhenna herneiden ja kukkakaalin kanssa
Ruoat 6 annosta:
Vihreitä herneitä 240 g
Tuore sitruunamehu 75 ml
suolaa
Porkkana, punainen 360 g
Sokeri 50 g
Auringonkukkaöljy, puhdistettu 50 ml
Kukkakaali 420 g
Mausteet maun mukaan
Kanamaksa (nettopaino) 550 g
Jauhoja 150 g
Makea sipuli 180 g
Kerma 450 ml
Tuoreet vihannekset
Kana- tai vihanneslieme 350 ml
Voi, ghee 180 g
Keittämistekniikka:
Keitä vesi, lisää suolaa, sitruunamehua. Anna lajiteltujen kaali-kukintojen tässä vedessä. Poista lusikalla ja siirrä lautaselle. Kun vesi valuu, paista pannulla, ripottele jauhoilla ja lisää sulatettu voi. Paista samalla pannulla valmistettu maksa hienonnetulla sipulilla.
Anna vihreät herneet veteen, jossa kaali keitettiin. Paista porkkanakuutioita erikseen toisessa pannulla pehmeäksi sekoittaen lastalla. Ennen kuin laitat porkkanat ruukuihin, ripottele sitä sokerilla.
Kuumenna kerma, lisää niihin kananlihaa, lisää mausteita.
Laita savirastioihin gheessä paistettua ja jauhoiksi leikattua maksaa, mutta 2 kappaletta annosta kohden. Levitä valmistetut vihannekset päälle tasaisesti, satunnaisessa järjestyksessä. Kaada keitetyt kermainen kastike, kun olet keskeyttänyt sen tehosekoittimella. Hauduta 10 minuuttia uunissa, ja ripottele ruukkujen sisältö ennen tarjoilua hienonnetuilla yrtteillä.
Resepti 3. Maksan kattilassa uunissa ananas
Tuotteen koostumus:
Naudanlihamaksa 1,5 kg
Ananas (viipaleet) 450 g
Soijakastike 25 g
Perunatärkkelys 50 g
Sokeri 90 g
Balsamietikka 30 ml
Seesamiöljyä 120 ml
Valkoinen sipuli 180 g
Kaneli-rusinoita 90 g
Pitkä riisi 0,5 kg
Keittiösuola
valmistus:
Leikkaa maksa annoksittain, jakamalla 6 annokseen 250 g: aa. Ripottele palat soijakastikkeen, etikan ja sokerin seoksella. Rullaa annokset tärkkelyksessä ja paista suurella kuumuudella hienonnetut sipulit.
Kiehauta valmistettua riisiä, kunnes puoli on kypsennetty suolavedessä. Laita maksa ruukkujen pohjalle. Yhdistä riisi pestyihin rusinoihin ja ananasleikkeisiin. Levitä seos maksaviipaleiden päälle. Hauduta keskilämpötilassa 7-10 minuutin ajan.
Resepti 4. Maksa ruukussa omenoilla, Berliinissä
tuotteet:
Makea ja hapan omena 900 g
Naudanlihamaksa 12 kpl 120 g kukin
Ghee 120 g
Purjo 240 g
Jauhoja 100 g
Sitruunamehu 70 ml
Konjakki 70 ml
Kerma 250 ml
Liemi 180 ml
Jauhettu pippuri
Viikuna, kuivattu 150 g
Timjami (esitteet koristeeksi)
Työjärjestys:
Valmistettu naudanmaksan viipaleita, rullaa jauhoiksi, paista molemmilta puolilta.
Leikkaa kuoritut omenat ja sipulit viipaleiksi, ripottele sitruunamehulla ja paista myös. Leikkaa viikunat viipaleiksi. Laita valmistetut komponentit ruukuihin, 2 paloa maksaa annosta kohti. Aseta viipaletta omenoita, viikunoita ja sipulia niihin.
Paista loput jauhot kermanväriseksi, kaada kerma, liemi, konjakki. Keskeytä seos tehosekoittimella ja kaada ruukkujen aineosat siihen. Kastuta uunissa, kunnes se kiehuu, sammuta se heti. Poista ruukut ja tarjoile 20 minuutin kuluttua, ripottele timjamilehdillä.
Resepti 5. Naudanmaksa kattiloissa ruokasieniä hapankermaan
Tuotelista:
Sipulit, valkoiset 300 g
Kukkakukkia marinoitiin 450 g
Ghee 90 g
Liha- ja vihanneslieme 450 ml
Maksa 750 g (netto)
Hapankerma 350 ml
Tilli, tuoretta 125 g
Tomaattipasta 50 g
Jauhoja 60 g
Keitetyt pavut, valkoiset 420 g
Sieni mauste 25 g
Valkosipuli 50 g
Valmistusjärjestys:
Mene kynsirakkojen läpi, pese ja keitä 20 minuuttia. Poista vesi, huuhtele ja toista keittotapa, mutta lisäämällä suolaa ja mausteita. Heitä valmistetut sienet siivilän läpi. Huuhtele myös purkitettu pavut.
Ripottele hienonnettu maksa jauhoiksi ja paista kuumassa öljyssä. Järjestä ruukuihin, jakamalla osiin. Lisää myös kantarellit ja pavut.
Ohita hienonnettu sipuli samalle pannulle. Laimenna smetana liemellä, lisää tomaattikastike, mausteet maun mukaan, hienonnettu valkosipuli ja kaada seos kattilaan. Kiehauta. Kaada saatu kastike homogeeniseen konsistenssiin tehosekoittimella ja kaada yhtä suurena annoksena ruukkuihin, joissa on maksa, sieniä ja papuja. Ripottele niiden sisältöä hienonnetulla tillillä ja anna kypsyä uunissa.
Resepti 6. Kananmaksa ruukuissa valkosipulin-pähkinäkastikkeen ja tattarin kanssa
Tuotteen koostumus:
Bouillon 1,5 L
Sipulia 250 g
Liemi, kana 1, 5 l
Kanamaksa 1,3 kg
Porkkana, keltainen 300 g
Kasvisrasva 120 ml
Kerma 200 ml
Pähkinä (ytimiä) 90 g
Valkosipulia 30 g
Vihreät ja mausteet maun mukaan
Jauhoja 120 g (passivointia varten)
Tattarijauhoja 500 g
valmistus:
Siirrä hienonnettu sipuli ja raastettu porkkana kasviöljyssä. Lisää kerma vihanneksiin yhdistettynä liemeen ja mausteisiin. Kuumenna kastike kiehuvaksi. Laske valmistettu maksa hiukan ja laita keraamisiin ruukkuihin.
Lajittele ja pese. Höyryytä kuivalla, esilämmitetyllä pannulla, kunnes kosteus haihtuu. Järjestä vilja yhtä suureen osaan ruukuissa, maksaan. Jauha valkosipuli pähkinäydinllä ja yrtteillä. Lisää seos ruukkuihin ja täytä maksat viljakeitetyllä kastikkeella.
Hauta uunissa 10 minuuttia, sammuta lämpö ja poista kattilat puolen tunnin sisällä. Tarjoile astia koristamalla vihreillä.
Keksitty maksa - temppuja ja vinkkejä
Käytä sitä sulatetussa muodossa tai lisää siihen kasviöljyä, jotta voita ei tarttuisi astiaan.
Paista maksa suurella kuumuudella. Jos paistamisen jälkeen se on haudutettava, paistaessaan se riittää pitämään sitä kuumalla pannulla, 2-3 minuuttia, kunnes proteiini on juustunut vain palojen pintaan. Paistaessasi maun parantamiseksi laita sitruunan kuori pannuun.
