Manti-reseptit - miljoona! Kun sanotaan "manti kurpitsan ja lihan kanssa", näyttää siltä, että kaikki on määritelty yhdellä nimellä, eikä siihen ole mitään lisättävää. Mutta tämä ei ole niin! Aasialaisista ruokia on niin monta eri sävyä, että jopa tällainen ruokalaji voidaan valmistaa eri tavoin, samoista ainesosista.
Manti kurpitsalla ja lihalla - tekniset perusperiaatteet
Manti, kuten pilaf, ovat Tadžik, Uzbek, Uigur, Kazakstan ja niin edelleen. Jokaisella niiden valmistusreseptilla on omat ominaisuutensa, vaikka ytimessä on vain kolme pääainesosaa.
liha
Täyteliha Aasiassa on suositeltavaa leikata pieniksi paloiksi. Jauheliha on erityinen maku. Jos haluat kokeilla todellista aasialaista jauheliharuokia, älä käytä lihamyllyä tai ruoanvalmistuslaitetta. Tämä on ominaisuus, joka liittyy menetelmään tuotteen mekaaniseksi valmistamiseksi.
Nyt ruoanlaittoon käytetyistä lihatyypeistä: Perinteinen liha on lammasta, mutta eksoottisten lajien - kamelin, hevosen ja vuohen - vasikanlihaa ja naudanlihaa saa käyttää. Koska muslimit eivät syö sianlihaa uskonnollisten sääntöjen mukaan eikä ortodoksisissa kaanoneissa ole tällaista kieltoa, manti kurpitsalla ja liha voidaan keittää sianlihasta. Jauhelihaan lisätään pieni osa rasvaa häntärasvaa.
vihannekset
Manti kurpitsalla on perinteinen uiguurilautassi. Tadžikistanissa, Turkmenistanissa, Uzbekistanissa ja kirgisissa keittiössä sipulia ja perunaa käytetään pääasiassa vihanneksista. Joskus jauhelihaan lisätään sipulien lisäksi jusai (luonnonvarainen valkosipuli) tai jauhelihan valmistukseen käytetään erilaisia vihannesten ja lihan yhdistelmiä. Esimerkiksi kiinalaisessa keittiössä katkarapuja käytetään yhdessä vihannesten kanssa.
Ruokasta tuli erittäin suosittu jopa Neuvostoliiton julkisen cateringin kukoituksen aikana, ja juuri silloin ilmestyi paljon jauhelihavaihtoehtoja, jotka olivat kehittäneet suosituimpien ravintoloiden teknikot ja kokit. Täyte, kurpitsa, sipuli ja liha, sisälsi hedelmiä ja kuivattuja hedelmiä (kvitteni, kuivattuja aprikooseja). Joskus seesamiä lisätään täyteeseen.
Taikina
Kuten nyytit tai nyytit, myös manti valmistetaan happamattomasta taikinasta, mutta hiiva taikinaa löytyy myös joistakin resepteistä. Uigurin ja Dunganin keittiössä hiiva-nyytit valmistetaan talvella. Jos taikina on hiivaa, manti paistetaan ensin ja haudutetaan sitten. Voit tehdä ilman hauduttamista, mutta tässä tapauksessa manti näyttää paistettuilta piirakoilta.
Taikinan valmistukseen käytetään vehnäjauhoja, vettä, suolaa; sen tulisi olla tiukka, mutta joustava, jotta on kätevää rullata ohuita kakkuja. Siksi taikina jätetään heti vaivaamisen jälkeen tunniksi paisumaan gluteenia. Keittämisen jälkeen hiiva taikina käyntiin pitkään kovettamalla sitä useita kertoja. Todennäköisesti hiivaa ei lisätä niin paljon, että saadaan manti nousemaan, vaan testille saadaan hapan maku, koska hiiva prosessoi jauhojen hiilihydraatteja.
Joskus taikinaan lisätään munia, mutta lisätyn veden määrä vähenee. Munien lisäys on kätevä käyttää tapauksissa, joissa puolivalmistuotteet on tarkoitettu jäädyttämiseen ja varastointiin, koska proteiini muodostaa tiheän kuoren kuivauksen aikana. Munan taikina on keitettävä vähän kauemmin.
Menetelmät mallinnus
On legenda, että manti ilmestyi ensin Kiinassa, ja komentaja keksi ne uhrauksen symbolina. Kirjaimellisesti käännettynä kiinasta "mantou" on täytetty pää. Todennäköisesti tästä syystä mantilla on pyöreä ja melko suuri muoto. Mutta Aasian ja itäkeittiöissä on myös muita mallintamismuotoja: soikeat, kirjekuoret, kolmion muodot. Puolivalmiit tuotteet peitetään sekä tavalliseen tapaan että pajuilla, lettillä.
Puolivalmiiden tuotteiden koko turkkilaisessa keittiössä on kaksi kertaa pienempi kuin tadžikien tai uzbekkien versiossa, jossa yhden raakatuotteen paino on 60-65 g.
"Korosta" ruokia - kastike. Se on valmistettu tomaateista tai maitotuotteista, etikasta ja kasviöljystä, mutta aina lisäämällä teräviä sävyjä ja Itä-Aasian mausteisia yrttejä.
1. Manti kurpitsan ja lihan kanssa - pääresepti hiivattomalle taikinalle puolivalmisteissa
tuotteet:
Ensiluokkaiset vehnäjauhot 750 g (mukaan lukien 50 g lämpöä kohti)
Vesi, lämmin 300 ml
Suolaa 10 g
Saanto: 1,0 kg
Keittämismenetelmä:
Siivilöi jauhot suureen kulhoon, lisää suola ja kaada vesi. Vaivaa jyrkkä taikina ja peitä se kostealla kankaalla tunnin ajan gluteenin paisuttamiseksi. Tainan tulee olla pehmeää ja muovista. Kovettumisen jälkeen taikina levitetään työpinnalle ja vaivataan edelleen. Leikkaa sitten pieniksi paloiksi ja rullaa punoksilla. Valjaat leikataan 20 g: n paloiksi ja muodostavat niistä pyöreät ja ohuet kakut. Kunkin kakun keskikohdan tulee olla hiukan paksumpi kuin reunat.
Seuraavaksi jauheliha asetetaan valmistetuihin kakkuihin, kumpaakin 40-45 g, puolivalmiit tuotteet muodostetaan ja höyrytetään.
2. Manti kurpitsan ja lihan kanssa - hiiva taikinan pääresepti puolivalmiille tuotteille
ainesosat:
Puristettu hiiva 75 g
Vehnäjauho (premium) 0,6 kg
Vettä 380 ml
Suolaa 16 g
Saanto: 1000 g
valmistus:
Siivilöi jauhot ja lisää siihen suolaa, sekoita. Hiiva vaivataan ja kasvatetaan lämpimässä vedessä. Seulotut jauhot kaadetaan veteen vähitellen vaivaten viileä taikina. Peitä se lautasliinalla ja lähetä varmistusta varten 3-4 tuntia. Tänä aikana taikina murskataan 3-4 kertaa. Kun taikina on rullannut, leikkaa jaetuiksi paloiksi ja lisää jauhettua lihaa ja valmista puolivalmisteet.
Hiiva taikinan valmisteet paistetaan ensin pannulla ja haudutetaan sitten.
3. Uyghur-keittiö. "Kava-manta" - manti kurpitsalla ja happamattoman taikinan lihalla
Ruoanlaittoon:
Taikina (resepti numero 1) 1,0 kg
Jauheliha:
Karitsa, rasvaa 850 g
Sipulit, 350 g
Kurpitsa (massa) 800 g
Suola, kuuma pippuri, korianteri, valkosipuli
Työjärjestys:
Pese lammas (filee) ja liota jäävedessä (laita jääkaapissa yön yli, suljettuun astiaan). Niille, jotka eivät pidä tietystä tuoksusta: lisää veteen etikkaa tai muutama viipale sitruunaa. Tyhjennä sitten vesi, pese uudelleen ja leikkaa pieniksi kuutioiksi, joiden sivu on - 0,5–0,7 cm. Leikkaa sipuli ja kurpitsa samoilla kuutioilla. Hienonna korianteri ja valkosipuli erittäin hienoksi. Yhdistä jauhetun lihan ainesosat, mausta mausteilla ja lyö kevyesti.
Leikkaa valssatusta taikinasta neliöt. Laita kunkin taikinapalan, joka painaa 20 g, keskelle 40-45 g jauhelihaa ja peitä manti kirjekuorena. Voit halutessasi käyttää mitä tahansa muuta mallintamistapaa.
Kokki pari. Kun tarjoat, käytä mausteisia mausteita, jotka on valmistettu pippurista ja kasviöljystä tai pippurista, tomaatista ja valkosipulista.
4. Uyghur-keittiö. "Boldurgan-manta" - manti kurpitsalla ja hiiva taikinan lihalla
Tuotteen koostumus:
Taikina (resepti nro 2) 0,5 kg
Jauheliha:
Karitsat (ulkofilee) 500 g
Ramson ("jusai") 50 g
Kurpitsa 450 g
Mausteet: punainen kuumapippuri (jauhettu), mustapippuri, suola
Puhdistettu öljy (paistamiseen)
Keittämistekniikka:
Leikkaa liha ja kurpitsa pieniksi kuutioiksi. Pilko vihannekset. Yhdistä jauheliha, lyö ja anna sen hautua puoli tuntia jääkaapissa. Peitä kulho jauhelihalla foliolla tai tiukasti suljettavalla kansi.
Puolivalmisteet muodostetaan normaalisti. Sitten ne paistetaan kevyesti kiehuvassa öljyssä ja saatetaan valmiuteen kaksoiskattilassa.
"Boldurgan" tarkoittaa "upeaa". Tämäntyyppinen tuote muistuttaa maustettuna paistettuja piirakoita, ja kaksoiskattilassa ne saatetaan valmiiksi poistamaan haitallista öljyä, joka muodostaa karsinogeenejä paistettaessa, vaikka joillakin Aasian kansoilla manti höyrytetään ensin ensin ja paistetaan sitten.
5. Kokin resepti: manti kurpitsan ja lihan kanssa, tadžikikastiketta
tuotteet:
Testiä varten:
Jauhoja 700 g
Vettä 180 ml
Munat 3 kpl
Suolaa 8-10 g
Saanto - 1 kg
Jauheliha:
Kvitteni 400 g (netto)
Seesami 50 g
Valkosipuli (maun mukaan)
Kurpitsamassaa 600 g
Vasikanliha (filee) 900 g
Pekonia, sianlihaa 150 g
Suola, pippuriseos
Kastike:
Hapanmaito, kotitekoista 500 ml
Basilika vihreä
persilja
minttu
Musta ja punainen jauhettu pippuri, suola
valmistus:
Vatkaa munat vedellä taikinan valmistamiseksi. Sitten valmistetaan tuore taikina kuten tavallisesti (katso resepti numero 1). Vihje: Koska munat lisätään tuoreeseen taikinaan, älä jätä sitä peittämättä, jotta kuori ei muodostu. Leikkaa ja rullaa taikina pieninä erinä pitäen irtotavaraa kalvon alla.
Leikkaa taikina tasalaatuisiksi kolmioiksi. Pane jauheliha keskelle, paino kaksinkertainen määrä kuin taikinaviipale. Käännä taikinan kulmat keskustaan ja sulje ne, yhdistämällä ne "letkun" kanssa.
Jauhelihaa varten leikkaa kaikki ainekset pieniksi kuutioiksi. Kvitteni käyttää parhaiten teknisen kypsyyden vaiheessa, kun se sisältää riittävän määrän tanniinia, mikä antaa jauhelihan erityisen maun. Poista kuori. Voit halutessasi lisätä valkosipulia valkosipulin sijasta, hienonnettuja vihreitä. Seuraavaksi sekoitetaan lihan komponentit ja pidetään sitä kylmässä noin tunnin ajan peittämällä se kannella.
Kastikkeen valmistamiseksi ota rasvainen kotitekoinen jogurtti. Leikkaa vihreät lisäämällä maun mukaan. Lisää hienonnettu yrtti, suola ja pippuri jogurttiin. Tappa kastike tehosekoittimella.
Kastike voidaan tarjoilla erikseen tai sirotella mantille.
6. Itämainen keittiö. "Khoshan" - manti kurpitsalla ja lihalla
ainesosat:
Taikina, tuore ja hiiva - 0,5 kg kukin
Jauheliha:
Karitsat tai naudanliha (jauheliha) 1 kg
Kurpitsa 600 g
Kuvio 200 g
Etikka, hedelmät 75 ml
Voi 120 g
suolaa
Jauhettua anista, laakerinlehteä, kuumaa pippuria
Valmistusjärjestys:
Valmista tuore ja hiiva taikina tasaisin osin ja yhdistä se sekoittaen molemmat osat. Rullaa pyöreitä kakkuja, joiden paino on 40-50 g. Pane täyte jokaisen ympyrän keskelle, kerää taikinan reunat keskelle taittamalla ne "hameen" avulla.
Jauhelihan valmistus:
Nämä aineosat pestään, puhdistetaan ja hienonnetaan, sitten yhdistetään. Jauheliha lyödään ja peitetään kalvolla, pidetään 50-60 minuutin ajan kylmässä.
Valmis "Khoshan" -vaippa paistetaan kuumennetussa kasviöljyssä. Kun ne on laitettu kattilaan, lisää suolavettä 1/3-osaan tuotteiden korkeudesta, peitä ja hauduta 5-6 minuuttia.
Manti tarjoillaan kuumana, öljy- ja etikkakastikkeella, lisättynä hienonnettuja vihreitä.
Manti kurpitsan ja lihan kanssa - hyödyllisiä vinkkejä ja temppuja
- Kun valitset taikinan reseptiä, muista säätää taikinan märien ainesosien lukumäärä käytettävissä olevien jauhojen kosteuspitoisuuden perusteella.
- Jotta taikina ei "kelluisi" muovausprosessin aikana, sinun on tarkistettava se etukäteen gluteenipitoisuuden suhteen. Kotona tämä voidaan tehdä yksinkertaisella tavalla: ota ripaus jauhoja suuhun ja pureskele. Jos tiheä pala muodostuu siitä nopeasti, pääset turvallisesti töihin.
- Lisää "kelluva" taikina lisäämällä samaan jauhoon tehty vaniljakastike taikina ja sekoita hyvin. Totta, tilavuus on suunniteltua enemmän, mutta tuote säästyy. "Kelluvassa taikinassa" voit käyttää perunatärkkelystä vaivaamalla ja ripottelemalla sitä työtasolle.
- Vanha liha on keitettävä pitkään, jotta se olisi pehmeää ja mehukasta. Parempaa olla käyttämättä tällaista lihaa taikinatuotteiden keittämiseen, koska taikina sulautuu nopeammin kuin liha saavuttaa valmiuden. Tämä pätee etenkin manti-kaltaisiin tuotteisiin, joissa jauhetun lihan tapauksessa liha leikataan paloiksi eikä jauhaa sitä jauhatuskoneen läpi.
