Englanniksi on sana "hillo" - hedelmäjälkiruoka, joka on valmistettu kokonaisista ja raastetuista hedelmistä sokerilla.
Mutta tällä kielellä on myös sana "Varenye", joka viittaa kahteen tosiasiaan kerralla - vanhoja venäläisiä jälkiruokareseptejä ei vain valmistettu erityisellä tekniikalla, vaan myös "kunnioitettiin" omalla tavallaan, ainutlaatuisia makeisia Englannin hallitsijoiden tuomioistuimessa, koska sana "jam" tuli englannin kielelle lainattuna.
Jam-kaltaiset hedelmäjälkiruoat ovat yleisiä maailman ruoanlaitossa.
Tämä on hilloa, sokeri, confiture, chutney, viikuna, kai.
Jos kohtaat nämä sanat Internetissä - puhumme monista hilloista.
Mutta vain venäläisessä versiossa, tämä jälkiruoka valmistetaan käyttämällä erityistä tekniikkaa, joka ei ole ominaista muille kansallisille keittiöille. Tarkastele sitä esimerkkinä talven omena- ja appelsiinihilloista, yleisimmistä trooppisista sitrushedelmistä ja todella "kansanmielisistä" hedelmistä maltillisilla leveysasteilla.
Ravintosisällön kannalta appelsiini ja omena eivät ole toistensa kanssa huonompia vitamiinien, orgaanisten happojen ja mineraalien pitoisuuksissa.
Kiinalaisen omenan (saksalainen Apfelsine) mehukkaan massan ja omenan yhdistelmä tiheällä massalla näyttää hiukan epätavalliselta, mutta mielenkiintoiselta - tämä kontrasti on erittäin harmoninen: appelsiininkuoren voimakas tuoksu ei ole ristiriidassa omenan täysin neutraalin maun kanssa.
Omenahilja appelsiinilla talveksi - tekniset perusperiaatteet
Venäläisten hillojen ominaispiirre on keittomenetelmä, jossa hedelmäpalat säilyttävät eheytensä, ja siirappin on varmasti säilytettävä läpinäkyvä ja venyttävä, paksu koostumus minkä tahansa keittomenetelmän kanssa.
Hedelmien ja siirappien suhteen hillossa tulisi olla sama.
Tällaisilla hedelmillä kuten omenoilla ei ole vaikeaa saavuttaa paksua konsistenssia, koska ne sisältävät luonnollista pektiiniä - sakeutusainetta. Pektiiniä on myös appelsiineissa, mutta pienemmissä määrin. Pektiiniä on enemmän teknisen kypsyyden hedelmissä kuin yli kypsissä hedelmissä. Tämä aine auttaa hedelmien eheyden ylläpitämisessä kypsennysprosessin aikana, mutta pitkäaikaisessa kuumentamisessa pektiini tuhoutuu. Tässä suhteessa hillojen keittämisen tulisi tapahtua useassa vaiheessa vuorotellen kuumentamalla 100 ° C: seen 5-10 minuutin ajan ja jäähdyttämällä täysin.
Jos on välttämätöntä valmistaa hilloa niiden kypsille hedelmille, lisää sitten 1 g pektiiniä kilogrammaa valmistettuja (kuorittuja) hedelmiä; Sitä myydään yleensä mausteosastolla.
Hillon paksuuntuminen tapahtuu myös sokerin massaosuudesta johtuen, jonka siirappissa tulisi olla jopa 60-65%. Tällä sokeripitoisuudella hillo säilyy täydellisesti ilman pastörointia. Sokeria lisättäessä on otettava huomioon hedelmien sisältämät luonnolliset sokerit, koska sen ylimäärä voi johtaa tuotteen sokerointiin. Mutta sokerin tarkan määrän määrittäminen tietyissä hedelmissä kotona on mahdollista vain suunnilleen aistinvaraisesti.
Lisää hillo juuttumisen vuoksi lisää sitruunahappoa siirappiin keitettäessä sitä: Kun se on vuorovaikutuksessa siirapin sokerin kanssa, se hajottaa sen osittain (jopa 40%) fruktoosiksi ja sakkaroosiksi, mikä auttaa välttämään paitsi tuotteen sokeroinnin myös hiilihydraattien liiallisen kulutuksen. Mutta on myös muistettava, että hapon lisäämisellä muodostetulla inverttisiirapilla on kyky haihduttaa kosteutta, joka kannen alle kertyessä varastoinnin aikana aiheuttaa tuotteen käymisen. Siksi invertterisiirappiin perustuva tai melassia sisältävä hillo on pastöroitava ja ilmatiiviisti suljettu purkki.
Kotilämpötilojen säilömiseen on useita tapoja, mutta rehellisesti sanottuna joillakin temppuilla ei ole rationaalista selitystä tieteellisestä näkökulmasta. Saadaksesi korkealaatuista hilloa, jossa hedelmät eivät ole ryppyisiä ja siirappi on läpinäkyvää ja kaikki laatuvaatimukset täyttyvät 100-prosenttisesti, sinun on ymmärrettävä, että hillokeittäminen on nesteiden diffuusio, joilla on erilaiset tiheydet.
Tämä tapahtuu seuraavasti: tiheä ja paksu siirappi lämmitettäessä syrjäyttää hedelmien solumetan. Mutta on pidettävä mielessä, että mehun kiehumislämpötilassa (100 ° C) mehu estää siirapin tunkeutumisen sikiön soluihin. Joten on tarpeen, että siirappi on kuumempaa, ja mehu kiehuu myöhemmin, kun siirappi on korvannut sen soluissa, niin että hedelmät säilyttävät muodonsa. Samaan aikaan mehu virtaa solujen väliseen tilaan ja sitten siirappiin ulospäin, missä se voidaan helposti yhdistää siirapiin sekoittaen hilloa lastalla. Jotta mehu kiehuu myöhemmin kuin siirappi, hedelmät on upotettava kuumaan siirappiin. Sitten siirappin ja hedelmien lämpötilaerojen vuoksi diffuusio on nopeampaa, mikä puolestaan antaa sinulle mahdollisuuden säästää enemmän vitamiineja lämpökäsittelyajan lyhentymisen vuoksi, jolloin arvokkaimmat aineet menetetään suurimmassa määrin.
Hedelmien mehu korvaamiseksi menestyksekkäästi sokerisiirapilla on tärkeää noudattaa tekniikkaa täysin, etenkin kun kyse on omenamuoosta, jolla on appelsiiniviipaleita, jossa hedelmillä on alun perin erilaisia tiheyksiä. Joten vähintään ensin on saavutettava appelsiinien ja omenoiden tasoitustiheys.
Tähän on useita tapoja:
Ennen kuin kastat kiehuvaan siirappiin, tyhjennä omenat niiden tiheyden vähentämiseksi;
Aloita hillojen keittäminen upottamalla omenoita ja lisää hetken kuluttua appelsiiniviipaleita;
Lisää appelsiinien tiheyttä keittämällä niitä pektiinillä ja yhdistä sitten omenoihin.
Vaihtoehtoja on monia, sinun on oltava vain hyvä käsitys hillojen valmistusprosessista sisältä, ymmärrä, että jokainen toimenpide johtaa tiettyyn tulokseen.
Resepti 1. Omenahilja appelsiinilla talveksi
ainekset:
Appelsiinit 2,6 kg
Sokeri 2 kg
Ranetki 3,0 kg
vanilja
valmistus:
Leikkaa varren karkeat osat paratiisin omenoista ja poista varsi. Kalvo ne kiehuvaan veteen 7-10 minuutin ajaksi, laita astiaan kylmällä vedellä, kasta sitten siivilä ja kuivaa.
Poista kuori appelsiineista, leikataan nauhoiksi ja asetetaan väliaikaisesti sivuun. Kuori ihon ja kalvon hedelmät, taita appelsiinien kuoritut massat kulhoon hillojen keittämistä varten. Ripottele appelsiinimassi sokerilla ja kiehauta.
Siirrä omenat appelsiinihilloon ja keitä 5-10 minuuttia, 2-3 kertaa. Hillo tulisi kiehua, mutta älä anna sen kiehua. Lisää viimeisessä keitossa vanilja ja kuori, sekoita välittömästi, poista lämmöltä ja pakata hillo steriileihin ja kuumiin purkkeihin.
Resepti 2. Jam omenoista, appelsiiniviivoilla ilman sokeria
ainekset:
Vettä 300 ml
Hunaja, kalkki 700 g
Omenat 1,5 kg
Appelsiinit 1,2 kg
valmistus:
Pese ja kuori hedelmät. Jaa appelsiinit (keskikokoiset) viipaleiksi. Poista ydin omenoista, älä leikkaa ihoa niin, että viipaloidut viipaleet säilyttävät muodonsa paremmin kypsennettäessä.
Sulata hunaja kiehuvassa vedessä, poista vaahto. Kiehauta siirappia, kunnes tilavuus on pienentynyt 1/3, jäähdytä sitten se 80 ° C: seen, upota omenaviipaleet ja keitä, antamatta kiehua 40 minuutin ajan. Lisää appelsiiniviipaleet ja poista 5–7 minuutin kuluttua hillo lämmöltä.
Kun se jäähtyy, laita se kuiviin purkkeihin, sido pergamenttipaperilla ja peitä päällä oleva muovisuojus. Varastoi viileässä paikassa.
Resepti 3. Omenahilja appelsiinilla talveksi kuivatuista omenoista ja viikunoista
ainekset:
Omena kuivaus 1 kg
Kuviot 700 g
Appelsiinimehu 500 ml
Vesi 0,5 I
Sokeri 1 kg
Pektiini 1 -pussi
valmistus:
Pese kuivatut omenat (viipaleet) ja keitä kuivattujen viikunoiden kanssa 500 ml: ssa vettä, kunnes tilavuus kaksinkertaistuu. Taita hedelmät hilloastiaan kiinnitetyn siivilän läpi. Kuivaa hedelmät hiukan, ja välin kaada sokeri veteen, jossa se keitettiin, sekoita, kunnes se on liuennut, lisää appelsiinimehu ja keitä siirappi. Lisää valmiin siirappiin pektiini ja upota kuivatut hedelmät 2-3 minuutin kuluttua. Kuumenna ne kiehuvaksi, poista vaahto ja sammuta lämpö. Jäähdyttämisen jälkeen lämmitä uudelleen kiehuvaksi ja jatka tukoksen pakkaamista.
Resepti 4. Omenahilja appelsiinilla talveksi (nopea tapa)
ainekset:
Omenat 1,0 kg (netto)
Sokeroitu appelsiini (neilikka) 0,5 kg
Sokeri 800 g
Vettä 300 ml
Sitruunahappo 50 g
valmistus:
Leikkaa lajitellut, pestyt ja kuoritut omenat 8-10-osaisiksi viipaleiksi (paksuus 0,5–0,7 cm). Liuota sokeri ja sitruunahappo kiehuvaan veteen, täytä omenaviipaleet ja anna jäähtyä. Omenoviipaleiden tulisi päästää mehu menemään. Lisää sitten sokeroituja hedelmiä ja keitä 10 - 15 minuuttia. Pakkaa hillo kuumaan ja aloita korjaus jäähtymisen jälkeen.
Resepti 5. Omenahilja oranssilla talvella (appelsiininkuorilla)
ainekset:
Sokeri 1,7 kg
Kuori appelsiineja 500 g
Omenat 1,5 kg
Vesi 500 ml
vanilja
valmistus:
Kuori omenat iholta ja siemenet, leikkaa palkoiksi, leikkaa myös appelsiinien kuori. Upota valmistettu hedelmäseos tilapäisesti sitruunahappoliuokseen. Keitä paksu siirappi vedestä ja sokerista. Poista hedelmät vedestä ja siirrä kuumaan siirappiin. Keitä siirappissa 3-4 kertaa, kiehauta ja jäähdytetään. Lisää neljännen keiton aikana vanilja, sammuta liesi ja aseta kuumaan ja kuivaan purkkiin. Kun hillo jäähtyy, ripottele pinta sokerilla ja peitä.
Resepti 6. omenamilkku viipaleilla appelsiinia ja karpaloita
ainekset:
Karpaloita 300 g
Sokeri 1,3 kg
Sokeroitu appelsiini (viipaletta iholla) 500 g
Omenat (ihon kanssa), talvi 1 kg (netto)
Vettä 400 ml
valmistus:
Ota omenat pois. On parempi käyttää "Renet Simirenko" -lajiketta, jossa on tiheää ja makeaa massaa ja vihreää kuorta, joka näyttää kauniilta siirappilla appelsiinien appelsiinimassalla ja punaisilla karpalomarjoilla. Leikkaa omenat viipaleiksi iholla. Lajittele karpalot, pese, yhdistä omenoihin ja kaada kuuma ja paksu siirappi sokerista ja vedestä. Pane astia tuleen ja keitä kiehuvaksi. Sammuta tuli. Pane jäähtymisen jälkeen sokeroitu oranssi hilloon, sekoita. Kiehauta hillo uudelleen kiehuvaksi ja kaada 0,5 l tölkkeihin. Pastöroi kuumia tölkkejä pari 10 minuuttia veden kiehuessa pannulla. Kierrä kannet ylös ja käännä ympäri.
Talvinen omenahilja appelsiinilla - vinkkejä ja temppuja
Hilloa voidaan pitää valmista, kun altaan vaahto kerätään keskelle.
Ripottele se kerroksella sokeria, jotta hillo kovettuisi, jotta hometta ei muodostu hillon pinnalle varastoinnin aikana. Samaan tarkoitukseen leikkaa pergamenttimukit purkin halkaisijan mukaan, liota ne voimakkaassa suolaliuoksessa ja kuivaa ne ennen pakkaamista.
Jos haluat säästää enemmän vitamiineja hilloessa, yritä keitä se vähän aikaa ja korkki heti. Kypsennysaikaa voidaan lyhentää vähentämällä hedelmien määrää - mitä enemmän hedelmiä keitetään altaassa, sitä kauemmin sinun on odotettava, kunnes se kiehuu, ja mitä enemmän vitamiineja katoaa.
