Luonnossa appelsiinien ja luumujen kypsymisaika tapahtuu eri aikoina.
Oranssi on trooppinen hedelmä, ja sen joukkokeräilykausi alkaa heti luumujen - keskivaikeiden leveysasteiden "asukkaiden" - kypsytysajan päättymisen jälkeen.
Mutta sitrushedelmien korkean saannon ja erinomaisten ominaisuuksien, jotka mahdollistavat viljelykasvien pitkäaikaisen varastoinnin, vuoksi niitä on runsaasti supermarketeissa ympäri vuoden.
Ei tiedetä kenelle idea kuuluu keittää hillo appelsiineista luumuista talveksi, mutta tämä henkilö ei ole ilman makua, koska luumu menee hyvin sitrushedelmien kanssa.
Näissä kahdessa hedelmässä on jopa mausteisia mausteita, jotka voivat molemmat toimia erinomaisina seuralaisina, esimerkiksi vanilja ja kaneli - yleisimmin käytetyt yhdistelmät valmistettaessa jälkiruokia ja juomia, jotka perustuvat appelsiineihin ja luumuihin.
Hillojen valmistustekniikan suhteen tämä prosessi on yleisesti kaikille ymmärrettävää, mutta monet naiset valmistavat ruokaa miettimättä fyysisiä ja kemiallisia lakeja, joita ihmiset käyttävät kotona jatkuvasti, ja kulinaaristen taitojen menestys riippuu ymmärryksestä prosessien aikana, joita tapahtuu tuotteiden mekaaninen ja lämpökäsittely.
Ruoanlaitossa pieniä asioita ei tapahdu, kuten missään tieteessä. Biologia, kemia ja fysiikka liittyvät läheisesti toisiinsa. Jos haluat menestyä kulinaarisessa liiketoiminnassa, muista luonnontieteet usein, koska niiden lakien ymmärtäminen auttaa keittämään hilloa ja valmistamaan ruokia ilman virheitä ensimmäisessä kokeilussa.
Luumuhilja appelsiinilla - tekniset perusperiaatteet
Hedelmien ja sokerin sose massa on hilloa, ja hillo on hedelmäpalat siirappissa. Hillojen valmistustekniikka on slaavilaisen keittiön perinne. Huomaa, että niin kauan kuin sokeri oli kallis ja vaikeasti tavoitettavissa oleva tuote, hillo keitettiin hunajalle. Nämä tiedot on tarkoitettu niille, jotka haluavat tietää todellisen vanhan venäläisen jälkiruoan maun.
Ensisilmäyksellä hillojen keittäminen ei aiheuta vaikeuksia, mutta jokainen kotiäiti ei onnistu valmistamaan kokonaisia viipaleita tai viipaleita läpinäkyvään siirappiin. Joskus hillojen sijasta se osoittautuu makeaksi soseeksi - maistuvaksi, mutta se ei näytä niin houkuttelevalta.
Kuinka saada kauniita, kokonaisia viipaleita hilloihin luumuista appelsiinilla?
Monet kotiäidit käyttävät hedelmien keittämismenetelmää toistuvasti omassa mehussaan, kun ne on sirotettu sokerilla, tämä on ns. Viiden minuutin hillo. Tämä menetelmä on varsin sopiva, kun hedelmät ovat riittävän tiheitä, jotta ei kiehuisi jo ensimmäisessä vaiheessa. Liian tiheät hedelmät, huonosti erittelevä mehu, liuostavat sokeria liian kauan.
Seuraava keittomenetelmä sisältää sokerisiirapin esivalmistelun, jossa hedelmät upotetaan ja keitetään, kunnes hedelmämehu yhdistetään siirappiin. Tätä vaihetta tulisi ottaa mahdollisimman tarkasti ja jopa ottaa huomioon tieteellinen lähestymistapa muistamalla, mikä on nesteiden diffuusio, niiden tiheys. Valmistetun hillon laatu riippuu siitä, kuinka suuri sokeripitoisuus on siirapissa ja solunulkoisessa mehussa.
Fysiikan lakien mukaan tiheä neste (siirappi), joka tunkeutuu vähemmän tiheään väliaineeseen (hedelmien solumahla), syrjäyttää sen korvaamalla sen kokonaan. Tätä prosessia edistää lämpötilan nousu. Sokeri syrjäyttää nesteen solusta, joka kulkee sikiön väliseen tilaan. Ihannetapauksessa on välttämätöntä, että sokeri tunkeutuu soluun nopeammin, ja solujen välinen mehu tulee samanaikaisesti solujen väliseen tilaan hieman hitaammin sikiön normaalin tiheyden varmistamiseksi suhteessa 1: 1.
100 asteen lämpötilassa solunsisäinen mehu kiehuu, mikä estää sokerin tunkeutumisen soluun, mutta seurauksena on, että jäähdytyksen jälkeen kosteus häviää jättäen höyryn. Sikiön ja sen solujen sisälle syntyy tyhjiö, joka imee sokeria. Siksi on välttämätöntä vaihtaa keittämistä ja jäähdytystä tyhjiövaikutuksen aikaansaamiseksi. Keittämisen tulisi tapahtua lämpötilassa, joka on lähellä kiehuvaa mehua. Hedelmät tulee laskea siirappiin, kuumentaa 80 - 85 ° C: seen - lämpötilaero auttaa mehua korvaamaan nopeasti solujenvälisessä tilassa.
On vielä yksi vivahdus, johon sinun tulisi kiinnittää huomiota: Melkein kaikkien luumulajikkeiden sokeripitoisuuden siirappissa tulisi olla 25–40% ja sitrushedelmien - 70–75%. Tässä tapauksessa nopein ja kätevin tapa on löytää aritmeettinen keskimääräinen suhde, eli tiivistämme kaksi indikaattoria ja jaamme arvon kahteen. Saamme sokerimäärän valmistettujen raaka-aineiden kiloa kohden - 52,5%, toisin sanoen - 525 g.
Muut tekniset yksityiskohdat - kuumien ja kuivien steriilien astioiden valmistus, valmistetun hillon kuuma kaataminen luumuista appelsiinilla, hillojen korjaus ja hillojen kääriminen - ovat tuttuja jokaiselle kotiäidille, joten jatkamme hillojen valmistamista sitrushedelmien muistiinpanojen luumuista.
Resepti 1. Luumuhilja appelsiinimehu ja kuori
ainekset:
Luumut "Reclod" 1 kg
Appelsiinit 4-5 kpl.
Sokeri 1 150 kg
valmistus:
Valmistamme appelsiineja: pestyillä hedelmillä leikkaamme ihon terävällä veitsellä varoen, ettet kosketa valkoista osaa ohuen oranssinkerroksen alla. Voit poistaa kuoren raastimesta, mutta ohut ja pitkä olki oranssista kuoresta näyttää kauniimmalta purkissa hillo-appelsiinin luumuista talvella.
Sokerisiirapin valmistamiseksi käytämme appelsiinimehua, josta kuori poistetaan. Siirappin on oltava paksu, joten mehu ja sokeri keitetään suhteessa 50/50. Yhdestä kilogrammasta appelsiineista saat 750-800 ml mehua, joten 1,150 kg sokerisiirappia varten tarvitaan 1,35 kg mehukkaita sitrushedelmiä. Keitä siirappi sokerista ja appelsiinimehusta vähentääksesi 1/3. Anna hieman jäähtyä ja upota siihen valmistetut luumuviipaleet.
Valitsemme tiheät luumut, poistamme varret. Jätä muutama tunti voimakkaaseen soodaliuokseen. Teollisuuden säilykkeissä käytetään aktiivisempaa kaustisen soodan liuosta, mutta älä anna periksi tällaiseen houkutukseen, jotta vältetään vammat ja palovammat. Soda poistaa rasvan liuottimena eteeristen öljyjen plakin hedelmäpinnalta ja kuivaa luumun ihon. Tämä puolestaan johtaa huokosten laajenemiseen ja helpottaa sokerin tunkeutumista hedelmälihan massaan. Leivosooda toimii samalla tavalla kuin kaustinen, mutta hieman hitaampi, mutta turvallisempi. Pese soodakylvyn jälkeen luumut varovasti, leikkaa kahtia ja poista siemenet. Kuumennamme luumut kiehuvaksi 2-3 kertaa, mutta älä kiehu valmiin appelsiinisiirapin kanssa. Lisää viimeisen keiton yhteydessä oranssi kuori.
Resepti 2. Uunin luumuhillo uunissa
ainekset:
Oranssin viipaleet, kuoritut 0,5 kg
Luumu "Ugorka" 500 g
Sokeri 0,525 kg
Keittämismenetelmä:
Valmistetut appelsiini- ja luumuviipaleet (luumujen valmistusmenetelmä on resepissä nro 1) neulalla ja taita ne lämmönkestävään astiaan tarttumattomalla pinnoitteella kaatamalla jokainen kerros sokerilla. Peitä ja aseta viileään paikkaan. Kun mehu tulee ulos huomattavasti, aseta astia ilman kannetta esilämmitettyyn uuniin (200–220 ° C) ja anna hillan seistä, kunnes se kiehuu. Poista sitten astia ja kasta se valmistettuun altaan jäävedellä. Sekoita siirappi varovasti, yrittämättä olla puristamaan marjoja, ja laita astiat takaisin uuniin. Suorita tämä toimenpide kolme kertaa. Kolmannen kerran, siirrä siirappi kiehuvaksi, sammuta uuni ja peitä hillo kannella. Älä poista sitä ennen kuin se jäähtyy. Pakkaa kylmä steriileihin purkkeihin ja ripottele pinta kerroksella sokeria. Pane pergamentti kannen alle, sulje se tiukasti ja säilytä ruokakomero.
Resepti 3. Hillo luumuista appelsiinilla talveksi, hunajassa
ainekset:
Kirsikka luumu, keltainen 1,5 kg
Appelsiinimehu 750 ml
Hunaja 0,5 kg
valmistus:
Lajittele kypsä kirsikan luumu ja pese ja sitten valkaise kiehuvassa vedessä enintään viiden minuutin ajan ja siirrä heti kylmään veteen. Leikkaa marjat puoliksi, poista siemenet.
Kiehauta appelsiinimehu kiehuvaksi ja laita hunaja (tattari) siihen. Poista vaahto, kunnes se on läpinäkyvää. Upota sitten marjat 10 minuutiksi. Kaada hillo kuumiin purkkeihin heti ja sulje.
Resepti 4. "Boteks" hedelmille - luumuhilja appelsiinilla
ainekset:
Appelsiinisiirappia 0,5 l
Luumuhunaja (keltainen) 1,0 kg
valmistus:
Lajittele luumut ja pese. Laita ne tasaiselle astialle kerrokseen ja jäädyttää. Sillä välin keitä siirappi yhtä suurista määristä sokeria ja appelsiinimehua. Keitä siirappi ja näytteet “ohuella narulla”, erota sitten 300–350 ml siirappia ja jatka keittämistä loput vähentämällä sen tilavuutta 30 prosentilla. Paksu siirappi, lämpötilassa 45-50 ° C, vedetään lääketieteelliseen ruiskuun ja hienonnetaan ne luulla jäädytetyillä luumuilla taittamalla ne pannuun, jolla on paksua siirappia. Annetaan seistä, kunnes lämpötila on tasaantunut, kiehauta sitten 95-98 ° C: seen ja korkki heti. Aseta pergamenttipaperi kansien alle.
Resepti 5. "Kuiva hillo" appelsiineista luumuista talveksi
ainekset:
Appelsiinit 1 kg
Luumut (suuret) 1,4 kg
Vanilja 5 g
Sokeri 1,2 kg
Vesi 1,0 L
valmistus:
Keitä erittäin paksu siirappi lisäämällä vaniljaa. Valmista appelsiinit, leikkaa ne viipaleiksi. Jäähdytä siirappi 80 - 85 ° C: seen ja laita appelsiiniviipaleet siihen 10 minuutiksi. Poista sitten liesi ja odota, kunnes se jäähtyy kokonaan. Pane arkkeja päällystetyllä kalvolla yhdeksi kerrokseksi ja kuivaa esilämmitetyssä uunissa 40 ° C: ssa.
Valmista luumut: lajittele ne, valkaise 5 minuutin ajan kiehuvaan veteen, upota sitten kylmään veteen ja jäähdyttämisen jälkeen leikkaa viipaleiksi poistamalla siemenet. Kuumenna siirappi, jossa appelsiinit keitettiin, laita luumut siihen, keitä, kunnes se kiehuu. Kuivaa uunissa aivan kuten appelsiiniviipaleet.
Pane kuivatut hedelmät purkkeihin, sirottelemalla sokerilla ja säilytä huoneenlämmössä ilman kosteutta.
Resepti 6. Kaukasialainen hillo luumuista appelsiinein talveksi
ainekset:
Inkivääri, raastettu 20 g
Kaneli 2 g
Pähkinäpähkinä (ytimet, kuoritut) 100 g
Luumu Unkari tai Greengage 1 kg
Oranssi kuori 50 g
Oranssi viipaleita 1,2 kg
Vesi 1 l
Sokeri 1,3 kg
valmistus:
Valmista hedelmät: poista siemenet luumuista, poista kuori appelsiineista, leikkaa se ohuiksi suikaleiksi ja lävistä kuoritut viipaleet puisella hammastikulla useissa paikoissa. Upota ensin luumut paksuun siirappiin ja sitten appelsiiniviipaleet. Kuumenna kiehuvaksi ja jäähdytä terävästi asettamalla pannu hilloa jäävesi-kulhoon. Lämmitä jälleen lämpötilaan, joka on lähellä kiehuvaa, lisää kuori, inkivääri, kaneli ja pähkinät. Sekoita ja poista liesi. Pakkaa kuumissa tölkeissä ja säilytä viileässä paikassa.
Plum Jam with Orange - hyödyllisiä vinkkejä ja temppuja
Keitä hillo sekoittamalla ja poistamalla vaahto vain puulusikalla tai lastalla. Metallilusikat vaikuttavat hedelmien väriin.
Hillon säilyttämiseksi lisää siirappiin sitruunahappoa, yksi teelusikallinen kilogrammaa sokeria.
Siirappin läpinäkyvyys ja vaahdon muodostuminen riippuvat sokerin ja hedelmien laadusta. Paistetulla sokerilla on parhaat ominaisuudet, koska se on hienostuneempaa.
Jos hedelmiä ostetaan markkinoilta ja jos on vaikea arvioida, milloin ne on poimittu, liota ne kylmässä vedessä ja kuivaa. Tällainen tekniikka keittämisen aikana vähentää vaahdon muodostumista, auttaa pääsemään eroon torjunta-aineiden mahdollisesta esiintymisestä, ja jos suola on hieman suolainen, voit myös päästä eroon koista.
