Nämä ja muut tunnettujen juustojen nimet, rehellisesti sanottuna, herättävät halua nähdä ne useammin pöydälläsi.
Mutta ensinnäkin, tunnetut globaalit tuotemerkit eivät ole halvinta nautintoa keskituloisille perheille, ja vaikka tilastot ovat aina ylihinnoiteltuja, ja toiseksi, kaukana jokaisesta myymälästä löydät oikean valikoiman.
On kolmas näkökohta, joka vaikeuttaa suosikkituotteesi ostamista. Siitä huolimatta he ymmärtävät, että Philadelphia-juustoa ei tuota ulkomailta, vaan tuotetaan jonnekin lähellä, siitä, mistä on, ja tämä hyvin se, mikä on, voi osoittautua vain juuston kaltaiseksi, mutta ei juustoksi ollenkaan.
Kysymys mitä tehdä, on venäläiselle mieluummin retorinen tai muistuttaa yksinkertaisesti lukemasta saman nimisen venäläisen klassikon teoksia nuoruudessa. Jos muistamme kuinka Lefty takoi kirppua, niin raejuuston valmistaminen kotona niin, että se täyttää kaikki asetetut vaatimukset, ei ole ollenkaan ongelma.
Tuorejuusto kotona - tekniset perusperiaatteet
Kaikista ihmiskunnan historian aikana syntyneistä juustolajeista raejuusto on erillinen ja erittäin suuri ryhmä, joka arvioidaan yksilöllisten nimien ja alkuperäpaikan perusteella. Mutta juustomassa yhdistää saman valmistusmenetelmän, lukuun ottamatta joitain yksittäisiä vivahteita.
Ensinnäkin raaka-aineet vaikuttavat lajikkeiden ja lajien monimuotoisuuteen. Juusto on valmistettu lehmän, vuohen, lampaan ja puhvelin maidosta, joten sen maulla ja laatuominaisuuksilla on eroja. Joskus tiettyjen raaka-aineiden puutteen vuoksi esimerkiksi lampaanmaito korvataan lehmänmaitolla, kuten Feta-tuotannossa - tämä juusto on alkuperämaassa Kreikassa perinteisesti valmistettu vuohen- tai lampaanmaidosta, kun taas maassamme sitä voidaan valmistaa lehmänmaidosta.
Maidon laatu ja sen biokemiallinen koostumus vaikuttavat myös juuston tuotannon tekniseen prosessiin ja sen seurauksena sen makuun. Esimerkiksi vuohenmaito, koostumuksestaan, hyytyy huonommin kuin lehmän, ja siksi joko erityistä käymistä ja entsyymejä käytetään juuston valmistukseen tai vuohenmaito sekoitetaan lehmän kanssa.
Ensimmäinen johtopäätös herättää: Jotta juustojuustoa voidaan keittää kotona, kuten mitä tahansa muuta juustoa, jokaiselle kotiäidille on välttämätöntä valmistaa maidontuotantoteknologin valmistelutaso - onhan jokainen meistä ainakin kerran elämässämme keittänyt juustoa keittiössämme. Jos jokin ei onnistunut, on aika tutkia juustonvalmistusta hieman syvemmälle.
Seuraava näkökohta, jota on tarkasteltava yksityiskohtaisemmin. - raaka-aineiden valmistus raejuustojuustoa kotona.
Yleisesti ottaen kaiken tyyppisten juustojen raaka-aineiden valmistustekniikka koostuu maidon käymisestä, raaka tai pastöroitu. Sokerin aikana happea maitobakteereita esiintyy tai niitä esiintyy luonnossa. Lisäksi juustojyvän saamiseksi maito kuumennetaan, tapahtuu maitoproteiinin hyytymistä (hyytymistä). Saatu massa, raejuusto, erotetaan seerumista.
Muilla juustojen valmistustekniikoilla on eroja tiheydessä, valmistusmenetelmässä.
Juustojuustot ovat tuorejuustoja, joita ei juurikaan jyvän vastaanottamisen jälkeen enää jalosteta, sulateta ja savusteta. Näillä juustoilla on pehmeä, toisinaan jopa tahnamainen koostumus, samoin kuin kylmällä tavalla keitetyt puolijähmeät juustojuusto- tai kermamaiset juustot. Tuoreilla juustoilla on suhteellisen lyhyt kypsymisaika, ne puristetaan hyvin vähän. Tähän juustokategoriaan kuuluvat suolavesijuustot (feta, fetajuusto) sekä siniset juustot (Dorblu, Roquefort), erikoisjuustot (Ricotta).
Edellä lueteltujen lisäksi, tunnetuimmista tuoreista juustoista, voit nimetä myös suluguni-, Adyghe-juustoja ja monia muita. Tietysti tämä luettelo voidaan laajentaa useisiin satoihin nimiin, koska jokaisessa maailman maassa ja jopa jokaisessa maan kaupungissa on juustonvalmistusperinteitä, mutta monet juustojen ystävät eivät edes epäile, että he ovat parhaimmillaan kokeilleet pari tusinaa juustoa muusta puolitoista tuhatta nykyisessä maailmassa.
Koska juustojuustojen valmistusmenetelmä kotona on yksinkertainen ja vanha, kuten maailmankin, ja se oli ihmisten tiedossa yli seitsemäntuhatta vuotta sitten, keskitymme mieluummin mielenkiintoisimpiin resepteihin, joista juustoherkut haluavat.
Resepti 1. Dor Blue - juustojuusto kotona
ainekset:
Luonnollinen maito (kotitekoinen) 6 L
Smetana (20%) 500 g
Acidin-Pepsin 9 -tabletit
Juusto "Dor Blue"
Suola maun mukaan
Valmistusjärjestys:
Kuumenna maito ja smetana 25-30 ° C: seen. Pound tabletit jauheeksi ja liuosta pieneen määrään lämmintä vettä. Muotin poistamiseksi siitä tarvitaan pieni pala alkuperäistä juustoa; Voit ostaa sen kerran saadaksesi sienikulttuurin ja jättää sitten osan kotitekoisesta juustosta valmistaaksesi seuraavan annoksen juustoa. Tällainen temppu antaa sinulle helposti juuston alkuperäisen maun.
On tärkeää: astiat, kädet ja kaikki esineet, jotka joutuvat kosketukseen juuston kanssa kypsennyksen aikana, on oltava steriilejä, jotta estetään muiden mikro-organismien pääsy sinihalliseen juustoon. Käsittele kaikkia esineitä ja käsiä alkoholilla.
Kuumenna noin 0,5 l maitoa ja injektoi siihen ostetusta juustosta kerätty muotti. Anna seistä 30–40 minuutin ajan sekoittaen maidon hyvin. Loput maito, lämpeneminen, yhdistetään smetanaan. Peitä puhtaalla kankaalla ja anna lämpötilan 20-25 ° C kypsyä.
Poista syntynyt hyytymä varovasti rakoisella lusikalla ja siirrä valmistettuun muotoon, jonka pohjassa on reikiä, seerumin tyhjentämiseksi. Aseta pannu muotin alle. Parempaa on käyttää syvää astiaa kuormalavana, koska koko juuston valmistus- ja kypsytysprosessi kestää noin 10–14 päivää, ja juuston on koko tämän ajan oltava steriileissä olosuhteissa, mikä luo sille erityisen mikroilmaston. Mutta samaan aikaan astiaa ei voida sulkea tiukasti, koska mikro-organismit tarvitsevat ilmaa toimimaan.
Valmistusprosessissa juusto on käännettävä useita kertoja, joten valmista toinen muoto: ne voidaan valmistaa vesisäiliöistä (5 ja 6 litraa). Yhden muodon halkaisijan tulisi olla hiukan leveämpi, jotta on helppo yhdistää ne ja kääntää juusto.
Tällaisten muotojen valmistamiseksi leikataan muovipullon yläosa pois, jättämällä pohja, jonka seinäkorkeus on 6-7 cm. Kunkin muodon alaosaan tehdään reikiä kuumalla metallinipillä tai ruuvilla; voit tehdä sellaisia reikiä lämmitettyllä juotosraudalla. Muotoilun jälkeen muista desinfioida.
Kun maitohyytymä on riittävän tiheä (se tulisi puristaa luonnollisesti ilman painetta), hiero sen pintaa varovasti natriumkloridilla. Laita pää lautaselle noin 12 tunniksi, jotta juusto voi kuivua. Jos seerumi erittyy intensiivisesti, se on valutettava, juusto märkä lautasliinalla ja käsiteltävä taas suolalla.
Ota sen jälkeen lääketieteellinen ruisku (20 mg) ja injektoi se juuston koko kehän ympärille tasaisesti koko juuston koko kehälle keräämällä maitoa muotilla.
Juuston jatkokäsittely, kunnes se on täysin kypsä, koostuu päivittäisestä kääntämisestä. Se on säilytettävä pimeässä, mutta huoneenlämpötilassa. Älä unohda, että sinun on työskenneltävä steriileillä käsillä. Kun juustolla on tyypillinen tuoksu, sen pinta peitetään muotilla, kääritään pergamenttipaperiin ja laitetaan jääkaappiin. Se kypsyy vielä 7 päivää (jos et syö sitä aikaisemmin).
Resepti 2. Kotitekoinen mozzarellajuusto, kuten italialaisessa kylässä
ainekset:
Raakamaito, kotitekoinen 5 l
Sitruunamehu 100 ml
Lipaasi 2,0 mg
valmistus:
Kaada sitruunamehu ja juokseksi kuumennettuun maitoon (20-25 ° C). Pane pannu vesihauteeseen, pidä lämpötila korkeintaan 30 ° C, sekoita 2 - 3 minuuttia ja lopeta sekoittaminen, kunnes muodostuu tiheä hyytymä. Yritä leikata hyytymä tarkalleen neliöiksi, joiden sivu on 1,5 cm, ja nosta 5-10 minuutin kuluttua lämmityslämpötilaa 10 ° C. Yritä hitaasti, ettei kuutioita tuhota, sekoita massaa, kunnes niiden tiheys on riittävän vakaa.
Puhdista tunnin jatkuvan höyrykuumennuksen jälkeen valua vuoratulla seulalla tai siivilällä, valuta erotettu hera varovasti muodostuneiden hyytymien mukana. Kun hera on erotettu, palauta hyytymä pannuun ja kaada siihen vähitellen 70 ° C: seen kuumennettu vesi, keräämällä hyytymä reunoista keskustaan puisella lastalla. Tämän toiminnan seurauksena juustomassan tulisi saada venyvä konsistenssi. Poista valmistettu hyytymä vedestä lusikalla ja muodosta 2-3 palloa. Massaa tämä juusto ensin tasaisissa kakkuissa ja kääri sitten reunat sisäänpäin. Tämä on tehtävä, kun juusto on lämmin ja muovi. Pane palloja jäähdyttämistä varten kylmään veteen ja sitten suolaliuokseen (100 g suolaa litraa kohti keitettyä vettä).
Resepti 3. Feta minttua
ainekset:
Vuohen- ja lehmänmaito, kokonainen (50/50) 5 l
Rennetti (lipaasi, abomiini, pepsiini) 5 mg
Sitruunahappo (10% liuos) 100 ml
Suola, pöytä - suolavedellä (16%)
Kuivattu piparminttu (100 g)
Progress:
Kaada sitruunahappoliuos huoneenlämpötilassa ja valmistettu entsyymi lämpimään sekoitettuun maitoon (jauhaa tabletit jauheeksi ja liuota lämpimään maitoon). Lisää hienonnettu kuiva minttu. Liota maito ennen huoneenlämmössä kastelua, mutta sen tulisi pysyä nestemäisenä, kunnes se alkaa kuumentua liesillä. Lämmityslämpötila on korkeintaan 32 ° C. Kun muodostunut hyytymä kelluu pintaan, leikkaa se kuutioiksi (2–3 cm) ja aseta ne viiden minuutin kuluttua valmistetulle juustoliinalle poistamalla seerumi varovasti pinnasta uralla lusikalla. Kerää juustoliinan reunat ja ripusta juusto niin, että jäljellä oleva hera valuu lavalle. Pane sitten juusto muottiin ja puristimen alle. Kun massa on tiivistynyt, leikkaa se kuutioiksi toisen kerran ja säilytä valmistetussa suolavedessä.
Resepti 4. Philadelphia kermainen pasta
Tuotteen koostumus:
Luonnollinen jogurtti 0,5 l
Kotitekoinen kerma 1,5 l
Rennet 2 tablettia
Suola, keittiö
Sitruunahappo 5 g
valmistus:
Liuota tabletit ja sitruunahappo 250 ml: aan lämmintä keitettyä vettä. Kun ostat luonnollista jogurttia juuston valmistamiseksi, ota huomioon valmistuspäivämäärä - sen tulisi olla tuorein. Keitä se mahdollisuuksien mukaan itse, valitse myös vain maito, luonnollinen, jonka rasvapitoisuus on korkea. Käytä tavallista keittiösuolaa, ilman lisäaineita. Jogurtin ja kerman tulisi olla lämpimiä, jotta kypsyminen olisi nopeampaa.
Valmista tiheä kangas, linjaa se siivilällä (koko juustomassan tulisi mahtua siihen). Aseta siivilä kuormalavalle heran tyhjentämistä varten, ja voit alkaa valmistamaan kermaista juustojuustoa kotona.
Yhdistä jogurtti ja kerma kattilassa. Kaada valmistettu hapon, suolan ja entsyymin liuos maidon massaan. Sekoita hyvin ja aseta keittiön lämpimään kohtaan lähemmäksi liesiä tai akkua. Aika, jonka aikana hyytymä ilmestyy, riippuu huoneen lämpötilasta. Periaatteessa massa voidaan lämmittää vesihauteessa, mutta jos ylikuumenee vahingossa, juustotut proteiinit hauduttavat paljon ja juuston rakenne ei ole hellä ja kermainen. Siksi on parempi odottaa.
Kaada astian sisältö siivilään. Peitä kankaalla tuulisen kuoren muodostumisen estämiseksi. Kun hera valua noin puoliväliin ja juusto paksunee huomattavasti, aseta sorvaus päälle. Tämän juuston valmistus vie noin kaksitoista tuntia, mutta he syövät sen paljon nopeammin, varsinkin jos teet siitä jälkiruokaa tai rullia aamiaiseksi. Illalla sinun on aloitettava alusta uudestaan.
Resepti 5. Marinoitu juusto mausteisten yrttien kanssa viinihapossa
ainekset:
Viini, kotitekoinen, omena 0,7 L
Täysmaitorasva 3 l
Entsyymi 3 mg
Timjami, minttu, basilika (kuiva sekoitus) 100 g
suolaa
valmistus:
Lämmitä maito (mitä rasvaisempi, sitä parempi) 30 ° C: seen. Lisää siihen valmistettu entsyymiliuos, kaada lasillinen lämmintä omenaviiniä, lisää jauhetut jauhetut yrtit, sekoita. Odota, kunnes muodostuu tiheä hyytymä. Poista se uralla lusikalla siirtämällä se kankaalla vuorattuun siivilään. Peitä lautasella, lautasella ja laita sorron päälle. Kun juusto on tiivistynyt riittävästi, siirrä se viiratelineeseen, ripottele päälle suolaa ja aseta se sitten 2-3 tunnin kuivaamisen jälkeen lankatelineelle astiaan, sulje ja piilota jääkaapissa. Päivän kuluttua hanki juusto, huuhtele se päälle keitetyllä vedellä, taputtele se lautasliinalla ja piiskaa viiniä kaatamalla yrtteillä, piilota se uudelleen puhtaaseen ja kuivaan astiaan ja laita jääkaappiin. Toista tämä menettely kahden viikon ajan: “pese” juusto vedellä, huuhtele viinillä ja ripottele yrttejä. Sen jälkeen, jos et syö sitä kaikkia kerralla, kääri se pergamenttiin varastointia varten.
Resepti 6. Hedelmäjuustojuusto kotona
tuotteet:
Mansikka 300 g
Fruktoosi 100 g
Kerma, luonnollinen (kotitekoinen) 1,5 L
Smetana (25%) 200 g
Maitosuklaa 300 g
valmistus:
Pese tuoreet mansikat (pakastettuja marjoja voidaan käyttää). Pilko se smetalla. Sourdough on valmis. Pane se lämpimään kermaan lisäämällä fruktoosia ja anna kypsyä. Kerää syntynyt hyytymä ja siirrä sideharsoon. Sido kankaan reunat ja ripusta juusto kulhon päälle 3-4 tunniksi. Laita valmis kermainen hedelmäjuusto lasiin. Jäähdytä ja täytä sulatulla suklaalla.
Juustojuusto kotona - hyödyllisiä vinkkejä ja temppuja
Tällaista raakajuustoainetta ei aina ole mahdollista ostaa muotti- tai muina mikro-organismiviljelminä. Mutta jos pidät Dor Blue: sta, Gorgonzolasta tai muusta juustosta, jolla on tietty maku, ja haluat, että nämä juustot ovat useammin läsnä ruokavaliossa eivätkä ne ole halpoja, osta vain kerran pieni pala suosikkijuustoasi saadaksesi tarvittavat mikro-organismit. Ne voidaan siirtää tuoreeseen juustojuustoon valmistusprosessissa, ja kuten ranskalaiset sanovat “voilà” - nauti suosikkijuustostasi heti, kun sydämesi haluaa.
Kodin paras raejuusto voidaan valmistaa vain luonnollisesta kotitekoisesta maidosta.
