Metsä mansikoiden hienostunut tuoksu on saavuttanut suosiota maailmankulttuurissa ja muodostanut perustan monille jälkiruokaruokia, ja kotimarkkinoiden viininvalmistajille nämä marjat ovat upea viinimateriaali. Se tuottaa kaunista ja tuoksuvaa nuorta vaaleanpunaista viiniä, ja mansikoista tehdyt kotitekoiset kypsät viinit saavat kellanruskean värin ajan myötä menettämättä ominaista kimppuaan.
Viini luonnonvaraisesta mansikasta - tekniset perusperiaatteet
Viininvalmistuksessa on noudatettava yleisiä sääntöjä kaikissa viininvalmistuksissa, niin teollisuudessa kuin kotona, rypäleissä ja hedelmissä.
Viinintuotannon biokemiallisen koostumuksen standardi on viinirypäleet, jotka ovat planeetan vanhin viinimateriaali. Viinirypälemarjojen biokemiallisen analyysin perusteella saadaan selville viinin optimaalinen koostumus - hedelmämehu, johon on lisätty sokeria, viinihiivaa ja joitain muita viinintuotannon komponentteja.
Ei voida väittää, että hedelmä- ja marjaviinituotanto on uusi viininvalmistusalue. On mahdollista, että hedelmä- ja marjaviinit ilmestyivät rypäleviinien kanssa, mutta niiden valmistukseen tarvitaan joitain lisäponnisteluja, koska omenoiden lisäksi kaikki muut hedelmät eroavat rypäleistä joko puutteen tai ylimääräisen happamuuden avulla, mikä lisää viinin vakautta. Mansikoissa, sekä puutarhassa että metsässä, sokerin ja hapon prosenttimäärä on ihanteellinen kotiviininvalmistukseen. Totta, on joitain vivahteita, jotka on otettava huomioon mansikkaviiniä valmistettaessa.
Ennen vierteen valmistamista hedelmä- ja marjakasvien mehu tutkitaan happojen, mukaan lukien tanniini, viinihappo, läsnäoloa ja prosentuaalista määrää varten, jotta se voidaan säätää ennen vierrettä.
Vierreproteiinin normaalissa käymisessä viinimateriaalin happamuus on vähintään 0,7% litrassa vierrettä. Liian matala happamuus ei lisää viinin makua, tekee siitä epävakaan - tämä viini on alttiita taudeille ja pilaantuu nopeasti. Yli 1,0%: n happamuus on täynnä vierteen tartuntaa etikkahiivalla. Mansikkamehu tilavuusyksikköä kohti sisältää keskimäärin 0,8%, mikä vastaa standardia.
Tietenkin on pidettävä mielessä, että tämä luku voi vaihdella sääoloista ja muista luonnollisista tekijöistä riippuen. Metsä mansikat ovat happamampia kuin puutarha mansikat. Se voi sisältää happoja enintään 1,2%. Näissä tapauksissa happamuus vähenee lisäämällä vettä tai sekoittamalla mansikkamehua vähemmän happamien hedelmien tai marjojen mehujen kanssa.
Mansikkamehun sekoittamista suositellaan myös määrän lisäämiseksi. Metsä mansikoiden marjojen tiheän rakenteen vuoksi mehu sisältää vähemmän mehua kuin puutarhassa. Uuran maksimoimiseksi käytetään massan tai mehun alustavaa käymismenetelmää myöhemmällä puristamisella.
Itse asiassa metsä mansikat voidaan hienontaa yksinkertaisesti yhdistämällä sen massa sellun kanssa esimerkiksi mansikoita, vadelmia, lisäämällä sokerisiirappia ja laittamalla tässä muodossa käymiseen. Kun viereen lisätään vettä, valmisviini on vähemmän tyydyttynyt, koska sen läsnäolo tuntuu siinä. Siksi vettä käytetään usein kuivien pöytäviinien valmistukseen, ja vahvojen, jälkiruoka- ja viinavalmisteiden käyttämiseen käytetään yleensä vain luonnollisia raaka-aineita ilman laimennusta.
Seuraava tärkeä kriteeri vierteen laadun arvioinnissa on sokeripitoisuus. Kuten tiedät, minkä tahansa alkoholijuoman vahvuus riippuu sokeripitoisuudesta. Enemmän sokeria - enemmän alkoholia. Viinille sokeri ei ole vain linnoitus, vaan myös maku. Koska metsä mansikoiden keskimääräinen sokeripitoisuus on 7,8%, tämä sokerimäärä ei selvästikään riitä edes kevyen pöytäviinin saamiseksi.
Käytännön neuvoja: Lisää haluttu lujuus luonnollisen sokeripitoisuuteen litrassa viinimateriaalia (tässä tapauksessa metsä mansikoita) lisää 20 g sokeria 1%: n vahvuudesta.
Esimerkiksi:
Sokeripitoisuus litrassa metsä mansikkamehua on 6%. Haluttu viinin vahvuus on 12%. Sinun on lisättävä 120 g sokeria litrassa vierrettä. Samanaikaisesti lisättyä 3% sokeria on lisättävä ilmoitettuun määrään maun muodostamiseksi. Tämä on esimerkki kuivien, matala-asteisten viinien valmistuksesta. Lisätyn sokerin määrä vaihtelee viinityypin, vaaditun vahvuuden ja sokeripitoisuuden mukaan.
Huomaa, että vierteen ylimääräinen sokeri on haitallista hiivalle.
Nyt hiivasta, mikro-organismeista, jotka prosessoivat sokeria muuttaen siitä alkoholin. Mutta sokeri ei yksin riitä hiivaan. Pääasiallinen edellytys onnistuneelle käymisprosessille on vakio lämpötila 18–22 astetta, jota pidetään mukavimpana viinihiivan normaalille suoritukselle.
Mansikoista saatavia kevyitä viinejä voidaan valmistaa ilman hiivaa ja viinihiivaa, mutta vahvoja juomia ei voida saada ilman puhtaita viljelmiä.
Monet kotiviininvalmistuksessa käytetyt hedelmät ja marjat vaativat etukäteen valmistuksen, joka koostuu puhdistamisesta, siementen poistamisesta ja hienontamisesta. Tässä suhteessa mansikat eivät vaadi valmistelua. Lisäksi sen hedelmiä käytetään usein viinin alkupalaksi, koska metsä mansikat ovat ihanteellinen elinympäristö luonnonvaraiselle viinihiivalle.
Mansikan tuoksua käytetään usein muiden hedelmäviinien laadun parantamiseen, joten mansikoita lisätään sekä massan valmistukseen että mehujen tai valmiiden hedelmä- ja marjaviinien sekoittamiseen.
Mansikkaviinimateriaalin erityispiirre on, että marjoissa olevat jyvät lisäävät viiniin katkeruutta. Siksi, jos sherrymakua ei ole tarkoitus luoda, ne on poistettava jauhamalla marjat seulan läpi tai puristamalla ja erottamalla mehu.
Marjoja ei tarvitse pestä, jotta villihiivaa ei pestä pois niiden pinnalta, mutta myöskään ei ole syytä antaa liian saastuneiden marjojen päästä mustiin. Lajittele hedelmät huolellisesti ennen työn aloittamista.
Resepti 1. Mansikista valmistettu pöytäviini
ainekset:
Metsämarjat 9,5 kg
Sokeri 1,25 kg
Vesi 3,6 l
valmistus:
Kiehauta vesi ja ripottele siihen kaikki sokeri. Kun se on liuennut, anna siirappin jäähtyä 25 asteeseen ja kaada ne hienonnettujen marjojen kanssa massaan, kun olet valinnut ne ja poistanut varret.
Peitä ruukku vierrellä ja aseta se käymään lämpimänä. Ennen kuin vaahto on muodostunut vierteen pintaan, älä unohda sekoittaa sitä säännöllisesti.
Tyhjennä käynyt mehu suodattimen läpi ja hiero massa seulan läpi, jotta pienet jyvät eivät pääse vierteen viereen (ne lisäävät viineihin epämiellyttävää katkeruutta).
Yhdistä vierteen molemmat osat ja kaada se pulloon. Käymisen tulisi kestää 60 päivää, vakio lämpötilassa 18–22 astetta, mikä on optimaalista viinin valmistamiseksi mansikoista ja muista viineistä.
Kun käyminen on loppunut kokonaan ja sedimentti asettuu pullon pohjaan, poista uusi viini sedimentistä. Vie se viileään paikkaan tiiviisti korkkiin. Varastoi viini kellarissa. Jos sedimentti tulee uudelleen, toista poisto.
Resepti 2. Vahva pöytä mansikkaviini
ainekset:
Metsä mansikka 10,7 kg
Vesi 2,4 l
Sokeri 1,9 kg
Valmistustekniikka:
Jaa sokerimäärä kahteen osaan. Lajittele marjat poistamalla pilaantuneet marjat. Erota erot, mutta sinun ei tarvitse pestä niitä. Jauha heti ja lisää puolet lämpimään veteen liuenneesta sokerista. Peitä ja aseta astia vähintään päiväksi käymistä varten lämpimään paikkaan, jotta seulan läpi kulkeva mehu erotettaisiin paremmin, pyyhkimällä ja erottamalla pienet jyvät.
Kaada valmistettu vierre pulloon, täyttämällä se ¾ tilavuudesta, sulje kaula lääketieteellisellä käsineellä, jonka toiseen sormeen puhkaistaan paksulla neulalla: hiilidioksidi on päästävä pois, estäen samalla hapen pääsy viereen.
Lisää 10-14 päivän kuluttua, kun nopea käyminen pysähtyy, lisää loput sokerista, sulje kaula uudelleen. Lisätyn sokerin liukeneminen nopeammaksi kaada 1,5–2 litraa vierrettä pullosta, kaada siihen sokeria ja sekoita samalla kuumentaen, mutta kuumennuslämpötila ei saisi olla yli 30 astetta, jolloin viinihiiva kuolee. Kaada sitten lämmitetty ja makeutettu vierre pulloon.
Kun sekoitus on tehty uudelleen, laita hansikas ja sitten odottaa käymisprosessin loppuun saattamista. Tätä osoittaa saostuminen pullon pohjassa, pienimpienkin kaasukuplien puuttuessa pinnasta. Viini kirkastuu vähitellen, muuttuu läpinäkyväksi. Kaada varovasti sekoittamatta sedimenttiä ja käyttämällä muoviputkea asentamalla samalla viinipullo ja tyhjä astia eri tasoille, jotta varmistetaan kuljetusastioiden toimintaperiaate.
Tärkeää on, etteivät liioittele sitä lietteillä yli kahden viikon ajan, muuten alareunassa olevat hiivajäännökset pilaavat huomattavasti katkeruuden makua. Jos viini ei ole vielä kahden viikon kuluessa tullut riittävän läpinäkyväksi, kaada se edelleen puhtaaseen, esikäsiteltyyn pulloon ja toista sitten tämä menettely uudelleen, mutta turvaudutaan jo suodatusmenetelmään käyttämällä melko tiheää suodatinta.
Tuore mansikkaviini on valmis. Sillä on melko kirkas ja tyypillinen tuoksu. Vie se viileään paikkaan sulkemalla tiiviisti säilytysastia. Viinin maku ja väri muuttuvat vähitellen, mutta jopa mansikoista vanhennetussa viinissä säilyy muistutus metsämarjoista, jotka täydentävät sen kimppua.
Resepti 3. Vahva mansikka- ja mansikkaviini
ainekset:
Sherry-hiiva 2 g
Metsä mansikka 4 kg
Puutarha mansikka 10 kg
Tanniini 20 g
Sokeri 3,2 kg
Viinialkoholi (70%) 0,7 l
Keittämismenetelmä:
Määrätystä marjoista tulisi olla vähintään 8 litraa luonnollista mehua. Aseta valmistetut marjat puristimen alle. Metsämarjoilla on vakaampi ja selkeämpi tuoksu, ja puutarha mansikoilla on mehukas. Tämä on loistava yhdistelmä viinille, jos haluat sen olevan vetistä. Mutta jos mehua saadaan vähemmän, vesi on lisättävä, ensin kiehauttamalla ja jäähdyttämällä 22-25 asteeseen. Lisää puoli sokeria mehuun.
Voimakkaan viinin saamiseksi villihiiva tuoreiden marjojen pinnalla ei riitä; siksi, kun hankit viljeltyä hiivaa, valitse sherryviljelmät: ne ovat vakaampia alkoholisoidussa ympäristössä, mikä on välttämätöntä vahvan viinin valmistamiseksi.
Lisää ½ osa sokeria mehuun, sekoita kunnes se on liuennut ja kaada vierre pulloon. Sulje kaula vesilukolla. Kun olet odottanut hiljaisen käymisen vaihetta, lisää loput sokeri ja hiiva rypäleen puristemehuun. Tällä kertaa vierre pitäisi käydä kokonaan. Poista uusi viini sedimentistä, lisää tanniini, alkoholi ja sokeri tarvittaessa maun mukaan. Ihannetapauksessa, jos viiniä varastoidaan 14 asteessa tammitynnyrissä. Jos tällaista säilytysastiaa ei ole, käytä leveällä kaulalla varustettua lasipulloa, jonka sisälle tulee viinin lisäksi sijoittaa tammikuorella varustettu sideharso.
Vahva viini saa todellisen kimpun 8-10 kuukaudessa. Sen väri muuttuu keltaiseksi.
Resepti 4. Jälkiruokaviini metsä mansikkametsästä ja puutarhasta
ainekset:
Marjat 13 kg
Tanniinihappo 14 g
Sokeri 3,7 kg
valmistus:
Mansikoiden jälkiruokaviinille käytetään luonnollista mehua, jonka tulisi olla noin 8 litraa valmistetuista marjoista. Lisää sokeri mehuun, jättäen 510 g makeuttamaan ja stabiloimaan valmiin nuoren viinin.
Lisävalmistelut suoritetaan samojen kaavioiden mukaisesti kuin resepissä nro 1 myöhemmin tanniinihapon ja sokerin lisäämisellä ennen vanhentamista.
Resepti 5. Viini metsämansikoista ja vadelmista, likööri
ainekset:
Vadelma 5,0 kg
Mansikka 5,5 kg
Viinihappo 43 g
Tanniini 30 g
Sokeri 2,5 kg (± 100 g)
valmistus:
Kaada sokeri (1/4 osa) vadelmat ja mansikat, huolellisesti lajiteltu ja varret vapautettu. Mashi marjat. Odota, kunnes käyminen alkaa, ja purista mehu pellavakankaan läpi laittamalla se puristimen alle. Aseta pohjaan, puristimen alle astia mehun tyhjentämiseen.
Saatu käynyt mehu, lisää happo (viinihappo) vierteen tasapainottamiseksi. Kaada vierre pullossa, asenna tulppa tai käymiskieli. Lisää sokeria 5–7 päivän välein nopeudella 100 g kutakin virka-litraa kohti.
Kirkastuksen jälkeen kaada viini puhtaaseen ja steriiliin pulloon, lisää viimeinen osa sokeria, sekoita ja seistä 60 vuorokautta + 10 + 14 asteessa.
Voit antaa karamelli-mansikka-maun väkevälle viinille lisäämällä karamellisiirappia ennen vanhentamista, jolloin se tehdään sokerin viimeisestä osasta.
Resepti 6. Kuohuviini mansikoista, puolimakea
ainekset:
Puutarha- ja metsä mansikoiden marjat 10 kg
Sokeri 3 kg
Vesi 2 l
Sherry-hiiva 2 g
valmistus:
Yhdistä marjaseloste sokerilla (2 kg) ja jätä se emaloituun ämpäriin kuumassa peitetyssä kuumassa käymään. Jos vaahtoa ja tyypillistä hajua ilmenee, pyyhi massa seulan läpi marjojen jyvien erottamiseksi. Kaada mehu pulloon ja täytä loput paksu vedellä, lämmitä 35 asteeseen ja läpäise seula uudelleen. Lisää toisen viemärin jälkeen saatu mehu, lisää vierteen ensimmäiseen osaan. Sitten vesilukko asennetaan ja viini valmistetaan tavalliseen tapaan.
Kirkastuksen jälkeen viini poistetaan sedimentistä. Mutta herkullisen mansikan "samppanjan" valmistamiseksi sinun on suodatettava mansikoiden sedimentistä poistettu nuori viini suodattamaan erityisen huolellisesti. Kaada se heti sedimentistä poistamisen jälkeen useisiin kerroksiin taitetun juustoliinan päälle saavuttaen ehdoton puhtaus ja läpinäkyvyys.
Kaada nyt viiniä, lämmitä se ja liuosta siihen 1 kg sokeria. Yhdistä makeutettu viini irtotavaran kanssa, sekoita ja kaada valmistettuihin pulloihin: on suotavaa, että ne ovat samppanjaa, paksua lasia, jotta murtuminen vältetään varastoidessaan kuohuviinin mansikkaviiniä. Valmistele sen vuoksi tulpat ja vaijeri kiristääksesi ne.
Pullotettu viini, liota 22 asteessa 24-48 tuntia, jotta käyminen aktivoituu jälleen seurauksena, että viimeinen annos sokeria lisätään nuoriin viineihin. Kun olet ottanut pullot kellariin, aseta ne vaakasuoraan hyllylle. Varastoi +14 asteessa.
Tämä viini sopii hyvin jäätelön kanssa.
Viini metsä mansikasta - hyödyllisiä vinkkejä ja temppuja
Älä hävitä mansikkaviinistä saatuja sedimenttejä. Se on jo kasvatanut viinihiivan siirtomaa, jota voidaan lisätä rypäleen puristemehun valmistamiseen kotitekoista viiniä myöhemmistä hedelmistä. Lisää siihen sokeri ja alkoholi (vodka, konjakki). Saatu tinktuura on käyttökelpoinen alkoholisoidun erikoisviinin valmistamiseksi mansikoista tai muista kotimaisista viineistä.
Käytä viinin valmistukseen kypsiä, mutta ei ylikypsiä hedelmiä. Lajittele ne huolellisesti, jotta muotti tai mätät marjat eivät pilaa viertä, mikä pilaa kimpun kotitekoista mansikkaviiniä.
Yhdistä nämä hedelmät villimarja mansikoiden kanssa virheen valmistamiseksi, jotta voisit parantaa kotitekoisen viinin aromia hedelmistä, joilla ei ole kirkasta ja tyydyttynyttä tuoksua. Voit sekoittaa myös valmiita viinejä. Erittäin hyviä sekoitusviinejä saadaan valkoisista tai punaisista herukoista, karviaismarjoista, mulperista yhdessä metsä mansikoiden kanssa.
Älä koskaan säilytä kotitekoisia viinejä muovipulloissa tai purkeissa. Käytä vain lasitavaroita. Muovisäiliöt, kun ne ovat vuorovaikutuksessa viinin sisältämien happojen kanssa, vääristävät juoman makua ja tuoksua.Lisäksi sellaiset viinihapon, alkoholin ja muovin muodostavat aineet ovat vaarallisia terveydelle.
