Jos punaherukan kauniit rubiiniklusterit ovat tyytyväisiä runsassatoon, jos säilöntä, hillot ja kompotit on jo valmistettu ja marjat ovat vielä jäljellä, on aika aloittaa viininvalmistelu.
Näistä marjoista valmistettu viini voi todellakin olla paitsi erityisen kaunista, mutta myös maukasta, vähintäänkin jaloa kuin rypäleistä valmistettu viini, jos se on valmistettu rakkaudella omin käsin.
Punaherukkaviini - tekniset perusperiaatteet
Rypäleviinien tuotantoa harjoittavat ammattimaiset viininvalmistajat ovat jo pitkään ja menestyksekkäästi käyttäneet tiukkaa toimintaalgoritmia sadonkorjuusta viinien pullottamiseen. Samaa menettelyä, mutta käytettäessä yksinkertaisempia työkaluja ja laitteita, on noudatettava kotiviininvalmistuksessa.
Raaka-aineiden valmistelu
Marjojen keräämisen ja lajittelun jälkeen ne lähetetään puristimen alla puristamaan mehu. Keskimäärin yhdestä kilosta punaherukkaa saat 600 ml mehua yksinkertaisella linkousmenetelmällä. Hedelmä- ja marjaraaka-aineista uutetun mehu määrän lisäämiseksi on myös kaksi päätapaa.
Ensimmäinen tapa: suoran uuttamisen jälkeen jäljelle jäävät telat kaadetaan vedellä, lisätään sokeria ja kuumennetaan. Purista sitten neste ja yhdistä se ensimmäisen uuton mehuun.
Toinen tapa: korjatut marjat puristetaan sokerilla ja hiivalla. Raaka-aineet käyvät, minkä seurauksena mehun poisto paranee. Sen jälkeen viinimateriaali suodatetaan ja kiinteät hiukkaset puristetaan pois.
Jos vertailet näitä menetelmiä, punaherukan viinin valmistuksessa on parempi antaa etusija toiselle menetelmälle, koska se antaa sinulle luonnollisen tuotteen, mutta koska seuraavat tärkeät viiniaineksen arviointikriteerit eivät ole kiirettä johtopäätöksiin.
Viinimateriaalin kemiallisen koostumuksen arviointi ja vierrevalmisteen valmistus punaherukkaviinille
Hedelmämehun tasapainoinen happo- ja sokeripitoisuus on perusta viininvalmistukselle ja laadukkaan tuotteen saamiselle.
Valmiin viinin happomäärä on 0,7%. Punaherukan luonnollisessa mehussa happamuus vaihtelee välillä 1,5 - 4,8% litrassa. Kuten huomaat, niin korkea happopitoisuus on kaukana ihanteellisesta. Siksi palaamalla mehujen hankintamenetelmiin voimme sanoa varmasti: riippumatta siitä, miten saat punaherukkamehua, veden lisääminen siihen on väistämätöntä, koska tämä on ainoa tapa säännellä vierteen happamuutta.
Tietysti sinun on käytettävä valmistettua vettä, ja tislattu vesi on ihanteellista viinille. Sitä voi helposti ostaa mistä tahansa apteekista. Lisäksi uskotaan, että tällainen vesi sisältää viineille vähiten vieraita elementtejä, jotka voivat vaikuttaa juoman makuun.
Sokeripitoisuus on erilainen ja paljon monimutkaisempi. Sen tilavuus viinissä voi olla erilainen riippuen viinin tyypistä, sen vahvuudesta. Vierreiden valmistusvaiheessa sinun on kuitenkin noudatettava tiettyjä normeja, joista hiivan suorituskyky ja viinin alkoholipitoisuus riippuvat.
Keitetyssä vierteessä suositeltava sokerinormi on 20% viineille, joiden vahvuus on 12%. Jokainen lisätty sokeriprosentti lisää viinin vahvuutta 0,6%. Mutta tämä ei tarkoita, että jos tarvitset 16-prosenttista viiniä, sinun on heti kaada enemmän sokeria vierteen viereen. Muista, että sokeria käytetään säilöntäaineena hilloissa, koska se estää hiivan ja muiden mikro-organismien toimintaa, jotka elävät samojen viinejä tuottavien hedelmien pinnalla. Lisäksi viininvalmistuksen täydelliseksi lopettamiseksi sokeria lisätään usein makeisiin, jälkiruoka- ja viiniviineihin ennen niiden lähettämistä vanhentamiseksi.
Kuinka saada enemmän viiniä? Hyvin yksinkertainen. Voit lisätä toisen osan sokeria nopean käymisen jälkeen, kun hiiva on jo selviytynyt alkuperäisestä tilavuudestaan, niiden siirtomaa on kasvanut huomattavasti ja lisäannos tarvitaan heidän energiansa lähteeksi. Käymisaika kasvaa tietysti huomattavasti, mutta tulevaisuuden viinin vahvuus kasvaa.
Joskus viinin vahvuuden lisääminen saavutetaan lisäämällä alkoholia. Joten he valmistavat väkeviä viinejä, kuten Ports, Vermouths. Tätä menetelmää käytetään viinien ja väkevien viinien valmistukseen.
Vahvaa kotitekoista viiniä ei voida saada ilman korkealaatuista viinihiivaa, kun taas kuivien kotitekoisten viinien, niiden punaherukoiden ja muiden hedelmien valmistukseen voit tehdä ilman viinin käymistä.
Hiivasta puhuttaessa on muistettava, että viinin onnistuneen valmistuksen kannalta nämä mikro-organismit tarvitsevat viihtyisän elinympäristön käymisen loppuun saakka: optimaalinen lämpötila on 20-25 astetta, hiiva saa ravintoaineita ja energiaa johtuen sokerin ja muiden vierreainekoostumus. Kun hiilidioksidia vapautuu nesteestä sokerin prosessoinnin aikana ja hiivan käsittelemä sokeri tyydyttää sen alkoholilla, viertäjä muuttuu nuoreksi viiniksi.
Kuten kaikki elävät organismit, hiiva tarvitsee happea. Mutta niin kauan kuin vierre muuttuu viiniksi, säiliön sisällä ja itse nesteessä oleva määrä riittää. Käymisprosessin lopussa hiiva kuolee ja asettuu pohjaan pienimpien hedelmähiukkasten mukana. Tämä on käymisen ja viininvalmistuksen ydin, ja siksi viertäjä suljetaan pulloihin vesisulkimella, tapilla tai tavallisella kumikäsineellä, jossa on pieni reikä kaasun poistumiseen.
Käymisen kesto voi olla erilainen. Se riippuu lämpötilasta, raaka-aineiden ja hiivan laadusta, tuotetun viinin tyypistä. Ei ole mitään syytä sanoa tarkkaa valmistumispäivämäärää. Lämmitetty hansikas tai pullottamisen lopettaminen pullon kaulaa ja tölkkejä vedellä yhdistävän putken läpi voi toimia signaalina käymisen loppuun saattamisesta. Mutta viinin liiallinen altistaminen lieteelle on erittäin toivottavaa, jotta siitä ei tule katkeraa.
Hedelmä- ja marjaviinit “vaeltavat” yleensä 1,5–2 kuukautta ennen nuoren viinin vaihetta, mutta tämä ajanjakso riippuu kaikista edellä luetelluista tekijöistä. Nuori viini on jo sopiva kulutukseen, mutta ennen kypsää juomaa hänen on vielä läpikäytävä useita vaiheita:
Ensin viinin tulisi asettua pullossa, jossa sitä “pelattiin”, kunnes se muuttui läpinäkyväksi ja saostui hiivaksi ja liukenemattomiksi virheen mikropartikkeleiksi;
Sen jälkeen viini poistetaan sedimentistä, maistetaan;
Käytetystä lajikkeesta ja mausta riippuen viini on makeutettu tai alkoholisoitu;
Seuraava vaihe on ikääntyminen tai kypsyminen. Kaikkien lisäaineiden on oltava viinin kanssa yhdistettyinä, ja lopulta sen maku muodostaa. Joten esimerkiksi sokeri liukenee suhteellisen helposti, mutta sen maku erottuu välittömästi liukenemisen jälkeen ja tällainen viini on melko töyke. Sama voidaan sanoa viiniin lisätystä alkoholista: harmonisen maun vuoksi alkoholin lisäämisen jälkeen väkevöitetyn viinin tulisi seistä ja kypsyä.
On mahdollista, että viini on kypsymisen jälkeen jälleen poistettava sedimentistä, jotta sen maku voidaan tarkistaa jälleen.
Keittoprosessin loppuun saattaminen on pullottamista ja varastointia. Mistä ruokia pakata viini, miten sinetöidä ja missä varastoida, on päätettävä etukäteen. Paras säilytysastia on tammitynnyriä, mutta kotona nämä astiat ovat usein ylellisyystavaroita. Vaihtoehto on lasi. Punaviinille - tumma lasi suojaamaan sen entsymaattisia ominaisuuksia valolta. Se, että viinin säilytysastian on oltava ehdottoman steriiliä ja siinä olevan viinin on oltava hermeettisesti suljettu, on ymmärrettävää ilman tarpeettomia muistutuksia. Itse asiassa kukaan ei tarvitse homeongelmia, mikä vain odottaa mahdollisuutta tunkeutua mihin tahansa siihen suotuiseen ympäristöön.
Toinen tärkeä osa viiniä. - tanniinihappo, joka ei vain anna viinin makua, vaan myös auttaa säilyttämään sen. Kodin viininvalmistukseen voit käyttää tanniinihappoa tai tanniinia, jota myydään apteekista. On olemassa yksinkertaisempia ja edullisempia vaihtoehtoja - lisäämällä tammen kuorta tai tuoreita tammen lehtiä rypäleen puristemehuon. Tanniini löytyy lintukirsikan marjoista, jotka kypsyvät melkein samanaikaisesti punaherukoiden kanssa ja kasvavat kaikkialla, jopa apteekit ovat kaukana kesämökeistä.
Tietysti voit puhua paljon enemmän kotitekoisen punaherukkaviinin valmistustekniikasta, mutta jo ilmoitetulla määrällä materiaalia voit aloittaa sen valmistamisen.
Vielä on lisättävä, että näistä marjoista voidaan haluttaessa valmistaa kuiva, puolimakea, makea ja jälkiruokaviini. Alkoholin lisääminen kotitekoiseen punaherukkaviiniin tuottaa hyvän vermutin, viinaa, likööriä ja jopa kuohuviiniä.
On vain harkittava marjojen ominaisuuksia. Punaherukalla on erikoinen maku, mutta siinä ei ole hajua. Nämä marjat ovat täydellisiä viiniraaka-aineiden perustana yhdistelmänä tuoksuvia ja ehkä vähemmän mehukkaita hedelmiä. Puhtaasta punaherukkamehusta saat pöydän ja hyvälaatuista viiniä, ja makealle viinille on parempi sekoittaa marjat vadelmien, mansikoiden, mustaherukoiden, kirsikoiden, kirsikoiden, omenoiden kanssa. Punaherukkaöljyviinin valmistukseen puhtaan alkoholin sijasta on parempi käyttää aromaattisia tinktuureja.
Keksiä nimi, piirrä oman yrityksen etiketti ja aloita ruoanlaitto. Tärkeintä on, että marjoja tulisi olla tarpeeksi niin jännittävään aktiviteettiin!
Resepti 1. Kuiva kotitekoinen punaherukkaviini, pöytä
ainekset:
Marjat 5,6 kg
Vesi 5,7 l
Sokeri 1,7 kg
valmistus:
Vapauta marjat varsista ja murskaa ne emaloituun kulhoon. Määriteltyjen marjojen lukumäärästä alkaen mehun saanto on noin 3,3 litraa. Liuota sokeri huoneenlämpöön lämmitettyyn veteen ja kaada ämpäriin massalla.
Aseta seos peittämään kauha peittämällä. Sekoitetaan säännöllisesti. Jos pinnalle muodostuu kuplia, väännä paksu. Fermentoitu mehu, jonka tilavuus on 10,7 litraa, kaada suureen pulloon ja sulje kaula kumikäsineellä.
Sinun ei tarvitse lisätä hiivaa pöytäviiniin.
Seuraavaksi, käymisen lopussa, kirkastamisen jälkeen, poista viini sedimentistä. Kokeile sitä. Voit tarvittaessa parantaa makua sokerilla. Aseta suljinaika.
2 kuukauden kuluttua pullot ja sinetit.
Resepti 2. Vahva punaherukka kotitekoinen viini
ainekset:
Herukka, punainen 6,3 kg
Vesi 5 L
Sokeri 2,1 kg
Hiiva, viini 3 g
valmistus:
Pane sokeri veteen ja lämmitä, kunnes se on liuennut, mutta älä kiehauta.
Lisää valmistetut marjat. Kun seos on jäähtynyt, tyhjennä vesi ja purista herukka puristimen alla lisäämällä sen mehu kokonaismassaan.
Lisää hiiva, sekoita hyvin ja kaada pulloon, laita vesisuljin ja odota käymisen loppumista.
Lisätoiminta kuvaillaan resepissä nro 1 ja "Teknologian perusperiaatteet".
Valmiin viinin saanto sedimentistä poistamisen jälkeen - 11 litraa.
Resepti 3. Likööriviini punaherukoista ja vadelmista
ainekset:
Vadelmat ja punaherukat (50/50) 11 kg
Sokeri 6,150 kg
Vesi 0,7 l
Hiiva 4 g
Lintukirsikka (marjat) 0,5 kg
Vadelma Tinktuura (50%)
valmistus:
Jauha kaikki marjat kuljettamalla ne lihahiomakoneen läpi, aseta massa puristimen alle. Kun mehu valua, täytä paksu vedellä ja pastöroi (80-85 asteessa).
Väännä seos jäähdytyksen jälkeen ja kaada toisen uutteen mehu kokonaismassaan. Lisää 1/3 sokerista ja sekoita, kunnes se on täysin liuennut.
Sitten voit laittaa hiivan ja kaada vierre fermentointipulloon asettamalla hansikkaan kaulaan.
Lisää sokeria viikon kuluttua ja sitten viiden päivän kuluttua jakamalla jäljellä oleva määrä puoliksi. Kun sakka on poistettu, sulje lopullinen viini vadelma-tinktuuralla ja anna sen kypsyä 40–60 päivää.
Resepti 4. Kotitekoinen punaherukka ja kirsikkaviini
ainekset:
Valkoisen kirsikkamehu 3,5 l (7,3 kg marjoja)
Punaherukkamehu 3,7 l (6,2 kg marjoja)
Sokeri 3,9 kg
Vesi 4 L
Hiiva 5 g
valmistus:
Kaada lämmin siirappi mehuseokseen, sekoita ja kaada hiivaa lisäämällä käymiseen valmistettuun pulloon.
Ennen käymisen ja viinin kirkastamisen päättymistä, seuraa lämpötilaa.
Poista nuori viini sedimentistä viimeistään 14 päivän kuluessa, jotta pohjassa hajoava hiiva ei välitä viinin katkeruutta.
Toista tarvittaessa sedimentistä poisto viinin vanhentamisen ja kypsyttämisen aikana.
Resepti 5. Makea kotitekoinen punaherukkaviini mintun ja sitruunan tinktuuralla
ainekset:
Pöytäviini (katso resepti nro 1) 2 L
Tinktuura, sitruuna (40%) 0,5 L
Minttu-tinktuura, katkeraa 500 ml
Sokeri 900 g
valmistus:
Yhdistä kaikki komponentit sekoittaen sokeria, kunnes se on täysin liuennut. Kaada valmistettu viina pulloihin ja sulje.
Yritä kestää heitä vähintään kuusi kuukautta.
Punaherukkaviini - vinkkejä ja temppuja
Käytä viiniä valmistettaessa lasia, emaloituja lasitavaroita tai ainakin ruostumatonta terästä.
Kaikkien mehun, vierreiden tai viinien kanssa kosketuksissa olevien astioiden ja laitteiden on oltava kuivia ja steriilejä.
Tuoreet, vasta poimitut marjat ovat sopivia viininvalmistukseen. Älä missään tapauksessa pidä satoa auringossa: marjat kuivuvat ja niistä on vaikeampaa saada mehua.
