Ymmärrä yleensä nimellä "punainen kala" lohiperheen kaloja.
Se kuuluu herkullisiin lajikkeisiin, ja ei ole yllättävää, että suuret massat, joissa on korkea rasvapitoisuus, ovat todella erittäin maukkaita.
Näiden rotujen kaloja käytetään erilaisissa ruokia, mutta yksi maamme suosituimmista on punaisten kalojen tarjonta eri suolakurkkuina.
Venäjä ei kuitenkaan ole pelkästään rikas lohi, vaan kalastajien taito ei ole huonompi kuin kokkiemme kekseliäisyys.
Voit suolakurkkua melkein mitä tahansa merikalaa, jotta et voi ymmärtää kumpi on parempi - villakuoreen tai vaaleanpunaisen lohen.
Kalan suolaaminen kotona - valmistuksen perusperiaatteet
• Kalajen itsesuolaantumiseen kotona sekä tuoreet että jäädytetyt ovat ihanteellisia, on suositeltavaa valita kalat, joilla on ehjä iho.
• Jäädytetyt ruhot sulatetaan pitkäaikaisella sulattamisella - jääkaapin ”lämpimään” kammioon tai kylmään veteen upotettuun kulhoon.
• Asteikot poistetaan tuoreista tai sulatettuista ruhoista, evät leikataan, vatsa leikataan ja suolistetaan varovasti. Pese huolellisesti ja jatka leikkaamista.
• Suola suolaamiseksi otetaan niin suureksi kuin mahdollista, kiehuu pois, Lisälaatu, ei toimi. Älä myöskään käytä jodattua suolaa, jodikalassa on riittävästi jodia eikä lisäaineita.
• Kala suolataan "kuiva" -menetelmällä, marinadeissa ja jopa suolakurkkujen avulla.
• Kalan kaikkein "suosikki" mausteet - kumina, korianteri, valkoinen pippuri ja lavrushka. Loput liittyvät jo parannuksiin ja on parempi käyttää niitä huolellisesti, oman harkintasi mukaan.
Kalojen suolaaminen kotona - kuiva suolainen lohi
ainesosat:
• lohi, fileetä tai suolettu ruho;
• karkea suola;
• rakeistettu sokeri;
• mausteiset mausteet - kumina ja korianteri, kuivat siemenet.
Valmistusmenetelmä:
1. Jos siellä on luuton filee, leikkaa se heti suuriksi viipaleiksi. Ruho on leikattava huolellisesti - leikattu ohuella, kapealla, erittäin terävällä veitsellä vatsakalvosta harjanteen varrella. Peritoneaaliset luut - myös "kylkiluut" leikataan harkintansa mukaan, tai ne jätetään oman "purkamisen" faneille. Puolet kaloista leikataan suuriksi viipaleiksi, jos iho on aiemmin katkaistu vaa'alla. Voit lähteä, mutta silloin sinun täytyy huolehtia puhdistamalla ja pesemällä vaa'at peittauksen lopussa.
2. Jauhaa mausteet posliinilaastissa tai nopeasti, ei jauhoina, jauhaa kahvimyllyllä. Maustemylly sopii myös, jos se ei muuta niitä jauheeksi.
3. Suolaa ja sokeria sekoitetaan suhteessa 2: 1, kolme täynnä, ”mäen kanssa”, ruokalusikallista tällaista seosta otetaan kilokalolta kalaa.
4. Mausta tarpeeksi 1 tl. Niitä ei pidä väärinkäyttää; punainen kala on jo niin maukas; tiettyä makua ei tarvitse keskeyttää, kuten villakuoreen tai sillin tapauksessa.
5. Ripottele kalanpaloja suolaa, mausteita ja sokeria sisältävällä seoksella ja aseta ne puhtaalle puuvilla- tai pellavakankaalle. Sen mittojen tulisi mahdollistaa fileiden tiukka kääriminen vähintään kahdesti.
6. Kääri kalanpalat kankaalla niin tiukasti kuin mahdollista vahingoittamatta lihaa. Laitoimme aihiot tilavaan kattilaan kannen alla ja laitettiin jääkaapiin.
7. Aina vähintään kaksi, mieluiten 3-4 kertaa päivässä, poista kalanpalat astiasta ja siirrä ne satunnaisessa järjestyksessä. Suolan kanssa sekoitettuna vapautuva kosteus imee eri palat voimakkaammin.
8. Kolmantena päivänä laita pieni ”sorto” - purkki vettä, kalan lukumäärästä riippuen, 1 tai 3 litraa. Liota kalaa noin 12 tuntia täydellisen suolan muodostamiseksi. Lohi on valmis, voit valita vuorotellen paloja tarpeen mukaan. Jos et kuluta kaikkea nopeasti, laske lämpötilaa jääkaapissa.
Punaisen kalan suolaaminen kotona - "kalastusreservi"
ainesosat:
• vaaleanpunaisen lohen tai muun punaisen kalan ruho, paremmin suolattu, ilman päätä;
• suola on suuri, ei kiehuvaa;
• rakeistettu sokeri;
• maustepippuria, tuoretta iso persilja.
Valmistusmenetelmä:
1. Jos ruho on kokonainen, erota pää, poista vatsakalvon sisältö varovasti reiän läpi, hitaasti ja huuhtele kylmällä vedellä. Leikkaa häntä peräaukon tasolle.
2. Yritämällä päästä selkänojaan mahdollisimman lähelle harjantaa, leikkaa vatsaan, poista harjanne auttamalla tarvittaessa veitsellä.
3. Pyyhi kuiva lautasliinalla ja peitä massan sivu paksulla, noin 5 mm paksuisella kerroksella karkeaa suolaa. Purista tasaisella kuormalla, kuten leikkuulaudalla tai juottolevyllä, ja laita päälle jotain painavaa, purkki tai astia vettä.
4. Seisimme 40 minuuttia ja hankaa suola varovasti veitsellä, pyyhi kuivalla rievulla. Suola on heitettävä pois.
5. Valmista seos sokeria ja suolaa suhteessa 2: 0,8. Murskaa suuriksi paloiksi maustepippuri. Pestään persilja ja erotetaan se, poistamalla kaikki varret ja jättämällä vain lehdet.
6. Suolaa puolet "käytetystä" ruumista sisäpuolella nopeudella 3 ruokalusikallista seosta yhden kilogramman fileeelle. Aseta persilja suolan päälle ja peitä vatsakalvon toisella puoliskolla. Se tulee kuin kokonainen kala.
7. Ripottele tuoksuvaa pippuria leveän suolaastian pohjalle ja laita siihen pienet kalat, joiden "yläosat" ovat. Tämä tarkoittaa sitä puolta, johon persiljakerros koskettaa sisältä, ei suolakerrosta. Tässä muodossa kalojen tulisi olla makuulla 5–8 tuntia, mitä suurempi ruho on - sitä pidempi.
8. Käännä kalat ylösalaisin ja laita ne jääkaappiin päiväksi.
9. Päivän kuluttua poistamme persiljan vatsasta ja korvaamme sen tuoreella. Lisäksi koko suolaamisen temppu on kääntää kalat sivulta toiselle vähintään 12 tunnin välein.
10. Suolaa tällaista kalaa pienellä suolapitoisuudella
Kalojen suolaaminen kotona - "kaviaari ja samppanja"
Ei, resepissä ei ole kaviaaria, ja samppanja on pakollinen!
ainesosat:
• pakastetun sillin ruhot - 5 kpl. suuri;
• karkea suola - puoli lasia;
• korianteri, kuminan siemenet, mustavalkoinen pippuri - ruokalusikallinen murskattuja siemeniä;
• 3 suurta laakerinlehteä, ruskehtava sävy;
• sokeri - ruokalusikallinen;
• samppanja tai mikä tahansa valkoinen kuohuviini - lasi;
• kasviöljy (jäädytetty, puhdistettu) öljy - puoli lasia.
Valmistusmenetelmä:
1. Kala sulatetaan hitaasti, suolet, leikataan pää ja häntä peräaukkoa pitkin. Leikkasimme pois noin 1,5 cm: n nauhalla vatsasta, jättämättä erityisiä, samanlaisia kuin luiden kalastuskoukut. Kala kylmällä vedelläni ja anna lämmetä lopulta.
2. Vapautamme päämme kiteistä, huuhtelemme ja täytämme yhdessä vatsan ja hännän kanssa litralla kiehuvaa vettä. Keitä 25 minuuttia ja kaada kaikki mausteet, anna sen kiehua 5 minuuttia. Poista se lämmöltä ja jäähdytä hieman, valuta saostumalta ja kaada suola liemeen, sekoita, kunnes se on liuennut ja jäähdytä.
3. Laskemme sillin ruhot kolmen litran purkkiin etuosa alaspäin ja täytä se suolavedellä. Jätä tässä muodossa 2 tuntia.
4. Tyhjennä suolavesi, poista silakka varovasti ja laske se jälleen purkkeihin, mutta takaisin alas. Täytä jälleen samalla suolavedellä ja anna vielä tunti.
5. Toista toimenpide kääntämällä ja pane purkki jääkaappiin enintään 8 tunniksi. Seuraavaksi sinun on käännettävä kalat vähintään vielä kolme kertaa päivässä vielä 2 päivän ajan. Kokeile toisena päivänä suolavettä maun mukaan, sen tulisi olla suolaista, mutta ei liikaa, jos se ei riitä makuasi. Liuosta lusikallinen suolaa puoli lasillista kiehuvaa vettä, jäähdytä ja lisää purkkiin.
6. Suolaamisen päätyttyä ruhoon, pyyhi se kosteudelta, leikkaa iho koko selkänojaa pitkin ja poista se varovasti kahdella puolikkaalla vetämällä sitä kuten sukkaa päästä häntä.
7. Erotamme fileet harjanteesta ja poistamme rannikkokivistä varovasti sormet osoittaen vatsan sivulta ja suurella selän puolella.
8. Tarkasta tuloksena olevat fileen puolikkaat huolellisesti ja poista kaikki suuret luut pinsetteillä. Laitoimme fileet pitkänomaiseen kulhoon, tiukasti, mutta ilman painetta. Kaada lasillinen kuohuviiniä. On suositeltavaa ottaa puolimakeaa valkoista samppanjaa, jos sinulla on Brut-lajike, tai vain kuivaa valkoviiniä - laimenna se hiilihapotetulla mineraalivedellä.
9. Pidä kalaa viinissä vähintään 8 tuntia. Poista filee ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi viistosti. Taita tiukasti riviin samaan kulhoon, kun olet tyhjentänyt jäljellä olevan viinin. Leikkaa kalaviipaleiden yläosa ja kastele löysä. öljyä, niin että parin millimetrin kerros tulee kalan yli.
10. Lisää lusikalla varovasti pieni viini, joka on jäljellä peittaamisesta. Katso kuinka se menee öljyn läpi ja kun kalafilee nousee hieman, lopeta marinaadin lisääminen.
11. Kala on valmis, sille on ominaista täysin odottamaton "kukka" tuoksu.
Kalan nopeutettu suolaaminen kotona - "Ocean"
ainesosat:
• makrillin puolikilon ruhot - 3-4 kpl;
• suola nopeudella 2 täyttä pöytää. lusikat kalassa;
• suuret makeat sipulit - 1,5 kiloa;
• aromaattinen (puhdistamaton) kasviöljy - lasi;
• etikka.
Valmistusmenetelmä:
1. Rypäsimme kalat, poistamme pää ja hännän, pese se ja leikkaa se 3 cm: n viipaleiksi.
2. Suolaa karkealla suolalla, jauhamalla molemmilta puolilta ja anna seistä noin tunnin.
3. Sipuli leikataan leveiksi, 4-5 millimetrin pituisiksi renkaiksi, kaadetaan viileällä kiehuvalla vedellä 20 sekunnin ajan ja huuhtele runsaalla juoksevalla kylmällä vedellä.
4. Huuhtele kalat kylmällä vedellä ja sekoita sipulien kanssa melko tiukasti litrapurkkeihin. Kaada öljy päälle, 3 pöytää. lusikat purkkiin ja jaa loput tasaisesti.
5. Laimenna pöytälinnoksen etikka keitetyllä vedellä 1: 1 ja kaada kolme ruokalusikallista jokaiseen purkkiin. Suljetaan muovisilla kansilla ja annamme seistä puoli tuntia.
6. Ravista purkkeja voimakkaasti ja katso, miten etikka jakautuu. Jos mielestäsi ei riitä, että tyhjät tilat täytetään kalanpalojen välillä, voit lisätä vielä muutama lusikka purkkiin. Tärkeintä on varmistaa, että ylhäältä tuleva etikka putoaa ensin öljykerrokseen ja imee itsenäisesti edelleen.
7. Laitoimme purkit jääkaappiin, mieluiten kala on valmis kolmessa päivässä, mutta voit syödä sen melkein heti liottamalla etikkaan. Resepti on hyvä siinä mielessä, että voit säätää suolapitoisuutta helposti lisäämällä vain suolaa ripaukseen ja ravistamalla tölkkejä perusteellisesti.
Punaisen kalan märkä, marinoitu suolaaminen kotona - "Submariner"
Ainesosat kilogrammaa sulatettua taimenfilettä tai lohta:
• karkea suola - 4,5 rkl;
• tl mustaa, pippuria;
• pari lavrushka-lehtiä (valitse pakkauksesta kaikkein vihreimmät);
• etikka - ruokalusikallinen;
• auringonkukkaöljy (vain korkein puhdistus) tai oliivi - ruokalusikallinen.
Valmistusmenetelmä:
1. Keitä litra vettä ja laske kaikki mausteet siellä, laske kuumennus normaaliksi ja anna seistä kannen alla 15 minuutin ajan, estäen mahdollisesti sen kiehumisen.
2. Kaada kaikki suolat, sekoita ja kaada öljy. Vasara yhdessä vispilä ja anna jäähtyä huoneenlämpötilassa. Kaada puoli etikkaa.
3. Leikkaa filee viipaleiksi, joiden leveys on 5–7 senttimetriä, ja laita suolakeittimiin. Optimaalisesti tämä on lasiastia mikroaaltouuneille.
4. Kaada kalat suolavedellä ja liota tunnin ajan normaalissa huoneenlämpötilassa. Voit puhdistaa sen kylpyhuoneessa, kaada sitten jäljellä oleva etikka ja laita se jääkaapin “lämpimään” kammioon vielä 12 tunniksi.
5. Suolatut kalat voidaan kaada heikommalla suolavedellä, resepti ja tekniikka ovat samat, mutta suolaa otetaan vain puoli. Tai ripottele laimennetulla etikalla ja kaada kasviöljy.
Punaisen kalan nopeutettu suolaaminen kotona
ainesosat:
• minkä tahansa suuren punaisen kalan filee - 1 kg;
• suola - 2,5 rkl. lusikat kiloa filettä;
• suuret sipulit - 0,5 kg;
• auringonkukka, puhdistamaton öljypöytä. lusikka;
• etikka - 1 lusikka;
• tilli;
• pippurikuoria, musta - 1 tl;
• sitruuna.
Valmistusmenetelmä:
1. Leikkaa sulatettu filee viipaleiksi, jotka ovat puolet tulitikun laatikon kokoisista viipaleista. ”Me löysimme sen pois” lävistämällä ohuen veitsen kärjen.
2. Sipuli karkeasti hienonnettu, leikattu kiehuvalla vedellä ja jäähdytetty juoksevalla vedellä.
3. Leikkaa kuori sitruunasta ja leikkaa pieniksi paloiksi. Kuoresta otamme 1/4 ja hienonnetun veitsen tai kolme raastia.
4. Hienonna tilli, jauhaa pippuri laastissa, laimenna etikka 1: 1 vedellä.
5. Sekoita kaikki komponentit varovasti käsillä ja laita ne suolakurkkuun. Asetamme (jos laitteen ominaisuudet sallivat) minimipyörinnän maksimaalisessa tyhjiössä (tyhjiöohjaus "maksimitilassa") ja kytkemme sen päälle 45 minuutiksi.
6. Seuraavaksi vaikein. Tällaisen rasvaisen kalan suolaaminen ei ole helppoa, joten asetamme marinaattorin maksimiin kaikkien mahdollisten asetusten mukaisesti ja minimiajan minimiin, jos mahdollista, enintään minuuttiin, tai kytkemme sen päälle ja pois päältä käsikäytössä. Toista 4-5 kertaa 1 minuutti ja poista kala suolakurkasta.
7. Periaatteessa kala on valmis, sinun on vain huuhdeltava se mausteilla. Voit kaataa toisen sitruunamehun ja lisätä vähän suolaa.
8. Tällä tavoin suolattua kalaa voidaan tarjota alkuruokaksi, tai se voidaan kelata jauhoina ja paistaa suuressa määrin öljyä tai keittää ohuena taikinakerroksena.
Kalojen suolaaminen kotona - kapeliini viinikastikkeessa
ainesosat:
• kilon kapeliinia, iso, öljyinen;
• suola, karkea jauhaminen - 2 rkl. lusikat kiloa kalaa (kestää kahdesti, eri suolavaiheissa);
• suuret makeat sipulit - 0,5 kiloa;
• 1 sitruunan mehu;
• kolmasosa lasista Cabernetia;
• puhdistettu öljy, auringonkukka - 1/3 kuppia;
• 1/2 kuppi Aligotea, Sauvignonia tai muuta kuivaa viiniä.
Valmistusmenetelmä:
1. Huuhtele sulatetut kalat, leikkaa vatsa ja suolista se. Huuhtele ja ripottele pippurilla.
2. Jauha sipulit raastimella tai lihamyllyssä, sekoita suolalla ja hiero kalaa välttämättä sisältä. Makaamme kaksi tuntia ja huuhtele vedellä.
3. Täytä kala viinillä lisäämällä kylmää keitettyä vettä, ellei niin riitä, peittämään kala kokonaan. Seisomme tunnin ja yhdistämme, mutta älä heitä sitä pois.
4. Kaada toinen annos suolaa ja poista 12 tunniksi jääkaapissa suolaamista varten.
5. Pese suola vedellä ja huuhtele kala. Täytä kasviöljyllä, purista sitruuna öljyn päällä ja kaada jäähdytetty viini ensimmäisestä täytestä oman harkintasi mukaan. 12 tunnin kuluttua villakuori on tuoksuva eikä sillä ole spesifistä hajua.
Kalojen suolaaminen kotona - temppuja ja vinkkejä
• Huuhtele merikalat vain kylmässä juoksevassa vedessä, jopa vain lämmin vesi vahingoittaa sitä.
• Suolauksen aikana poistetut kalan osat ovat hyödyllisiä kalakeiton valmistuksessa. Ja jotkut pitävät lohekalojen vatsaa herkullisena, melkein yhtä pienenä kuin kaviaari.
• Vältä kaatamasta marinaattien happamia komponentteja (etikkaa, sitruunamehua tai sitruunakiteiden vesiliuosta) suoraan kalaan. Tästä lähtien siitä tulee "kypsennetty" - liha muuttuu valkoiseksi absorboiden ylimääräistä happoa.
