Sattuu niin, että makeahammas ei laskenut niiden vahvuutta eikä tuhonnut kaikkia "maukkaita purkkeja" ennen seuraavan aihiokauden alkua. Tapahtuu, että uudenvuodeksi jostain syystä hillo on hapan tai sokeroitu - ja niin tapahtuu. Ei syytä surua.
Löydettyäsi hyllyiltä talletuksia, emme heitä mitään pois ja alamme valmistaa viiniä viime vuoden sadosta.
Viini hilloista kotona - tekniset perusperiaatteet
Jamon ja viinin materiaalien samankaltaisuus on ilmeistä: hedelmä- ja marjaraaka-aineista ja sokerista valmistetaan tuote molemmissa tapauksissa.
Mutta teollisuustuotannossa ei ole olemassa sellaista tekniikkaa, jolla viiniä valmistetaan hillasta. Yritykset käsittelevät toissijaisia raaka-aineita korkean teknologian menetelmillä, joita ei voida tuottaa arkielämässä. Siksi luultavasti joku keksi tekniikan, jolla viini valmistetaan hilloista kotona, taloudellisten kotiäidien ja viinin ystävien suureksi iloksi omasta tuotannostaan.
Mutta sekä teollisessa että kotimaisessa viinitekniikassa on niiden päävaiheet. Tieteellistä lähestymistapaa ei missään tapauksessa ole peruutettu. Siksi pidämme viinintuotannon perusteita vertailussa: primaarisista ja toissijaisista raaka-aineista. Tällainen vertailu mahdollistaa selkeämmin hemmottelusta valmistetun viinitekniikan hyötyjen ja kustannusten kuvastamisen.
siten, Viinintuotannon tärkeimmät teknologiset vaiheet:
• Hedelmämateriaalin kerääminen ja valmistaminen.
Heti huomaamme, että hilloviiniä varten tämä vaihe on jo ohitettu. Marjoja ja hedelmiä hilloksi on jo kerätty, pesty, lajiteltu ja murskattu. On vielä valmista viiniä. Itse asiassa hillovalmis massa, joka on jäljellä oikean määrän vettä lisäämiseksi, jotta täysi vierre saadaan.
Valmis hillo viininvalmistuksen ensimmäisessä vaiheessa on kiistaton etu, joka säästää aikaa ja energiakustannuksia.
• Vierrekeitin.
Hedelmäviinimateriaalien perusprosessoinnin aikana käytetään tuoretta mehua tai massaa, johon lisätään sokeria, hunajaa tai muita makeutusaineita. Valmistettaessa viiniä primäärisistä raaka-aineista, vesi täytetään uudelleen, jotta se saadaan halutulle määrälle tai pitoisuudelle raaka-aineita. Tässä vaiheessa sinun on määritettävä vierteen tarvittava sokerimäärä. Ensisijaisessa viininvalmistuksessa (massa, tuoreista hedelmistä valmistettu mehu) vakioarvo on 150-300 g litrassa vierrettä. Hillossa on kuitenkin jo sokeria, ja huomattava määrä. Tästä seuraa, että sokerin lisäämistä sekundaarisiin raaka-aineisiin ei tarvita, ja on mahdollista vähentää sen konsentraatiota virossa hillosta lisäämällä vettä. Kukin kotiäiti tietää, missä suhteessa hän käytti sokeria ja hedelmiä hilloihin. Siksi suhde voidaan määrittää aritmeettisella menetelmällä siten, että sekundäärisistä raaka-aineista valmistettu viertäjä on mahdollisimman identtinen tuoreesta viinimateriaalista valmistetun vierteen kanssa.
Muista, että sokeri on hiivan energia. Sen ylimäärä hidastaa käymistä ja voi jopa lopettaa sen kokonaan (sokeri on säilöntäainetta!), Ja puute voi johtaa vierteen kasteluun, etikkahappobakteerien tai muiden viinin ei-toivottujen pesäkkeiden (home, mänty) esiintymiseen. Poikkeaminen sokerista ei ole toivottavaa.
Kun valmistetaan hilloa viiniä varten, on myös muistettava, että hillo altistetaan yleensä lämpökäsittelylle korkeissa lämpötiloissa. Toisin sanoen siitä puuttuu kokonaan hiiva-elämän kannalta optimaalinen ympäristö, joka aiheuttaa vierteen käymisprosessin, jolloin viinistä tehdään viini.
Tämä ympäristö luodaan keinotekoisesti. Tämä voidaan tehdä seuraavilla tavoilla:
• erityisen viinihiivan lisääminen;
• Ammoniumkloridisuolalla. Sitä voi ostaa apteekeista. Ammonium luo ravintoaineen hiivalle. Tämä komponentti myös parantaa viinien sekoittamisen makua;
• Jos näitä komponentteja ei ole, on mahdollista valmistaa käynnistin. Tähän käytetään yleensä rusinoita, mutta myös muut materiaalit ovat sopivia: vadelma, mansikka, karhunvatukka, mulberry.
Viinin hapan reseptit:
Rusinoista: sinun on otettava noin 150-200 grammaa kuivattuja marjoja, sokeria - 50 grammaa, noin puoli litraa vettä. Rusina yhdistyvät sokerin ja lämpimän veden kanssa, vuotiaana 20–250С, 3–5 päivää. Hapanjuustosäiliö suljetaan puuvillasuodattimella, jolloin kaasu pääsee pois ja estää ei-toivottuja suspensioita pääsemästä ilmasta.
Marjoista: aloitusviljelmä valmistetaan samalla periaatteella kuin rusina, mutta samaan määrään marjoja lisätään 100 g sokeria (tai sen korvike) ja 250 ml vettä.
Lisää litraan vierrettä 20-25 g valmista aloitusjuomaa.
Vierrevalmistuksessa on tärkeää kiinnittää huomiota happokomponenttiin. Viinihappo ei ole vain makutekijä. Aivan kuten sokeri ja alkoholi, sillä on säilöntäaineen rooli. Vaikeus johtuu erityisten laitteiden ja materiaalien puutteesta vierteen happamuuden määrittämiseksi, toisin kuin tuotantoolosuhteissa. Siksi on edelleen keskityttävä aistinvaraiseen menetelmään. Vierrevalmistuksessa happamuuden tulisi olla korkeampi kuin lopputuotteessa.
Koska puhumme viinien valmistuksesta jalostetuista elintarvikkeista, pohdimme vielä yhtä erityistä kohtaa.
Jokaisella viinillä on maku, joka on ominaista materiaalille, josta se on valmistettu. Jamilla on myös maku, mutta se eroaa hieman alkuperäisestä johtuen lämpökäsittelystä, jonka aikana suuri osa tuotteen olennaisista komponenteista häviää. Ehkä tämä hetki on ainoa virhe kotimaan viinintuotannossa kierrätetyistä materiaaleista. Mitä tässä tapauksessa voidaan tehdä?
Valittavana on kaksi vaihtoehtoa:
• Luonnollisen aromin palauttamiseksi voit käyttää samanlaisia käsittelemättömiä hedelmiä, jos aiot valmistaa korkealaatuista viiniä. Jos sekoitus valmistetaan sekoitetulle viinille, niin mitä tahansa olemassa olevaa materiaalia voidaan käyttää maustamiseen valmistajan suositusten mukaisesti. Esimerkiksi omenohimosta valmistettuun vierreeseen voit lisätä sitrushedelmien kuorta tai mitä tahansa saatavissa olevia tuotteita, joissa on riittävästi eteerisiä öljyjä mausteeksi. Tuoreita aromaattisia tuotteita voidaan lisätä vierteen alkuvaiheessa siten, että käymisjakson aikana ne uutetaan kokonaan ja tuleva viini on kyllästetty tuoksullaan.
• Vaihtoehto - alkoholiuutteen, hedelmäuutteen tai yrttien valmistus. Tämä aromimenetelmä soveltuu parhaiten vermutin, väkevien viinien valmistukseen. Alkoholikomponentit voidaan lisätä käymisen ja viinin poistamisen jälkeen sedimentistä välittömästi ennen lopputuotteen loppua. Lisätyn essentsin määrä määritetään paremmin alkoholimittarilla.
Hiinasta valmistettujen viinien kotivalmistuksen jäljellä olevilla vaiheilla ei ole olennaisia eroja niiden valmistuksessa tuoreista viinimateriaaleista.
Viinin valmistus jatkuu seuraavissa prosesseissa:
• Aseta suljin ja aloita käyminen. Tämä vaihe voi kestää yhdestä kahteen kuukauteen. Heti kun paksu asettuu säiliön pohjalle ja kupliutuminen lopettaa, viini voidaan poistaa sedimentistä.
• Valaistus on välttämätön hetki. Rypäleen puristemehun pienimpien hiukkasten on asettuttava pohjaan paitsi juoman maksimaalisen läpinäkyvyyden saavuttamiseksi. Massan jäänteisiin käytetään hiivaa. Jos viiniä ei selkeytetä eikä sitä poisteta sedimentistä, voit menettää sen laadun.
• Nuoren viinin ikääntymisajalla on myös erilaiset ehdot: mitä vanhempi viini, sitä parempi se on. Yleensä viiniä varastoidaan melko viileissä lämpötiloissa ja yritä piilottaa se auringolta.
Älä unohda terveys- ja hygieniavaatimukset. Vaikka viinien valmistustekniikkaan sisältyy pesemättä olevien marjojen käyttö, tätä vaatimusta ei sovelleta käytettyihin astioihin. Viinimateriaaleja ei pestään luonnonvaraisissa olosuhteissa hedelmissä elävien villien hiivapesäkkeiden säilyttämiseksi. Astianpesukoneissa voi olla viinin kannalta erittäin ei-toivottuja bakteereja ja jopa mikrobia. Valmistele astia erityisen huolellisesti varastointia varten.
On myös kiinnitettävä huomiota materiaaliin, josta viini- tai vierreastiat valmistetaan. Sopii kaikki astiat paitsi alumiini-, kupari- ja rautasäiliöt. Ihanteellinen kapasiteetti on tammitynnyri, mutta se on myös suuri ylellisyys. Perustuen siihen, että paras viini saadaan varastoidessaan tällaiseen astiaan, voit mennä temppuun: heittää lasipulloon heittämällä pellava- tai sidepussin tammesahajauhoa tai kuorta, joita löytyy kaikista apteekeista.
Käytämme kokeiltuja reseptejä yllä olevaan, pienellä varauksella: viininvalmistus on taide, jossa jokainen viininvalmistaja voi näyttää kykynsä.
Resepti 1. Viini kotitekoisesta hillasta, pihlajanherukka, jälkiruoka
Raaka-aine:
• Rowan Jam - 5 L
• Sokeri - 2,4 kg
• Puhdistettu vesi - 12 l
• Herukkahillo, punainen - 5 l
• Rusina, tumma (käymiseen)
Valmistusmenettely:
Hillo siirretään pulloon (20 l) ja kaadetaan vedellä (18 - 22 ° C). Rusinat tai siitä valmistettu hapan lisätään vierreeseen. Ennen käymisen alkamista on tarpeen sekoittaa vierre päivittäin, ja on parempi tehdä se vähintään kahdesti päivässä. Koko käymisaika on pidettävä vaaditussa lämpötilassa. Kun vierre alkaa vaahtoutua, asenna vesisuljin pulloon tai sulje pullo kumikäsineellä ja puhkaise se ennalta.
Kun paksuuntuminen on täysin asettunut, poista lopullinen viini sedimentistä, kestä, kunnes se on täysin kirkastettu. Toista poisto, lisää sitten sokeri ja jätä viini kahdeksi kuukaudeksi ikääntymiseen, mutta viileämpään huoneeseen.
Resepti 2. Viini kotitekoisesta hillasta, mansikka, jälkiruoka
Jotta viini saisi luonnollisten marjojen tai hedelmien aromin, lisätään rypäleen valmisteeseen hilloa tai hilloa sekoittaen samanlaisia tuoreista hedelmistä (lajikeviineille) tai muista hedelmistä ja marjoista (viinien sekoittamiseen). Jos viini on valmistettu vuodenaikana, jolloin tuoretta viinimateriaalia ei ole mahdollista lisätä, voit käyttää aromiksi samanlaisten tuotteiden alkoholiuutteita. Mutta tässä tapauksessa hajuste lisätään käymisen lopussa, kun sedimentistä poistettu viini lähetetään vanhentamaan. Alkoholiessensseillä on huomattava vahvuus, joten niitä lisäämällä on suotavaa käyttää alkoholimittaria.
Raaka-aine:
• Mansikkahillo 3 L
• Tuoreet mansikat (mansikat) 6 kg
• Sokeri - 1,2 kg
• viinihiiva tai hapanjuusto
Valmistusmenetelmä:
Tuoreista mansikoista tehdään massa. Sekoita kuumennetussa vedessä sokeri ja lisää hilloa, keitetyt massat ja viinihapan. Säiliö jätetään paikoilleen vakion lämpötilan ollessa 18-25 ° C. Ensimmäisellä viikolla, käymisen alkamiseen saakka, virkaa sekoitetaan jatkuvasti. Kun kuplat ovat ilmestyneet pinnalle, käynyt vierre kaadetaan pulloon ja suljin on asennettu, jotta estetään ilma pääsemästä kunnes käyminen on valmis. Valmis lajikeviini, joka on vapautettu sedimentistä. Kun poistat uudelleen (kirkastuksen jälkeen), viini maustetaan, lisätään sokeria ja lähetetään vanhentamaan viileässä huoneessa.
Resepti 3. Viini kotitekoisesta hillasta, vadelma
Raaka-aine:
• Vadelmat, jauhettu sokerilla - 6 kg
• Vadelma, tuore (tai jäädytetty) - 4 kg
• hiiva, viini (tai hiiva)
• Vesi - 20 l
Valmistusmenettely:
Vadelmaviini on niin maukas, että siitä on runollinen inspiraatio. Se maksaa materiaalikustannuksia ja vaivaa. Mutta ensin sinun on tehtävä joitain matemaattisia laskelmia prosessin noudattamiseksi.
Tuoreet vadelmamarjat jauhetaan sokerilla varastointia varten, jolloin säilytetään optimaalinen suhde varastossa 1: 2 - yksi osa marjoja ja kaksi osaa sokeria. Toisin sanoen kuusi kiloa aihiota sisältää 4 kg sokeria ja 2 kg vadelmaa. Viininkäymisessä tarvitaan noin 200 g sokeria litrassa vierrettä. Neljä kiloa sokeria riittää 20 litralle viinipuristusta. Mutta tässä, marjamaski ei selvästikään riitä viinin väriin ja sen ainutlaatuiseen tuoksuun. Siksi, jos haluat saada hienoa lajikeviiniä vadelmista, sinun on lisättävä tuoreita tai jäädytettyjä vadelmia. Tätä vierremäärää varten tarvitaan kaksi pulloa, joiden tilavuus on vähintään 20 litraa.
Lopullinen vadelmaviinivalmistus on samanlainen kuin edellinen resepti.
Resepti 4. Viini kotitekoisesta hillo-mustaherukoista, sekoittamisesta (jälkiruoka)
Raaka-aine:
• Mustikkahillo - 2 l
• Mustaherukka, sokerilla - 8 l
• Kuumennettu vesi (suodatettu) - 10 l
• Sourdough.
Keittämistekniikka:
Mustaherukan ja mustikan marjoissa on riittävä määrä C-vitamiinia ja muita luonnollisia säilöntäaineita, jotka voivat vähentää näiden marjojen valmisteiden sokeripitoisuutta. Lisäksi herukan maku on niin kirkas, että se ei vaadi ylimääräisiä aromikomponentteja.
Tässä tapauksessa sokerilla jauhetut mustikkahillo ja herukoiden marjat ovat massaa, johon sinun on lisättävä vain lämmin, puhdistettu vesi ja viinihapan. Sokeri sisältyy jo käytettyihin aihioihin, riittävä määrä. Sekoita vierre ja odota käymisen alkamista, minkä jälkeen asetamme pullon sulkimen, estäen ilman pääsyn ja viinimateriaalin hapettumisen. Lisätoimet - edellä kuvatun tekniikan mukaisesti.
Resepti 5. Kodin hilloviini: vermutti, punainen
Raaka-aine:
• Karpalohillo - 3 l
• Kompottia mustikoista - 7,0 l
• Kukkahunaja - 1 l
• Vesi - 11 litraa
• Sourdough, viini
Yrtti-tinktuura:
• Viinialkoholi (50%) - 500 ml
• Badian (anis) - 2-3 tähteä
• Oranssi kuori - 50 g
• kaneli - 1 s.
• Muscat - 2 pähkinää
• Rosmariini - 10 g
• Minttu - 15 g
• Rosmariini (siemenet) - 20 g
• Salvia - 30 g
• Tammenkuori - 50 g
• Mustapippuria - 5 g
• koiruoho - 25 g
Keittämistekniikka:
Ilman yrttien maustettua tuoksua vermutti on mahdoton saada, siksi aloitamme tinktuuravalmistelut. Tietty määrä yrttejä voidaan lisätä ilman farmaseuttisia vaakoja, tietäen, että kuivatussa muodossa 2-3 g ruohoa on noin yksi teelusikallinen. Yrttiseoksen uuttamiseksi vaaditaan vodkaa vähintään kahden viikon ajan ilman valoa.
Voit aloittaa vierteen keittämisen hillasta samanaikaisesti tinktuurin kanssa, koska se fermentoituu vähintään kahden kuukauden ajan, ja vermutissa oleva yrttityyppinen tinktuura lisätään lopullisen viinin poistamisen jälkeen sedimentistä vanhentamisprosessissa. Teknologia - yleinen sekoitetun viinin valmistukseen.
Resepti 6. Kodin hilloviini, valkoinen vermutti
Raaka-aine:
• Omenohillo (tai hillo) - 8 l
• Villi pihlajahilja (tai tuoreita marjoja) - 2 kg
• Hunaja (yrtit) - 0,8 l
• Vesi - 14 l
• hiiva (tai hiiva)
Yrtti-tinktuura:
• Vodka (40%) - 700 ml
• Minttu - 70 g
• Kardemumma - 25 g
• Piikkasirkka - 50 g
• koiruoho - 35 g
• kaneli (tikut) - 2 kpl.
• Sahrami - 10 g
• Muscat (kokonainen pähkinä) - 2kpl.
valmistus:
Liuota omena- ja pihlajan hillo lämpimällä vedellä. Jos käytät tuoreita pihlajanmarjoja, ne on ensin käynyt, yhdistettynä viinin käymiseen. Alkoholi-tinktuura ja sekoitettu viini valmistetaan samalla tavalla kuin yllä olevissa resepteissä kuvataan.
Resepti 7. Viini hilloista kotona: kirsikka, väkevä
Raaka-aine:
• hillo, kirsikka (siemenettömät) - 3 l
• Sourdough
• Vesi - 3 l
valmistus:
Kirsikasta käy ilmi hämmästyttävän kaunis ja maukas viini.On kuitenkin joitain vivahteita, jotka on otettava huomioon valmistettaessa valmistaa viiniä tästä hillasta tai hilloista. Yli kypsennetyt kirsikat ovat hieman erilaisilla makuisilla kuin tuoreilla marjoilla. Jos tämä tulos sopii, laitamme vierteen vedestä ja hillasta lämpimään paikkaan ja odotamme käymisen loppua.
Jos haluat sisustaa viinin maun kirsikoille tyypillisellä aromilla, on olemassa kaksi vaihtoehtoa:
Ennen kuin lähetät viiniä vanhentamista varten, "sulje se kirsikka-tinktuuralla: 50 ml kirsikkauutetta lisätään jokaisessa litrassa hilloa valmistettua viiniä;
Jos kirsikkahilloa jalostetaan kirsikankorjuukaudella, sitä voidaan käyttää viinin apuaineena. Lisää jokaisessa litrassa hilloa 3 kg kirsikoita (massa) ja 150 - 200 g rusinoita.
Resepti 8. Viini kotitekoisesta hillasta "Pasechnik"
Se tapahtuu, että kotitalousastioissa on pysähtynyt pitkä hunaja. Arvokasta tuotetta, jolla on monia hyödyllisiä ominaisuuksia, vanhentumisajasta huolimatta, kannattaa ehdottomasti käyttää esimerkiksi: luonnollisena makeutusaineena minkä tahansa viinin valmistukseen. Mutta älä kieltäydy mielihyvästä kokeilla juomaa, jonka resepti tuli muinaisista ajoista.
Raaka-aine:
• Hunaja - 5 kg
• humalakartioita - 250 g (kuiva)
• Lindenkukka - 150 g
• Vesi, lähde (tai puhdistettu) - 13 l
• Sourdough
• Sitruuna (tai sitruunahappo)
valmistus:
Vadelmat voivat toimia aloittelijana (yksi lasillinen marjoja litraa kohti on täynnä). Voit käyttää myös minkä tahansa tyyppisiä rusinoita - 120 g litraa kohden (vierre) tai ammoniumsuolaa, kuten teollisuudessa - 3 g / 10 l. Sitruunahappo nopeuttaa käymisprosessia, parantaa hunajaviinin makua. Sitruunahappoa tarvitaan 1 g litraa kohti. Jos päätät käyttää luonnollista sitruunamehua, lisää sitten puoli sitruunamehua yhteen litraan virrettä.
Humalakävyt antavat helpon hapukkuuden, nopeuttavat ruuansulatusta. Kauniin, vaaleanpunaisen kellanruskean värin ja ylimääräisen maun saamiseksi käytetään limekukkaa. Tuoreet, vasta kerätyt lehdet kukat antavat voimakkaamman ja kirkkaamman aromin. Yrtit sidotaan parhaiten sideharsoon suodatusprosessin helpottamiseksi.
Tämä (nk. Vierre, kun valmistetaan viiniä hunajasta) valmistetaan kahdella tavalla:
Menetelmä 1:
Hunajaa sekoitetaan lämpimässä vedessä. Käytä suodatettua tai keitettyä, tislattua vettä.
Menetelmä 2:
Veteen liuotettua hunajaa keitetään puolen tunnin ajan hyvin matalassa lämmössä poistamalla vaahtoa jatkuvasti. Samanaikaisesti lisätään pussi keitettyjä yrttejä. Humala- ja kondensiinisella sideharsossa on parempi laittaa ensin pieni kuorma, jotta se ei aukeudu pannuun.
Sitruunahappo (tai mehu), ammoniumkloridijauhe injektoidaan vuorotellen lämpimään rehuun ja kaadetaan pulloon. Vadelma- tai rusina-aloittaja lisätään. Tämä suljetaan vesitiivisteellä. Kolmen viikon käymisen jälkeen sedimentistä poistetaan. Hunajasta valmiin viinin tulisi olla täysin läpinäkyvää, ilman kuplia. Säilyttää hunajaviiniä on parempi niin kauan kuin mahdollista (ainakin vuoden) viileässä paikassa. Jos sedimentti putosi jälleen vanhenemisesta, poisto tulisi toistaa.
Viini hilloista kotona - temppuja ja vinkkejä
• Viinin poistamiseksi sedimentistä on kätevää käyttää läpinäkyvää muovijohtoa lääketieteellisestä järjestelmästä injektiota varten. Tämä putki upotetaan viinipulloon, kaksi senttimetriä sedimentin tason yläpuolelle, dekantoi viini varovasti sekoittamatta valmistettuihin ruokia.
• Viinin valmistuksessa sinun on tiedettävä, kuinka paljon ruokia sinun tarvitsee valmistaa virre ja käydä sitä. Muista, että jokainen kilogramma sokeria lisää 60% vierteen tilavuuteen.
• Viinille valmistettu hapanjuusto voidaan säilyttää kylmässä enintään kymmenen päivän ajan.
• Muista, että valko- ja punaviineissä on erityyppisiä viinihiivoja. Ne vaikuttavat tuotteen aromaattisiin ja makuominaisuuksiin.
Kotiviininvalmistuksessa apogee ei ole edes itse viiniä, vaan luovan potentiaalinsa toteuttaminen.
