Nykyisin terveellisen ruokavalion kannattajien määrä kasvaa joka päivä, ja siksi keskustelu ruokien eduista ja vaaroista saavuttaa joskus absurdiutta. Ruokaketjun päätuote - leipä - ei jäänyt huomaamatta. Internetissä ilmestyi valtava määrä "kauhu tarinoita" korjaamattomasta vahingosta, jonka tavallinen hiivaleipä tekee terveydellemme, ja niin sanotun "hiivattoman" leivän leipää, jota on leivottu hapolla.
Tutkimme ensin, mikä on totta ja mikä valheita ja fiktioita tässä lausunnossa, ja pohdimme sitten useita reseptejä kotitekoisen hiivattoman leivän leipomiseksi.
Joten mikä on hyödyllisempää - tavallista tai hiivatonta leipää?
Tässä meidän on välittömästi tehtävä varaus: itse käsite "hiivattomasta" leivästä on järjetöntä. Tällaista tuotetta ei voi olla olemassa, koska lähtöaine, joka valmistetaan 5–7 päivän kuluessa, ei itse asiassa ole muuta kuin normaali hiivaviljelmä. Tosiasia, että hiivaa esiintyy luonnossa yli 1,5 tuhannessa eri tuotteessa: hedelmien (erityisesti rypäleiden), humalakartioiden, vihannesten, viljojen, meijerituotteiden ja hapanmaitotuotteiden pinnalla ja jopa ympäröivässä ilmassa. Jotta he voivat vaeltaa ja lisääntyä, erityiset olosuhteet ovat välttämättömiä - kosteus, lämpö ja sokeri (sienet ovat todellisia makeisten "rakastajia").
Kotona kasvaa hapanta, leipomot vain luovat olosuhteet hiivasienien kasvulle ja lisääntymiselle, jotka sitten muodostavat leivän taikinan taikinan perustan. Ja vain heidän ansiosta kotitekoinen höyrytetty leipä on niin upea ja maukas. Perustelu aloittelijoiden ystäville voi pelätä vain sitä, että teollisessa hiivassa GOST-aineet sallivat erilaisten kemiallisten lisäaineiden pitoisuuden tuotteen säilyvyyden varmistamiseksi. Mutta uskoa, että GOST sallii rikkihapon ja suolahapon pitoisuuden puristetussa hiivassa, ei ainakaan ole vakava: hiiva on elävä kulttuuri, joka ei voi selviytyä suolahapossa. Joskus on mahdollista uskoa erilaisiin huhmiin, mutta ei niin laajasti!
Raputa viimeinen myytti hiivattoman leivän eduista ja haitoista: hiivan väitetään vaikuttavan kielteisesti suoliston mikroflooraan, aiheuttavan käymisen ja turvotuksen suolistossa. Hiivasienet, kuten elävä kulttuuri, alkavat lisääntyä aktiivisesti lämpötilassa 30-32 ° C, mutta lämpötilassa t + 60 ° C ne hyytyvät jo, ts. Kuolevat, muuttuen tavalliseksi proteiiniksi. Ja koska minkä tahansa leivän - sekä hiivan että hiivattoman - paistamisen lämpötila on vähintään + 200 ° C, on selvää, että valmiissa leivässä ei ole kysymys mistään hiivasta.
Mikä määrittelee leivän laadun
Itse asiassa hiivattoman leivän (kuten tavallisen leivän) hyödyt ja haitat ovat leipomiseen käytetyn jauhon laadussa. Mitä valkoisempi ja hellävaraisempi puhdistettu jauho on kosketusta varten, sitä vähemmän hyödyllisiä hiilihydraatteja siinä on - kuitua ja selluloosaa, ja yksinkertaisempia, hyödytöntä nopeasti sulavia hiilihydraatteja ja tärkkelystä. Vastaavasti valkoinen leipä on enemmän kaloreita ja palautuu siitä nopeammin.
Täysjyvä täysjyväjauhot sisältävät terveellisiä hiilihydraatteja. Ihanteellisin vaihtoehto on jauhaa kokonaiset jyvät kotitehtaassa. Tämä on ainoa tapa olla varma siitä, ettei leivässä ole haitallisia epäpuhtauksia - tämä on juuri kotitekoisen hiivattoman leivän käyttö.
Leipomotuotteiden valmistajat käyttävät erilaisia lisäaineita, leivinjauhetta, jotka pidentävät tuotteen säilyvyyttä, "parantavat" makua ja vahingoittavat kuluttajien terveyttä. Ja hiiva ei ole tavallisen myymäläleivän haitallisin komponentti. Siksi, jotta voisit olla varma tämän välttämättömän elintarviketuotteen korkeasta laadusta ja hyödyistä, sinun on varastossa hyvät täysjyväjauhot (vehnä, ruis tai niiden sekoitus) ja käytä yhtä alla olevista resepteistä.
Universal hapanta
Joten taikina on upea, se nousee hyvin, leivän taikina valmistetaan hapatuksella. Sen valmistamiseksi on monia reseptejä, mutta periaate on käytännössä sama. Harkitse yleistä reseptiä, joka soveltuu kaikkiin kodin paistamiseen: leipä, rullit, kakut, uuni piirakat ja pannulla paistetut piirakat.
Tärkeintä on luoda ihanteelliset olosuhteet käymiselle ja odottaa tarpeeksi aikaa hapan kypsymiseen. Jos leivän on tarkoitus leipoa usein (jopa joka päivä), on parempi ottaa heti suuret ruokia - esimerkiksi 2 litran purkki.
ainesosat:
täysjyväjauhot (mieluiten ruis) - 100 g;
lämmin vesi - 100 g;
sokeri tai hunaja - 1 rkl.
Sourdough ruoanlaitto
1. Sekoita lämmin vesi sokerin tai hunajan kanssa.
2. Kaada jauhot purkkiin ja lisää sitten nestemäinen seos vähitellen sekoittaen huolellisesti niin, että möykkyjä ei jää. Se voi viedä vähän vähemmän nestettä (jauhon laadusta ja ominaisuuksista riippuen). Tässä tapauksessa et voi käyttää koko seosta tai lisätä lisää jauhoja. Sakeuden tulisi olla sama kuin pannukakkujen testi.
3. Peitä purkki puuvillalautasella tai sideharsolla 4 kerroksessa, jotta happea pääsee ilmaan ja asetetaan lämpimään paikkaan.
4. Päivää myöhemmin, lisää vielä 100 g rukiinjauhoja ja 100 ml lämmintä vettä hapanimeen, sekoita kaikki huolellisesti, peitä, laita lämpimään paikkaan.
5. Kolmantena päivänä käymisprosessin tulisi olla jo selvästi näkyvissä - juomahahmo kuplii, päästää hiilidioksidia, ja siitä tulee miellyttävän lievästi hapan leipää. Sitä täytyy jälleen syöttää normaalilla määrällä jauhoja ja lämmintä vettä, ja voit lisätä jo valkoista täysjyväjauhoja, varsinkin jos aiot leipoa vehnäleipää. Voit lisätä lusikallisen sokeria tai hunajaa sieniviljelmän ruokkimiseksi, jotta käymisprosessi sujuu voimakkaammin.
6. Neljäntenä päivänä hapatta pidetään valmiina ja voit jo laittaa taikinan siihen. Käytä tätä varten osa "kotimaista hiivaa", ja jäljelle jäävä osa syötetään jälleen jauhoilla, vedellä, pienellä määrällä sokeria ja jätetään 2-3 tunniksi lämpimään paikkaan. Sitten hapan voidaan poistaa jääkaapissa pysyvää varastointia varten.
Ennen jokaista paistamista tarvittava osa aloitusviljelmästä on poistettava jääkaapista etukäteen, jotta sillä olisi aikaa lämmetä huoneenlämpöiseksi ja käyttää sitä sitten säästämiseen. Loput lisäävät jauhoja, vettä, vähän sokeria, anna seistä tunti tai kaksi ja laita jääkaappiin.
Klassinen versio hiivattoman leivän tekemisestä kotona. Askel askeleelta resepti.
Käymisen tulisi olla vähintään neljäsosa taikinan kokonaismäärästä. Siksi yhden leipäleivän leipomiseksi sinun on heti otettava tarvittava osa hapatusta ja valmistettava taikina. Jos aiot leipoa suuren määrän leipää (3-4 leipää), voit ensin tehdä taikinan pelastaaksesi tuotteen hapankasta. Yleensä kestää 3,5-4 tuntia, joten on parasta laittaa taikina illalla ja aamulla vaivata.
Annokset konttia kohti: 3-4 leipää, paino 800-1000 g.
Keittoaika: noin 10 tuntia.
Koostumus ja kalorit 100 grammaa tuotetta kohti:
• proteiinit - 9 g;
• rasvat - 3,3 g;
• hiilihydraatit - 48 g;
• kaloripitoisuus - 259 kcal.
Vaihe 1 - valmista taikina. 250-300 g aloitusviljelmää kaadetaan astiaan, lisätään 2 kupillista ruisjauhoa tai rukiin ja ensimmäisen luokan jauhojen seosta, 250 ml lämmintä vettä (t 32-35 ° C), 1 rkl sokeria, 1 tl suolaa. Kaikki sekoitetaan hyvin, astiat suljetaan tiiviisti kannella ja puhdistetaan lämpimässä paikassa 3-4 tunnin ajan. Tänä aikana taikinan tilavuuden tulisi nousta 2 - 2,5 kertaa.
Vaihe 2 - taikinan vaivaus. Levitä taikina taikina-astiaan, lisää 1,5 kg jauhoja tai erilaisista seoksista haluttaessa, sekoita vähän ja lisää vähitellen lämmintä suolaista vettä (noin 700 ml + 1 pöytä. Rkl suolaa). Taikina tulee muuttua hieman tiheämmäksi kuin pannukakkuissa, tasaisesti sekoitettuna, ilman kokkareita, viskoosia ja joustavaa.
TÄRKEÄÄ! Liian tiheän taikinan keksiminen vie kauemmin, ja leipä muuttuu vähemmän huokoiseksi, muru on tiheä ja vanhenee nopeammin. Kevyt, puoliksi nestemäinen taikina tekee ilmavasta, huokoisesta leivästä.
Vaihe 3. Valmiina oleva taikina laitetaan muotteihin, jotka on aiemmin runsaasti voideltu kasviöljyllä. Taikinan pinta voidaan tasoittaa vedellä kostutetulla lusikalla. Lomakkeet tulee peittää (kansi, tarttuva kalvo, muovipussi) ja laittaa lämpimään paikkaan 3–4 tunniksi, jotta taikina nousee hyvin, tilavuus nousi 2 kertaa.
Vaihe 4 - suoraan leipominen. Uuni on esilämmitettävä lämpötilassa 150 - 180 ° C. Leivän leipomisaika riippuu muotin koosta: jos muotti on pitkä ja kapea, joudut leipomaan noin 2–2,5 tuntia 150 ° C: n lämpötilassa. Halukkuus tarkistaa puisella vartaalla. Jos muoto on leveä ja tasainen, paistoaika lyhenee 1,5 tuntiin.
Valmiit leivät poistetaan muotista ja peitetään pyyhkeellä, kunnes ne ovat täysin jäähtyneet.
Pika resepti herkulliselle leivälle
Kypsennysaikaa voidaan lyhentää huomattavasti, ja tämä ei vaikuta valmiin tuoksuvan leivän laatuun. Suhteet taikinan valmistukseen käyttämään samaa, vain taikinan valmistusprosessi jätetään pois.
300 g aloitusviljelmää laimennetaan lämpimällä vedellä, lisätään sokeria, suolaa, jauhoja ja vaivattaan halutun konsistenssin taikina. Lomakkeet rasvataan runsaasti öljyllä, taikina levitetään ja lähetetään lämpimään paikkaan lähestyäkseen. Lämpö on välttämätön edellytys hyvän, upean taikinan saamiseksi. Vaikka kotitekoista leipää kutsutaan yleensä “hiivavapaksi”, hiiva, joka on luonnollinen hiivaviljelmä, tarvitsee lämpöä, kosteutta ja sokeria kasvun ja lisääntymisen aikaansaamiseksi. Ilman niitä taikina tulee liian tuoreeksi, huokoiseksi ja mauton.
Leipoa leipä edellisessä reseptissä kuvatulla tavalla.
Hyödyllisiä vinkkejä kokeneilta leipomoilta
Kotitekoisen leivän leipominen vain aluksi vaikuttaa melko työläältä, mutta tarvittavien taitojen hankkimisen myötä kaikesta tulee helppoa ja edullista. Tärkeintä on käyttää todistettuja korkealaatuisia jauhoja ilman haitallisia epäpuhtauksia. Luonnollisen terveellisen leivän ei tulisi olla valkoista, edes vehnäjauhoista.
1. Voit parantaa suosikkituotteesi makua lisäämällä erilaisia tuoksuvia mausteita - korianteria, kuminan siemeniä, kanelia, rusinoita, pähkinöitä, jauhemaista tai täysmaitoa, juustoheraa, kaurajauhoa, seesaminsiemeniä. Jos lisäät leseitä (karkea kuitu), ne auttavat puhdistamaan toksiinien ja haitallisten epäpuhtauksien suolia, ja lisäksi vähentävät leivän kaloripitoisuutta jyrkästi.
TÄRKEÄÄ! Usein Internetissä voit löytää “hyödyllisen” kärjen - lisätä pellavansiemeniä taikinaan. Tätä ei voida missään tapauksessa tehdä - pellavansiemeniä ja öljyä voidaan käyttää AINOASTAAN vain kylmässä muodossa. Pellavatuotteissa kuumennettaessa esiintyy erittäin voimakkaita karsinogeenejä, jotka provosoivat syöpäsolujen ja muiden vaarallisten sairauksien kasvua.
2. Muutamia tavallisia kasviöljyjä voidaan lisätä taikinaan, jotta saadaan plastisuutta ja pehmeyttä.
3. Testi voidaan valmistaa heti suurina määrinä - 4-5 leipäleivolle, mutta paista 1 kpl päivässä, ja loput taikina säilyy täydellisesti jääkaapissa jopa 3 päivän ajan maun ja laadun menettämättä.
Kotitekoinen hiivaton höyrytetty leipä on todellakin terveellinen ja maukas tuote. Opi leipomaan sitä, ilahdusta perhettäsi ja rakkaitasi terveellisellä ja terveellisellä ruoalla.
