Alkuruoka - juhlapöydän, kylmän tai lämpimän ruoan ominaisuus, joka tarjoillaan ennen pääruokia. Vastoin huhuja, Venäjällä ei keksitty alkoholia, ja esi-isät eivät juoneet mitään vahvempaa kuin kvass tai täydellistä (juoma hunajaa ja vettä). Viinit, jotka ilmestyivät kristinuskon tullessa Bysantista, pidettiin pitkään vain rituaalijuomana eikä aperitiivinä.
Toisin sanoen, välipaloja ei tarvinnut alkoholin lisäyksenä jo kauan, kunnes ulkomaalaiset avasivat ensimmäiset ravintolat Venäjällä. "Esivanhempumme söivät nopeasti" ei enää koske modernin venäläisen kulttuurin juhlajuhlia. Nyt klassiset ideat lomajuhlista ja virvokkeiden tarjoamista koskevat säännöt ovat muuttuneet paljon: välipalaruokia sisältävä buffetaamiainen on tullut muotiin, ja yleensä voileipiä voidaan ottaa mukaasi toimimaan täytenä illallisena.
Monet ruokia, jotka olivat olemassa muinaisessa venäläisessä keittiössä, yksinään ilman aperitiiviä, siirtyivät vain välipalaluokkaan vahvojen juomien juomisen perinteen myötä. Mutta sanotun lisäksi on olemassa muitakin sääntöjä, jotka eivät suosittele esimerkiksi viiniä välipalloiksi maustekurkkua tai suolakurkkua. Mitä venäläisessä keittiössä on tapana tarjota välipalana? Ymmärrämme.
Venäläinen alkupala - ruoanlaiton perusperiaatteet
Jotta voitaisiin puhua siitä, mitä venäläisenä välipalana tarjotaan, sinun on otettava huomioon ruokia, jotka ovat kehittyneet vuosisatoja sitten objektiivisten historiallisten ja maantieteellisten tekijöiden vaikutuksesta, sekä sen kehityksen nykyiset suuntaukset.
Laaja alue, metsät ja joet ovat runsaasti kaloja, riistaa, sieniä ja marjoja, joista tuli esivanhempien ruokavalion perusta. Vaikeiden ilmasto-olosuhteiden vuoksi oli välttämätöntä huolehtia kalakantojen säilyttämisestä talvella - näin näyttivät ensimmäiset venäläiset välipalat: hapankaali, suolakurkku ja sienet, kastettu marjat, kerrostettu suolattu kala. Tähän mennessä monissa eteläisissä maissa ei ole olemassa keitettäviä tuotteita, kuten purkittaminen, peittaus, peittaus. Siksi on syytä uskoa, että juuri suolaisia, marinoituja ja marinoituja tuotteita ulkomaalaiset kutsuivat venäläiseksi välipalaksi, joka on erittäin harmonisesti yhdistetty vahvoihin juomiin.
Venäläisessä keittiössä on vihannesvälipaljojen lisäksi perinteinen liha-, kala- ja juustovälipala. Tavallinen leikkaus, jossa on kaunis muotoilu, on puhtaasti venäläinen perinne, koska vanhassa venäläisessä keittiössä jopa pitkään salaatit koostuivat yhdestä komponentista: salaattikurkkujuurikkaasta, kurkkusalaatti, hapankaalin salaatti ja niin edelleen. Tällaisen alkuruoan valmistus rajoittui yhteen kylmä- tai kuumakäsittelytyypeistä: peittaus tai suolaaminen tai keittäminen tai paistaminen. Tällaisia ruokia täydensi hapankerma tai happama etikka, mausteilla ja yrtteillä, joiden valikoima Venäjällä oli jo melko laaja yhdeksästoista vuosisataa.
Länsimaiden keittiön vaikutuksesta, 1800-luvun puolivälistä alkaen, kylmävälipalojen valmistus muuttui monimutkaisemmaksi: salaateista tuli monikomponenttisia ja koostumukseltaan monimutkaisia viinitaimureita pidetään edelleen länsimaalaisena venäläisenä salaattina. Monimutkaiset salaatit ovat ominaisuus modernista venäläisestä ruuasta yhdessä yksinkertaisten viipaleiden kanssa.
Vihannesvälipalat ovat myös käyneet läpi perusteellisia muutoksia naapurimaiden keittiön vaikutuksen alaisena. Tomaatteja, kurkkua, munakoisoa, paprikaa, kesäkurpitsaa, Venäjän keittiössä aiemmin tuntemattomia tuotteita, tarjoillaan nyt välipalana tuoreessa, paistetussa tai haudutetussa muodossa. Säilykevihannekset ja salaatit ovat erittäin suosittuja venäläisellä pöydällä.
Salaattien, hienostuneiden lämpökäsittelymenetelmien ja tuotteiden hienontamisen myötä venäläinen keittiö on ranskalaisten velkaa. Voileivät ovat saksalaisen kulinaarisen perinteen vaikutus, mutta venäläisessä versiossa ne ovat paljon mielenkiintoisempia, koska ne eivät ole rajoittuneet kahteen komponenttiin. Brot and Butter - leipä ja voi, nykyaikaisessa venäläisessä versiossa, alkupaloja koristavat suolatut kalat tai kaviaari, juusto, keitetyn sianlihan viipaletta, kinkku ja muut komponentit. Voileipien valmistus buffetksi venäjän kielellä ei ollut ilman italialaisen, ranskalaisen ja amerikkalaisen keittiön vaikutteita, mistä todistaa canapes, crostini, bruschetta, voileivät, tapasit.
Alkuruoana tarjoillaan ruokia jauhelihasta, kalasta ja vihanneksista, kylmässä ja kuumassa muodossa: makkarat, liha- ja kalanrullat, täytetyt munat, vihannekset, tahnat, vihanneskaviaari.
Venäläinen keittiö säilyttää omat perinteensä ja kehittää sitä edelleen monipuolisten ruokien vuoksi, jotka eivät ole vain naapurimaissa, vaan myös välipalojen reseptien keräämistä jopa muilla mantereilla. Tämä on venäläisen keittiön pääperiaate - tuotevalikoiman laajuudessa, anteliaisuudessa ja vieraanvaraisuudessa, pyrkimyksessä ymmärtää ja hyväksyä muiden kansakuntien kulttuuri ja perinteet. Siksi, jos haluat tavata vieraita riittävästi, palvele vain pöydällä sitä, mikä on talossa tällä hetkellä, unohtamatta koristella herkkua, kuten Venäjällä oli tapana.
1. Venäläinen alkupala: haudutettu munakoiso tomaateilla (kypsä)
tuotteet:
Tomaatit (lihaiset lajikkeet) 1 kg
Munakoiso 1,7 kg
Salaattipippuri 350 g
Hapan omena 300 g (netto)
Sipuli, 0,5 kg
Punainen porkkana 400 g
Valkosipuli 90 g
Puhdistettu öljy 125 ml
Musta, maustemauste, punainen kuuma jauhepippuri
korianteri
Laakerinlehti
suolaa
Tomaattipasta 150 g
valmistus:
Munakoiso, kuorivat siipikarjat ja kuoret, leikataan kuutioiksi (2–3 cm), liota suolaliuoksessa noin tunti katkeruuden poistamiseksi ja huuhtele puhtaalla vedellä. Kuivaa lautasliinalla. Raasta porkkanat ja pilota sipulit. Ota lihallisista paprika- ja tomaattilajikkeista välipala, valkaise, poista kuori ja leikatut siemenet.
Paista vihanneksia, kunnes ne ovat ruusuisia, ja siirrä sitten seulalle ura-lusikalla, jotta ylimääräinen öljy valuu.
Siirrä paistettu munakoiso, tomaatit ja paprikat kattilaan ja palauta sipulit ja porkkanat pannuun. Raasta kuoritut omenat ja lisää myös kattilaan. Siirrä kastike 10–15 minuutin ajan, lisää sitten tomaattipasta, mausteet ja suola, sekoita ja anna kiehua. Tapa kuuma massa tehosekoittimella tasaiseksi, kaada kattilaan ja hauduta vihannekset kypsennettynä keskilämmöllä peittämättä. Ennen kuin irrotat uunista, tarkista maku, aseta hienonnettu valkosipuli. Peitä nyt stewpan kansi ja kääri se lämpimällä kankaalla puoli tuntia.
Tärkein asia on venäläiseen tyyliin tarkoitettujen välipallojen suunnittelu ja tarjoilu - erittäin kaunis. Sauté tarjoillaan kuumana ja kylmänä. Järjestä kuuma alkupala kulhoihin tai annosteltuihin välipalalevyihin, joissa on liuku. Laita ”terälehdet” ympäri - perunalastuja, tomaattiviipaleita tai tuoretta kurkkua. Ripottele hienonnettuja yrttejä. Välipalaa voidaan tarjoilla hiekkakorissa tai keksiä omat suunnittelumahdollisuutesi.
2. Venäläinen välipala kesäkurpitsaa - "kaviaari ulkomailla"
Munakoiso ja kesäkurpitsa levisivät venäläiseen keittiöön kaikkialla vasta 1900-luvulla, Neuvostoliiton aikana, mutta niistä tuli suosikki ainesosia alkupaloja ja lisäruokia varten.
Tuotteen koostumus:
Kesäkurpitsa 1,3 kg
Sipulia 400 g
Porkkana 300 g
Punainen paprika salaatti 400 g
Tomaatit 800 g
Valkosipuli 0,5 päätä
Kasviöljy 120 ml
Pöytä etikka (9%) 75 ml
Tomaattipastaa 100 g
Suola maun mukaan
Punainen kuuma ja musta pippuri
Keittämismenetelmä:
Hienonna sipulit ja raasta porkkanat. Siirrä vihannekset kasviöljyssä, kunnes ne ovat pehmeitä. Kuori tomaatit. Leikkaa ja upota ne hetkeksi kuumaan veteen. Kuori kesäkurpitsa ja paprikat. Leikkaa vihannekset keskikokoisiksi kuutioiksi. Kaada tomaattimehu tomaattiin ja keitä, kunnes se on pehmeää. Pyyhi siemenet pyyhkimällä siemenet - niin kaviaari näyttää kauniimmalta. Lisää paprika paistettuihin ja hauduta viisi minuuttia, lisää tomaatit ja jatka keittämistä vielä kymmenen minuuttia. Lähetä kesäkurpitsa vihanneksille, kaada etikka, mausta mausteilla ja suolalla. Peitä ja hauduta 40-45 minuuttia sekoittaen jatkuvasti. Tappa valmis kaviaari tehosekoittimella. Tarjoile kylmässä suuren määrän vihreitä.
3. Venäläinen alkupala - pannukakut kaviaarilla
Klassit ovat venäläisiä pannukakkuja, ja nykyään se on valitettavasti ylellisyyttä, erityisesti juhlallisiin juhliin. Mutta jos kaviaarilla on ongelmia, käytä silliöljyä tai hienonna hienoksi suolattu lohi, chum-lohi, vaaleanpunainen lohi.
ainesosat:
Kasviöljy 150 ml
Keitettyä vettä 100 ml
Maito (3,2%) 300 ml
Munat 3 kpl
Suolaa 12 g
Jauhoja 350 g
Sooda 10 g
Sokeri 25 g
Voi, sulanut 125 g
Punainen kaviaari 250 g
Kovaa juustoa 200 g
Ruohosipuli 80 g
valmistus:
Yhdistä jauhot, sooda, sokeri ja suola. Vatkaa munat vaahdossa, lisää vesi ja maito. Kaada neste vähitellen kuivajauheseokseen sekoittaen taikinaa vispilällä. Kaada puhdistettu kasviöljy. Jätä valmiin pannukakun taikina puoli tuntia gluteenin parantamiseksi.
Ota pannukakkupannu, jonka halkaisija on 20–22 cm, kuumenna hyvin ja paista pannukakut kaatamalla taikina tasaisin osin. Voitele kuumat pannukakut sulatetulla voilla.
Tee välipala: Kääri kaviaari, laita yksi lusikka jokaisen pannukakun keskelle; kerätä reunat hameella, sitoa sipulien vihreillä höyhenillä. Tarjoile komea juusto viipaloituna. Lounaskakut voidaan myös rullata putkilla tai taskuilla.
4. Studen - kylmä venäläinen välipala
ainesosat:
Sianlihaa 4 kg
Kananjalat 3 kg
Naudan pyrstö 2 kg
Naudan sisäfilee 3 kg
Porkkana 0,5 kg
Valkosipulia 100 g
Sipulit 0,3 kg
Laakerilehti 10 g
Suolaa 75 g
Mustapippuria (herneitä)
Vesi 8 L
Persilja (tuoreet lehdet)
Sinappikastike, pöytä piparjuuri - tarjoilua varten
valmistus:
Liota liha yön yli kylmässä vedessä, pese sitten. Filee ja kana tilapäisesti kesannoidut. Taita jalat ja hännät suureen kattilaan, kaada puhdasta vettä. Muita ruhon osia, jotka sisältävät suuren määrän rustoa, voidaan käyttää.
Kuori porkkanat ja sipulit. Pane pannu matalalle lämmölle, kiehauta ja poista vaahto. Pane koko juurekset, keitä liemi kolme tuntia. Liemin valmius tarkistetaan veitsellä tai haarukalla, jonka tulee lävistää iho vapaasti, ja kypsennyksen lopussa jalkojen ja pyrstön tulee keittää kokonaan. Lisää valmistettu filee ja kananjalat liemeeseen. Keitä samassa tilassa uudelleen jopa 1,5 tuntia. Lisää tuoksuvat mausteet massalla.
Kypsennyksen aikana nesteen määrä vähenee 40%: iin. Sammuta lämpö, siirrä liha astiaan ja lisää kuoritut ja jauhetut valkosipulit liemeeseen.
Kun liemi ja liha ovat jäähtyneet 20-25 ° C: seen, suodata liemi (sen tulisi olla läpinäkyvää), leikkaa liha kuutioiksi. Pane viipaloitu porkkana, viipaloitu viipaleiksi, persiljalehdet jaetuihin ruokia. Laita päälle kuutioiksi leikattu keitetty liha ja täytä lomakkeet liemellä. Aseta hyytelöity liha jääkaappiin, peittäen muodot, kunnes se on täysin kiinteytynyt.
Kun lähetät lomakkeen, lämmitä sitä hieman, laskemalla se kiehuvaan veteen, käännä se välipalalevylle tai suurelle astialle.
5. Venäläinen välipala: täytetyt tomaatit sienillä
Ruoanlaittoon tarkoitetut tuotteet:
Suuret tomaatit 8-10 kpl.
Suolattu samppanja 250 g
Keitetyt perunat 180 g
Vihreä sipuli 50 g, sipuli -120 g
Majoneesi 75 g
valmistus:
Keitä perunat ja munat ja leikkaa pieniksi kuutioiksi. Jauha sipulit ja sienet. Sekoita ja mausta majoneesilla. Mausta suolalla. Leikkaa tomaattien yläosassa oleva tähtimuoto ja lusikka ytimestä, käännä yli, jätä hetkeksi, kunnes mehu valuu. Levitä täyte keskelle, pilko vihreät sipulit ja ripottele päälle.
Laita alkupala yrtteillä koristeltuun astiaan.
Venäjän alkupala - hyödyllisiä vinkkejä ja temppuja
Jos alkuruoan valmistukseen käytetään lehtiviheriöitä, tuoreita vihanneksia, majoneesia, sinun tulee aloittaa sen keittäminen aikaisintaan muutama tunti ennen illallisen alkua ruuan raikkauden ja kauniin ulkonäön ylläpitämiseksi.
Viipaletta, lihaa, kalaa tai juustoa voidaan valmistaa etukäteen tarjoamaan kaikki ruokia määrättyyn aikaan mennessä, mutta jotta viipaleet eivät ole sääolosuhteissa, laita ne astioihin (erikseen!), Sulje kansi. Voit asettaa sen kauniisti lautasille ja kääriä sen päälle kalvolla. Ennen tarjoilua poista levyt alkupalvella jääkaapissa.
Varmista, että välipalat vastaavat varmasti pöydällä tarjottavia alkoholijuomia:
Vodkaan - rasvaista, mausteista, suolaista: marinoituja sieniä, kurkkuja ja muita suolakurkkua, hyytelöä. Voit tarjoilla piirakoita ja pannukakkuja, silliä, jauhelihaa, suolalihaa, balykia ja muuta savustettua lihaa;
Valkoviiniksi - valkoinen liha ja kala ovat joitain juustolajikkeita;
Puna- ja hapanviineille - punaiset lihalajit, myös juustot;
Jälkiruokaviinit - hedelmät, salaatit ja hedelmäjälkiruoat;
Kuohuviinien - mereneläviä;
Oluella - savustetut juustot, suolattu kala, pizza, sirut;
Konjakkiin - juustot, suklaa, hedelmät, vähärasvainen liha.
Tarjoile kylmiä välipaloja vahvoille juomille ja kuumia välipaloja kevyemmille alkoholityypeille.
