Naudan sisäfileen tai vain sisäfileen ranskankielinen nimi on entrecote. Yksinkertaiselle kotiäidille, jolla ei ole kokemusta ranskalaisen keittiön salaisuuksista, nimi kuulostaa melkein pelottavalta, mikä herättää epäilyksiä heidän peruskustannuksistaan.
Sillä välin ihmiset oppivat paistamaan lihaa samana päivänä, kun he saivat tulen ensimmäisestä tulisijasta. Siksi, ole varma - se ei ole ruuan nimi. Tietenkin on olemassa joitain hyvin paistettua lihaa koskevia sääntöjä, ja puhumme tästä erikseen.
Sianlihan ruokailu tekniikan yleisissä periaatteissa
Liha on lihaa, sen maku on sinänsä hyvä, ilman erityisiä kulinaarisia nautintoja. Jotta ruokia voi olla riittävästi paistettuja ja mehukkaita, sinun on valittava se oikein. Parhaita osia ovat ne, joita kutsutaan marmoroiduksi naudanlihaksi; lihaskudoksessa on vähän rasvaa. Valitse sianlihasta niska "medaljoneille" - tämä on sama paistettu liha, vain ilman luuta.
Periaatteessa minkä tahansa tyyppinen liha ruhon lihavoidusta osasta soveltuu ruokailuun. Mutta naudanliha on täsmälleen sellaista lihaa, jota ranskalaiset kutsuivat ranskaksi. Tarkemmin sanottuna tämä on härän ruhon interkostaalinen osa. Nykyään on tietysti vaikea käsitellä tällaisia yksityiskohtia, varsinkin kun yhdessä liharuumassa, joka soveltuu ruokia valmistettavaksi hienostuneiden ranskalaisten vaatimusten mukaisesti, se sisältää enintään kaksi ja puoli kiloa maukasta naudan sisäfileetä.
Siksi harkitsemme muita sopivia vaihtoehtoja, koska lopputuloksena on luullinen mehukas, kohtalaisen paistettu liha. Kuitenkin ilman luuta - se on myös mahdollista.
Sianliha on hyvä ruokia herättämään siinä mielessä, että jopa sianlihan vähäosat osat sisältävät oikean määrän rasvaa tekemään ruuasta mehukkaan.
On tärkeää: kaikki paistamiseen tarkoitettu massa on leikattava riittävän paksuiksi paloiksi ja aina kuitujen poikki. Lihaosuuden paksuus on 15 mm, ei enempää eikä vähemmän. Voit kuitenkin leikata paksumpia, jos pidät paistettua lihaa "verellä". On tärkeää, että palaa ei palata ulkopuolella paistamisprosessin aikana. Amerikkalaisessa keittiössä lihan paistamisaste on koko filosofia. Keskitytään nyt klassiseen, yleisesti hyväksyttyyn versioon paistamiseen tarkoitetusta ruokia.
Leikattaessa kalvo leikkaa kalvo: se rullaa lihaa paistaessaan jäykäksi. Jos massalla ei ole selkeää marmoroitua kuviota leikkauksessa (kaulassa), jätä sitten vähän rasvaa pinnalle tai laita rasvat pala pannuun, lihan viereen tai alapuolelle: rasva antaa mehukkyyttä. Ilman rasvaa lihaskudos, joka koostuu pääosin proteiineista, hyytyy nopeasti lämpötilan vaikutuksesta syrjäyttäen solujen välistä nestettä, ja entrekotti osoittautuu kuivaksi ja jäykäksi.
Älä lyö ruokia pois - älä sekoita sitä silppuihin, jotka pahoinpitelyn jälkeen ovat välttämättömiä. Tämän barbaarisen proseduurin aikana mehu erottuu lihaskudoksesta, se haihtuu paistinpannulla paistamisen aikana ja ruuansulatus pilaantuu. Tämän ruuan päävaatimus on luonnollisuus.
Mitä tulee lajikkeeseen, se saavutetaan erilaisilla sivuruoilla ja lihakastikkeilla sekä joillakin sianlihan entrecote -paistamismenetelmillä: uunissa, pannulla, grillillä.
Älä käännä lihaa, ennen kuin toiselle puolelle muodostuu kultainen kuori. Tämä vaatimus on myös täytettävä, jotta mehu jää palaan ja ei vuoda ulos satunnaisen heittämisen aikana. Paistoaika - 3-4 minuuttia molemmin puolin 180 ° C: ssa. Uuni tai pannu on esilämmitettävä haluttuun lämpötilaan, lisää vähän rasvaa paistinpannuun.
Älä lisää voita paistamisen alussa - se palaa; Käytä ensin kasvi- tai eläinrasvaa ja kermaisen maun saamiseksi laita voi viimeisellä hetkellä, sammuta lämpö ja peitä kattila viiden minuutin ajan.
Suolaa ja mausteita tulisi ripottaa lihalle välittömästi ennen paistamista. Ei marinadeja - nämä ovat muita reseptejä lihan keittämiseen. Mutta halutun herkullisen kuoren saamiseksi on joitain temppuja, jotka kuvataan tarkemmin alla olevissa resepteissä.
1. Uuniporsaan maku - luonnollinen ja herkkä maku klassisella siankastikkeella
ainesosat:
Sianlihaa, sellua 4 kpl.
Dijon (!) Sinappi 40 g
pippuri
Hedelmäsiirappi tai hunaja (maun mukaan)
suolaa
Savustettua lajaa 100 g
Kastike:
tilli
persilja
minttu
Sitruunamehu
suolaa
Luonnollinen jogurtti
valkosipuli
Jauhettu pippuri
valmistus:
Pese pihvit ja kuivaa lautasliinalla. Kevyesti suolaa ja pippuria. Valmista seos sinapista ja siirappista tasa-arvoisina osin, voitele puolivalmisteet molemmin puolin. Dijon-sinappia on käytettävä, koska sen maku on herkempi.
Laita leivinlevylle pekoniviipaleita lihaannoksien välillä: paistamisen aikana savustettu aromi siirtyy lautaselle. Aseta astia esilämmitettyyn uuniin ylimmälle hyllylle. Paista lihaa kunnes vaaleanruskea. Sammuta uuni ja anna ruiskun levätä vähintään viiden minuutin ajan.
kastike:
Yhdistä mausteiset lehtivihannekset valkosipulin, sitruunamehun ja jogurtin kanssa. Lyö huolellisesti sekoittimella tasaiseksi. Lisää suola ja pippuri. Emme anna mitään erityisiä lukuja, jotka ilmaisevat kastikkeen ainesosien määrän, koska mausteet ja mausteet ovat henkilökohtainen asia. Mutta yritä olla liikaa: valitse keskimääräiset arvot, jos vieraat kutsutaan illalliseen, jonka maista talon omistajat eivät tiedä.
2. Sianlihan ruokailuastia punaviinillä, paistettujen vihannesten lisukkeella
Yleensä valkoviinejä tarjoillaan sianlihaa, mutta joskus sääntöjen rikkominen vaikuttaa miellyttävästi ruuan makuun. Valitse vain kuiva tai puolimakea viini, muuten joudut hakemaan erityisen kastikkeen ja lisukkeen paistetun sianlihan makeaan makuun.
ainesosat:
Sianlihapihvi 2 kpl
rosmariini
kaneli
Sipulit, sipulit (pienet päät) 6-8 kappaletta
pippuri
Oliiviöljy 50 ml
Punainen rypäleviini 100 ml
kastike:
Päärynät, makeat - annosten lukumäärän mukaan (yksi kerrallaan)
sinappi
hunaja
suolaa
kaneli
Inkivääri (juuri)
2 munaa
Oliiviöljy 75 ml
Sitruuna 1 kpl
pippuri
valmistus:
Jaa sisäfilee palmu-kokoisiksi ja 1,5–2 cm paksuisiksi eriksi.Panna paistava rosmariini, tuoretta tai kuivattua, ripaus jauhettua kanelia, muutama herneitä maustepippuria pannulla, lämmitettyyn öljyyn. Heti kun tunnet mausteisen hajun, laita liha, esisuola ja pippuri se molemmille puolille. Paista toisella puolella, käännä yli, laita pienet sipulit ja kaada viini. Odota, kunnes se on täysin haihtunut, ja pihvien toiselle puolelle tulee myös kuori. Jos käytät kuivaa viiniä, lisää lusikallinen sokeria tai hunajaa pannulle sen kanssa, jotta kuori karamellistuisi. Siirrä valmis liha astiaan - anna sen rentoutua.
Jatka vaikeampaan vaiheeseen - kastikkeen valmistus. Paista pannulla, jossa lihaa keitettiin, paista kuorittujen päärynöiden viipaletta lisäämällä kanelia tarvittaessa tuoretta, hienoksi raastettua inkivääriä, kuori ja sitruunamehua. Pane valmiit, pehmeät päärynät tehosekoittimen kulhoon ja pilkkoa. Yksi kokonainen siivu voidaan jättää koristelemaan annoksia.
Vatkaa munat nopealla sekoittimella lisäämällä niihin vähitellen öljyä, pippuria, sinappia, hunajaa ja suolaa. Yhdistä munamassi hedelmäsoseeseen. Saa keskipitkän soseen konsistenssin höyryttämällä kastike. Tuo maistaa. Tarjoa jäähdytettynä.
Sellaiseen kastikkeeseen, jossa on porsaanvalmisteita pannulla, toimi lisukkeena ranskalaisia perunoita tai keitettyä riisiä.
3. Uunin sianliha uunissa sienikastikkeen ja tattarin kanssa
ainesosat:
"Medaljonit" (rintaväliosa, ilman luuta) - 1 kpl. annosta kohti (150 g)
suolaa
pippuri
Savustettu pekoni
timjami
persilja
Kastikkeelle (annosta kohti):
Smetana (15%) 70 g
Kuivat possini-sienet 20 g
Sipulia 50 g
Voi, ghee 40 g
vesi
mausteet
jauhot
tilli
Jauhettu laakerinlehti
valmistus:
Kuumenna uuni. Peitä leivinkerros kalvolla. Valmista toinen arkki lihan peittämistä varten. Laita mausteiset yrtit ja pekoni pohjalle. Järjestä lihapalat, pestään, kuivataan ja ripottele mausteilla.
Jos valitset ruukkumattoman lihan, voit peittää sen heti kastikkeella ja leipoa. Luuttomalle ruokia varten on helpompaa tarjoilla kastike erikseen.
On suositeltavaa pestä pestyt kuivatut sienet etukäteen vedessä tai maidossa. Parempi kastella niitä yön yli. Maito tulee valita pastöroimattomana, kokonaisena, jotta kaikki maitobakteerit ovat elossa - ne auttavat elvyttämään sienihajua.
Liotuksen jälkeen siirrä sienet pannuun, esilämmitä öljy, ja paista kypsennettyjen sipulien kanssa. Kaada kuumaa vettä smetanaan niin, että se ei käpristy pannulla, kaada seos sienillä. Lisää jauhot sakeuttamaan kastike. Sekoita kastike jatkuvasti vispilällä. Mausta maulla suolalla ja suolalla. Kuumenna kiehuvaksi ja poista lämmöltä. Kaada kastike tehosekoittimeen ja pilkkoa. Ennen tarjoilua lisää hienonnettu tilli sienikastikkeessa smetanaan.
Valmista tattaripuuroa koristeeksi.
4. Sianlihan ruokia kurpitsa- ja ricotta-appelsiinikastikkeella
tuotteet:
Entrecote 4 kpl 250 g kukin
Valkoviini, kuiva 100 ml
Perunajauho 30 g
Voi, 75 g
inkivääri
muskotti
Tähtianis
pippuri
sokeri
suolaa
Appelsiinit 0,6 kg
Muscat (massa) kurpitsa 400 g
Kirsikka 8 kpl.
Juusto, suolakurkku (maun mukaan)
valmistus:
Paista valmistettua lihaa pannulla molemmin puolin neljä minuuttia. Lämmitä pannu hyvin ja kaada vähän öljyä. Kaikki tehdään yllä kuvatulla tavalla.
Ruoka on koristeltu kirkkaalla oranssilla kastikkeella, vihanneksilla ja suolakurkkujuustolla. Ricotan herkkä maku sopii hyvin lihaan.
Leikkaa kurpitsa suuriksi kuutioiksi ja kirsikka puoliksi. Paista vihannekset samassa pannulla, jossa liha paistettiin, mutta lisää lihamehuun vähän mausteisia yrttejä, pari rkl sokeria. Odota, että sokeri liukenee ja sekoittuu maustearomin kanssa, mutta ei tummennu samaan aikaan. Pane vihannekset ja lisää suolaa. Paista tasaisesti molemmilta puolilta sekoittaen niitä varovasti lastalla. Laita lautaselle.
Poista kuori appelsiineista. Kuori osa sitrushedelmistä huolellisesti poistamalla kalvokalvot ja purista mehu lopusta - 100 - 150 ml. Appelsiiniviipaleita tarvitaan ruoan koristamiseen ja tuoreuden, makean ja hapan maun antamiseen. Yhdistä mehu viiniin ja sekoita tärkkelykseen. Sulata voi taas samalla pannulla. Lisää hienonnettu tuore inkivääri, yhden tähden aniksitähti (sillä on erittäin voimakas tuoksu!). Kaada seos viiniä, mehua ja tärkkelystä. Sekoita kastike ja kaada kiehuvaksi se kaatamalla hieno seula kattilan veneeseen. Maun tasapainottamiseksi älä unohda lisätä suolaa ja antaa terävyyttä - jauhettua chiliä.
Tarjoa ruokia osittain: laita liha jokaiselle lautaselle, sen vieressä on paistettuja vihanneksia ja juustopalasia. Kaada kastiketta varovasti ohuella langalla ruokahalun herättämiseksi. Tarjoa kastike yhdessä lautasen kanssa erikseen kastikeveneessä.
5. Uunin sianlihan tarjoilu - runsas sunnuntai aamiainen leivottujen perunoiden ja vihannesten kera
ainesosat:
Sianliha (sisäfilee) 3 annosta, 180 g kukin
Peruna, kuorittu 450 g
Rasva, sianliha tai vihannes (paistamiseen) - valinnainen
Suola, mausteet
Sinappi 50 g
Hunaja 30 g
Vesi 70 ml
Smetana tai kerma 100 ml
Hienonnettu vihannekset.
Kastike:
valkosipuli
Neilikka, korianteri, pippuri (jauhetut mausteet)
Tomaatti sose 200 g
Sokeri ja suola maun mukaan
Sivukukka:
Marinoituja sieniä, viipaloitu 150 g
Korealaista porkkanaa 200 g
Tuoreet kurkut 300 g
valmistus:
Aseta foliolla peitetylle leivinpeltille perunat, leikkaa suureiksi tankoiksi, valmistettu liha. Levitä rasvapalat tasaisesti ainesosien välillä. Lisää mausteet. Peitä se kaikki toisella kalvolla ja paista 180 ° C: ssa puolen tunnin ajan. Valmista seos vedestä, hunajasta ja sinapista lihan pinnan voitelemiseksi.
Poista pannu uunista minuutin ajan. Poista ylälevy, nosta uunin lämpötila maksimiarvoihin ja päällystä liha sinapin ja hunajan seoksella. Lisää hienonnettu vihannekset smetanaan, peitä perunat sillä. Palauta leivinkerros uuniin ruskeaksi.
Lisää mausteet maun mukaan tomaattipyrässä, sekoita. Kastike on valmis.
Tarjoile ruokalaji hienostuneella lisukkeella ja kuumalla kastikkeella.
6. Sianlihan ruokailuastia tuoreiden omenoiden ja kurkkujen kanssa majoneesin alla
ainesosat:
Sisäfilee (pilkottavaksi) 400 g
mausteet
Rasva paistamiseen
Koristele - yhtä suuressa osassa:
Tuoreet kurkut
Makea ja hapan omena, kuorittu
Sitruunamehu (sipulille ja omenalle)
Vihreät sipulit
Majoneesi maun mukaan
valmistus:
Paista liha pannulla klassisella tavalla. Anna jäähtyä hieman lautaselle ja leikkaa liuskoiksi.
Leikkaa kurkut ja kuoritut omenat samoilla nauhoilla. Pidä omenoita ja hienonnettua sipulia muutaman minuutin ajan sitruunamehussa; mehu voidaan laimentaa vedellä.
Järjestä paistettu liha, omenat, kurkut ja sipulit annoksittain (4 kpl). Kaada majoneesi lautasen päälle ja tarjoile.
Karpalot, tuoreet persiljalehdet, maustetut herneet sopivat lautasen koristamiseen.
Sianlihapihvi uunissa - vinkkejä
- Grillatun sianlihan kastikkeen valinta riippuu pitkälti lisukkeesta, koska melkein mikä tahansa maku sopii lihalle erikseen: kermainen sienten tai valkosipulin kanssa, mausteiset yrtit, mausteinen tai hellä tomaatti. Sianlihaa voidaan tarjoilla piparjuuri-, sinappi-, hapan- ja hapanmarjakastikkeilla - mikä tahansa ”asu” soveltuu sianlihan ruokailuun.
- Kastike on aiheellista valmistaa lihan paistamisen jälkeen jäljelle jääneen rasvan perusteella. Tässä tapauksessa lihamehu ja -rasva yhdistävät ihannetapauksessa lihan ja lisukkeen yhdeksi koostumukseksi.
- Tarjoa makea-hapan hedelmäkastikkeelle leivonnaiset omenat tai päärynät lasistossa ja lisukkeelle - riisi. Yhdistä tattari sienikastikkeeseen. Kastikea ei tarvitse valmistaa vihannessalaateille: niillä on jo melko mehukas rakenne, joka parantaa lihan sulamista. Jos valitset valkosipulikastikkeen, tarjoile sitten lisukkeita perunoiden tai muiden leivottujen vihannesten kanssa.
- Pyyhi kastike hauduttamisen jälkeen, jauhaa tasaiseksi koostumukseksi: se on houkuttelevamman ulkonäön eikä kiinnitä huomiota pääruokasta, johon se tarjoillaan.
