Kuten tiedät, jokaisella kakulla on oma tarina luomisesta. Usein nämä tarinat liittyvät erikoisuuksiin ja virheisiin ammattilaisten työssä, jotka ilmoittivat maailmalle, että heidän virheensä eivät ole virheitä, vaan nerokkaita keksintöjä. Näin Kiovan kakku näytti. Jokaisella kuuluisalla kakkulla on oma patentoitu nimi ja oma reseptinsä, jota jokainen kondiittori yrittää noudattaa. Vaikka samoissa Kievsky- ja Bird-maito- ja Praha-kakkuissa kaikissa tunnetuissa jälkiruodoissa on ”tuplaa” - tuotteita, joilla on samanlainen keittotekniikka, mutta joilla on pieniä poikkeamia teknisessä ja teknologisessa kartassa, vaikka ne olisi valmistettu tuotantoympäristössä, puhumattakaan kodin keittovaihtoehdoista.
Mikä on Tenderness-kakku houkuttelevalla ja lupaavalla nimellä? Sana "arkuus" ei osoita kakun luomispaikkaa, eikä sillä ole mitään tekemistä sen tekijän nimen kanssa. Arkaus on sana, joka ilmaisee tunteita, tunteita, abstraktia ja samalla subjektiivista määritelmää. Kuka keksi tällaisen jälkiruoan, ja miltä näyttää kakku, jolla on niin aistillinen nimi?
Kakku "Herkkyys" - valmistuksen teknologiset perusperiaatteet
Tarkasteltuaan lukuisia erityisiä ja suosittuja kirjallisuuksia makeisten historiasta ja tekniikasta, löydät paljon herkkyyskakkujen reseptejä. Mutta huomaa heti, että tämän jälkiruoan ainesosaluetteloilla ja keittotekniikalla ei usein ole edes likimääräistä samankaltaisuutta. Tietoja tämän salaperäisen ja monipuolisen makeiskeksinnön reseptien kirjoittajista - missään ei ole yhtä riviä.
Kyllä, näyttää siltä, että tämä on tilanne, kun makeisilla, ammattilaisilla ja rakastajilla oli halu ilmaista arkuutensa työssään, kun ideoita aistillisella nimellä olevasta kakusta syntyy peräkkäin, mutta kaikki ymmärtävät tämän sanan omalla tavallaan ja tavalla valitsee kakkuunsa arkuuden ainesosat. Toivotaan, että jonain päivänä yksi makeisista tunnetaan tunnetuksi ja ymmärrettäväksi koko maailmalle.
Eikö ole epätavallinen ammatti valita tuotteita, jotka voivat kertoa arkuudesta? Mutta kokeile:
Kerma - niistä voit tehdä erittäin kevyen ja hellävaraisen kerman, yhdistää ne raejuuston tai munien, hedelmien kanssa saadakseen kakun herkän tekstuurin.
Marenkaat, marengit tai ilmava proteiinitaikina on loistava idea kevyen ja herkän pohjan luomiseksi kakkuille ja kakkuille.
Marja-vaahto, maito-soufflés ovat myös täydellisiä kakkua varten, josta tulisi tulla tyylikkään maun malli.
"Herkkuuden" kakkua varten on täysin mahdollista käyttää pikemminkin tyydyttyneempiä versioita testistä: murokeksi, puffi, keksi. Leivonnaisten tapauksessa on kuitenkin välttämätöntä valita kerma, jolla on riittävän korkea kosteus, jotta jälkiruoka sulaa suussa. Jos valitset hiekkakakkuja, niiden tulisi olla ohut, ja niiden lisäksi - marenki kerma ja hedelmävaahto. Ohuelle sienipohjalle, jolla on hyvä kyllästäminen, voit valita kermalle useita vaihtoehtoja.
Yleisesti ottaen monia kuuluisia konditorioita mestariteostensa luomiseksi ohjaavat melko usein tietämättömät jälkiruokareseptit, jotka heidän oli valmistettava, vaan kekseliäisyys ja luova impulssi. Fantasia ja hyvä tuulekeittiö ovat tarvittavia auttajia ja avain menestykseen.
Vaikka Tenderness-kakkua, jolla on patentti, tekniikka, tekijänoikeudet, ei ole, on loistava tilaisuus näyttää omia luovia kykyjäsi ja liittyä maailmankuulujen makeisten joukkoon käyttämällä alla olevia reseptiideoita ja ehdotettua nimeä, joka kertoo, mihin suuntaan ajatella ja luoda.
1. Kekse "herkkyys" kakku keksit ja smetana - perustuen "Tiramisu"
Keksetelalle:
Jauhoja 120 g
Maissitärkkelys 50 g
Munat (luokka D-1) 200 g (4 kpl)
Puhdistettu sokeri 125 g
Vesi 60 ml (4 rkl. L.)
Leivinjauhe 12 g
Maku - maun mukaan
Marjahillo 200 g (mansikka-, vadelma-, tyrnimarja - kaikki marjat sokerilla)
Kermalle:
Välitön gelatiini 20 g
Lämmin vesi 100 ml
Mascarpone 400 g
Tuoreet marjat (valikoimassa) 0,5 kg
Proteiini 80 g (2 kpl.)
Puhdistettu sokeri 50 g
Kerma, kulinaarinen 200 ml
Keittämistekniikka:
Keksi taikina ei pidä viivästyksistä ja hälinästä: se on keitettävä nopeasti ja paistettava heti keittämisen jälkeen. Siksi esilämmitä uuni 210 ° C: seen, rivin 2 leivontaan levyt pergamentti, jotta kaadetaan valmis taikina heti siihen.
Vatkaa munat sokerilla. Lisää kylmä vesi rehevään massaan, jatkaen ruoskaamista. Jos maku on nestemäistä, lisää se muna-massaan ja lisää jauhojen seokseen. Yhdistä jauhot tärkkelyksen ja leivinjauheen kanssa; Siivilöi jauhettuihin muniin sekoittaen taikinaa lastalla.
Kaada taikina leivonnaislevyille, kerros saa olla enintään 0,7–1,0 cm, jakamalla se puoliksi. Paista 7-8 minuuttia. Jäähdytä valmiit keksit. Aseta ensimmäinen kakkukerros pergamenttiä kohti, kuori paperi varovasti, levitä se keksin takaosaan. Voitele yläosa marjoilla, jotka on sosetettu sokerilla. Rullaa tela pergamentin avulla sen muodon tasoittamiseksi. Pane keksi-marjarulla jääkaappiin ja leikkaa se viipaleiksi (1,0 cm).
Toisesta keksikeksestä leikataan kaksi ympyrää, joiden halkaisija on 12 ja 14 cm, liota ne marjasoseella ja varaa väliaikaisesti.
Aloita kerman keittäminen.
Kaada gelatiini lämpimällä vedellä ja sekoita, kunnes se on liuennut, tarvittaessa hieman lämmin.
Pane kulhoon oravat ja lyö sekoittimella, kunnes ne ovat fluffiset, lisäämällä sokeria. Vatkaa kerma ja juusto erikseen. Aseta sekoitin sivuun. Lisää vaahdotettuihin proteiineihin kerma, lämmin liuotettu gelatiini. Sekoita massa vispilällä ja lisää tuoreita marjoja.
Kakun kokoaminen.
Ota suuri puolipallomainen kulho, jonka halkaisija on 16-18 cm, ja aseta se sisäpuolelle tarttuvalla kalvolla. Levitä leikatut keksikelaviipaleet sisäpinnalle, tiukasti toisiinsa, kulhon keskelle ja reunoihin. Laita kolmasosa kermasta pohjalle. Peitä se keksimällä pyöreällä kakkulla, jonka halkaisija on pienempi. Laita sitten toinen osa kermaa, peitä se toisella pyöreällä keksillä. Pane kerätty kakku jääkaappiin kiinteytymistä varten.
Kun kerma kovettuu, käännä astia lautaselle tai jalustalle. Voitele pinta jäljellä olevalla kermalla, koristele se kokonaisilla marjoilla tai hedelmäsiirapilla.
2. Ilmakakku "herkkyys" hedelmillä
Marenkaisiin:
Proteiini 240 g (6 kpl.)
Sokeria 180 g
Vesi 150 ml
Vaniljajauhe 6 g
Kerma nro 1:
Sitruunat (mehu ja kuori) 300 g
Sokeri 550 g
Voi (82,5%) 240 g
Keltuaiset 6 kpl
Tärkkelys 40 g
Kerman numero 2:
Munavalkuaiset 2 kpl
Jauhe 50 g
Vesi 75 ml
Banaani 300 g
Mansikka 150 g
Konjakki 75 ml
Keittämistekniikka:
Kuumenna uuni 120 ° C: seen. Peitä leivinkerros pergamenttipaperilla, joka on aiemmin piirretty sille, kääntöpuolelle 3 ympyrää, joiden halkaisija on 22 cm.Jos leivinlevyn koko ei salli kaikkien kolmen ympyrän asettamista, käytä toista leivän arkkia tai pyöreitä muotoja, joissa on irrotettava pohja. Pergamenttirasva sisäpuolella.
Keitä nestemäinen siirappi 180 grammasta sokeria ja vettä. Aseta puhdas ja kuiva astia proteiinien piiskaamiseksi jäälle. Vatkaa valkoisia, kunnes muodostuu vakaa vaahto. Kaada sitten kuuma siirappi ohuttaan virtaan pysäyttämättä lyömistä. Lisää vaahdotuksen lopussa aromia, jos haluat.
Purista proteiinimassi leivonnaispussista valmistettuihin muotteihin, 1 cm kerrokseen. Pane muotit uuniin noin 1,5 tunniksi. Uunia ei saa avata ennen kuin kultainen kuori ilmaantuu ilmakokeen pinnalle. Kun kakut ovat leiponeet, sammuta uuni, avaa ovi hieman, mutta älä poista kakkuja, ennen kuin ne jäähtyvät kokonaan.
Ihannetapauksessa, kun ne makaa 10-12 tuntia ja kuivaa hyvin. Vasta vanhentamisen jälkeen voit tehdä niistä kakun.
Leikkaa kuoritut banaanit ympyröiksi tai suuriksi kuutioiksi. Kuumenna pannu, laita voi siihen, sulaa ja paista banaaniviipaleet. Ripottele niitä sokerilla, ja kun se sulaa ja hedelmät ovat karamellistuneet, kaada konjakki ja aseta se tuleen: alkoholi palaa loppuun, neste haihtuu, jättäen maun. Laita banaanit lautaselle jäähtyä.
Keittokerma numero 1:
Poista sitruunoiden kuori ja purista mehu. Yhdistä kuori sokerilla (300 g), jauhaa tehosekoittimella ja lisää sama määrä mehua. Erillinen 50-70 g: tämä määrä tarvitaan, jotta se yhdistetään kylmänä tärkkelyksen kanssa ja kaadetaan valmiiksi kiehuvaan siirappiin. Muun kerman kanssa valmistetun sokerin kanssa jauhaa keltuaiset ja kaada niihin vähän kuumaa sitruunan hyytelöä sekoittaen aktiivisesti massaa vispilällä. Kiehauta se parille. Anna pannun jäähtyä.
Lisää voi kermaan, vispilällä kaikki yhteen, kunnes tarjous.
Kerman numero 2:
Kaada jauhe kiehuvalla vedellä (70 ml), keitä 5 - 7 minuuttia. Kaada kuuma siirappi vaahdotetulle proteiinimassalle.
Kerää kakku:
Käännä ilmakakut jalustalle, päällekkäin, rasvamalla ne sitruunakermalla. Pane jokaiseen kermakerrokseen, paitsi yläkerros, palat valmistettuja banaaneja.
Kohdista kakun reunat ja yläosa valkoisella kermalla (nro 2). Hioma pinta suodattimen läpi jauhesokerilla. Aseta pussista reunus kakun ympärille. Pese kauniisti valitut mansikat, kuivaa ja kostuta ne vaahdotetussa proteiinissa. Kun proteiini kuivaa hiukan, ripottele mansikat sokerilla ja aseta kakkuun.
3. Kakku "herkkyys", jolla on tomaatin maku
ainesosat:
Sienilakit (reseptin nro 1 mukaan) 5 kpl.
Mantelihiutaleet 150 g
Sokerisiirappi (harva) 100 ml
Amaretto 75 ml
kerma:
Tiivistemaito, keitetty 300 g
Maitosuklaa 50 g
Lisäöljy 180 g
Vanilja (tai brandy) - maun mukaan
Kerma, makeiset 150 g
Keittämismenetelmä:
Valmista taikina keksikakkuihin ensimmäisen reseptin mukaisesti, jaa 3 arkkiin ja paista. Erota jäähdytetyt keksien puolivalmistuotteet pergamentista, liota siirappin ja Amaretto-seoksessa.
Leikkaa jokainen kakku puoliksi, jotta saadaan samat suorakulmiot. Hioma yksi niistä muruiksi, kuivataan uunissa: tätä murua tarvitaan ripotella kakun puoli.
Laita öljy sekoittimen kulhoon ja lyö tasaisesti pieninä osina lisäämällä siihen keitettyä tiivistettyä maitoa. Vatkaamisen lopussa lisää sulatettu suklaa, mausta. Sekoita valmis kerma vaahdotetulla kermalla nopeasti ja tarkasti silikonilastalla.
Kaada mantelit kermaiseen massaan ja yhdistä kakut: kerro yksi kerrallaan ne, aseta päällekkäin jalustalle. Tasaa sivut ja yläosa samalla kermalla. Ripottele kakun sivupinta keksileipillä, ja päälle mantelihiutaleet ja suklaasirut.
4. Kakku "herkkyys" suklaakermalla
ainesosat:
Smetanakermakakku:
Munat 3 kpl
Rasva kotitekoinen smetana100 g
Leivosooda 15 g
Jauhoja 140 g
Tärkkelys 40 g
Sokeria 120 g
Vaniljauutetta
Rommin olemus
Kerma, suklaa:
Kaakaojauhe 30 g
Täysmaitoa 100 ml
Sokeria 120 g
Öljy 40 g
Vatkaa kerma 200 g
Hedelmäsiirappi ja jälkiruokaviini - kyllästämistä varten (1: 1) 250 ml
Keittämismenetelmä:
Vatkaa munat sokerilla sekoittimella, kunnes tilavuus kasvaa kolme kertaa lisäämällä vähitellen paksua jäähdytettyä smetanaa. Yhdistä taikinan kuivia komponentteja ja seulota seos taikinaan sekoittaen samalla alhaalta ylöspäin. Vuoraa pyöreä muoto irrotettavalla pohjalla ja korkealla puolella ja täytä se puoliksi tilavuudella kypsennetyllä taikinalla. Paista 200 ° C: ssa 35 - 40 minuuttia.
Jaa valmis valmis keksi ohuiksi kakkuiksi (1 cm) jäähdytyksen jälkeen, liota ne siirappilla, joka on valmistettu yhtä suureista osista jälkiruokaviiniä ja mistä tahansa valitsemastasi siirapista.
Kerma ja lasite:
Sekoita sokeri ja kaakao, keitä maito ja kaada siihen kaakao ja sokeri. Keitä matalalla lämmöllä, kunnes paksuuntunut. Lisää öljy, sekoita. Lopulta voidaan lisätä rommia tai muita makuja. Jäähdytä suklaa huoneenlämpötilaan.
Vatkaa kerma. Lisää 2-3 ruokalusikallista suklaata kermaan, sekoita. Peitä kerätty kakku jäljellä olevalla suklaalla. Kun olet rasvannut jokainen kakku voivoilla, pinoa ne päällekkäin. Peitä kakun yläosa lämpimillä suklailla ja sivut kermalla. Samasta kermasta piirtää kuvio suklaalasille, leivonnaispussilla ja suuttimilla.
5. Kakku "herkkyys" jäätelöllä
Taikina:
Levitä (72,5%) 250 g
Jauhoja 700 g
Smetana (20%) 200 g
Leivinjauhe 20 g
Kermakakku kermalla:
Munankeltuaiset 4 kpl.
Kermainen jäätelö 450 g
Maissitärkkelys 50 g
Sokeri 80 g
Kerma 250 g
Proteiinivoide:
Oravat 4 kpl
Jauhetta 100 g
Essents 2 ml
Valkoinen ja tumma suklaa - 50 g (koristeeksi)
valmistus:
Kaada seulotut jauhot pöydälle. Raasta jäädytetty levitys suoraan jauhoihin. Jauhaa jauhot nopeasti rasvalla tai hienonna veitsellä murut. Kerää se dioilla ja tee syvennys. Lisää leivinjauhe smetanaan ja kaada se muruisiin. Vaivaa taikina.
Rullaa se ohuesti neliönä, ripottele jauhoja molemmille puolille, taita ja rullaa uudelleen. Toista tämä toimenpide nopeasti 16-20 kertaa. Jos taikina muuttuu rullan aikana rasvaiseksi ja tarttuu pöydän pintaan, pidä se kylmässä ja jatka sitten työskentelyä. Jaa valmiin taikinan seitsemään osaan, joista kukin rullaa 18 cm: n neliöksi. Laita aihiot leivinliuskaan, lävistä haarukalla, paista 5–7 minuuttia 210 ° C: ssa.
Vatkaa keltuaiset sokerilla ja jäätelöllä, lisää tärkkelys. Keitä saatu seos kiehuvaksi vesihauteessa työskentelemällä intensiivisesti vispilällä. Jäähdytä paksuuntunut massa, vispilä uudelleen ja yhdistä kermavaahtoon.
Voitele kakut keitetyllä kermalla. Siirrä kakkua kylmässä 8-12 tunnin ajan vaatiaksesi.
Tee kerma proteiineja koristeeksi. Peitä ne kakun sivuilla ja pinnalla. Koristele kaksivärisillä suklaasiruilla.
6. Oranssi kakku "herkkyys" (ilman paistamista)
ainekset:
Sieni keksi 600 g
Oranssisiirappia 180 g
Sherry 100 ml
Kotitekoinen raejuusto (36%) 400 g
Jogurtti, luonnollinen 200 ml
Gelatiini 25 g (+15 g hyytelölle)
vesi
Appelsiinit 4 kpl
Sokeri 150 g
Työjärjestys:
Lisää jogurtti, jauhe raejuustoon ja lyö kermaiseksi. Liuota 25 g liivatetta ja lisää juustomassakermaan.
Pese appelsiinit, leikkaa kaksi niistä ympyröiksi yhdessä ihon kanssa ja poista kuori muista, kuori ja leikkaa suureiksi paloiksi. Pane viipaleet kermaan.
Taita ympyrät kattilassa, kaada kiehuvaa vettä (200 ml). Laita viipaleet puolen tunnin kuluttua lautasliinaan ja lisää kuorittu kuori ja sokeri veteen. Keitä siirappi, jäähdytä hieman ja lisää siihen sherryä.
Viivaa syvä muoto irrotettavalla pohjalla tarttuvalla kalvolla. Aseta pohja kerros evästeitä kostuttamalla se siirappissa sherryllä. Levitä appelsiiniviipaleet vanteen sisäpuolelle, kostuttamalla myös siirappiin. Täytä muoto keskiosaan juusto-oranssilla kermalla. Laita toinen kerros evästeitä, jotka on kastettu samaan siirappiin. Pane kerma uudestaan, kolmas kerros evästeitä.
Peitä kakun yläosa appelsiiniviivoilla. Siivilöi jäljellä oleva siirappi, lisää siihen liuennut liivate ja kaada kakun pinta peittämällä appelsiinit. Laita kakku muottiin jääkaappiin. Aseta se kolmen tunnin kuluttua jalustalle.
Kakku "arkuus" - hyödyllisiä vinkkejä
Käytä makeisissa maissitärkkelystä: sillä on pehmeämpi rakenne ja mukava valkoinen kuin harmahtava väri toisin kuin perunatärkkelyksessä.
Jos tarvitset kermajuustoa kerman valmistukseen, mutta sitä ei ole saatavana, ota säännöllinen raejuusto, jolla on korkein rasvapitoisuus (mieluiten täysmaito), lisää siihen kermaa (vähintään 30%) ja lyö seos kermaiseksi konsistenssiksi .Yksi osa raejuustoa tarvitsee 25 - 40% kermaa, tuorejuuston kosteuspitoisuudesta riippuen.
Proteiinin tai kerman valmistukseen on suositeltavaa käyttää jauhetta, ei sokeria. Tämä nopeuttaa vaahdotusprosessia ja kerma on pehmeämpi ja homogeenisempi, ilman sokerinjyviä.
Kerma tulee vaahdottaa vasta perusteellisen jäähdytyksen jälkeen. Voitekerma alkaa pienimmällä nopeudella lisäämällä nopeutta, koska se paksenee. Jos kerma jostain syystä ei vatkaa pitkään, lisää sakeutusaine (pakkauksessa olevien ohjeiden mukaan).
