Marinointi on yksi perinteisiä talvitarvikkeiden valmistusmenetelmiä monille Venäjän kansoille.
Marinoidut ja puutarhavihannekset sekä juurekset, vihannekset, hedelmät ja jopa marjat. Marinoidut hedelmät tekevät erinomaisia alkupaloja ja lisäruokia, ja jotkut ovat erinomaisia ja yksilöllisesti.
Rypäleiden rypälet ovat itsessään aarre. Marinoidut viinirypäleet koristavat pöytää ei vain ulkonäöltään, vaan siitä tulee myös mausteinen lisä liharuokia tai alkoholia.
Marinoidut viinirypäleet talveksi - yleiset valmistusperiaatteet
• Suuret syötäväksi tarkoitetut viinirypälelajikkeet, joissa on tiheä massa ja paksu kuori, mieluiten siemenettömät, tulisi säilyttää. Rypäleiden tulee olla kypsyneitä eikä kypsyä. Viinirypäleet pelataan pääosin ilman oksia. Marjat kuoritaan kampasimpukoilta, heikentäen vaurioitunutta mätää ja säröillä marjoja. Rypäleissä kerääntyy paljon pölyä ja hämähäkkiä, joten valitut marjat on pestävä perusteellisesti lämpimällä, mutta ei kuumalla vedellä, ja asetettava siivilään.
• Säilytykseen valmistautuvat tölkit pestään perusteellisesti useita kertoja ja steriloidaan höyryllä. Kun käytät puoli litran astiaa, astiat voidaan keittää ja kuivata sitten hyvin asettamalla grillille alhaalta ylöspäin. Säilytettäväksi tarkoitetut metallikannet myös keitetään ja kuivataan.
• Viinirypäleet pinotaan tiiviisti purkkeihin, joiden etäisyys kaulaan ei ole 1 cm, ja kaadetaan marinaadilla. Jotkin peittaustyypit edellyttävät rypäleen marjojen alustavaa vanhentamista kiehuvassa vedessä. Kaada kiehuvaa vettä täytettyihin astioihin, anna seistä kolme minuuttia, dekantoi neste ja kaada heti marinaatti.
• Viinirypäleiden säilömiseen on monen tyyppisiä suolakurkkuja. Ne eroavat koostumuksestaan, mutta jokainen sisältää välttämättä jonkinlaista säilöntäainetta, jonka avulla työkappaletta voidaan säilyttää pitkään. Se voi olla pöytä, viini, balsamietikka, aspiriini tai etikan olemus.
• Kaikki marinadi valmistetaan suolalla ja sokerilla, joka joskus korvataan hunajalla. Marinaadityypistä riippuen lisätään erilaisia mausteita: kaneli, lavrushka, neilikka, kardemumma, pippuripuu jne.
• Marinoidut viinirypäleet ovat upea alkupala, se on erityisen hyvä kovan, ei liian terävän juuston kanssa. Lisäksi työkappale voi olla upea lisukkeita liharuokia varten.
Marjoitettuja viinirypäleitä talvimiesten kanssa etikkamarjoilla
ainesosat:
• 850 gr. kypsät rypäleet;
• 10 gr. hieno suola;
• 700 ml suodatettua vettä;
• tumma sokeri - 300 g;
• 90 ml balsamicia tai rypäleitä, 6% etikkaa;
• kahdeksan neilikanvarjoa;
• kaksi kanelitankoa.
Keittämismenetelmä:
1. Revitä rypäleet harjanteilta, huuhtele ja huuhtele muutama kerta lämpimällä vedellä ja kuivaa kuiva, aseta siivilään tai aseta pyyhelle.
2. Laita mausteet kuivaan steriiliin purkkiin ja aseta kuivatut viinirypäleet.
3. Mittaa oikea määrä vettä ja kaada se astiaan. Kuumennetaan korkeimmassa lämpötilassa kiehuvaksi, kaada sokeri ja suola ja jatka keittämistä, kunnes löysät komponentit ovat täysin liuenneet.
4. Poista marinaatti lämmöltä, lisää siihen etikkaa ja kaada sekoittaen hyvin rypälepurkkiin.
5. Peitä astia keitetyllä metallikannella ja aseta leveään, ei liian syvään astiaan useisiin kerroksiin taitetun pyyhkeen päälle.
6. Tämän jälkeen kaada lämmin vesi astiaan niin, että se peittää vain purkin kahdella kolmasosalla. Kuumenna astian veden lämpötila kohtalaisessa lämpötilassa 85 asteeseen ja säilytä sitä vähintään 40 minuuttia. Älä tässä tapauksessa poista säiliötä tulesta, sen tulisi olla minimaalinen ja varmista, että lämpötila ei laske.
7. Poista astia ja marjat varovasti astiasta, jotta kansi ei aukea, ja rullaa se saumausavaimella.
Marjoitetut viinirypäleet talveksi sinapin kanssa jyvissä
ainesosat:
• puolitoista kilogrammaa tummia rypäleitä
• kaksi lasillista pöytä, 9% etikkaa;
• yhdeksän tl sinappinsiemeniä;
• 15 sateenvarjoa neilikkaa;
• 400 ml valkoista pöytäviiniä;
• 15 herneen tuoretta mustapippuria;
• puolitoista tl suolaa haihtunut, matala;
• viisi lasillista valkoista sokeria.
Keittämismenetelmä:
1. Kuivaa pestyt marjat liiallisesta kosteudesta asettamalla ne siivilään ja täytä ne valmistetuilla lasisäiliöillä olkapäihin tai puolitoista senttimetriä kaulan alapuolelle.
2. Kaada viini kattilaan, lisää sokeri ja suola ja aseta se korkealle kuumuudelle. Kun se kiehuu, alenna lämpötilaa ja keitä kaksi minuuttia, kunnes suola ja sokeri liukenevat kokonaan. Kaada sitten etikka, sekoita hyvin ja poista liesi.
3. Jos säilytät peitattuja viinirypäleitä tavanomaisessa jääkaappiosastossa nylonkuoren alla, täytä purkki kylmällä marinaadilla. Lisää mausteita marinaadiin kypsennyksen aikana.
4. Säilyttämistä varten täytä ensin rypäleet kiehuvalla vedellä, liota marjoja 10 minuutin ajan ja tyhjennä neste. Lisää sitten mausteet, mausteet ja sinappi astioihin. Kaada kuuma, melkein kiehuva, marinadi ja rullaa.
5. Kaada molemmissa tapauksissa marinaatti kaulan alle niin, että sen ja kannen välissä ei ole tilaa.
Kevyt marinoidut viinirypäleet talveksi lavrushkalla ilman sterilointia
Ainesosat litraa kohti:
• mustapippuri, herneet - 7 kpl;
• yksi persiljalehti;
• tl suolaa;
• 2 tl puhdistettu sokeri;
• 4% pöytäetikkaa - 1 tl.
• valkoiset, tiheät rypäleet.
Keittämismenetelmä:
1. Huuhtele lasi puoli litraa huolellisesti. Luotettavuuden vuoksi puhdista ne ruokasoodalla, erityisesti kaula, ja huuhtele se hyvin. Laita sitten astia suureen ruukkuun vähän lämpimällä vedellä, kiehauta, keitä neljäsosa tuntia. Irrota tölkit varovasti, jotta ne eivät palaisi, ja aseta ne rititelineelle kaula alaspäin.
2. Kun astiat ovat kuivat, aseta niihin lavrushka ja hernepippuri. Täytä sitten valmistetuilla rypäleillä ilmoittamatta 1 cm kaulaan.
3. Kiehauta vesi tilavassa kattilassa ja kaada astian päälle levitetyt rypäleet kiehuvalla vedellä. Peitä keitetyillä kansilla ja anna purkkien seistä kolme minuuttia.
4. Tämän jälkeen siirrä vesi takaisin astiaan kapronin kannen läpi pienillä reikillä niin, että pippurinherneet pysyvät paikoillaan, lisää noin puoli lasillista keitettyä vettä ja anna kiehua.
5. Kaada marinoinnin bulkkikomponentit kiehuvaan veteen määritellyn laskelman perusteella ja keitä puolitoista minuuttia.
6. Kaada kiehuva marinaatti purkkeihin, täytä kukin tl etikkaa ja rullaa tiukasti.
Marjoitetut viinirypäleet talveksi kirsikkalehdillä ja aspiriinilla
ainesosat:
• puolitoista kilogrammaa kypsymättömiä viinirypäleitä;
• sinappi jyvissä - 1 rkl. l .;
• 200 gr. sokeri;
• yksi tabletti aspiriinia;
• kolme kirsikkalehteä;
• etikan ruoka-olemus - 70 ml;
• kolme ruokalusikallista suuren häkin suolaa tai merisuolaa.
Keittämismenetelmä:
1. Tartu rypäleistä rypäleistä, huuhtele marjat hyvin, laita ne siivilään. Pese kirsikkalehdet ja pyyhi ne kuivaa pyyhkeellä.
2. Aseta viinirypäleet ja kirsikkalehdet valmistettuun kolmen litran purkkiin tiivistämällä tiukasti.
3. Lisää suola ja rakeistettu sokeri, lisää aspiriini.
4. Keitä noin kaksi litraa juomavettä ja kaada rypäleet kiehuvalla vedellä niin, että säilöntäaineelle on tilaa.
5. Kaada etikka-olemus päälle. Jos marinadi ei päästä kaulaan, lisää jäljellä oleva kuuma vesi, rullaile.
Armenialaistyyliset talvella marinoidut viinirypäleet hunajalla
Ainesosat 1 kg rypäleitä kohti:
• 50 gr. sokeri;
• juomavesi - 100 ml;
• hieno suola - 20 gr .;
• kevyt hunaja - 50 gr .;
• pöytäetikka - 200 ml;
• kardemumma jyvissä - 5 kpl .;
• viisi neilikanvarjoa.
Keittämismenetelmä:
1. Jaa steriilit, kuivuneet kosteat purkit ilman oksia.
2. Laita jokaiseen astiaan yhtä suuret määrät kynsiä ja kardemummaa.
3. Liuota hunaja suolalla lämpimään veteen. Kaada etikka, keitä nopeasti ja kaada kiehuva marinadi täytettyihin tölkkeihin.
4. Peitä steriileillä kansilla ja rullaa.
Marjoitetut viinirypäleet talveksi kuivalla sinapilla
ainesosat:
• noin 3 kg kypsitä rypäleitä;
• neljä litraa juomavettä;
• neljä ruokalusikallista kuivaa sinappia;
• kaksi lasillista sokeria;
• kynsi sateenvarjoissa - maun mukaan;
• neljä ruokalusikallista karkeaa suolaa;
• Lavrushka - 1 lehti purkkia kohti;
• yksi lasi 6-prosenttista pöytäetikkaa;
• kaneli tikkuissa - 2 kpl.
Keittämismenetelmä:
1. Kaada sinappi suureen ruukkuun, täytä se ilmoitetulla määrällä vettä ja jätä, sekoita hyvin, anna seistä 7 tuntia.
2. Lisää sen jälkeen suola, lisää sokeri, laske kaikki mausteet ja aseta keskilämpötilaan. Kun se kiehuu, sekoita ja varaa lämmitykseen, jäähdytä.
3. Kaada pankeille asetetut viinirypäleet kylmällä marinaadilla, peitä steriileillä kansilla ja aseta astiat laajalle pannulle viiratelineelle.
4. Kaada vettä niin, että se peittää astiat kahdella kolmasosalla, ja laita se hitaasti kiehuvaksi. Heti kun tämä tapahtuu, sammuta lämpö ja steriloi puoli litraa 10 minuutin ajan, ja jos tilavuus on litran tilavuus, niin 15 minuuttia.
5. Poista säilöntäaine varovasti kuumasta vedestä ja rullaa korkit suljetulla avaimella.
Talvinen suolakurkku - keittovinkkejä ja -vinkkejä
• Älä käytä Isabellaa, tuoksuva rypälelajike soveltuu hyvin haudutettuihin hedelmiin ja viineihin, mutta sitä ei voida marinoida. Laajan lajikkeen "Lydia" suolakurkkua ei suositella.
• Jos haluat säilyttää viinimarjan oksien kanssa, älä ota kokonaista kimppua. Se on purettava pieninä oksina, joissa on viisi tai kuusi marjaa, ei enempää.
• Älä tiivistä marjoja purkeissa. Tämä on välttämätöntä, jotta kaikki rypäleet marinoidaan tasaisesti.
• Ennen kuin valmistat säilytysastioita, tarkista huolellisesti niiden kaula. Vanteessa ei saa olla siruja, muuten kansi ei rullaa tiukasti avaimen kanssa ja suojus räjähtää. Tarkista itse lasipurkin eheys. Jos halkeamia on, se halkeilee kuuman marinaatin vaikutuksesta.
• Kuten kaikki talvikorjuut, myös peittatuilla viinirypäleillä varustetut säiliöt suositellaan jäähdytettäviksi vain kansien alla, päinpäin.
