Tapahtuu, että raejuusto oli jääkaapissa - se ei mennyt heti, he muuttivat mieltään jälkiruoan tai muun valmistamisesta, ja seuraavana päivänä halusin kermajuustoa voileipiin tai pizzaan.
Älä kiirehdi uuteen ostoon.
Säästäväinen emäntä ei heitä mitään pois, kaikki hänen tuotteet on käytettävä ja käsitelty.
Tee kermajuusto raejuustosta.
Kotona tämä on tarpeeksi helppo tehdä.
Lisäksi on mahdollista monipuolistaa makua eri lisäaineiden avulla ja löytää samalla arvokas sovellus eilen ostetulle juustomassa odottamatta, kunnes se lopulta huononee.
Kermajuusto kotona - tekniset perusperiaatteet
Jokainen teollisuusteknologia ja sen kotikäyttö vaihtelevat nykyisissä olosuhteissa. Tämä on samanlainen kuin teknisten olosuhteiden toimintaperiaate, jolloin jokainen tuottaja voi poiketa nykyisistä valtion standardeista ja kehittää omaa tekniikkaansa, esimerkiksi valmistamalla kermajuustoa raejuustosta kotona. Mutta sulatuille juustoille identtisiä yleisiä teknologisia periaatteita tuotteen luomiseksi ulkonäön ja maun suhteen ovat ehdottomasti olemassa, ja niitä on noudatettava jalostetun juuston saamiseksi, eikä jotain muuta.
Mitkä ovat nämä yleiset periaatteet tuotteen valmistamiseksi ja missä tapauksissa voit poiketa standardeista, ja mitkä pysyvät ennallaan tekniikassa?
Meijerikasvien kermajuusto saadaan juustojyvästä (raejuusto). Raejuuston tuotantoa edeltävät maidon käsittelyvaiheet (puhdistaminen, pastörointi, kypsyttäminen jne.) Jätetään huomiotta, koska olemme kiinnostuneita alkuperäisestä tuotteesta - raejuustosta.
Erityisesti on korostettava, että jalostettujen juustojen valmistuksessa voidaan käyttää maidonjuustoja, joissa on rasvapitoisuutta, fetajuustoa, juustomassaa, kokonaista ja maitojauhetta tai maitojauhetta, smetanaa, kovia juustoja (aiemmin puhdistettuja ja jauhettuja) - käytetään mitä tahansa maitotuotteita. Ne murskataan muruksiksi juusto taikinan saamiseksi.
Palatkaamme hetkeksi kysymykseen tekemään kermajuustoa raejuustosta kotona. Jos valittaessa raaka-aineita juuston sulattamiseksi jääkaapissa, yksi edellä luetelluista tuotteista talletettiin, voit jauhaa turvallisesti jotain yhdessä raejuuston kanssa muruiksi, tehdä oma koostumus käytettävissä olevista raaka-aineista. Mutta jos lisäät juustomassalle esimerkiksi palan nukkaatua sinihomejuustoa, sinun on ymmärrettävä, että tämä vaikuttaa tulevan jalostetun juuston makuun ja rakenteeseen. Raaka-aineiden valinnan tulee siis olla tarkoituksellista toimintaa, ainakin oletettavasti suunnitellun tuloksen kanssa.
Harkitsemme tuotantoprosessia edelleen. Raaka-aineiden valinnan jälkeen prosessointi alkaa: aivokuoren kerroksen puhdistaminen, jauhaminen ja seoksen valmistaminen murusta. Parafiinin puhdistus ja poisto tehdään tapauksissa, joissa juustorakeeseen lisätään kovaa juustoa. Sitten kaikki komponentit jauhataan erikseen pienimpiin fraktioihin ja sitten niistä valmistetaan juusto taikinakoostumus.
Kiinnitä huomiota järjestykseen ja valitse, mitkä kuvatuista valmistusvaiheista voivat olla hyödyllisiä valmistettaessa kermajuustoa raejuustosta kotona. Kovien juustojen jauhaminen tarvittaessa ei vie paljon aikaa eikä vaadi erityisiä laitteita. Voi riittää hienon raastimen käytön. Tässä vaiheessa tehosekoitin tai lihamylly auttaa myös paljon.
Valmistettaessa juustoseosta sulattamista varten on kiinnitettävä huomiota lisäaineiden (paprika, pekoni, vihreät jne.) Lisäämiseen tarvittavan maun luomiseksi, mutta myös happamuuden säätelyyn, joka määrää juuston sulamisen ja sen kypsymisen. Jos seoksessa on kovia juustoja, lämpötila ja sulamisaika alenevat. Raaka-aineiden happamuuden vähentämiseksi lisää tuoretta, ei hapanta raejuustoa. Kodinjuustojuustosta voit vähentää happamuutta ja luoda tarvittava konsistenssi lisäämällä tuoretta tai kuivattua maitoa, kermaa.
Jotta jalostettua juustoa saadaan raejuustosta kotona, on tarpeen lisätä suolaa sulattavia tuotteita.
Mikä se on ja mihin se on tarkoitettu? Sulamisprosessin aikana maitoproteiini siirtyy liukoiseen tilaan. Raakajuustomassassa kaseiinia (maitoproteiinia) ei alistettu pitkittyneelle ja korkeassa lämpötilassa tapahtuvalle prosessoinnille, ja siksi juustomassan sulamiskyky on erittäin heikko, mikä puolestaan sulatusprosessin aikana vaikeuttaa homogeenisen massan saamista ilman juustojyväsjyviä. Raejuuston sulamisen parantamiseksi käytetään sitruuna-natriumin, natriumpyrfosfaatin ja kaksiemäksisen natriumfosfaatin suolojen lisäämistä. Juustotuotannon parhaimpana sulattajana pidetään sitruuna-natriumia.
Seuraava melko kohtuullinen kysymys nousee esiin: mistä saa tällaista suolaa kermajuuston valmistamiseksi raejuustosta kotona? Se on ravintolisä monenlaisiin käyttötarkoituksiin. Sitä käytetään antikoagulanttina elintarviketeollisuudessa ja lääketieteessä jalostettujen juustojen, äidinmaidonkorvikkeiden, hyytelöiden, jogurttien, karkkien, mausteiden, sitruuna- tai kalkkimakujen hiilihapotettujen juomien valmistukseen. Natriumsitraattiin perustuvia lääkkeitä valmistetaan krapulan, närästysten lievittäviksi lievittäjiksi ja sukupuolitulehduksen ja urogenitraalisen järjestelmän sairauksien hoitamiseksi. Happosuolaa voi ostaa erikoistuneista myyntipisteistä: Loppujen lopuksi siitä voi olla hyötyä paitsi kermajuuston valmistukselle raejuustosta kotona.
No, jos ei ole halua tai mahdollisuutta ostaa ravintolisää, on olemassa muita keinoja, jotka korvaavat osittain sen käytön kotijuuston valmistuksessa.
Kun kovasta juustosta lisätään huomattava määrä (vähintään 30%) juustomuruja, on mahdollista saavuttaa vaadittu konsistenssi käyttämättä natriumsitraattia. Tässä tapauksessa raejuuston tulee olla kosteaa, pehmeää.
Soda ja sitruunahappo auttavat hidastamaan osittain hyytymistä juuston sulamisen aikana, huolimatta siitä, että näiden yhdisteiden kemiallinen kaava on erilainen ja että niissä on vain joitain samanlaisia elementtejä.
Kun lisäät happosuolaa, sinun täytyy ohjata makua sekä lisätä sitruunahappoa ja ruokasuolaa juustomassaan.
Happosuolan valmistamisen jälkeen sinun on annettava massan kypsymisaika yhdestä tunnista 3 tuntiin raaka-aineen koostumuksesta riippuen.
Seuraava keittovaihe on juustomassan sulaminen. Sulamisaika on 15 - 30 minuuttia, mikä johtuu juustomassan määrästä ja raaka-aineen laadusta: jos haluat pitää maun, sulamisaika lyhenee; juusto taikinan virheiden poistamiseksi päinvastoin lämpökäsittelyn kesto kasvaa. Valmiit massat lämpötilassa 80 - 85 ° C siirretään muotteihin ja jäähdytetään.
Resepti 1. "Koti Amber"
Tuotteen koostumus:
Raejuusto (36%) 750 g
Keltuaiset, raa'at 3 kpl.
Öljy 150 g
Natriumsitraatti 10 g
Keittämismenetelmä:
Jauha raejuusto munankeltuaisilla, lisää hapan suola, sekoita ja anna 1,5 tunnin kypsyä massaa.
Keitä vesi suuressa kattilassa ja laske siihen kulho juustoa. Keitä juusto taikina paksuuntumaan jatkuvasti sekoittaen. Kun massa alkaa jäädä kulhon seinien taakse, lisää sulatettu voi, sekoita tasaiseksi.
Jatka lyömistä poistamalla liesi, jotta rasva lopettaa erottua. Kun se jäähtyy 80 ° C: seen, lyö ja pakata kuppeihin tai muotteihin.
Poista täysin jäähdytetty jalostettu juusto jääkaapissa, suljetussa muodossa. Kuppien sulkemiseksi leikkaa foliokannet muotin halkaisijaan ja liimaa ne reunoihin munavalkuaisella.
Resepti 2. Kermajuusto sienillä
Tuotteen koostumus:
Turska 1,0 kg
Kotitekoinen smetana 400 g
Sieni mauste 25 g
Tuoreet samppanjat 600 g
Kasviöljy 100 ml
Valmistusjärjestys:
Pienet sienet, joissa on "suljetut" hatut, liota happamessa vedessä noin puolen tunnin ajan, huuhtele, kuori ja leikkaa viipaleiksi. Paista kasvisöljyssä ja jääkaapissa.
Hienonna raejuusto ja smetana kermaisena massana, lisää sieni mausta. Liota juusto taikina muutama tunti ja keitä höyryhauteella, ennen kuin massa alkaa sakeutua. Ripottele paistetut sienet, sekoita uudelleen huolellisesti ja poista liesi. Älä lopeta jalostetun juuston sekoittamista pään muodostamiseksi. Massan tulisi olla helposti erotettavissa lapaluusta ja astioiden seinämistä.
Siirrä jäähdytetty sieni-juusto puiseen leikkuulautaan ja lyö. Valmis juustopää erotetaan helposti käsistä ja laudasta. Pane juusto muottiin ja anna sen jäähtyä pöydälle, ja sitten - jääkaapissa.
Resepti 3. Mausteinen kermajuusto
Tuotteen koostumus:
Kova juusto (valikoimassa) 400 g
Rasvaa raejuustoa 750 g
4 munaa
Smetana, kotitekoista 250 g
Valkosipuli 50 g
Jauhettu pippuri, musta ja punainen
Kuivattu paprika, makea 100 g
Sooda 20 g
Sitruunahappo 5 g
Seos kuminan siemeniä ja korianteria 50 g
Valmistusjärjestys:
Upota raejuusto ja kova juusto yhdistelmän kulhoon ja lyö rehevään massaan lisäämällä munia, smetanaa, mausteita. Kypsennä valmistettua juusto taikinaa noin puoli tuntia ja laita kulho sen kanssa suureen veteen pannuun. Keitä sekoittaen satunnaisesti. Heti kun pallo alkaa muodostua, poista se lämmöltä ja aseta kulho juustoa jäävesi-kulhoon jatkaen sekoittamista. Voitele sitten työtaso ja kädet, muodosta palkki, ripottele sitä kuminan siemenillä ja korianterilla, kääri kalvo. Liota valmis juusto 3-4 tuntia huoneessa ja laita sitten kylmään.
Resepti 4. Kermajuusto "Emerald", pähkinöillä
Tuotteen koostumus:
Raejuusto (19%) 400 g
Kerma, kuiva (20%) 100 g
Sitruunamehu 60 ml
Maito, kokonainen 0,9 l
suolaa
Basilika, sitruuna 150 g
Kova juusto, raastettu 0,5 kg
Kuivattua valkosipulia 50 g
Paahdetut maapähkinät, jauhettu 200 g
valmistus:
Hiero raejuusto seulan läpi. Liuota kerma lämpimään maitoon (40 ° C), lisää jauhettu kuivattu valkosipuli. Hienonna basilika hienoksi, muista se pienellä suolalla ja lisää vihreät maitoseokseen. Yhdistä raastettu juustorapu pieniin murunkoihin kovaa juustoa, sekoita ja laita valmistettu maito. Pane massa keittämään vesihauteeseen. Lämmitä 60 ° C: seen, kaada sitruunan mehu kiertämällä lastalla ympyrää, kunnes muodostuneet kuidut kerääntyvät tiheään hyytymään. Ota kulho vihreää juustoa kuumasta vedestä, aseta se toiseen kulhoon jäävettä. Kierrä enemmän, jotta massa jäähtyy. Pane juusto silikoni muottiin, voidella ja ripottele maapähkinöillä.
Resepti 5. Suklaa, sulatettua juustoa
Tuotteen koostumus:
Juusto, vanilja 0,5 kg
Sokeri - maun mukaan
Leivosooda 5 g
Tumma suklaa 200 g
Kerma, öljyinen 250 ml
Sitruunamehu 30 ml
Keittämistekniikka:
Lämmitä kerma ja sulata suklaa ja sokeri niihin. Vatkaa juustomassa maidon ja suklaan seokseen, lisää sitruunamehu soodalla. Keitä 5 - 7 minuuttia alhaisella lämmöllä sekoittaen massaa jatkuvasti. Jäähdytä juusto 70–80 ° C: seen ja aseta kuppeihin.
Resepti 6. Kermajuusto, kerma - klassinen maku
Ainesosat Koostumus:
Maitoa, kokonaista 120 ml
Kotitekoinen raejuusto, rasvainen 500 g
Öljy 60 g
Suola maun mukaan
Sooda 10 g
Keittämismenetelmä:
Liuota suola lämpimään maitoon, lisää sooda, öljy. Hiero raejuusto, lisäämällä maitoa. Keitä massaa, kunnes raejuusto on sulanut. Jäähdytä juusto kevyesti ja pakata valmistettuihin muotoihin. Kun se on täysin jäähtynyt, laita se jääkaappiin.
Kermajuustokermajuusto kotona - hyödyllisiä vinkkejä ja temppuja
Sulatetun juuston kuumavalmisteluvalmius vastaa pehmeää, venyttävää ja muovista konsistenssia. Jäähdytyksen jälkeen jalostettu juusto tulee elastiseksi, mutta ei kovaksi. Hänen ei pitäisi murentua.
Tuorejuustojyviä ei tulisi olla valmiissa jalostetussa juustossa, ja niin, että näin ei tapahdu, tarkkailla keitetyn juustot taikinan kosteutta, pyyhkiä seulan läpi. Valmistetun juustomassan plastisuuden ja pehmeyden lisäämiseksi voit syöttää maitoa, jos taikina on riittävän happamaa, tai heraa, smetanaa - jos sinun on nostettava pH-tasoa.
Kodin raejuustosta valmistettu kermajuusto kypsennetään parhaiten höyryhauteessa palamisen välttämiseksi. Valmista tarvittavat ruokia ja valmistaudu siihen, että kypsennyksen aikana juusto taikinaa on sekoitettava jatkuvasti ja voimakkaasti.
Jalostetun juuston vaadittua rasvapitoisuutta säädellään lisäämällä kermaa tai voita. Toisinaan juusto taikinaan lisätään kasviöljyä reseptin mukaan, mikä tarjoaa suuremman plastisuuden ja pehmeyden kuin kermaiset rasvat. Kun kasviöljyjä lisätään, jalostetun juuston pehmeä konsistenssi säilyy jopa huomattavalla jäähdytyksellä.
