Hedelmäviinit ovat erityinen luokka.
Ensi silmäyksellä niiden valmistustekniikka ei eroa rypäleviinien tuotannosta, mutta joitain vivahteita on edelleen.
Ne johtuvat ensinnäkin hedelmä- ja marjaraaka-aineiden biokemiallisista ominaisuuksista, jotka vaikuttavat viinin laatuun ja makuun.
Karviaismarjoja kutsutaan "pohjoisiksi viinirypäleiksi". Mutta joillakin ulkoisilla yhtäläisyyksillä, samalla arvokkaalla biokemiallisella koostumuksella ja marjojen lajikkeilla, viinimateriaaleja koskevien vaatimusten kannalta, karviaiset ovat huonompia kuin rypäleet mehun, sokerin ja hapon pitoisuuksissa. Muiden hedelmien viinirypäleiden lisäksi tuomien makujen monimuotoisuus ei kuitenkaan estä kotiviininvalmistajia pyrkimästä luomaan uusia viinejä. Lisäksi viinirypäleet ovat maaperää ja ilmasto-olosuhteita vaativampi kulttuuri, eikä valtaosaa sen lajikkeista ole viljelty eteläisen Venäjän syrjäisillä alueilla. Mutta muille hedelmille annetaan säännöllisesti ja yleisesti runsas sato kesäasukkaille ja maaseudun asukkaille, minkä ansiosta säilykkeiden, hillojen, kompottien ja mehujen valmistus on mahdollista ja täydentää säännöllisesti myös viinien kotikokoelmaa.
Karviaismarjaviini - yleiset teknologiset periaatteet
Kuten edellä todettiin, viinin valmistuksessa tärkeimmät raaka-aineiden valintakriteerit ovat tasapainoinen sokerin ja hapon pitoisuus sekä hedelmien kyky erottaa enimmäismäärä mehua. Näiden parametrien mukaan rypäleitä pidetään parhaina viininvalmistuksen raaka-aineina. Muiden satojen, mukaan lukien karviaiset, osalta se vaatii erityisen raaka-aineiden valmistuksen ennen käymisprosessin alkamista.
Karviaismarjoilla, kaikilla puolitoista tuhannella tunnetulla lajikkeella, on huomattavasti korkeampi happamuus kuin missään rypälelajikkeessa, ja myös huomattavasti alhaisempi sokeripitoisuus. Siksi karviaismehua on ennen parantamista käymistä parannettava: lisää sokeria ja vettä.
Luonnollisesta karviaismehusta valmistettu viini, jolla ei ole lisättyä sokeria, on heikosti henkinen eikä se ole vakaa, ja se menettää nopeasti hyvien viinien ominaisuudet.
Kuivien karviaismarjojen viinien vahvuus on jopa 12%, ja niitä säilytetään korkeintaan 6–8 kuukautta. Linnoitus antaa viinille raaka-aineen, joka sisältää suuren määrän sokeria, mikä ei riitä karviaismarjoissa. Alkoholijuomien vahvuuden lisäämiseksi on olemassa yksinkertainen kaava: 20 g sokeria lisää väkevyyttä 1%.
Karviaismarjat sisältävät keskimäärin 9% sokeria. Tämän arvon perusteella lisäämme tarvittavan määrän sokeria, joka perustuu litraan mehua, jotta saadaan tarvittava vahvuus.
Näistä marjoista on parasta valmistaa vahvoja jälkiruoka- ja väkeviä viinejä. Hyvä tulos voidaan saavuttaa sekoittamalla (sekoittamalla) valmiita viinejä tai viiniraaka-aineita jalostuksen aikana. Karviaismarjat eivät ole ”viinirypäleitä”, ne kuuluvat herukoiden sukuun, joten sen yhdistelmä kaikenlaisiin herukoihin on erittäin harmoninen ja toisiaan täydentävä. Karviaismarjoilla ei periaatteessa ole selkeästi määriteltyä hajua ja makua, joten tätä viljelmää voidaan käyttää viinin valmistukseen paitsi minkä tahansa hedelmän kanssa, myös hyvien vermutti-koostumusten luomiseksi, jotka, kuten tiedät, valmistetaan lisäämällä alkoholia ja erilaisia mausteisia yrttikoostumuksia.
Vesi viinien valmistuksessa karviaista on välttämätöntä happamuuden tasapainottamiseksi ja mehun määrän lisäämiseksi. Karviaismarjat sisältävät 2,5% happoa. Hyvälaatuisen viinin saamiseksi happoa on puolet vähemmän. Vastaavasti mehun tai massan määrää on lisättävä neutraalilla nesteellä tarkalleen kahdesti. Karviaismarjojen korkea happamuus on ennakkoedellytys viertäjän välittömälle "miehittämiselle" mikro-organismien siirtokunnassa, joka luo etikkaa kuin viiniä. Viinihiiva, tietenkin, happo on myös välttämätöntä, mutta paljon pienempiä määriä kuin sen sisältö, jopa kypsissä ja makeissa karviaismarjoissa. Samanaikaisesti on tärkeää noudattaa toimenpidettä ja yrittää lisätä vettä määritettyä arvoa enemmän, jotta viini ei muutu sameaksi, ja sen haju on nopeasti kehittyvä. Käytä hyvälaatuista tislattua tai puhdistettua vettä. Huolimatta siitä, että vettä pidetään neutraalina väliaineena, kaikki muistavat sen olevan hyvä liuotin ja maun, jonka se välittää viinille. Äärimmäisissä tapauksissa vain keitä se, anna sen seistä ja kaada varovasti toiseen astiaan, ennen kuin lisäät sen tulevaan viiniin. Vielä parempi on lisätä vettä sokerilla valmistamalla siirappia.
Mehun erottelua marjoista on mahdollista parantaa massan alustavalla käymisellä. Tätä varten karviaismarjat lajitellaan, lajitellaan huolellisesti, poistamalla homeetut tai mätää marjat, ne puhdistetaan kuivista kukinnoista, varista, mutta niitä ei pestään kaikkien hedelmien pinnalla luonnollisissa olosuhteissa elävän luonnonvaraisen hiivan säilyttämiseksi. Marjojen kypsyysaste vaikuttaa myös mehun erotteluun: vihreistä marjoista et voi koskaan puristaa enemmän mehua kuin marjoista, jotka ovat saavuttaneet teknisen kypsyyden. Mutta samaan aikaan liian kypsymistä ei pitäisi sallia, koska päinvastainen vaikutus alkaa: mehun määrä ylikypsissä marjoissa vähenee ja niiden maku heikkenee, mikä vaikuttaa väistämättä viinin laatuun.
Valmistetut marjat murskataan, lisätään sokeria tai hunajaa, säilytysastia peitetään usealla kerroksella taitetulla sidehapolla, jotta happea pääsee käsiksi ja virre suojataan mahdollisimman paljon pölyltä, roskilta ja bakteereilta. Välittömästi käymisen alkamisen jälkeen asennetaan vesisulkija tai pullon kaulaan asetetaan kumikäsine, jossa on pieni reikä kertyneen kaasun vapauttamiseksi. Kaasulle, joka vapautuu käymisen aikana säiliön sisällä, on jätettävä vapaata tilaa, jolle pullilla varustetut “leikkivät” viinit täytetään enintään ¾ tilavuudesta täytetyn astian repeämisen välttämiseksi.
Ottaen huomioon karviaismarkkinoiden korkea happopitoisuus, valitse oikeat välineet ja työkalut hapettumisen estämiseksi.
Resepti 1. Karviaismarjaviini jälkiruoka, makea
Väkevöitetyt jälkiruokaviinit sisältävät enemmän sokeria kuin pöytäviinit - jopa 20%, mutta tämä ei tarkoita, että kaikki tarvittava sokeri on lisättävä välittömästi. Kaikki tietävät, että hilloissa ja hilloissa on myös hedelmiä ja sokeria, mutta käymistä ei tapahdu. Miksi?
Ylimääräinen sokeri estää hiivan toimintaa, ja sen lisääminen suurina määrinä antaa säilymisen vaikutuksen. Jopa yksinkertaisetkin elävät organismit ovat luonnon ohjelmoimia siten, että liian suotuisa elinympäristö, ylimääräiset varannot vaikuttavat niihin rentouttavasti. Riittävästi ruokaa ja energiaa tukahduttaa yksinkertaisesti kilpailun hengen ja ”taistelun paikasta auringossa”: miksi kiirehdi ja työnnä toisiaan linjaan, jos kaikille on riittävästi sokeria. Siksi, jotta voit luoda puolimakeaa, makeaa ja jälkiruokaviiniä, lisää sokeria osittain 7-10 päivän välein, jotta hiiva ei olisi laiska.
ainekset:
Mash (murskatut marjat) 7,1 kg
Vesi 3,6 l
Sokeri 3,8 kg
Linnoitus - 15-17%;
Happamuus - 0,8%
Saanto: 12 I
valmistus:
Karviaismarjan kilosta tulee sama määrä sellua - hienonnettuja tai murskattuja marjoja. Samasta määrästä raaka-aineita saat jopa 550 - 600 ml mehua. Valmiin viinin menetyksen määrä riippuu uuttamismenetelmästä ja laadusta sekä sitä seuraavasta kirkastamisesta, suodattamisesta, mutta se ei saisi ylittää 10%.
7,1 kg marjoja = 4,44 l mehua, puhdistamaton. Valmiin viinin väri muistuttaa vasta keitetyn mustan teen väriä.
Sokeri on jaettava noin 3 yhtä suureen osaan. Keitä ensimmäisestä annoksesta alkaen siirappi lisäämällä sama määrä vettä. Siirappin väri on kullanruskea. Valmistaessasi sitä, poista vaahto. Toisin sanoen sinun on otettava 1,25 kg sokeria, lisättävä sama määrä vettä, keitettävä siirappi ja jäähdytettävä 20 asteeseen, kaada massaan. Keitä loput vesi, jäähdytä samaan lämpötilaan, sekoita pullon sisällön kanssa ja pidä pulloa suljetulla harsosuodattimella tai vanupuikolla. Sekoitetaan vierre 3-4 kertaa päivässä 3-4 päivän ajan ennen käymisen aktiivisen vaiheen alkamista. Kun kuplia ilmestyy, asenna tiukka suljin, jolloin ilma pääsee liikkumaan vain poistoaukkoon. 10-12 päivän kuluttua lisää toinen osa sokeria ja viikon kuluttua - loput.
Pidä viini käymisprosessissa vähintään 16 asteen lämpötilassa. Optimaalinen lämpötila on 20 - 22 astetta. Vältä suoraa auringonvaloa. Kun aktiivinen käyminen loppuu, ts. Kaasun kehittymisen näkyvät merkit katoavat, kokeile viiniä. Tällä hetkellä voit halutessasi lisätä sokeripitoisuutta ja laittaa pullon viileämpään huoneeseen selkeyttämistä varten. Kun sedimentti tulee pohjaan, kaada viini putken avulla varoen ravistamasta laskeutuneita pieniä hiukkasia. Toista tarvittaessa toimenpide parin viikon kuluttua. Kaada viini pulloihin, sulje ja säilytä kellarissa.
Resepti 2. Karviaismarjaviini väkevöity, puolimakea
Karviaismarjoista voidaan valmistaa väkevöityä viiniä, johon on lisätty alkoholia, koiruoho-muistiinpanoja ja muita mausteisia yrttejä. Yrttien koostumus riippuu henkilökohtaisista mieltymyksistä, mutta alkoholin, sokerin ja yrttien makujen läsnäolo lisää huomattavasti jopa epävakaita viinejä, kuten karviainenviiniä.
ainekset:
Voimakkaalle karviaismarjapöytäviinille:
Viinihiiva 300 g (1 annospussi)
Sokeri 1,8 kg
Karviaismarjamehu 3,5 l
Vesi 5,3 l
Kuiva kirsikka (marjat) 150 g
Tinktuura:
Alkoholi, puhdistettu (96%) 1,0 I
Kuivat yrtit:
Koiruoho, Alppien
sitruunaruoho
Melissa
muskotti
kamomilla
kaneli
vanilja
kardemumma
Paahdettu kahvi
valmistus:
Jauha kaikki kuivia yrttejä jauheeksi, jolloin koostumus tehdään sattumanvaraisesti maun mukaan. Infuusion lopussa sinun pitäisi saada väkevää juomaa, jolla on erittäin rikas tuoksu ja maku: Muista, että heidän on lisättävä viiniä.
Voimakkaan viinin valmistus karviaismarjoista saavuttaa kaksi kuukautta. Koko tämän ajan alkoholijuomat on säilytettävä tiiviisti suljetussa astiassa, pimeässä ja ravistettava säännöllisesti. Ennen kuin lisäät sitä viinillä, se on suodatettava huolellisesti.
Valmistele viinille marjat, soseuta ne ja yhdistä puoli sokeria. Kiehauta vesi, jäähdytä se 22 asteeseen, lisää toinen osa sokeria ja sekoita, kunnes palamat ovat poistuneet. Lisää hiivavesi rypäleen puristemehuun, lämmitetty samaan lämpötilaan. Lisää kirsikkamarjat vierteen viereen. Sekoita huolellisesti ennen käymisen alkamista ja asenna suljin heti. Kun käyminen on valmis, poista viini saostumasta ja lisää puhdistettu tinktuura. Sekoita ja sulje säiliö tiiviisti ja poista vermutti muutaman kuukauden ajan kypsyäkseen pimeässä paikassa. Tällä hetkellä varastointi huoneenlämpötilassa on jo sallittu. Poista tarvittaessa sedimentistä uudelleen, minkä jälkeen juoma voidaan sulkea pulloihin.
Resepti 3. Karviaismarjaviini - virkistävä cocktail
Joskus hyvin valmistettu kotitekoinen viini on maun tai alkoholipitoisuuden suhteen vähän ulottumattomissa. Ongelma voidaan ratkaista sekoittamalla kaksi tai kolme hedelmäviinityyppiä ja valitsemalla ne lopullisen juoman ominaisuuksien mukaan. Esimerkiksi maustetaksesi karviainenviiniä, voit yhdistää sen vadelma- tai mansikkaviiniin yhtä suuressa osassa tai lisätä enemmän vadelma-aromia. Valmiiden viinien sekoittaminen voi johtaa toistuvaan käymiseen, etenkin jos niiden vahvuus ja sokeripitoisuus ovat erilaiset. Tämän estämiseksi viini suljetaan lisäämällä siihen alkoholia tai vodkaa. Voit käyttää muita vahvempia juomia ja antaa viinille uuden maun.
ainekset:
Karviaismarjaviini, pöytä (12%) 3 l
Piparminttua likööri (40%) 0,7 L
Sitruuna-tinktuura (93,6%) 300 ml
Sokeri 1,2 kg
Vesi 1,0 L
valmistus:
Keitä siirappi poistamalla vaahto. Sekoita puhdistettu ja 25 asteeseen jäähdytetty siirappi viinin, lipeän ja tinktuurin kanssa. Liota juomaa vähintään 7-10 päivän ajan sijoittamalla se paikkaan, johon ei pääse auringonvaloa.
Resepti 4. Vahva karviaismarjaviini
ainekset:
Sokeri 6,0 kg
Karviaismarjat 10,0 kg
Tee, musta (iso lehti) 20 g
Vesi 0,25 l
Vodka 2 L
valmistus:
Määriteltyjen marjojen määrän mehu on noin 6,0-6,3 litraa. Tähän tilavuuteen on lisättävä 4 litraa - sokerimäärää. Viinin käymiseen sinun on valittava pullo, jonka tilavuus on vähintään 12 litraa.
Kaikki väkevän viinin valmistuksen valmisteluvaiheet ovat samanlaisia kuin edellä kuvatut. Keitetyt massat sekoitetaan sokerin kanssa vaiheittain jakamalla se kolmeen osaan. Käymisen alkamisen jälkeen massa puristetaan. Kakku kaadetaan vodkalla (40%) ja infusoidaan, kunnes mehu käy. Sen jälkeen kun alkoholipitoisuus on suodatettu ja lisätään puhdistettuun ja kirkastettuun nesteeseen.
Tässä reseptissä vettä ei käytännössä käytetä, lukuun ottamatta lasillista kiehuvaa vettä vahvan mustan teen valmistamiseksi, joka sitten jäähdytetään ja lisätään lopulliseen nesteeseen käymisen lopussa. Lämmin tee lisätään lipeän kirkastamiseksi. Lisäksi sen sisältämät tanniinit parantavat lipeän laatua ja pidentävät sen säilyvyyttä.
Selkeytyksen jälkeen lipeä poistetaan saostumasta ja siihen lisätään alkoholijuomat. Tarvittaessa viikon kuluttua sedimentistä poisto voidaan toistaa ja pullottaa. Varastoi viina pimeässä paikassa.
Resepti 5. karviainen ja vadelmaviini
ainekset:
Karviaismarja 3 kg
Rusinat (aloitusviljelyyn) 400 g
Hunaja 2.2
Vadelma 5 kg
Vesi 4 L
valmistus:
Pane etukäteen (5–7 päivää) käyntiä varten tarkoitettuja rusinoita purkkiin, kaada se lämpimällä keitetyllä vedellä ja peitä purkki puuvilla-sideharsolla.
Mashi marjat emaloituun kulhoon, lisää nestemäistä hunajaa ja hapanta. Sido säiliö neljään kerrokseen taitetulla sideharsolla. Sekoita aamulla ja illalla asettamalla optimaalisiin lämpötilaolosuhteisiin (22-25 astetta) kaukana luonnoksista. Käymisen alkamisen jälkeen puhdista vierre puristimella ja suodata yhdistämällä se lämpimään keitetyllä vedellä. Kaada pullo ja asenna ikkunaluukku.
Kuvaus lisäkeittoprosessista on kuvattu yksityiskohtaisesti yllä.
Karviaismarjaviini - vinkkejä ja temppuja
Parhaat viinien säilytys- ja vanhennusastiat ovat tammitynnyriä. Mutta kotona on vaikea käyttää tällaisia astioita, ei vain siksi, että ne ovat kalliita, vaan myös siksi, että niiden asettaminen ei aina ole mahdollista. Yritä turvautua pieneen temppuun: hanki apteekista tammenkuori ja pakkaa se sideharsoihin säiliöön, jossa on viiniä.
