Niin tapahtui, että viinitilaa ympäri maailmaa pidetään perinteisenä "venäläisenä salaattina".
Syy tähän, josta on jo tullut laajalti tiedossa, on utelias tapaus.
Venäjän keisarin pihalla palvellut ranskalainen kokki lausui sanat “vinaigrette”, kun hän näki venäläisen kokin pukeuttavan salaattia etikan kanssa.
Venäläisen kokin mielestä se oli Ranskassa kypsennetyn salaatin nimi; hän piti tästä sanasta ja siitä lähtien he alkoivat kutsua klassista venäläistä vinaigrettetä "etikka", tosin ranskaksi.
yleisesti, monikomponenttiset salaatit ilmestyivät venäläiseen keittiöön ranskalaisten vaikutuksen vuoksi, jotka on tuotu Venäjälle Ison Pietarin ajoista lähtien kehittääkseen eurooppalaisia tapoja Venäjän bojareihin. Venäläisessä keittiössä salaatit koostuivat yleensä yhdestä ainesosasta, ja etikka Venäjällä oli tiedossa Bysantin ajanjakson alusta kristinuskon omaksumisesta lähtien. Toinen mielenkiintoinen tosiseikka: merimiehet pitivät matkalla pilkottuja vihanneksia, lihaa ja etikan kanssa marinoituja kaloja, joissa tuotteet yhdistettiin usein yhdessä tynnyrissä, ja Petrine-edeltäjällä Rusella ei käytännössä ollut pääsyä merelle. Ehkä sitten ensimmäisten merimatkojen ansiosta ilmestyi viinitila? Totta, hapankaali, jonka esivanhempamme oppivat keittämään takaisin esikristillisinä aikoina, on edelleen puhtaasti venäläinen komponentti viinikermossa, koska sellaisessa yhdistelmäsalaatissa etikkakastiketta on edelleen keitetyt vain Venäjällä.
Eurooppalaisen keittiön osalta sana "vinaigrette" tarkoittaa salaattikastiketta, joka sisältää etikkaa. Salaattikastikereseptejä on uskomattoman monenlaisia, mikä tekee salaattivalikoimasta entistä monipuolisemman.
Vinaigrette perunoilla - tekniset perusperiaatteet
Lyhyt ero historiaan viittaa ajatukseen, että viinirypäleen koostumus voi sisältää paitsi vihanneksia myös hedelmiä, lihaa, kalaa. Toisin sanoen, vinegreatti on monikomponenttinen salaatti kastikkeella, joka sisältää etikkaa.
Ehkä vinaigrettien erottuvin piirre on yksi komponentti - punajuuret. Sitä käytetään keitetyssä ja leivotussa muodossa melkein kaikissa viiniviristeissä. Olisi huomattava, että kaikista juurikasveista olisi annettava etusija pöytälajikkeille, joilla on voimakas viininpunainen hedelmäväri, kuten Bordeaux, jotka erottuvat lisääntyneestä mausta, joilla on makea maku ja pehmeä rakenne, ilman selkeää jäykkää, kuituista rakennetta. Usein kotirouvat, jotka valmistavat viinivihreitä, kohtaavat ongelman tämän vihannesten käytössä salaattina: punajuuret värittävät kaikki muut ruoan komponentit viininpunaisella värillä, mikä vaikeuttaa kauniiden, värikkäiden vihanneskoostumusten luomista. Keitä punajuurien ja muiden vinaigretten komponenttien värjääminen, keitä se suolatussa ja happamessa vedessä. Kun se on leikattu kuutioiksi, taita se erilliseen kulhoon, rasvaa se kasviöljyllä, sekoita: Öljyn "tiivistäminen" auttaa säilyttämään muiden tuotteiden luonnollisen värin.
Jos juurikkaat eivät ole tarpeeksi makeita, mikä vaikuttaa varmasti lautasen makuun, jossa kaikkien aromivärien yhdistelmällä on tärkeä merkitys, tilanne voidaan korjata seuraavalla tavalla virheen havaitsemisvaiheesta riippuen:
Lisää sokeria veteen keittämällä punajuurikkaita;
Voit makeuttaa juurikasvien, kun punajuurikkaat on jo palattu: karameloi se, ripottele sitä hiukan sokerilla ja pidä kuumassa uunissa, kunnes se liukenee;
Voit tuoda vinaigretten maun myös lisäämällä kastikkeeseen sokeria, suolaa, sinappia ja muita mausteita.
Viinivirreille tarkoitettuja vihanneksia keitetään yleensä "heidän univormuissaan", mutta kotikeittiössä, toisin kuin ateriapalvelulaitokset, voit leipoa ne uunissa käärimällä kalvolla, jotta tuotteissa olisi mahdollisimman paljon hyödyllisiä ominaisuuksia. Lisäksi leivonnaisilla perunoilla, punajuureilla ja porkkanoilla on mielenkiintoisempi maku, joka välittyy viinitilaan.
Kaikkien salaatin ainesosien suhteen tulisi olla tasapainossa, jotta matalamman kosteuspitoisuuden omaavat tuotteet eivät ole etusijalla korkeamman kosteusasteen omaaviin tuotteisiin nähden ja päinvastoin. Tästä syystä monimutkaisissa monikomponenttisissa salaateissa ja viinirypäleissä käytetään perinteisesti samaa määrää tuotteita massan suhteen ottaen huomioon niiden tiheys ja kosteus.
Mitä tulee viinipesäosien viipalointiin, ei ole välttämätöntä aina leikata niitä kuutioiksi. Joskus leikkaa ruoka viipaleiksi. Puffasalaattien, esimerkiksi sillin valmistamiseksi "turkin alla", jossa käytetään perunaa, punajuuria ja porkkanaa, kuten kaikentyyppisissä viinipuristeissa, niitä ei leikata, ne jauhetaan raastimella ja asetetaan astiaan vuorotellen, kerroksittain, maustamalla majoneesilla. Muuten, majoneesi on kastike, joka sisältää myös etikkaa.
Resepti 1. Vinaigrette perunoiden, hapankaalin ja valkoisten papujen kanssa - klassinen versio
Ainesosat (sama määrä, nettopainon mukaan):
hapankaali
Keitetyt pavut
maustekurkut
Keitetyt porkkanat
juurikas
perunat
Marinoitu sipuli
Tankkausta varten (maun mukaan):
suolaa
sinappi
sokeri
etikka
Luonnollinen auringonkukkaöljy
valmistus:
Koko peruna-, punajuuri- ja porkkanavalmistuksen ja viipaloinnin prosessi on kuvattu yllä. Leikkaamme kaikki samankokoiset vihannekset. Leikkaa kuoritut sipulit ohuiksi nauhoiksi tai puolirenkaiksi ja pidä vedessä sekoitettuna yhtä suureen määrään etikkaa tai sitruunamehua katkeruuden poistamiseksi. Jos pavut ovat purkitettu, tyhjennä marinaatti ja huuhtele se juoksevan veden alla. Anna veden valua. On toivottavaa, että pavut eivät ole suuria ja niin, että ne eivät erotu kooltaan muiden komponenttien taustasta. Pidä hienonnettuja suolakurkkua ennen asettamista astiaan siivilässä ylimääräisen suolaveden poistamiseksi, muuten viinirypäleestä tulee liian vetistä tai jopa suolaista. Tee myös hapankaalin kanssa.
Ei ole suositeltavaa, että salaatteja sekoitetaan liian voimakkaasti ja usein, mutta viinirypäleen tapauksessa se on tehtävä kahdesti, koska levitettävillä tuotteilla on hapan tai suolainen maku, kukin erikseen, koska sinun on määritettävä, kuinka paljon sokeria, suolaa ja etikkaa voidaan käyttää kastikkeessa . Kokeile viinivihrettä ilman sidosta ja lisää puuttuvat aineosat maun mukaan. Kastike voidaan valmistaa erikseen ja kaataa siihen vinaigretteä puoli tuntia ennen käyttöä tai lisätä tarvittavat aineosat erikseen.
Resepti 2. Vinaigrette perunoiden, vihreiden herneiden ja tuoreen valkokaalin kanssa
Ainesosat (kumpikin 150 g, nettopaino):
Saanto: 5-6 annosta
Kuorettu uuniperuna
porkkanat
juurikas
Tuore valkoinen kaali
Säilykkeet vihreät herneet
Marinoidut kurkut
Vihreät sipulit
Sitruunamehu 150 ml
sokeri
suolaa
Puhdistamaton öljy
valmistus:
Etikan korvaaminen sitruunamehulla, saat uuden maun tavallisesta viinirypäleestä. Ennen kuin puristat mehua sitruunasta, poista kuori siitä: se voidaan lisätä myös viinirypäleeseen. Jos et pidä tästä vaihtoehdosta, kuori on hyödyllinen muille ruuille. Pidä sitruunaa muutama sekunti kiehuvassa vedessä puristaaksesi enemmän mehua.
Hienonna tuorekaali hienoksi, ripottele se sitruunamehulla, suolalla, ripottele sokerilla ja vaivaa hiukan vapauttaaksesi mehu. Anna seistä vähintään tunnin. Hienonna vihreä sipuli hienoksi ja liota myös sitruunamehussa. Kun olet kuorinut jäljellä olevat vihannekset, leikkaa ne hernekoon kuutioiksi. Yhdistä kaikki ainekset ja mausta.
Resepti 3. Vinaigrette perunoilla, suolakurkkuilla ja viiriäisten munilla majoneesilla
ainesosat:
Takattu peruna 450 g
Sipuli, pieni (sipuli) 300 g
Viiriäisen munat 12 kpl.
Leivottua punajuuria 250 g
Tuoreet kurkut 200 g
Porkkanat marinoitiin 150 g
Sillifilee 800 g
etikka
suolaa
maustepippuri
neilikka
sokeri
majoneesi
Persiljan ja tillin oksa (koristeeksi)
valmistus:
Tämän vinegrettin pääkomponentit ovat perunat, silli ja munat.
Leikkaa sillifilee ohuiksi viipaleiksi pitämällä veitsiä 45 ° kulmassa niin, että palat ovat riittävän leveitä ja voidaan rullata. Laita silli erilliselle levylle ja liota etikkamarinaadissa, yhdistettynä veteen suhteessa 1: 1, murskattu maustepippuri ja sipulipuun kynsi. Jos silli on vähärasvaista, lisää marinaadiin kasviöljyä. Peittausaika - vähintään 3 tuntia.
Valitse samankokoinen, pyöreä muotoinen peruna, pese ja keitä ne kuorena. Lievästi jäähtymisen jälkeen poista kuori ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi, suunnilleen samankokoisiksi kuin silakkaviipaleet.
Hienonna pienet sipulit ohuiksi renkaiksi ja suolakurkku etikassa tai sitruunamehussa lisäämällä suolaa ja sokeria.
Teemme samoin tuoreilla, kuoritulla ja pestyillä porkkanoilla: leikkaa ohuet pyöreät levyt ja aseta marinointiin. Valitse suuret juurikasvihannekset salaatista saadaksesi renkaat, joiden halkaisija on 2–3 cm. Muiden ruokien valmistukseen käytetään kuorittujen porkkanoiden jäljellä olevia osia. Keittämisen helpottamiseksi laita porkkanat marinointiin, erillään sipulista.
Leikkaa punajuuret ohuiksi levyiksi ja purista "kukat" jokaiselta lautaselta käyttämällä kihara-aukkoja evästeisiin. Pinoa valmiin punajuurikkaan palat lautaselle ja sulje kasviöljyllä.
Valmistelemme keitetyt ja kuoritut viiriäisen munat seuraavasti: leikkasimme osan proteiinista munan kapeammalta puolelta antaaksemme sille stabiilisuuden. Poista vastakkaiselta puolelta proteiini tekemällä siksak-veitsi liljan muodon saamiseksi.
Tuoreet kurkut leikataan ohuiksi pitkänomaisiksi levyiksi, jotta ne voidaan taivuttaa puoliksi. Kurkun kunkin levyn keskelle tehdään viiltoja 0,5 cm: n etäisyydeltä, estämättä reunaa, jolloin taipuessa saadaan puolirenkaat.
Pese tillin ja persiljan lehdet, poista vesi. Alamme muodostaa lomaviiniravintoa tasaiselle ja leveälle astialle. Käytä vartavaa asettelun helpottamiseksi:
5 pyöreää viipaletta perunavihaa kukana, päällekkäin makaa lautasella.
Aseta perunoiden väliin punajuurista kaiverretut "kukat".
Nosta perunoiden ja punajuurien "kukien" reunat, aseta niiden alapuolelle taivutetut tuoreiden kurkkuviipaleet - kiinnitä tarvittaessa vartailla koostumus ja aseta vihreät vartaalle.
Aseta munat punajuurien kukille. Rullaa silakkaviipaleet käärimällä kukin niistä 5 porkkana-terälehdessä ja kiinnittämällä tuloksena oleva kukka vartaalla. Aseta se perunaviipaleille.
Pura sipuliviivut renkaiksi ja aseta ne kohtisuoraan koko maljaan koostumuksen fragmenttien väliin.
Resepti 4. Vinaigrette perunoiden, munien, sellerin ja marinoitujen sienten kanssa
ainesosat:
Paistettuja perunoita 200 g
Munat, keitetyt 4 kpl.
Leivotut punajuuret 150 g
Ruohosipulia 100 g
Sitruunamehu 50 ml
Suolattu samppanja 300 g
Luumut 70-75 g
Goudajuusto
Valkosipulia 15 g
Hienonnettu saksanpähkinät (kastikkeeksi)
majoneesi
Appelsiinit 400 g
Vihreät (koristeeksi)
valmistus:
Valitse salaattia varten saman kokoiset samppanjat. Hienonna sipuli hienoksi ja liota se sitruunamehun ja veden liuoksessa; Purista varovasti ylimääräisen nesteen poistamiseksi. Leikkaa kaatamalla kiehuvalla vedellä ja pilko hienoksi, kun se paisuu ja jäähtyy. Lisää siivu silputtua valkosipulia ja 50-60 g hienonnettuja pähkinöitä. Yhdistä tämä seos raastettuihin keitettyihin punajuuriin; Sekoita. Kuori appelsiinit kuorista ja kalvosta; katkaise viipaleet puoliksi. Raasta kaikki muut ainekset karkealla vihannesraastimella.
Aseta salaatti kerroksittain seuraavaan järjestykseen: perunat, maustetut keitetyt punajuuret, munat, juusto, appelsiinit, vihreä sipuli. Aseta sienet päälle, päänsä ylöspäin. Kaada jokainen kerros majoneesilla.
Resepti 5. Vinaigrette perunoiden, ankan, omenoiden ja sellerigaineen
ainesosat:
Savustettu ankanrinta 400 g
Takattu peruna 200 g
Marinoituja punajuuria 250 g
Keitetyt porkkanat 150 g
Keitetty selleri (juuri) 100 g
Omenat, makea ja hapan 300 g
täyte:
Pöytä etikka 20 ml
Mandariinimehu 50 ml
Sinappiöljy 40 ml
suolaa
Hunaja 30 g
Jauhettu pippuri
Rosmariini, tuore
valmistus:
Aloita viinipetiinin keittäminen kastikkeella: sitä tulisi infusoida vähintään tunti.
Valmista loput aineosat. Omenoiden on valittava hapanmakea lajike, jolla on tiheä massa. Kuori ankanrinta. Ankanliha voidaan korvata savustetulla naudanlihalla tai kuivatulla makkaralla. Leikkaa kaikki salaatin komponentit tasaisiin kuutioihin ja yhdistä salaattikulhoon. Kaada kastike sisään, sekoita ja anna sen hautua. Koristeeksi käytä astiaan sisältyvää ainesosaa.
Resepti 6. Vinaigrette perunoiden ja suolaisen lohen kanssa
ainesosat:
Keitetyt punajuuret 150 g
Lohenfilee 350 g
Keitetyt perunat 250 g
Marinoitua sipulia 120 g
5 munaa
Mustia oliiveja 200 g
Keitetyt porkkanat 100 g
Tankkausta varten:
Oliiviöljy 80 ml
suolaa
Jauhettu pippuri
Balsamietikka 40 ml
sokeri
valmistus:
Kutista kaikki aineosat munia ja oliiveja lukuun ottamatta. Leikkaa oliivit renkaiden poikki. Mash keitetyt keltuaiset voin, suolan ja pippurin kanssa. Lisää etikka ja sokeri. Leikkaa oravat hienoksi ja lisää salaattiin.
Resepti 7. Vinaigrette perunoiden, merilevän ja kalmarin kanssa
ainesosat:
Keitetyt munat 4 kpl
Kalmarifilee, keitetty 300 g
Marinoitua sipulia 100 g
Keitetyt perunat 250 g
Merikaali 200 g
Keitetyt punajuuret 150 g
täyte: balsamietikka, puhdistettu öljy, sokeri, suola
valmistus:
Leikkaa punajuuret, keitetyt kalmariruhot ja perunat ohuiksi nauhoiksi. Lisää öljy hienonnettuihin punajuuriin ja sekoita hyvin. Leikkaa sipuli puolirenkaisiin ja liota se kylmässä, keitetyssä vedessä, happamaksi etikan avulla. Lisää sokeri ja suola. Erota munan keltuaiset munista ja jauhaa ne kasviöljyllä, lisää balsamietikkaa. Yhdistä kaikki komponentit, mausta ja sekoittamisen jälkeen anna seistä 30–40 minuuttia ennen tarjoilua.
Vinaigrette perunoilla - hyödyllisiä vinkkejä ja temppuja
Jotta vinaigrette-vihannekset keitetään nopeasti tai samanaikaisesti, keitetään tai paistetaan, lajittele ne ennen keittoa koon mukaan. Tässä tapauksessa on suositeltavaa valita pieni punajuuri.
Kaikilla salaateilla on lyhyt varastointiaika, etenkin kun on lisätty kastikkeita niihin, joten yritä keitä niitä aina yhden aterian tarpeeksi.
Keitetyt tai paistetut viinirypälevihannekset voidaan säilyttää kokonaisena 24 tunnin ajan suljetussa astiassa jääkaapissa kaatamalla siihen vähän suolaa pohjaan. Tämä valmistus- ja säilytysmenetelmä mahdollistaa keittämisen jakamisen kahteen vaiheeseen ja ajan jakamisen paremmin: Ennen viinivihreän käyttöä voit aina saada vihannekset keitetyt etukäteen jääkaapista ja aloittaa heti viipaloiminen, mikä ei vie paljon aikaa, varsinkin jos on olemassa asianmukaiset salaattiviipaleet. keittiökoneet.
Salaatteja varten on valittava perunat, joissa on suurempi tärkkelyspitoisuus, jotta viipaloituna se ei murene. Jos kypsennyksen aikana kävi ilmi, että saatavilla on vain erilaisia hauraita mukuloita, jotka soveltuvat hyvin perunamuusin valmistukseen ja perunoiden valmistukseen ei ole enää aikaa, keitä mikä on, mutta lisää pari ruokalusikallista etikkaa veteen, jotta perunat eivät I mureni. Perunat on suolattava vain ennen keiton päättymistä.
