Mitä italialaiseen pizzaan, sitten venäläisiin - pannukakkuihin.
Tämä ruokalaji on ollut keittiössämme satoja vuosia, mutta toistaiseksi kukaan ei ole vaivannut. Rehellisesti sanottuna pannukakkureseptit ovat rinnakkain melkein jokaisessa kansallisessa keittiössä, mutta tekevät ainakin omaa ruokaa.
Venäläisiä pannukakkuja oli olemassa Venäjän esi-kristittynä.
Onko totta, että noina päivinä ne leivottiin vain hiivalla, ei tiedetä. Jos esivanhempiemme tiesivät jotain hiivasta, niin todennäköisesti se oli "villi" hiivaa, eikä niitä, joita löydämme nyt kauppaketjujen hyllyiltä.
Koska todelliset alkoholijuomat hiivassa ilmestyivät vain Ivan Kamala -kohdassa, hiivapannukakkujen versio vaikuttaa erittäin kyseenalaiselta.
Mutta oli myös pannukakkuja ja hapanmaitoa, luonnollisesti myös siksi, että esi-isämme olivat erinomaisia viljelijöitä.
Pannukakkuja paistettiin suorittamaan pakanallisia rituaaleja. He symboloivat slaavilaisen pakanallisuuden tärkeimmän jumalan, Yarilan, kasvoja. Päiväkaappaus, vernallisen päiväntasauksen päivä - pakanallisesta menneisyydestämme tullut riitti, joka symboloi valon (Yarylin) voittoa pimeyden ja kylmän yli.
Nyt tämä loma liittyy viimeiseen viikkoon ennen paastoa, ikään kuin laillistaisi slaavilaisen tavan, mutta antaisi sille uuden, kristillisen merkityksen. Mutta kristinuskoon sisustettiin itäslaaveille verta, ja siksi myös pannukakkuviikko ”kastettiin” jättäen tärkein pakanallinen loma, josta slaavit eivät halunneet sanoa hyvästit edes kristinuskon hyväksymisen jälkeen.
Ei sanoa Mongolian keittiön leivonnaisista, on mahdotonta. Jos olet kiinnostunut Mongolian keittiön leivonnaisten resepteistä, etsi niitä nimellä Davhar bin.
Vuosisatojen ajan Mongol-ikeessä, vaikkakin merkityksettömässä määrin, on jätetty jälkensä muinaiseen venäläiseen keittiöön. Mongolialaisilla litteillä kakkuilla, joissa on lihaa, on jotenkin salaperäisesti jotain yhteistä venäläisen kurnik-reseptin, pannukakku-piirakan kanssa.
Rynnäkkeenä Venäjälle etsimään parempaa elämää ja köyhdyttää ranskalaista vuokralaista, keittiössämme tapahtui jälleen muutoksia, ja tällä kertaa ne olivat hyvin havaittavissa - venäläiset autokraatit kunnioittivat eurooppalaista kulttuuria ja kulinaarisia perinteitä.
Vaikka venäläiset leivonnaiset alkoivat leipoa hyvin ohuesti, ranskaksi, vain suvereenien ja aatelisten oikeudessa, ja talonpoikaleivonnaisia leivottiin pitkään esi-isiensä tapojen mukaan.
Neuvostoliiton ajan alusta lähtien venäläiset leivonnaiset, jotka ovat edelleen suosittuja kansanruokaa, ovat saaneet ravintolaruoan aseman, jota ulkomaiset turistit eivät vieläkään lakkaa ihailemasta.
On huomionarvoista, että englantilaiset "pannukakut", intialaiset "dosa", etiopialaiset "ingerit" pysyivät kansallisen keittiön ruokia, mutta kun venäläisiä pannukakkuja kypsennetään jossain Länsi-Euroopan tai aasialaisessa ravintolassa, niitä ei kutsuta "pannukakkuksi", ei "dos": ksi. , ja pirun sitä, eikä muuten.
Todennäköisesti siksi, että ne ovat erityisen maukkaita, liittyneitä muinaisiin tapoihimme, muistuttaen aurinkoa, slaavilaisen perheen alkua, esivanhempien perinteitä, joille slaavit pysyivät uskollisina.
Hapanmaiton leivonnaiset - ruoanlaiton perusperiaatteet
Jotkut informatiivisemmat tosiasiat, jotta voimme paremmin imeä rakkaudesta venäläiseen keittiöön ja siirtyä pääpisteisiin, joissa tehdään pannukakut taikinaa hapanmaitoon. Tämä ei ole vain tarina ruuan alkuperästä ja nimestä, mutta myös jossain määrin tekniikan osia.
Sanalla "pannukakku" on slaavilaiset juuret, koska "mlyn" on mylly, ja ruoan nimessä sanotaan, että se koostuu jauhetusta viljasta.
Tattarijauhoja saapui Eurooppaan vasta viidennellä vuosisadalla, ja täällä se on kauan sitten suosikki viljamme, ja tattari-pannukakut hapanmaitoa tunnetaan vain Venäjän keittiössä, samoin kuin kaura-, ruis-, hirsijauhoista valmistetut leivonnaiset. Pannukakkuja ja vehnäjauhoista valmistettuja leivonnaisia pidettiin juhlallisina, koska speltti (vehnä) ei juurtunut hyvin Venäjän pohjoisille leveysasteille - se oli ylellisyys, joka ilmestyi vain lomapöydille.
Eli pannukakkujen pääelementti on jauhettu jyvä tai jauhot, ja hapanmaito ja hiiva ovat jo toissijainen kysymys. Pannukakkuja voidaan valmistaa myös vedellä, mutta maito lisää niille pehmeyttä ja hapanmaito - loisto. Voit lisätä taikinan nousua käyttämällä hiivaa. Mutta letkut ovat ohut ja maustettua, paksumpi. On parempi tehdä ne siten, että leipomo hukkua paistettuun taikinaan eikä erotu siitä paistinpannulla.
Ohuille pannukakkuille ei tarvita hapanmaitoa eikä hiivaa. Heidän "kohokohta" on, että he käärittävät täytteen ohuisiin pannukakkuihin - mitä haluat. Ohuet letut leivotaan maidossa tai vedessä tai veden ja maidon seoksessa. On jopa edullista laimentaa maito vedellä, jotta letut ovat mehukkaita ja pehmeitä. Normaali veden ja maidon osuus on 1: 1.
Tapahtuu, että jo taikinan valmistuksen aikana yhtäkkiä käy ilmi, että maito on hapanut. Tämä ei ole ongelma. Tuoreessa maidossa olevaa pannukakku taikinaa pidetään 20-30 minuuttia sekoittamisen jälkeen, niin että maitoproteiinit alkavat olla vuorovaikutuksessa jauhojen kanssa, jotka sisältävät proteiinien lisäksi myös gluteenia, hiilihydraatteja. Tällaisen lyhyen vuorovaikutuksen seurauksena maitobacillit alkavat ruokkia hiilihydraateilla, ja jos taikina jätetään muutamaksi tunniksi lämmölle, käymisprosessi varmasti alkaa. Jos leivonnaiset maistuvat maidossa heti taikinan valmistumisen jälkeen, niin letkut muuttuvat kuiviksi ja hauraiksi. Täyte on vaikea kääriä niihin. Kevyellä käymisellä maitohappoa esiintyy taikinassa, ja happoreaktio tekee taikinasta muovimaisen. Hapanmaitossa olevat leivonnaiset saadaan pitsikuviolla, joka on samanlainen kuin pitsi.
Ohuet hapanmaitoiset leivonnaiset eivät tarvitse taikinaa. Ne voidaan leipoa heti sekoittamisen aikana vähentäen lisätyn veden määrää 1/3 osaan. Hiivaa voidaan lisätä myös hapanmaidon pannukakkuihin maustamalla halutulla tavalla, mutta kun valmistat taikinaa käymistilaisesta maitotuotteesta ilman hiivaa, lisää siihen sokeria, jopa makeuttamattomia pannukakkuja, soodaa, jotta happo-emäsreaktio aiheuttaa hiilidioksidikuplien esiintymisen taikinassa. , joka varmistaa tuotteiden nousun paistamisen aikana. Hiivattomiin hapanmaitoon maustetuilla hapanmaitoilla on myös lisättävä hiukan enemmän jauhoja: hiiva on vakaampaa ja toimii paremmin kosteassa ympäristössä, ja maitohappobakteerit ovat heikompia, he tarvitsevat lisäaikaa käymiseen, ne muodostavat käymisen aikana pienempiä kaasukuplia, jotka nopeasti ja mene helposti taikinan pinnalle. Siksi hapanmaitoon pannukakkujen taikinaan on lisättävä niin paljon jauhoja, että se saa erittäin paksun smetanan konsistenssin. Lisäksi taikinan vaivaamisen jälkeen on suositeltavaa peittää se tiiviisti, laittaa astia lämpimään paikkaan ja odottaa, kunnes kaasukuplat ilmestyvät pintaan - tämä tarkoittaa, että taikina on täysin kypsä. Sen jälkeen voit aloittaa leipomisen.
Mistä jauhoista voit leipoa pannukakkuja aamiaiseksi, päätä itse. Valitse täyte tai leipoa maun mukaan. Mutta venäläisten pannukakkujen keittäminen hapanmaitoon, veteen, maitoon, kaikenlaisiin leivonnaisiin tai ilman niitä, erilaisilla täyteaineilla, vie paljon aikaa. On mahdollista, että yli vuoden. Mutta kannattaa kokeilla.
Resepti 1. Ohuet pannukakut hapanmaitoon, raejuustoa ja rusinoita.
tuotteet:
Hapanmaitoa 150 ml
Vesi 100 ml
2 munaa
Jauhojen seos (sokeri, suola, sooda, jauhot) 140 g
Puhdistettu öljy 70 ml
Rasvaa raejuustoa 250 g
Rusinat, höyrytetty 100 g
Sokeri ja suola (täyttöä varten) - maun mukaan
vanilja
Voi (muotin voiteluun)
Smetana (25%) 300 g
valmistus:
Sijoita syvässä kulhoon munat paksussa vaahdossa. Lisää vähitellen jogurttia niihin, jatka nesteen vispilämistä. Lisää jauheseos, yksi lusikallinen, vispilällä. Valmiina taikinaksi hapanmaitoon tarkoitettuja ohuita pannukakkuja varten tulisi olla vähärasvaisen kefirin konsistenssi. Lisää vettä vähitellen, jotta taikina saavuttaa vaaditun tiheyden. Pannukakku (ᴓ15 cm) pannukakku öljyllä, kaada loput suoraan taikinaan ja sekoita hyvin.
Kuumenna pannu ja paista toisaalta paistavia pannukakkuja. Käännä letut levyn päälle ja pinoa ne pinoon.
Suolaa kevyesti raejuustoa, lisää sokeria maun mukaan. Pyyhi seulan läpi ja yhdistä rusinoihin. Sekoita. Jakamalla se tasaisiin osiin paistettujen pannukakkujen lukumäärällä, kääri täyte puolivalmiisiin tuotteisiin rullaten rullina. Vuoraa leivin astia kalvolla (tai käytä silikonia). Voitele folio öljyllä, laita pannukakut raejuustolla yhdeksi kerrokseksi ja täytä ne smetalla. Paista uunissa, kunnes kullanruskea.
Resepti 2. Hapanmaiton pannukakut lihalla (maksalla)
tuotteet:
Irtotavaraa (katso resepti numero 1)
Täyte:
Jauhettu sianliha 0,5 kg
Sipulit 100 g
Sammuttava rasva
suolaa
vesi
mausteet
valmistus:
Paista pannukakkuja ensimmäisessä reseptissä kuvatulla tavalla samalla taikinalla.
Kuumenna öljy kattilassa ja lisää hienonnettu sipuli. Lisää hienonnettu liha siihen, paista ja lisää vähän vettä tai lihaliemettä, hauta, kunnes se on hellävaraista. Lihan on oltava mehukas.
Kääri kypsennetty täyte pannukakkuihin ja aseta se leivotulle puolelle. Puolivalmisteet voidaan jäädyttää. Ennen tarjoilua sinun on sulatettava ja paistettava ne.
Resepti 3. Tattari-pannukakut hapanmaitoon sienten kanssa
tuotteet:
Täyte:
- Hunajasienet, paistettu 300 g
Testiä varten:
Tattari jauhoja 150 g
Ensisijainen vehnäjauho 200 g
Munat 3 kpl
Hapanmaito 250 ml
suolaa
Ammoniumjauhe 2 g
Palvella:
- Smetanakastike
Valmistusjärjestys:
Sekoita taikinan kuivia aineosia. Vatkaa munat ja jogurtti, lisää kuiva seos ja paistetut sienet. Paista valmis taikina kaatamalla se kuumennetulle pannulle, jonka kerros on 0,5–0,7 cm, levittämällä se ympyräliikkeellä koko pannun pintaan. Voitele pannu kasviöljyllä ennen jokaista uutta taikinan osaa.
Resepti 4. Pannukakut hapanmaitoon marjojen ja kermavaahdon kanssa
tuotteet:
Manka 200 g
Jogurtti 300 g
Vettä 50 ml
Munat 3 kpl
Sulatettu voi 50 g
Kuivahiiva ½ tl
Sokeri 75 g
Vanilja 2 g
Puhdistettu kasviöljy 50 ml
täyte:
Leivonnaisvoide
Vadelmat, karhunvatukat, tyrni 400 g
Jäisokeri 50 g
Keittämismenetelmä:
Yhdistä lämmin jogurtti sekoitettuihin muniin, sokeriin, vaniljaan ja kaada lämpimään veteen liuotettu hiiva. Lisää hiiva toimimaan nopeasti lisäämällä yksi teelusikallinen jauhoja ja sokeria niihin. Kaada hiiva nestemäiseen massaan, sekoita ja lisää manna, kasviöljy. Peitä astia taikinalla kalvolla ja odota, kunnes taikina nousee. Paista pannulla reseptinumerossa 3 kuvatulla tavalla. Käännä pannukakut toiselle puolelle, rasvaa voilla.
Aseta jokainen pannukakku tarjoilulautaselle. Pane keskelle marjaseos, kerma. Taita pannukakku puoliksi ja ripottele päälle tuhkeria. Koristele levy tarvittaessa marjoilla ja tuoretta mintunlehdellä.
Resepti 5. Ohuet pannukakut hapanmaitoon kaviaarilla
Tuotteen koostumus:
Taikina (resepti numero 2)
Punainen kaviaari
Työjärjestys:
Valmista puolivalmiit letut reseptinumeron 2 mukaan, mutta sinun on paistettava pannukakut samanaikaisesti molemmilta puolilta. Levitä kaviaaria kuhunkin pannukakkuun taittamalla ne neljä kertaa.
Resepti 6. Pannukakut hapanmaitoon - kana, klassinen
Kurnik on venäläinen pannukakkuhääkakku, jossa on useita täyteaineita, hiiva- tai leivonnaisia.
ainekset:
Pannukakut, ohuet (ᴓ 20 cm)
Leivonnaiset, jäädytetty 0,7 kg
Paistettua sipulia 350 g
Keitetyt munat 10 kpl
Paistetut sienet, possu 200 g (netto)
Keitetty kana (sellu) 400 g
Raa'at munat 2 kpl
valmistus:
Valmista esikypsytetyt ruuat etukäteen. Taikina on sulatettava jaoteltuna osiin 400, 200 ja 100 g. Pyöritä ympyrät kahdesta suuresta osasta. Vuodesta 200 g - ohut, ympyrä, jonka halkaisija on 25 cm, taikinasta, paino 400 g - ympyrä, jonka halkaisija on 40 cm. Jätä taikinan kuvioille 100 g taikinaa, joka asettaa kakun pinnan koristeeksi. Hääherry on koristeltu vehnän, kyyhkysten tai joutsenten piikkikaluilla, kukilla, viburnumin oksilla, tammenlehdillä. Rullaa pieni pala taikinaa ja leikkaa korut kiharareikillä.
Leivinpelti, ilman reunaa, rasvaa ja ripottele jauhoilla. Aloita piirakan kerääminen. Pane arkkiin pienempi pyöreä leivonnaisten ympyrä. Levitä keitetyn kanan palat tasaisesti siihen. Laita pannukakku. Seuraava kerros on sipuli, sitten taas - pannukakku ja munat (pilko hienoksi etukäteen). Seuraavaksi laita uusi pannukakku, sitten - sienet. Viimeinen täyttökerros on liha. Ota varovasti suuri taikinaympyrä ja peitä sillä kerätty piirakka, kiinnitä reunat taikinan alakerroksella tekemällä yhdensuuntaiset lovet reunaa pitkin. Kudo ylempien litteiden kakkujen alemmat viillot yhdessä. Voitele kakun pinta voitetulla munalla ja lähetä esilämmitettyyn uuniin (180 ° C). Kun kuori näkyy, poista kana. Voitele se uudelleen munalla, levitä leikatut hahmot taikinasta pinnalle. Kiinnitä ne tarvittaessa vartoilla ja laita piirakka takaisin uuniin. Poista 7-10 minuutin kuluttua, rasvaa muna uudelleen, mutta lisää tällä kertaa lusikallinen öljyä munamassan kiiltoa varten.
Hapanmaiton letut - hyödyllisiä vinkkejä ja temppuja
Pannukakut taikinan munat voidaan korvata tärkkelyksellä. Sekoita se jauhoihin yhtä suurina määrinä tätä varten.
Jos jauhon laatu ei vastaa normaa- lia ja se “kelluu”, puolet siitä tulisi keittää vedessä tai maidossa. Kun se jäähtyy, lisää kuiva jauho ja vaivaa taikina kuten tavallista, vähentämällä vastaavasti lisätyn nesteen määrää.
Sekoita se ruisjauhoista tehtyjen pannukakkujen kanssa jauhoihin yhtä suuressa määrin. Ruisjauhojen kosteuspitoisuus on korkeampi. Lisää vähemmän nestettä. Pannukakku taikina hapanmaitoon rukijauhoista voidaan valmistaa yöllä. Aamupäiväksi se kypsyy leipomiseen. Ruisjauho on erittäin hyvin vuorovaikutuksessa maltaan kanssa, mutta se voidaan korvata rusinoilla.
Tattarijauho ei sisällä tarpeeksi gluteenia, joten se on myös yhdistettävä vehnäjauhoihin.
Mannaleipäkakut vaativat enemmän nestettä. Tällaista taikinaa on ylläpidettävä, kunnes vilja on turvonnut kokonaan.
Lisätyn nesteen määrä riippuu jauhojen kosteuspitoisuudesta, joten suosittelemasi reseptit tulisi testata ottaen huomioon tämä indikaattori, tekemällä reseptiin korjaus ilmoitetun nesteen määrän lisäämiseksi tai vähentämiseksi.
Pannukakut taikinan valmistamiseksi on kätevää lisätä jauhoja pienellä suodattimella seulomalla ja siirtämällä sitä tasaisesti kehän ympäri niiden astioiden yläpuolelle, joissa nesteosa sijaitsee, samalla sekoittaen pohjaa toisella kädellä. Tämä yksinkertainen tekniikka säästää aikaa lisäjauhojen hajottamiseen.
